a.

Uji Kualitatif Karbohidrat

Pengujian karbohidrat disini dilakukan untuk mengetahui bagaimana sifat suatu

karbohidrat dengan menggunakan pengujian kualitatif yang berdasarkan pada pembentukan
warna yang terjadi. Pengujian yang dilakukan pada uji kualitatif kali ini ada 4 pengujian yaitu uji
benedict yang dilakukan untuk mengetahui adanya gula pereduksi pada sampel, Uji Seliwanoff
dilakukan untuk mengetahui secara spesifik karbohidrat yang diuji apakah merupakan golongan
ketosa atau bukan, Uji Molisch dilakukan untuk mengetahui secara umum karbohidrat yang
dimiliki suatu pangan, dan Uji Moore dilakukan untuk mengetahui adanya sifat karamelisasi
pada karbohidrat.

Mekanisme yang dilakukan pada pengujian kualitatif karbohidrat disini adalah dengan
menguji sampel yang tersedia pada tabung reaksi yang telah ditambahi pereaksi-pereaksi yang
sesuai dengan pengujian yang diinginkan. Pada tiap pengujian didapati warna yang berbeda-beda
pada tiap uji, hal ini dikarenakan adanya perbedaan reaksi antar pengujian tersebut sehingga
menghasilkan warna yang berbeda-beda.

Pada uji benedict larutan CuSO4 berwarna biru yang digunakan dalam pengujian dalam
suasana basa (alkali) direaksikan oleh gula gugus aldehid sehingga CuO (Cupri Oksida) akan
tereduksi menjadi Cu2O yang berwarna merah bata dan pada pengujian didapati larutan sampel
glukosa, dextrosa, dan laktosa menghasilkan warna merah bata dan terdapat endapan yang
menandakan ke-tiga sampel tersebut memilki gula pereduksi yang terkandung pada sampel,
namun pada larutan sukrosa didapati tidak adanya perubahan warna (negatif) yang menandakan
bahwa pada sukrosa tidak terdapat gula pereduksi. Bila kita hubungkan dengan teori yang ada,
karbohidrat yang memiliki kemampuan untuk mereduksi senyawa-senyawa penerima electron
adalah glukosa dan fruktosa., atau yang mengandung gugus aldehida atau monosakarida dan
disakarida terkecuali sukrosa (widyakartika,). Hal ini sesuai dengan hasil yang didapat, dimana
karbohidrat-karbohidrat yang merupakan monosakarida dan disakarida (glukosa,dekstrosa, &
laktosa) menghasilkan hasil yang positif dimana akan berubah menjadi merah bata, sedangkan
untuk sukrosa yang merupakan golongan disakarida yang dikecualikan akan menghasilkan hasil
negatif yang ditandai dengan tidak adanya perubahan warna yang terjadi.

Pada uji seliwanoff larutan sampel yang mengandung gugus ketosa akan mengalami
dehidrasi membentuk hidroksi metyl-furfural yang bereaksi dengan resorsinol sehingga akan
menghasilkan warna merah. Pada literatur yang didapat, hasil yang menunjukan karbohidrat
memiliki gugus ketosa akan memberikan warna merah buah ceri pada sesaat setelah
dilakukannya pemanasan, karbohidrat yang memilki gugus ketosa yaitu yang memilki ikatan
C=O dengan dua gugus hidrokarbon, yang merupakan ketosa pada karbohidrat adalah fruktosa
(monosakarida), sukrosa (disakarida) (Puji dkk, 2018). Hasil praktikum yang didapat pun cukup
sesuai dengan teori yang ada, hasil menunjukkan bahwa sukrosa menghasilkan warna merah
buah ceri karena pada sukrosa terdapat gugus keton yang berasal dari fruktosa yang terkandung
didalamnya. Namun hasil lain menujukkan bahwa glukosa memiliki warna merah ceri pula pada
akhir analisa, hal ini seharusnya kurang tepat dikarenakan glukosa, laktosa dan dextrose tidak
memiliki gugus keton yang terkandung. Akan tetapi menurut Nociantri dkk pada buku “penuntun
praktikum biokimia pangan”, didapatkan bahwa glukosa akan memiliki warna merah muda
apabila pemanasan yang dilakukan terlalu lama.

Pada uji moore, sampel yang terkandung karbohidrat akan dilakukan oksidasi dan
pemanasan yang akan menghasilkan senyawa kompleks berwarna coklat dengan bau yang khas
seperti karamel, proses karamelisasi yang didapat pada sampel dikarenakan adanya proses
pemanasan diatas titik leleh dari karbohidrat, warna coklat yang didapat merupakan hasil
degradasi termal gula. Pada pengujian didapatkan hasil pada glukosa yang mengalami
karamelisasi dengan adanya perubahan warna menjadi coklat pekat dan setelah pemanasan
tercium aroma karamel, lalu hasil positif pula diikuti oleh dekstrosa dimana setelah dipanaskan
warna larutan berubah menjadi kuning coklat dengan sedikit tercium aroma karamel yang
menununjukkan kedua karbohidrat tersebut memiliki hasil positif dan termasuk kedalam
karbohidrat yang memiliki sifat karamelisasi. Dan pada hasil laktosan dan sukrosa didapati
bahwa terdapat perubahan pada laktosa di bagian warna yang menjadi kuning sedikit coklat dan
tercium aroa sedikit manis sedangkan pada sukrosa tidak mengalami perubahan warna dan tidak
tercium aroma apapun, sehingga didapati kedua karbohidrat tersebut diambil kesimpulan hasil
negatif karena belum terciumnya aroma karamel yang muncul setelah proses pemanasan.

Pada uji Molisch yang merupakan parameter karbohidrat secara umum akan
menghasilkan warna cincin ungu apabila sampel memang mengandung karbohidrat, hal ini
terjadi dikarenakan karbohidrat pada sampel akan bereaksi dengan H2SO4 yang membentuk
hidroksi metil furfural dengan α-naftol. Pada pengujian pun didapati bahwa hasil ke semua
sampel mengalami pembentukan cincin ungu meskipun tipis, warna cincin ungu yang didapat
pada pengujian mengalami pengaburan. Kesalahan seperti ini bisa disebabkan oleh adanya
kesalahan teknis baik dalam penggunaan larutan atau adanya Langkah yang kurang sesuai, pada
kali ini kesalahan dimungkinkan karena kurangnya sesuai bahan yang digunakan seperti H 2SO4
yang digunakan merupakan asam sulfat yang berjenis teknis dan bukan PA (Pro Analyst) hal ini
bisa membuat hasil yang kurang sesuai dikarenakan asam sulfat teknis bisa saja membuat warna
yang tidak jelas dikarenakan tingkat kemurniannya yang berbeda dengan asam sulfat PA.

b. Uji Kemanisan Relatif

Pengujian kemanisan relatif ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kemanisan berbagai
jenis gula, pada pengujian didapati hasil sukrosa memiliki tingkat kemanisan yang paling tinggi
karena sukrosa merupakan gula invert yang memiliki kelarutan sangat tinggi. Sedangkan glukosa
dan laktosa tidak memiliki rasa yang terlalu manis dikarenakan glukosa dan laktosa bukanlah
gula yang bersumber dari campuran lebih dari 1 karbohidrat. Sehingga pada tingkat
kemanisannya sesuai dengan teori bahwa sukrosa akan memiliki tingkat kemanisan paling tinggi
diantara gula yang lain.

c. Gelatinisasi Pati

Gelatinisasi pati disini merupakan proses pembentukan pati yang terdapat pada
karbohidrat yang tidak dapat kembali pada kondisi semula. Pada pengujian didapatkan bahwa
pencampuran antara tepung maizena (sampel) dengan air pada suhu ruangan tidak mengalami
perubahan dan cenderung memiliki viskositas yang cair, setelah itu pada sampel keduanya (5%
& 10%) dilakukan proses pemanasan pada sampel yang didapati bahwa pada suhu 68 oC tepung
mulai mengental dan pada suhu 75oC menjadi sepenuhnya mengental pada sampel 10% dan saat
didinginkan sampel akan semakin mengental, dari pengujian ini terlihat jelas bahwa pengaruh
pemanasan pada gelatinisasi ini sangat berpengaruh, hal ini dikarenakan pemanasan akan
membuat ikatan hidrogen yang terdapat pada sampel terputus dan air masuk pada pati. Hal ini
sesuai dengan teori yang didapatkan pada gelatinisasi pati, lalu pada kedua sampel yang
digunakan didapati bahwa semakin tinggi suatu konsentrasi pati, maka akan semakin kental pula
sampel gelatinisasi yang dihasilkan.
Kesimpulan

Kesimpulan yang didapat dari pengujian karbohidrat kali ini adalah :

- Uji Kualitatif karbohidrat mendapatkan hasil bahwa pada uji benedict yang termasuk
karbohidrat yang memiliki gula pereduksi adalah glukosa, dekstrosa dan laktosa. Lalu
pada uji moore karbohidrat yang memiliki sifat karamelisasi adalah glukosa dan
dekstrosa. Selanjutnya pada uji seliwanoff yang merupakan karbohidrat yang memiliki
gugus ketosa adalah sukrosa. Dan terakhir pada uji Molisch didapati hasil bahwa semua
kaarbohidrat (glukosa, laktosa, sukrosa, dan dekstrosa) memiliki hasil positif karena
merupakan karbohidrat secara umum.
- Pengamatan kemanisan relatif didapati bahwa sukrosa memiliki tingkat kemanisan yang
sangat tinggi dengan 100%, diikuti oleh glukosa sebesar ±80% dan terakhir laktosa
±25%.
- Pada uji gelatinisasi pati didapat kesimpulan bahwa tepung maizena yang memilki
konsentrasi 10% akan mengalami proses pengentalan setelah dilakukan pemanasan, dan
saat didinginkan akan semakin kental dengan terjadi perubahan warna.

Saran

Perlu dilakukannya proses analisa dengan menggunakan sampel pangan yang masih
belum diduga secara pasti kandungan karbohidrat didalamnya, sehingga akan menambah
wawasan mengenai karbohidrat terhadap pangan.

Daftar Pustaka

Feizal, (2011), Browning non enzymatic, http://blog.ub.ac.id/feizalyogi/author/feizalyogi/,

di akses 28/03/2013.

Kurniawati, Puji, M.Sc, Reni Banowati, M.Sc. (2018). Modul Biokimia Jilid I. Program DIII
Analis Kimia Fakultas MIPA: UII.

Rauf, R. (2015). Kimia Pangan. Yogyakarta: Penerbit Andi.

Widyakartika. (2017). Gula Pereduksi
.http://kk.sttbandung.ac.id/id3/230592940/GulaPereduksi_231815_widyakartika_kksttba
ndung.html (diakses pada tanggal 17 Januari 2022).

Winarno, F.G. (2010). Enzim Pangan. Bogor: M-Brio Press.