IJP ISSN: 2252- 

Vol.6, No.4, Desember 2017, hlm. 324~330

ISSN: 2252-8806, DOI: 10.11591/ijphs.v6i4.10778 324

Pengetahuan

, Sikap, dan Praktik Penanganan Makanan

yang Aman dari Penjamah Makanan di Dapur
Rumah Sakit

Daru Lestantyo1, Adi Heru Husodo2, Susi Iravati3, Zahroh Shaluhiyah4

1,2
Fakultas Kedokteran Universitas Gadjah Mada, Indonesia
3
Jurusan Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kedokteran Universitas Gadjah Mada, Indonesia
4
Jurusan Promosi Kesehatan, Fakultas Kesehatan Masyarakat , Universitas Diponegoro, Indonesia

Article Info ABSTRAK

Sejarah artikel: Kebersihan makanan rumah sakit memegang peranan penting bagi
kesehatan pasien. Studi membuktikan bahwa praktik yang tidak tepat dan
Diterima Sep 12, 2017 kurangnya pengetahuan merupakan faktor penyebab penyakit bawaan
Direvisi Nov 6, 2017 makanan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengetahuan, sikap
Diterima Nov 26, 2017 dan praktik penanganan makanan yang aman di rumah sakit di Semarang
Jawa Tengah. Studi potong lintang dilakukan di dapur dua rumah sakit
umum. Data dikumpulkan dari 60 penjamah makanan melalui kuesioner
Kata kunci: yang divalidasi. Responden dikelompokkan menjadi dua kategori : a.
Rumah Sakit Pendidikan, dan b.Rumah Sakit Non Pendidikan.
penjamah
Pengambilan data dilakukan pada bulan Februari-April 2017. Sebagian
makanan Dapur besar penjamah makanan (80%) adalah lulusan Sekolah Menengah
rumah sakit Kejuruan (SMK). Usia responden rata-rata 28-37 tahun (36,7%).
Penanganan Pengalaman kerja responden sebagian besar (85%) kurang dari 15 tahun.
makanan yang Hasil penelitian menunjukkan bahwa lebih dari 80% penjamah makanan
aman Perilaku memiliki pengetahuan yang baik tentang prosedur penanganan makanan
aman yang aman, sikap yang baik (66%) dan praktik yang baik (90%). Tidak
ada perbedaan yang signifikan dari pengetahuan, sikap dan praktek antara
kedua kelompok. Hasil sangat menekankan perlunya pelatihan kebersihan
makanan penjamah makanan rumah sakit. Disarankan juga bahwa non
penjamah makanan seperti perawat atau supervisor dapur harus dilibatkan
dalam pelatihan. Beberapa aspek perilaku keamanan penjamah makanan
perlu ditekankan.
Hak Cipta © 2017 Institute of Advanced Engineering and Science.
Seluruh hak cipta.

Penulis Koresponden:
Daru Lestantyo,
PhD Departemen, Fakultas
Kedokteran, Universitas Gadjah
Mada,
Jogjakarta, Indonesia.
Email:
daru71@gmail.com

1. PENDAHULUAN
Penyakit bawaan makanan masih menjadi masalah umum di seluruh negara Asia. Hal ini terutama
disebabkan oleh jalur oral mikroorganisme atau toksin yang dihasilkan oleh bakteri patogen dalam jumlah
yang cukup untuk mengembangkan kondisi patologis. Penelitian menunjukkan bahwa kurangnya
pengetahuan dan penanganan makanan yang salah diidentifikasi sebagai penyebab keracunan makanan [1].
Pengetahuan, Sikap dan Praktek (KAP) penjamah makanan diyakini berpengaruh dalam kasus keracunan
makanan. Aycicek et al menemukan bahwa S. aureus di fasilitas kesehatan disumbangkan oleh kebersihan
pribadi penjamah makanan [2]. Dapur rumah sakit melayani populasi yang besar terdiri dari pasien, dokter,
 International Journal of Public Health Science
perawat dan banyak pengunjung. Makanan siap saji yang disiapkan di rumah sakit dalam jumlah banyak dan
lebih rentan terhadap kontaminasi. Penjamah makanan memainkan peran penting dalam pencegahan penyakit
bawaan makanan. Mereka harus memastikan standar kebersihan persiapan, proses dan penyajian makanan
tetapi mereka juga tidak menyadari dapat membawa beberapa patogen bawaan makanan seperti E. coli,
Salmonella Spp, S.aureus dan Shigella dalam tubuh mereka khususnya pada kulit atau hidung mereka [3 ].
Praktik higiene makanan yang buruk dapat berkontribusi pada penyakit bawaan makanan di rumah
sakit. Penjamah makanan yang merupakan S aureus dan kontak langsung dengan makanan siap saji dapat
mengkontaminasi organisme patologis pada
 IJP ISSN: 2252- 

pasien rawat inap di rumah sakit [4]. Studi menunjukkan bahwa ada hubungan yang signifikan antara
kebersihan pribadi dan status mikroba penjamah makanan. Beberapa penelitian menyatakan bahwa
keracunan makanan rumah sakit dapat menjadi ancaman nyata bagi jaminan mutu rumah sakit [5].
Keracunan makanan dapat mengakibatkan kerugian finansial yang besar di rumah sakit dan kepercayaan
publik.
Pelatihan higiene makanan diperlukan untuk meningkatkan pengetahuan penjamah makanan rumah
sakit, meskipun hal ini tidak selalu mengubah perilaku pegawai. Sebagian besar penelitian menyarankan
untuk meningkatkan pengetahuan, sikap dan praktik penjamah makanan dalam kebersihan makanan [6]. Di
Indonesia, Kementerian Kesehatan masih belum menerapkan HACCP untuk dapur rumah sakit. Hal ini
meningkatkan pentingnya standar penanganan makanan yang aman bagi rumah sakit.

2. METODE PENELITIAN
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendeskripsikan pengetahuan, sikap dan praktik penjamah
makanan antara penjamah makanan rumah sakit dan membandingkannya antara dua kelompok. Mengenai
kelompok yang akan dibandingkan, responden diklasifikasikan sebagai penjamah makanan rumah sakit
pendidikan dan rumah sakit non pendidikan. Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, para peserta dibagi
menjadi dua kelompok. Rumah sakit pendidikan mewakili penjamah makanan yang sering dilatih. Rumah
Sakit Non Pendidikan merupakan penjamah makanan yang jarang dilatih untuk tujuan analisis. Dengan
membandingkan pengalaman pelatihan kelompok, penelitian ini akan dapat menganalisis pengetahuan
peserta dalam kebersihan makanan masing-masing. Meskipun program pelatihan keamanan pangan masih
terbatas, rumah sakit harus melayani pasien dan karyawan dengan standar yang berharga.
Penelitian ini merupakan studi potong lintang yang dilakukan di dua rumah sakit di Provinsi Jawa
Tengah. Penelitian dilakukan pada bulan Februari – April 2017 pada penjamah makanan yang bekerja di 2
dapur rumah sakit di Provinsi Jawa Tengah. Non probability sampling dilakukan dalam penelitian ini. 60
penjamah makanan berpartisipasi dalam penelitian ini. Seluruh peserta baik yang melakukan kontak langsung
dan atau mengantar makanan dibagi menjadi dua kelompok yang masing-masing terdiri dari 30 peserta.
Kuesioner terdiri dari tiga bagian; pengetahuan, sikap dan praktek. Itu terutama berisi pertanyaan pilihan
ganda. Setiap pertanyaan di bagian pengetahuan terdiri dari dua pilihan jawaban “ya” atau “tidak”. Kuesioner
pengetahuan digunakan untuk menilai pengetahuan keamanan pangan. Ini disusun menjadi tiga bagian utama
i) kebersihan makanan dasar, ii) keamanan dan kesehatan, iii) pencegahan HAIs. Itu diisi baik oleh peserta
atau pencacah lapangan. Kuesioner dikembangkan berdasarkan peraturan dan pedoman Kementerian
Kesehatan Republik Indonesia dengan adaptasi dari penelitian sebelumnya.
Item kuesioner untuk pertanyaan sikap dinilai pada Skala Likert 5 poin dari 1 (Sangat Setuju/Selalu)
sampai 5 (Sangat Tidak Setuju/Tidak Pernah). Kuesioner sikap dikembangkan untuk melacak i) kebersihan
pribadi, ii) opini keselamatan dan kesehatan. Kuesioner praktik terdiri dari dua pilihan jawaban yang
dirancang untuk mengetahui kepatuhan karyawan terhadap praktik higiene makanan. Validasi isi dan
reliabilitas kuesioner dilakukan dengan uji statistik dengan Cronbach's alfa untuk setiap jumlah pertanyaan.
Semua tim anggota studi dilatih untuk memastikan standar kelengkapan wawancara yang konsisten.
Kuesioner disampaikan kepada semua peserta setelah jam kerja. Semua peserta menjawab
kuesioner. Wawancara dilakukan setelah menyelesaikan pekerjaan mereka untuk memastikan peserta
menyelesaikan kuesioner mereka tanpa gangguan dari tugas mereka. Analisis statistik dilakukan dengan
menggunakan perangkat lunak statistik komputer. Statistik deskriptif digunakan untuk meringkas
karakteristik umum peserta dan untuk menggambarkan hasil wawancara pengetahuan, sikap dan praktek. Uji
t independen dilakukan untuk membandingkan rata-rata antara dua kelompok yang tidak berhubungan.
Protokol penelitian ditinjau dan disetujui oleh Komite Etik Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Diponegoro.

3. HASIL DAN ANALISIS

3.1. Profil penjamah makanan
Lebih banyak peserta di kelompok 1 berada di kelompok usia 48-57 tahun dan di kelompok 2 adalah
28-37 tahun. Usia rata-rata adalah 28,5 tahun pada kelompok 1 dan 23,6 tahun pada kelompok 2. Pengalaman
kerja adalah 2,32 tahun pada kelompok 1 dan 12 tahun pada kelompok 2. Semua peserta (100%) adalah
perempuan. Tabel 1 menunjukkan bahwa sebagian besar peserta (36,7%) pada kedua kelompok telah
menyelesaikan sekolah menengah kejuruan (SMK) dalam pengolahan makanan. Beberapa di antaranya
adalah lulusan fakultas ilmu gizi. Anehnya, penelitian kami menemukan bahwa ada 11 peserta dalam
kelompok satu lulusan Sekolah Dasar dan Sekolah Menengah Pertama (SD dan SMP ).
 IJP ISSN: 2252- 

Tabel Profil Peserta

1.
Frekuensi Persentase
Kategori Kelo Kelo Kelo Kelo
mpo mpo mpo mpo
k1 k2 k1 k2
Jenis Laki 0 1 0 3,3
Kelamin
Perempuan 30 29 100 96,7

Usia 18-27 5 7 16,7 23,3

28-37 4 20 36,7 66,7
38-47 4 3 13,3 10
48-57 17 0 33,3 0

Bekerja 1-15 12 27 40 90
pengalama 16-30 12 3 40 10
n
31-45 6 0 20 0

Pendidika Sekolah Dasar 3 0 10 0

n
Tingkat Sekolah Menengah 8 0 26,7 0
Pertama
Sekolah Menengah Atas 5 7 16,7 23,3
SMK 11 16 36,7 36,7
Perguruan Tinggi 1 5 3,3 16,7
Sarjana 2 2 6,7 6,7

3.2. Pengetahuan
Secara umum, persentase rerata skor pengetahuan peserta adalah 14,933 SD 1,94 pada kelompok 1
dan
15,033 SD 2,17 pada kelompok 2. Semua peserta (100% ) pada kelompok 1 telah menjawab dengan benar
pada pernyataan “mencuci sayuran sebagai risiko dalam proses makanan” dan “memakan sisa makanan yang
dimasak dapat menyebabkan keracunan makanan”. Sebaliknya, kurangnya pengetahuan kebersihan makanan
ditemukan dalam pertanyaan lain. 83,3% pada kelompok 1 dan 60% pada kelompok 2 memiliki jawaban
yang salah pada mikroba patogen sebagai agen keracunan makanan. Semua peserta di kelompok 2 setuju
bahwa kontak makanan dengan tangan kosong dapat menyebabkan keracunan makanan tetapi 20%
responden di kelompok 1 tidak setuju dengan pernyataan yang sama. Tabel 2 menunjukkan pengetahuan
penjamah makanan. Uji t independen menunjukkan tidak ada perbedaan pengetahuan yang signifikan antara
peserta kelompok 1 dan kelompok 2 ( p 0,852). Tab

Tabel 2. Pengetahuan Penjamah Makanan

Kelompok Kelompo
N Pernya Jawaba 1 k2
o taan n F % F %
1 Keracunan makanan hanya disebabkan oleh mikroba patogen Benar 5 1 1 40
6 2
,
7
Tidak 2 8 1 60
benar 5 3 8
,
3
2 Makan makanan mentah atau setengah matang sangat berisiko Benar 2 8 2 90
terhadap makanan keracunan 6 6 7
,
6
Tidak 4 1 3 10
benar 3
.
3
3 Sayuran yang tidak dicuci memiliki banyak risiko kontaminasi Benar 3 1 2 93.
makanan 0 0 8 3
0
Tidak 0 0 2 6.6
benar 6
4 Kebersihan individu penjamah makanan yang buruk dapat Benar 2 9 2 93.
menyebabkan 8 3 8 3
infeksi bawaan makanan pada pasien rumah sakit .
3
Tidak 2 6 2 6,6
benar , 6
6
6
5 Makan sisa makanan matang lebih dari 6 jam berisiko tinggi Benar 3 1 2 83.
menyebabkan keracunan makanan 0 0 5 3
0
Tidak 0 5 16.
benar 7
6 Menyimpan makanan di lemari es membantu mencegah Benar 2 7 2 73.
kontaminasi 3 6 2 3
,
  ISSN: 2252-
6
Tidak 7 2 8 26.
benar 3 6
.
3
7 Menyentuh makanan siap saji dengan tangan kosong dapat Benar 2 8 3 10
menyebabkan 4 0 0 0
infeksi bawaan makanan Tidak 6 2 0
benar 0
8 Metode yang benar untuk mencairkan daging beku adalah dengan Benar 2 8 2 80
menyimpannya di 4 0 4
suhu ruangan ature Tidak 6 2 6 20
benar 0
9 Keracunan makanan dapat menyebabkan penyakit parah yang Benar 2 9 2 83,
berakhir pada 9 6 5 3
rawat inap dan terkadang kematian ,
6
Tidak 1 3 5 16,
benar , 7
3
3
10 Penjamah makanan yang sehat dapat membawa patogen bawaan Benar 2 9 2 96,
makanan 8 3 9 7
,
3
Tidak 2 6 1 3.3
benar . 3
6
6
11 Serangga seperti kecoa dan lalat dapat menularkan Benar 2 9 2 90
patogen 8 3 7
.
3
Tidak 2 6 3 10
benar .
6
6

3.3. Sikap
Tabel 3 menunjukkan hasil tanggapan penjamah makanan terhadap pertanyaan sikap. Penelitian
kami membuktikan bahwa skor sikap penjamah makanan terhadap penanganan makanan yang aman adalah
72,97 SD 8,75 pada kelompok 1 dan 73,93 SD 7,25 pada kelompok 2. Hasil uji t independen menunjukkan
bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan sikap penjamah makanan pada kedua kelompok ( p 0,64). 56,7%
peserta kelompok 1 tidak setuju bahwa mereka harus memotong sayuran mentah dengan
 IJP ISSN: 2252- 

talenan yang berbeda, tetapi sebaliknya 63,3% peserta di kelompok 1 setuju bahwa mereka tidak boleh
memotong sayuran mentah dengan pisau pemotong yang sama. Sebagian besar peserta setuju bahwa mereka
harus diperiksa secara medis setiap enam bulan.

Tabel 3. Sikap Penjamah Makanan

No % Aman
Pernyataan Jawaban Kel Pen 1 1%
omp ang Kelomp
ana ok 2 f
ok n
makanan
adalahbagian penting dari pekerjaan saya SA 9 30 1 3
0 0
A 1 63. 1 6
9 3 8 0
N
D 2 6.6 2 6.6
6 6
SD
2 Kursus Keamanan Pangan dilakukan setiap tahun SA 1 36, 1 3
1 6 0 0
A 1 56, 1 6
7 7 8 0
N
D 2 6,6 2 6,6
6 6
SD
3 Makanan mentah harus disimpan terpisah dari makanan SA 1 63, 2 7
matang 9 3 0 0
A 1 36, 1 3
1 6 0 0
N
D
SD
4 Penjamah makanan dapat menjadi sumber penyakit bawaan SA 5 16, 6 2
makanan 6 0
A 1 63. 1 6
9 3 8 0
N 3 10 3 1
0
D 3 10
SD 3 1
0
5 Membersihkan sayur atau buah agar aman dikonsumsi SA 4 1,3 2 6.6
3 6
A 5 16, 3 1
7 0
N 7 23.
3
D 1 43. 1 63.
3 3 9 3
SD 1 3.3
3
6 Laki-laki Penjamah makanan tidak boleh berjenggot atau SA 1 30 1 4
berkumis 0 2 0
A 1 40 1 46.
2 4 7
N 2 6.6 1 3.3
6 3
D 6 20 2 6.6
6
SD 1 3.3
3
7 Perempuan penjamah makanan tidak boleh memiliki kuku SA 1 63. 1 53.
panjang 9 3 6 3
A 1 36, 1 46,
1 6 4 7
N
D
SD
8 Sayuran dan daging mentah tidak boleh dipotong dengan SA 1 63. 1 63.
pisau yang sama 9 3 9 3
A 9 30 8 26,
6
N
D 2 6.6 3 1
6 0
SD
9 Sayuran mentah dan daging tidak boleh dipotong pada SA 2 6.6 2 6.6
6 6
talenan A 3 1
0
N 4 13.
3
D 1 56, 1 63.
7 7 9 3
SD 6 20 6 2
0
SA 1 43, 1 5
3 3 5 0
10 Penjamah makanan harus diperiksa secara medis setiap A 1 56, 1 5
enam 7 7 5 0
bulan N
D
SD
SA : Sangat setuju; J: Setuju; N : Tidak setuju atau tidak setuju; D: SD: Sangat Prakt
  ISSN: 2252-
Tidak setuju; Tidak ik
Setuju

3.4. latihan
ditampilkan pada Tabel 4. Dari total peserta, 100% akan mencuci tangan sebelum menyiapkan
makanan pada kedua kelompok, tetapi hanya 93,3% (pada kedua kelompok) peserta yang mencuci tangan
setelah menyiapkan makanan. Studi kami juga menemukan 6 (20%) dari 30 orang masih bekerja ketika
memiliki luka di tangan. 93,3% peserta pada kelompok 1 dan 66,7% pada kelompok 2 akan tetap bekerja
meskipun mengalami gejala diare.
Secara umum praktik penjamah makanan terhadap penanganan makanan yang aman cukup tinggi
dengan persentase skor rata-rata 13,43 SD 1,65 pada kelompok 1 dan 13,63 SD 1,75 pada kelompok 2. Hasil
uji t independen menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan praktik penjamah makanan pada
kedua kelompok ( hal 0,16).
 IJP ISSN: 2252- 

Tabel 4. Praktik Penjamah Makanan

Kelompok 1 Kelompok
No Pernyataan f % 2
Jawaban F %
1 Memakai sarung tangan saat menangani makanan siap saji Positif 29 96,6 2 93,3
8
Negatif 1 3,33 2 6,66
2 Mencuci tangan dengan air dan sabun sebelum menyiapkan Positif 30 100 3 100
0
makanan Negatif 0 0
3 Mencuci tangan dengan air dan sabun setelah menyiapkan makanan 28 93.3 2 93.3
Positif 8
Negatif 2 6.66 2 6.66
4 Masih bekerja bila ada gejala diare Positif 2 6.66 1 33,3
0
Negatif 28 93,3 2 66,7
0
5 Bekerja bila ada luka di tangan Positif 24 80 2 73,3
2
Negatif 6 20 8 26.7
6 Biarkan kuku jari tumbuh Positif 30 100 3 100
0
Negatif 0
7 Cuci Sayuran sebelum dipotong Positif 29 96,6 2 96,6
9
Negatif 1 3,33 1 3,33
8 Simpan daging matang pada suhu kamar selama lebih dari 4 Positif 19 63,3 2 66,7
0
jam Negatif 11 36,6 1 33.3
0
9 Tetap bekerja saat terkena flu Positif 25 83,3 2 83,3
5
Negatif 5 16.6 5 16.7
10 Memakai Alat Pelindung Diri yang lengkap Positif 29 96,6 2 96,7
9
saat bertugas Negatif 1 3,33 1 3,33
Positif = patuh pada prinsip kebersihan makanan, nega tive = tidak patuh pada prinsip higiene
makanan

4. PEMBAHASAN
Ada banyak penelitian tentang penjamah makanan atau kebersihan makanan dalam dekade terakhir
tetapi hanya sedikit yang berfokus di rumah sakit [7]. Sebagian besar penelitian menunjukkan bahwa
penanganan makanan yang tidak tepat menyebabkan sekitar 80% -90% keracunan makanan. Studi ini
menunjukkan bahwa tingkat pendidikan dan pengalaman kerja memiliki hasil yang berbeda dalam
pengetahuan, sikap dan praktik penanganan makanan yang aman. Menarik untuk dicermati bahwa peserta
yang memiliki tingkat pendidikan lebih rendah (SD dan SMP) berprestasi tidak lebih buruk dari mereka yang
tamat SMA, perguruan tinggi atau pendidikan tinggi. Studi kami menunjukkan bahwa hanya 40% penjamah
makanan di kelompok 2 yang memilih jawaban yang benar dalam pertanyaan penyakit bawaan makanan. Hal
ini menunjukkan bahwa 60% peserta memiliki pengetahuan yang buruk tentang bahaya di tempat kerja. Studi
sebelumnya menemukan bahwa pelatihan kebersihan makanan meningkatkan pengetahuan peserta tentang
masalah penyakit bawaan makanan [8]. Pelatihan akan mengakibatkan pengetahuan dan sikap meningkat
tetapi jarang terjadi perbaikan dalam perubahan perilaku [9]. Studi terbaru juga mengungkapkan bahwa
kurangnya pengetahuan personal hygiene pada penjamah makanan dapat mengakibatkan insiden keracunan
makanan [10].
Informasi yang disebarluaskan dalam program pelatihan harus memenuhi kebutuhan informasi
khalayak sasaran. Studi menunjukkan bahwa informasi kebersihan makanan harus mengandung komunikasi
risiko. Orang-orang dengan ketidaktahuan tentang kebersihan makanan adalah populasi yang rentan. Banyak
penelitian melaporkan bahwa penjamah makanan dari berbagai usia berpikir bahwa mereka tahu bagaimana
menangani makanan dengan aman, tetapi praktik mereka tidak membuktikannya [11]. Penjamah makanan
dengan usia lebih muda dan/atau kurang pengetahuan formal lebih cenderung memiliki perilaku higiene
makanan yang berisiko daripada yang lain. Pelatihan kebersihan makanan yang tidak memadai akan
menyebabkan praktik penanganan makanan yang tidak memadai [12]. Allam et al dalam penelitiannya
menemukan bahwa tingkat pendidikan yang rendah akan membuat penjamah makanan tidak menyadari
praktik keamanan pangan [13] Di Indonesia, pelatihan kebersihan makanan merupakan kewajiban bagi
fasilitas pelayanan makanan rumah sakit. Semua otoritas pelayanan makanan di Indonesia harus menerapkan
kursus berkelanjutan dalam penanganan makanan yang aman.
Secara umum, penelitian kami menunjukkan bahwa pengetahuan peserta dalam penanganan
makanan yang aman cukup tinggi. Mayoritas peserta sepakat bahwa penanganan makanan yang aman harus
diterapkan dalam pekerjaan rutin mereka sehari-hari. Ironisnya, beberapa pertanyaan aspek mikrobiologis
penanganan makanan yang aman dijawab salah oleh responden (83,3% pada kelompok 1 dan 60% pada
kelompok 2). Studi di Ghana membuktikan bahwa 76,2% responden tidak mengetahui bahwa Salmonella
adalah patogen bawaan makanan [14]. Penelitian lain di Malaysia mengungkapkan bahwa sekitar 71,4%
  ISSN: 2252-
responden tidak mengetahui bahwa S. aureus merupakan agen penyakit bawaan makanan [8]. Tingkat
pendidikan akan mempengaruhi pengetahuan responden tetapi dalam beberapa kasus, beberapa praktik
berisiko lebih sering terjadi di tingkat pendidikan tinggi [4]. Penelitian di India menunjukkan bahwa
pengetahuan tentang kebersihan makanan tidak selalu meningkat secara signifikan di antara pekerja dengan
pengetahuan yang lebih tinggi [15].
Jika dilihat dari sikap responden terdapat berbagai jawaban dalam persepsi penanganan makanan
yang aman. Studi tersebut mengungkapkan bahwa meskipun 63,3% (kelompok 1) setuju bahwa penanganan
makanan yang aman adalah bagian penting dari pekerjaan mereka, hanya 16,7% (kelompok 1) yang percaya
bahwa menyeka sayuran dan buah-buahan dapat mencegah kontaminasi mikroba yang terbawa makanan.
Dari penelitian sebelumnya kita mengetahui bahwa kebersihan makanan yang paling banyak disalahgunakan
adalah : memakai seragam yang bersih, kuku yang panjang, makanan yang terbuka dan mencuci tangan
setelah dari toilet [7]. Literatur
 IJP ISSN: 2252- 

menunjukkan bahwa kursus higiene pangan akan meningkatkan kesadaran pengetahuan tentang keamanan
pangan tetapi gagal mengubah perilaku [16].
Mayoritas peserta sudah familiar dengan konsep kebersihan makanan dari proses dan bahan yang
terpisah. Istilah 'terpisah' mengacu pada makanan mentah dan makanan yang dimasak, ruang kerja yang
berbeda dan alat yang berbeda. Meskipun ada kenalan dalam memisahkan hal-hal tetapi itu tidak tercermin
dalam jawaban mereka. Studi kami menunjukkan bahwa 63,3% peserta (kelompok 1 dan 2) setuju bahwa
mereka tidak boleh memotong sayuran mentah dan daging dengan pisau yang sama tetapi hanya 6,66% (di
kedua kelompok) setuju bahwa sayuran mentah dan daging tidak boleh dipotong di talenan yang sama .
Penggunaan talenan yang sama dapat menyebabkan kontaminasi silang antara sayuran mentah dan daging
[17]. Dalam beberapa penelitian, penjamah makanan memiliki pengetahuan dan sikap yang buruk tentang
kebersihan makanan [18]. Meskipun penjamah makanan rumah sakit dilaporkan menunjukkan kebersihan
pribadi yang baik, namun mereka lalai untuk mematuhi praktik kebersihan yang memadai [19]. Secara
umum, penelitian kami menemukan bahwa mayoritas responden memiliki praktik yang baik dalam
kebersihan makanan. Namun, 16,6% tetap bekerja ketika mereka terkena flu biasa. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa meskipun skor pengetahuan dan sikapnya tinggi, namun responden tidak sepenuhnya
melakukan praktik higiene makanan. Studi kami mengungkapkan perbedaan antara pengetahuan dan praktik
dalam perilaku keamanan pangan. Penelitian di Turki menemukan bahwa meskipun semua peserta memiliki
keyakinan yang kuat bahwa keamanan pangan adalah bagian penting dari pekerjaan mereka, tetapi hal itu
tidak pernah diterapkan dalam pekerjaan sehari-hari [20].
Banyak faktor yang berhubungan dengan kepatuhan higiene makanan. Itu tersedia dari persediaan
(sarung tangan, sabun, handuk), kesibukan pekerja dan prosedur keamanan pangan [21]. Standar tinggi
praktik kebersihan pribadi di antara peserta diperlukan. Pandita dkk menemukan bahwa hanya 20% karyawan
yang memakai APD lengkap yang dibutuhkan [15]. Hasil yang sama dilaporkan oleh penelitian Kasturwar.
Hanya 22,89% karyawan wanita yang menutup mulut, hidung, dan rambut [3]. Studi menemukan bahwa
memiliki pengetahuan dan sikap yang baik akan mengarah pada praktik yang baik. Namun beberapa
penelitian juga menemukan hasil yang bertentangan. Mereka menemukan bahwa pengetahuan yang baik
dalam higiene makanan tidak secara konsekuen mengarah pada praktik penanganan makanan yang baik [1],
[11]. Ada beberapa kebersihan umum yang disalahgunakan dalam penanganan makanan yang aman. Studi
kami menemukan bahwa beberapa karyawan akan tetap bekerja ketika mereka mengalami gejala diare.
Penelitian di India menemukan bahwa 12,96% penjamah makanan ditemukan menderita tuberkulosis, kusta,
dan penyakit kulit. Sebagian besar penjamah makanan yang berada di bawah garis kemiskinan di negara
berkembang ditemukan menderita berbagai penyakit. Bekerja di bawah kondisi kesehatan yang buruk adalah
salah satu praktik yang paling sering dilaporkan.

5. KESIMPULAN
Penelitian ini mengungkapkan perilaku keamanan pangan pada staf dapur rumah sakit. Tidak ada
perbedaan rata-rata statistik yang signifikan antara rumah sakit pendidikan dan non pendidikan pada
pengetahuan, sikap dan praktek. Meskipun hasil penelitian menunjukkan pengetahuan yang positif tentang
kebersihan makanan tetapi praktik mereka rata-rata. Disarankan kepada supervisor dapur rumah sakit untuk
mengadakan pelatihan makanan dan personal hygiene. Manajemen rumah sakit harus membangun perilaku
keamanan pangan di antara penjamah makanan untuk menjamin keamanan makanan yang dikonsumsi oleh
pasien dan petugas kesehatan.
Namun demikian, penelitian kami mengungkapkan sikap positif umum terhadap kebersihan
makanan yang melibatkan penggunaan pakaian dan APD yang memadai dan kebersihan tangan. Keamanan
pangan di rumah sakit perlu mendapat perhatian khusus untuk tindakan preventif yang pasti untuk
meminimalkan bahaya mikroba dan kontaminasi bahan kimia.

UCAPAN TERIMA KASIH

Kami mengucapkan terima kasih kepada mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Diponegoro atas kerjasamanya selama penelitian dan penjamah makanan yang berpartisipasi dalam
penelitian ini

DAFTAR PUSTAKA
[1] Sharif L. dan Obaidat MM, “Pengetahuan, Sikap dan Praktik Kebersihan Makanan Para Penjamah Makanan di
Rumah Sakit Militer, ” Ilmu Pangan Nutr., vol. 4, hlm. 245–51, 2013.
[2] Ayçiçek H., dkk., "Penilaian kontaminasi bakteri di tangan penjamah makanan rumah sakit," Kontrol Makanan,
2004.
  ISSN: 2252-
[3] Nb K. dan Shafee M., "Pengetahuan, Praktik dan Prevalensi MRSA di antara Penjamah Makanan," Int J Biol Med
Res., vol/ terbitan: 2(4), hlm. 889–94, 2011.
[4] Garcia PPC, dkk., “The Efficacy of Food Handler Training: The Transtheoretical Model in Focus, Brazil, 2013,” J
Saf Stud., vol/issue: 1(2), pp. 11, 2015.
[5] Mukhopadhyay P., et al., “Mengidentifikasi Perilaku Beresiko Utama Mengenai Kebersihan Pribadi dan Praktik
Keamanan Pangan dari Penjamah Makanan yang Bekerja di Tempat Makan yang Terletak di Dalam Kampus
Rumah Sakit di Kolkata,” vol. 5, hlm. 21–8, 2012.
[6] da Cunha DT, dkk., "Peran pelatihan keamanan pangan teoretis pada pengetahuan, sikap dan praktik penjamah
makanan Brasil," Food Control, vol. 43, hlm. 167–74, 2014.
 IJP ISSN: 2252- 
[7] Githiri M., dkk., “Pengetahuan dalam higiene makanan dan praktik higienis berbeda dalam penjamah makanan di
sebuah rumah sakit di Nairobi, Kenya,” African J Food Sci Technol., vol/issue: 4(1), pp. 19-24, 2013.
[8] Abdullah SN and Siow ON, “Pengetahuan, sikap dan praktik penjamah makanan tentang keamanan pangan dalam
operasi layanan makanan di Universiti Kebangsaan Malaysia,” Food Control, vol/issue: 37(1), pp. 210–7, 2014.
[9] Pilling VK, et Al., “Mengidentifikasi Keyakinan Spesifik untuk Menargetkan Meningkatkan Niat Karyawan
Restoran untuk Melakukan Tiga Perilaku Keamanan Pangan yang Penting,” J Am Diet Assoc., vol/issue: 108(6),
pp. 991–7, 2008.
[10] Seaman P., “Pelatihan kebersihan makanan: Introducing the Food Hygiene Training Model,” Food Control,
vol/issue: 21(4), hlm. 381 –7, 2010.
[11] Hassan HF dan Dimassi H., “Pengetahuan dan praktik keamanan pangan dan penanganan mahasiswa universitas
Lebanon,”
Food Control, vol/issue: 40(1), hlm. 127–33, 2014.
[12] Jianu C. dan Chiş C., “Studi tentang pengetahuan kebersihan penjamah makanan yang bekerja di perusahaan kecil
dan menengah di Rumania barat,” Food Control, vol/issue: 26(1), pp. 151–6, 2012.
[13] Allam HK, et Al., “Kontaminasi Tangan di antara Penjamah Makanan,” vol/edisi: 13(5), hlm. 1–8, 2016.
[14] Akabanda F., et al., “Pengetahuan keamanan pangan, sikap dan praktik penjamah makanan institusional di Ghana,”
BMC Public Health, vol/issue: 17(1), pp. 40, 2017.
[15] Pandita KK, et al., “A Study of Education on Awareness , Personal Hygiene and Practices of food handlers of a
Tersier Care Hospital in Kashmir, India,” Glob J Med Public Heal., vol/issue: 2(2), 2013.
[16] Lee H. , dkk., “Penilaian Pengetahuan Keamanan Pangan, Sikap, Praktik yang Dilaporkan Sendiri, dan Kebersihan
Tangan Mikrobiologis Penjamah Makanan,” Kesehatan Masyarakat Int J Environ Res, vol/issue: 14(1), hlm. 55,
2017.
[17] Ar I., dkk., “Praktik Kebersihan dan Keamanan Pangan Staf Layanan Makanan Di Rumah Sakit Universitas Benin
Teacing, Kota Benin, Nigeria,” J Biomed Res., vol/issue: 12(2), pp. 69–76, 2013.
[18] Siau MF, “ Penilaian kebersihan food court dan pengetahuan keamanan makanan , sikap dan praktik penjamah
makanan di Putrajaya,” Int Food Res J., vol/issue: 22(5), pp. 1843–54, 2015.
[19] Martins RB, et al., "Pengetahuan tentang kebersihan makanan staf layanan makanan yang bekerja di panti jompo
dan taman kanak-kanak di wilayah Porto - Portugal," Kontrol Makanan, vol. 42, hlm. 54–62, 2014.
[20] Tokuç B., dkk., “Pengetahuan, sikap dan praktik yang dilaporkan sendiri dari staf layanan makanan mengenai
kebersihan makanan di Edirne, Turki,” Food Control, vol/issue: 20(6), pp. 565–8, 2009.
[21] Green LR, et al., “Faktor-faktor yang terkait dengan praktik kebersihan tangan pekerja makanan,” J Food Prot.,
vol/issue: 70(3), hlm. 661–6, 2007.
[22] Mudey AB, “Status Kesehatan dan Kebersihan Pribadi di antara Penjamah Makanan yang Bekerja di Perusahaan
Makanan di sekitar Rumah Sakit Pendidikan Pedesaan di Distrik Wardha Maharashtra, India,” Glob Journals Heal
Sci., jilid/edisi: 2(2), hlm. 198–206, 2010.