LAPORAN MINGGUAN

ACARA II
SIFAT FISIK, KIMIA DAN KECEPATAN RESPIRASI BEBERAPA KOMODITI
HASIL PERTANIAN

OLEH
WINISARI CITRA ANTARA
J1A018114

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2020
 ACARA II
SIFAT FISIK, KIMIA DAN KECEPATAN RESPIRASI BEBERAPA KOMODITI
HASIL PERTANIAN

A. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui sifat fisik, kimia,
dan kecepatan respirasi beberapa komoditi hasil pertanian seperti sayur bayam dan 3
jenis buah yaitu buah cabai, buah pisang dan buah tomat.

B. Tinjauan Pustaka
Fisiologi pascapanen adalah berbagai proses yang terjadi pada bagian setelah
tanaman dipanen (dari inangnya). Hampir semua proses fisiologis memerlukan
substrat dan energi. Karena itu, sepanjang substrat dan energi masih tersedia, proses
fisiologis dapat berlangsung. Proses berlangsungnya fisiologis ini pada umumnya ke
arah kerusakan sehingga untuk keperluan pemasaran dan konsumsi, hampir semua
proses fisiologis pascapanen harus dihambat atau diperlambat kalau memungkinkan.
Kerusakan komoditas hortikultura pascapanen nilai tidak sedikit, yaitu 15-30 persen
dari seluruh hasil panen. Oleh karena itu; pemahaman proses fisiologis pascapanen
sangat diperlukan agar pemikiran dan perlakuan untuk menghambatnya dapat
dilakukan dengan tepat (Gardjito, 2018)
Indonesia merupakan salah satu negara yang memiliki potensi yang besar di
bidang pertanian ditinjau dari letak geografis, iklim serta sumber daya yang besar.
Buah yang telah dipanen masih mengandung panas lapangan (field heat) akibat
proses metabolisme dari buah tersebut yang dicirikan dengan terjadinya proses
respirasi dan transpirasi. Hal ini berdampak pada kemunduran mutu produk seperti
pelayuan, kehilangan air, berkurangnya cita rasa dan pertumbuhan mikroorganisme.
Salah satu upaya yang dapat dilakukan dalam menekan laju respirasi adalah
pengendalian lingkungan berupa pendinginan. Suhu yang rendah akan
memperlambat proses metabolisme pada produk, sebelum dilakukan pendinginan
perlu diketahui karasteristik dari bahan baik karasteristik fisik maupun kimia hal ini
bertujuan untuk menghindari kerusakan dingin (chilling injury) akibat suhu yang
terlalu rendah. Selain itu faktor yang perlu dipertimbangkan adalah sifat fisik dan

1
 kimia buah, hal ini sangat penting dalam perhitungan energi untuk pendingan,
pengeringan, rancang alat, distribusi, penyimpanan dan lain sebagainya (Pagiling,
2017).
Produk holtikultura seperti buah dan sayur adalah produk yang masih
melakukan aktivitas metabolisme setelah dipanen. Produk buah dan sayur akan
mengalami perubahan dari warna produk, aroma, dan tekstur produk menjadi matang
dan tua, kemudian setelah itu mulai mengalami kerusakan setelah melewati masa
optimal. Aktivitas ini tidak dapat dihentikan akan tetapi dapat diperlambat hingga
batas waktu tertentu. pada pengawetan bahan hasil pertanian pengemasan memegang
peranan penting yang dapat mencegah atau mengurangi dampak kerusakan yaitu
dengan cara melindungi bahan pangan yang ada di dalamnya. Selain itu peranan
pengemasan juga sebagai pelindung bahan pangan dari bahaya pencemaran serta
gangguan fisik (Arianto, 2013).

C. Metode Penelitian
1. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah corong kaca,
enlenmeyer, gelas beaker, gelas kimia, kertas saring, labu takar, sendok, spatula,
timbanan analitik dan vacuum pump.
2. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tomat, asam
(tamarin), aquades, bayam, cabai, Ca(OH) 2, HCl, indikator PP. pisang dan NaOH.
3. Prosedur kerja
a. Pengukuran laju respirasi
Timbang masing-masing bahan

Masukkan larutan NaOH 0,1 N 25 mL dan Ca(OH) 2 250 mL ke dalam

erlenmeyer terpisah

Menghubungkan alat-alat respirasi dan dijalankan vakum pump selama 15

menit

2
 Mengambil 10 cc dari larutan NaOH 0,1 N ditambahi dengan aquades
sebanyak 25 mL dan indikator pp sebanyak 3 tetes

Lakukan titrasi dengan larutan HCl 0,1 N sampai titik ekivalen

Hitung laju respirasi

b. Pengukuran laju respirasi

Timbang masing-masing bahan 15 gr

Menambahkan aquades sampai tanda batas labu takar

disaring

Ambil 100 mL cairan tersebut dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer, dan

menambahkan indikator pp 3 tetes

Lakukan titrasi dengan larutan HCl 0,1 N sampai titik ekivalen

Menghitung total asam

c.
4. Rumus perhitungan yang dipakai
a. Rumus laju respirasi

CO2 = x (mL HCl blanko-mL HCl sampel) x N HCl

b. Rumus total asam

Total asam = x 100%

3
D. Hasil Pengamatan
Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Kecepatan Respirasi Beberapa Komoditi Hasil
Pertanian
No Komoditas Berat Bahan mL HCl Blanko mL HCl Jumlah
(gram) (mL) Sampel CO2
(mL) (mL/gram
bahan/jam)
1 Bayam 50,53 51,6 42,7 0,77
2 Cabe 25,05 51,6 49,7 0,33
3 Pisang 84,55 51,6 46,6 0,26
4 Tomat 52,25 51,6 23,8 2,34

Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Total Asam Beberapa Komoditi Hasil Pertanian
No Komoditas Berat Bahan N NaOH mL NaOH Total Asam
(gram) Sampel (%)
1 Bayam 5 0,1 0,4 12,8
2 Cabe 5 0,1 0,6 19,2
3 Pisang 5 0,1 0,25 8
4 Tomat 5 0,1 1,5 4,80

E. Pembahasan
Komoditas hortikultura memiliki potensi yang besar karena memiliki nilai
ekonomi tinggi. Sayuran dan buah-buahan mempunyai karakteristik sebagai makhluk
hidup yang masih mengadakan reaksi metabolisme sesudah dipanen. Lama
penyimpanan juga memiliki pengaruh yang cukup besar terhadap kandungan vitamin
C produk hortikultura selama penyimpanan. Hal ini disebabkan selama penyimpanan
respirasi terus terjadi kenaikan dimana akan terbentuk gula-gula sederhana yang
bertindak sebagai prekursor dalam pembentukan vitamin C. Peningkatan kandungan
vitamin C biasanya akan terjadi seiring lamanya waktu penyimpanan akan tetapi
apabila substrat pembentukan vitamin C tidak lagi tersedia maka kandungan vitamin C
akan mengalami penurunan (Multiwulandari, 2020).
Respirasi adalah suatu proses metabolisme biologis dengan menggunakan
oksigen dalam perombakan senyawa kompleks menjadi sederhana (seperti
4
 karbohidrat, protein dan lemak) untuk menghasilkan CO2, air dan sejumlah elektron.
Pada umumnya bahan hasil pertanian setelah dipanen masih mengalami proses
metabolisme dan respirasi hingga produk tersebut cenderung mengalami kerusakan
baik secara fisik maupun kimia. Proses pematangan buah disertai dengan perubuhan
fisiologis dan kimia yang merupakan ciri khas dari semua jenis buah dan sayur.
Pengukuran laju respirasi sangat penting untuk dilakukan agar dapat mengetahui
akifitas metabolisme pada produk yang sedang kita tangani. Selama proses respirasi
aerob penyimpanan produk akan menghasilkan CO2, air, dan energi yang
mempengaruhi pertumbuhan sel dan kualitas dari komoditi tersebut. Laju respirasi
merupakan petunjuk untuk daya simpan buah-buahan dan sayur-sayuran sesudah
dipanen yang dapat diukur dengan mengukur perubahan kandungan glukosa, jumlah
ATP, CO2 yang diproduksi dan O2 yang dikonsumsi.
Pengamatan laju respirasi pada tiga buah dan sayur yang berbeda dan jenis fisik
yang berbeda yaitu sayur bayam dengan berat 50,53 gr, buah cabai dengan berat 25,05 gr,
buah pisang dengan berat 84,55 gr dan buah tomat dengan berat 52,25 gr dengan
penambahan HCl (Blangko) sama jumlah volumenya yaitu sebanyak 51,6 mL pada semua
jenis buah dan sayur. Pada sayur bayam dengan penambah HCl (Sampel) di sebanyak 42,7
mL sehingga diperoleh jumlah CO2 sebanyak 0,77 ml/gr/jam, untuk buah cabai dengan
penambah HCl (Sampel) di sebanyak 49,7 mL sehingga diperoleh jumlah CO2 sebanyak
0,33 ml/gr/jam, untuk buah pisang dengan penambah HCl (Sampel) di sebanyak 46,6 mL
sehingga diperoleh jumlah CO2 sebanyak 0,26 ml/gr/jam, dan yang terakhir untuk buah tomat
dengan penambah HCl (Sampel) di sebanyak 23,8 mL sehingga diperoleh jumlah CO 2
sebanyak 2,34 ml/gr/jam. Sehingga, jumlah CO2 tertinggi diperoleh buah tomat sebanyak
2,34 ml/gr/jam. Hal tersebut dapat menyimpulkan bahwa buah tomat matang memiliki
jumlah CO2 yang tinggi akan memiliki laju respirasi yang cepat sehingga buah tomat
matang perlu dilakukan penangan yang lebih dibandingkan buah yang lain untuk
mempertahankan kesegaran maumpun untuk memperpanjang umur simpan.
Pengamatan selanjutnya yaitu total asam pada sayur bayam dan tiga buah
berbeda yaitu buah cabai, buah pisang dan buah tomat. Keempat komoditas tersebut
dicari nilai total asamnya. Pada sayur bayam dengan berat yang sama yaitu 5 gr. Total
asam ini dapat dicari dengan menambahkan NaOH dengan normalitas sebesar 0,1. Pada
sayur bayam dengan penambahan NaOH sampel sebanyak 0,4 mL sehingga diperoleh
total asam sebanyak 12,8%, untuk buah cabai penambahan NaOH sampel sebanyak 0,6

5
 mL dan menghasilkan sebanyak 19,2% total asam, pada buah pisang penambahan
NaOH sampel sebanyak 0,25 mL sehingga diperoleh hasil total asam sebanyak 8% dan
yang terakhir pada buah tomat dengan penambahan NaOH sampel sebanyak 1,5 mL
sehingga diperoleh hasil total asam sebanyak 4,80%. Sehingga diperoleh jumlah toal
asam tertinggi pada buah pisang dengan jumlah total asamnya yaitu 8%.
Faktor-faktor yang mempengaruhi laju respirasi adalah faktor internal
daneksternal. Faktor internal adalah faktor yang berasal dari dalam bahan (buah
dansayur), meliputi tingkat perkembangan organ, komposisi kimia jaringan,
ukuranproduk, pelapisan alami, dan jenis jaringan). Faktor eksternal adalah faktor
yangberasal dari lingkungan sekeliling bahan, meliputi suhu, etilen, ketersediaan
oksigen, karbondioksida, dan luka pada bahan.Laju respirasi lebih cepat jika suhu
penyimpanan tinggi, umur panen muda, ukuran buah lebih besar, adanya luka pada
buah dan kandungan gula awal yang tinggi pada produk. Untuk menghambat laju
respirasi sebaiknya buah-buahan klimaterik disimpan di dalam pendingin (kulkas),
mengingat dalam suhu yang lebih rendah maka respirasi buah-buahan tersebut akan
lebih rendah sehingga susut berat dan kehilangan nutrisi dapat dikendalikan.

F. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik beberapa
kesimpulan diantaranya:
1. Respirasi adalah suatu proses metabolisme biologis dengan menggunakan oksigen
dalam perombakan senyawa kompleks menjadi sederhana.
2. Pentingnya pengukuran laju respirasi sangat penting untuk dilakukan agar dapat
mengetahui akifitas metabolisme pada produk yang sedang kita tangani.
3. Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh nilai jumlah CO2 yang tinggi pada buah
tomat sebesar 2,34 mL/gr bahan/jam, sedangkan nilai jumlah CO2 yang terkecil
terdapat pada pisang sebesar 0,26 mL/gr bahan/jam.
4. Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh nilai jumlah total asam yang tinggi pada
buah pisang sebesar 8 %, sedangkan nilai jumlah total asam yang terkecil terdapat
pada tomat sebesar 4,80 %.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi laju respirasi adalah faktor internal yang meliputi
tingkat perkembangan organ, komposisi kimia jaringan, ukuranproduk, pelapisan
alami, dan jenis jaringan) dan faktor internal yang meliputi suhu, etilen,
ketersediaanoksigen, karbon dioksida, dan luka pada bahan.

6
G. Daftar Pustaka

Arianto, D. P., Supriyanto, S., & Muharrani, L. K. (2013). Karakteristik jamur tiram
(Pleurotus ostreatus) selama penyimpanan dalam kemasan plastik
polypropilen (PP). Agrointek, 7(2), 68-77.
Gardjito, M., & Swasti, Y. R. (2018). Fisiologi Pascapanen Buah dan Sayur. UGM
PRESS.
Murtiwulandari, M., Archery, D. T. M., Haloho, M., Kinasih, R., Tanggara, L. H. S.,
Hulu, Y. H., ... & Handoko, Y. A. (2020). Pengaruh suhu penyimpanan
terhadap kualitas hasil panen komoditas Brassicaceae. Teknologi Pangan:
Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 11(2), 136-
143.
Pagiling, F., Supratomo, S., & Faridah, S. N. (2017). Sebaran Suhu Buah Terung
Belanda (Chyphomandra betacea) pada Berbagai Tingkat Kematangan
Selama Proses Pendinginan (Hydrocooling). Jurnal Agritechno, 123-134.

7
H. Pengesahan

Senin, 2 November 2020

Praktikan,

(Winisari Citra Antara)

Dosen Pengampu Praktikum,

Dosen I Dosen II

(Novia Rahmawati, S.TP., M.Sc.) (Isnaini Puspitasari, S.TP.,M.T.)

8
I. Lampiran
Hasil Perhitungan
1. Hasil Perhitungan Jumlah CO 2 Hasil Respirasi
a. Bayam
CO2 = x (mL HCl blanko-mL HCl sampel) x N HCl

= x (51,6 – 42,7) x 0,1

= 0,77 mL/gram sampel/jam

b. Cabai
CO2 = x (mL HCl blanko-mL HCl sampel) x N HCl

= x (51,6 – 49,7) x 0,1

= 0,33 mL/gram sampel/jam

c. Pisang
CO2 = x (mL HCl blanko-mL HCl sampel) x N HCl

= x (51,6 – 46,6) x 0,1

= 0,26 mL/gram sampel/jam

d. Tomat
CO2 = x (mL HCl blanko-mL HCl sampel) x N HCl

= x (51,6 – 23,8) x 0,1

= 2,34 mL/gram sampel/jam

2. Hasil Pengamatan Total Asam Beberapa Komoditi Hasil Pertanian
a. Bayam

Total asam = x 100%

= x 100%

= 12,8 %
b. Cabai

Total asam = x 100%

9
 = x 100%

= 19,2 %
c. Pisang

Total asam = x 100%

= x 100%

=8%
d. Pisang

Total asam = x 100%

= x 100%

= 4,80 %

10