1.C. Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi Rsud Sagaranten

PEDOMAN
PELAYANAN GIZI UPTD RSUD SAGARANTEN
UPTD RSUD SAGARANTEN KABUPATEN SUKABUMI

Kp. Cigadog RT 025 RW 006 Desa Sagaranten (0266)6345422 Su
email : sagarantenrsud@gmail.com
Kecamatan Sagaranten – Kabupaten Sukabumi 43181
TAHUN 2022
SAMBUTAN
DIREKTUR RUMAH SAKIT UMUM DAERAH SAGARANTEN
KABUPATENM SUKABUMI
Puji syukur kita panjatkan Kehadirat Allah SWT karena atas Rahmat Nya
Pedoman Pelayan Gizi Rumah Sakit Sagaranten dapat diselesaikan untuk
memenuhi kebutuhan pelayanan gizi yang berkualitas bagi masyarakat UPTD RSUD
Sagaranten.
Pedoman Gizi Rumah Sakit Ini, disusun sebagai upaya meningkatkan

pelayanan gizi rumah sakit dan menjalankan Undang-Undang Nomor 36 tahun 2009
tentang kesehatan dan undang-undang nomor 44 tahun 2009 tentang rumah sakit,
yang mengamanatkan upaya perbaikan gizi perseorangandan masyarakat. Maka
pemerintah bertanggung jawab menetapkan standar pelayanan gizi, baik di
puskesmas maupun di rumah sakit.
Dalam rangka memenuhi amanat tersebut diperlukan, maka Direktur UPTD

RSUD Sagaranten perlu menetapkan buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
Sejalan dengan perkembangan peraturan perundang-undangan, tekhnologi serta
kebijakan akreditasi rumah sakit.
Semoga buku Pedoman Pelayanan Gizi rumah sakit ini, dapat di jadikan
acuan oleh manajemen rumah sakit sagaranten serta menngkatkan kualitas
pelayanan gizi di UPTD RSUD Sagaranten
Terima kasih kepada semua pihak, terutama kepada Kepala Instalasi Gizi
rumah sakit sagaranten yang telah memberikan kontribusi dalam penyusunan
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
Sagaranten,
DIREKTUR UPTD RSUD SAGARANTEN
KABUPATEN SUKABUMI
dr. Hikmat Gumelar

Penata Tingkat I, III/d
NIP. 198704302014121001
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur kita panjatkan Kehadiran Allah SWT atas rahmat-Nya buku
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Sagaranten Kabupaten Sukabumi dapat
diselesaikan, sehingga dapat digunakan sebagai pedoman dalam pelayanan gizi
yang berkualitas bagi rumah sakit maupun masyarakat pengguna rumah sakit.
Pelayanan gizi rumah sakit melalui penyediaan makanan merupakan bagian

integral dari upaya penyembuhan penyakit pasien. Mutu pelayanan gizi yang baik
akan mempengaruhi indikator rmutu pelayanan rumah sakit yaitu meningkatkan
kesembuhan, memperpendek lama rawa tinap, serta menurunkan biaya.
Peran asuhan gizi sebagai bagian dari perawatan pasien rumah sakit juga
semakin penting dengan berkembangnya konsep perawatan pasien dengan
pendekatan menyeluruh. Kualitas asuhan gizi di rumah sakit sangat menentukan
outcome perawatan rumah sakit.
Dengan adanya pedoman ini diharapkan kegiatan dan pelayanan Instalasi

gizi dapat berjalan dengan baik, lancar dan tertib serta bermanfaat dalam
meningkatkan mutu pelayanan kesehatan di RSUD Sagarantean.
PENYUSUN
ii
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN...............................................................................................1
A. LATAR BELAKANG.............................................................................................1
B. TUJUAN..............................................................................................................2
C. RUANG LINGKUP...............................................................................................2
D. DEFINISI OPERASIONAL...................................................................................2
E. LANDASAN HUKUM............................................................................................5
BAB II STANDAR KETENAGAAN..............................................................................6
A. KUALIFIKASI SUMBER DAYA MANUSIA.........................................................6
B. DISTRIBUSI KETENAGAAN............................................................................15
C. PENGATURAN JAGA......................................................................................15
D. URAIAN WAKTU DAN KEGIATAN..................................................................16
BAB III STANDAR FASILITAS..................................................................................18
A. DENAH RUANG INSTALASI GIZI RSUD SAGARANTEN..........................18
B. STANDAR FASILITAS...................................................................................19
BAB IV TATA LAKSANA PELAYANAN...................................................................36
A. TATA LAKSANA ASUHAN GIZI RAWAT INAP DAN RAWAT JALAN............36
B. TATA LAKSANANA PENYELENGGARAAN MAKANAN................................39
BAB V LOGISTIK.......................................................................................................48
BAB VI KESELAMATAN PASIEN............................................................................58
A. PENGERTIAN..................................................................................................58
B. TUJUAN............................................................................................................58
C. PELAKSANAAN SANITASI MAKANAN DALAM PENYELENGGARAAN
MAKANAN...............................................................................................................59
D. PRINSIP PENYEHATAN MAKANAN DALAM PENYELENGGARAAN
MAKANAN...............................................................................................................60
E. PENGAWASAN SANITASI DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN.......64
BAB VII KESELAMATAN KERJA.............................................................................65
A. PENGERTIAN..................................................................................................65
B. TUJUAN............................................................................................................65
C. PRINSIP KESELAMATAN KERJA PEGAWAI DALAM PROSES
PENYELENGGARAAN....………………………………………………………………66
iii
D. PROSEDUR KESELAMATAN KERJA.............................................................67
BAB VIII PENGENDALIAN MUTU............................................................................71
A. PENGERTIAN..................................................................................................71
B. BENTUK-BENTUK PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN..........................72
C. CIRI SISTEM PENGENDALIAN EFEKTIF.......................................................78
D. INDIKATOR KEBERHASILAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT.................79
BAB IX PENUTUP.....................................................................................................80
iv
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Memasuki era globalisasi yang ditandai dengan persaingan dalam
berbagai aspek, diperlukan sumber daya manusia ( SDM ) yang berkualitas
tinggi agar mampu bersaing dengan negara lain. Kesehatan dan gizi meru-
pakan faktor penting karena secara langsung berpengaruh terhadap kualitas
SDM di suatu Negara, yang digambarkan melalui pertumbuhan ekonomi , usia
harapan hidup dan tingkat pendidikan.
Tenaga SDM yang berkualitas tinggi hanya dapat di capai oleh tingkat
kesehatan dan status gizi yang baik. Untuk itu diperlukan upaya perbaikan gizi
yang bertujuan untuk meningkatkan status gizi masyarakat melalui upaya per-
baikan gizi di dalam keluarga dan pelayanan gizi pada individu yang karena
kondisi kesehatannya harus dirawat di suatu sarana pelayanan kesehatan mis-
alnya Rumah Sakit ( RS ).
Masalah gizi di Rumah Sakit dinilai sesuai kondisi perorangan yang

secara langsung maupun tidak langsung mempengaruhi proses penyembuhan.
Kecenderungan peningkatan kasus penyakit yang terkait gizi ( nutrition – re-
lated disease ) pada semua kelompok rentan mulai dari ibu hamil,bayi, anak,
remaja, hingga lanjut usia ( Lansia) merupakan penatalaksanaan gizi secara
khusus. Oleh karena itu dibutuhkan pelayanan gizi yang bermutu untuk men-
capai dan mempertahankan status gizi yang optimal dan mempercepat
penyembuhan.
Resiko kurang gizi dapat timbul pada keadaan sakit, terutama pada
pasien dengan anoreksia, kondisi mulut dan gigi-geligi yang buruk, gangguan
menelan, , penyakit saluran cerna disertai mual, muntah, dan diare, infeksi be-
rat,lansia dengan penurunan kesadaran dalam waktu lama, dan menjalani ke-
moterapi. Asupan Energi yang tidak adekuat, lama hari rawat,penyakit non in-
feksi dan diet khusus merupakan faktor yang mempengaruhi terjadinya malnu-
trisi di Rumah Sakit.
Pelaksanaan pelayanan gizi di rumah sakit memerlukan sebuah pedoman

sebagai acuan untuk pelayana bermutu yang dapat mempercepat proses
penyembuhan pasien, memperpendek hari rawat, dan menghemat biaya per-
awatan. Sejalan dengan dilaksanakannya program Akreditasi pelayanan di
Rumah Sakit, diharapkan pedoman ini dapat menjadi acuan bagi rumah sakit
untuk dapat melaksanakan pelayanan gizi yang berkualitas.
1
B. TUJUAN
Umum :
Pedoman ini diharapkan dapat menjadi acuan dalam pelayanan gizi di

rumah sakit berdaya guna dan berhasil guna sehingga dapat meningkatkan
pelayanan gizi rumah sakit.
Khususnya :
1. Meningkatkan dan mengembangkan pelayanan gizi di rumah sakit

2. Sebagai acuan bagi tenaga pengelola makanan di rumah sakit
C. RUANG LINGKUP
Ruang lingkup pelayanan gizi rumah sakit meliputi :
1. Pelayanan gizi rawat jalan
2. Pelayanan gizi rawat Inap
3. Penyelenggaraan makanan
4. Penelitian dan pengembangan gizi
D. DEFINISI OPERASIONAL
1. Pelayanan Gizi adalah suatu upaya memperbaiki , meningkatkan gizi,
makanan, dietetik masyarakat, klompok, individu atau klien yang meru-
pakan suatu rangkaian kegiatan yang meliputi pengumpulan, pengola-
han, analisis, simpulan, anjuran, implementasi dan evaluasi gizi, makanan
dietetik dalam rangka mencapai status kesehatan optimal dalam kondisi
sehat atau sakit.
2. Terapi Gizi adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada klien

berdasarkan pengkajian gizi, yang meliputi terapi diet konseling gizi dan
atau pemberian makanan khusus dalam rangka penyembuhan penyakit
pasien. ( Nutrition and diet theraphy Dictionary,2004 )
3. Asuhan Gizi adalah serangkaian kegiatan yang terorganisir/terstruktur

yang memungkinkan untuk identifikasi kebutuhan gizi dan penyediaan
asuhan untuk memenuhi kebutuhan tersebut.
2
4. Proses Asuhan Gizi Tersandar (PAGT) adalah pendekatan sistematik
dalam memberikan pelayanan asuhan gizi yang berkualitas, melalui
serangkaian aktivitas yang terorganisir meliputi identifikasi kebutuhan
gizi sampai pemberian pelayanan untuk memenuhi kebutuhan gizi.
5. Dietetik adalah integrasi, aplikasi dan komunikasi dari prinsip prinsip

keilmuan makanan, gizi, sosial, bisnis dan keilmuan dasar untuk men -
capai dan mempertahankan status gizi yang optimal secara individ-
ual, melalui pengembangan, penyediaan dan pengelolaan pelayanan
gizi dan makanan di berbagai area/ lingkungan/ latarbelakang praktek
pelayanan.
6. Gizi Klinik adalah suatu ilmu yang mempelajari tentang hubungan

antara makanan dan kesehatan tubuh manusia termasuk mempelajari
zat zat gizi dan bagaimana
dicerna,diserap,digunakan,dimetabolisme,disimpan dan dikeluarkan dar-
itubuh.
7. Konseling Gizi adalah serangkayan kegiatan sebagai proses komu-

nikasi dua arah yang dilaksanakan oleh Ahli Gizi/ Dietisien untuk
menenemkan dan meningkatkan pengeertian, sikap dan perilaku
pasien dalam mengenali dan mengatasi masalah gizi sehingga pasien
dapat memutuskan apa yang akan dilakukannya.
8. Penyuluhan Gizi adalah serangkaian kegiatan penyampaian pesan

pesan gizi dan kesehatan yang direncanakan dan dilaksanakan untuk
menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap serta perilaku positif
pasien/klien dan lingkungannya terhadap upaya peningkatan status gizi
dan kesehatan. Penyuluhan gizi ditujukan untuk kelompok atau golon-
gan masyarakat missal,dan target yang diharapkan adalah pemahaman
perilaku aspek kesehatan dan kehidupan sehari hari.
9. Rujukan Gizi adalah sistem dalam pelayanan gizi rumah sakit yang
memberikan pelimpahan wewenang yang timbul baik dari atas pasien
dengan masalah gizi, baik secara vertical maupun horizontal.
10. Profesi Gizi adalah suatu pekerjaan dibidang gizi yang dilaksanakan
berdasarkan suatu keilmuan (Body ofknowledge) memiliki kompetensi
yang diperoleh melalui pendidikan yang berjenjang, memiliki kode etik
dan bersifat melayani masyarakat.
3
11. Standar Profesi Tenaga Gizi adalah batasan kemampuan minimal yang
harus di miliki/dikuasai oleh tenaga gizi untuk dapat melaksanakan peker-
jaan dan peraktek pelayanan gizi secara professional yang diatur oleh or-
ganisasi profesi.
12. Tenaga Gizi adalah setiap orang yang telah lulus pendidikan dibidang
gizi sesuai ketentuan peraturan perundang undangan.
13. Sarjana Gizi adalah seseorang yang telah mengikuti dan menyelesaikan
minimal pendidikan formal sarjana gizi(S1) yang diakui pemerintah Re-
publik Indonesia.
14. Nutrisionist adalah seseorang yang diberi tugas , tanggungjawab dan

wewenang Secara penuh oleh pejabat berwenang untuk melakukan
kegiatan teknis fungsional di Bidang pelayana gizi, makanan dan dietetic
baik masyarakat maupun rumah sakit dan Unit pelaksana kesehatan
lain.
15. Nutrisionis Registerd adalah tenaga gizi sarjana Terapan Gizi dan Sar-
jana Gizi yang telah lulus uji kompetensi dan teregistrasi sesuai keten-
tuan peraturan perundang undangan
16. Registerd Dietisien yang disingkat RD adalah tenaga Gizi Sarjana ter-
apan Gizi atau sarjana gizi yang telah mengikuti pendidikan profesi (in-
ternship) dan telah telah lulus uji kompetensi serta teregistrasi sesuai
ketentuan peraturan perundang undangan berhak mengurus ijin mem-
berikan pelayanan gizi, makanan dan dietetik dan menyelenggarakkan
praktek gizi mandiri.
17. Teknikal Registerd Dietisionyang disingkat TRDadalah seseorang

yang telah mengikuti dan menyelesaikan pendidikan Diploma Tiga Gizi
formal sesuai aturan yang berlaku atau Ahli Madya Gizi yang telah lulus
uji kompetensi dan teregisrasi sesuai ketentuan perundang-undangan.
18. Tim Asuhan Gizi/ Nutrition Suport Tim (NST)/Tim Terapi Gizi (TTG)/
Panitia Asuhan Nutrisi adalah Sekelompok tenaga profesi di rumah
sakit yang terkait dengan pelayanan gizi pasien yang beresiko tinggi mal-
nutrisi, terdiri dari dokter/dokter spesialis, ahli gizi/dietisien, perawat dan
farmasi dari setiap unit pelayanan, bertugas bersama memberikan
pelayanan paripurna yang bermutu.
4
19. Masyarakat Rumah Sakit adalah sekelompok orang yang berbeda
dalam lingkungan rumah sakit dan terkait dengan aktifitas rumah sakit,
terdiri dari pegawai atau karyawan, pasien rawat inap dan pengunjung
poliklinik.
20. Mutu Pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan
pangan, kandungan gizi dan standar terhadap bahan makanan dan minu-
man.
21. Sanitasi Pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan

tumbuh dan berkembangnya jasad renik pembusuk dan pathogen dalam
makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pan-
gan dan membahayakan manusia.
E. LANDASAN HUKUM
Beberapa ketentuan perundang undangan yang digunakan sebagai acuan dasar
perimbangan pelayanan gizi di rumah sakit adalah sebagai berikut :
1. Undang –undang No.23 Tahun 1992 Tentang Kesehatan

2. Undang – undang Nomor 8 Tahun 1999 Tentang Perlindungan Konsumen
3. Undang – undang Nomor 22 Tahun 1999 Tentang Otonomi Daerah
4. Undang – undang Nomor 25 Tahun 1999 Tentang Perimbangan Keuangan
Pusat dan Daerah
5. Peraturan Pemerintah Nomor 32 Tahun 1996 Tentang Tenaga Kesehatan .
6. Peraturan Pemerintah Nomor 25 Tahun 2000 Tentang Kewenangna Pemerin-
tah dan Kewenangan Propinsi sebagai Daerah Otonomi
7. Peraturan Pemerintah Nomor 102 Tahun 2000 Tentang Standarisasi Nasional
8. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1333 Tahun 1999 Tentang
Pelayanan Rumah Sakit
9. Keputusan Bersama Menteri Kesehatan RI No. 894/Menkes/SKB/VIII/2001
dan Kepala
10. Badan Kepegawaian Negara No. 35 Tahun 2001 Tentang Petunjuk Pelak-
sanaan Jabatan Fungsional Nutrisionist dan Angka Kreditnya .
11. Keputusan Menteri Penertiban Aparatur Negara Nomor 23/Kep/M.PAN/4/
2001 Tentang jabatan Fungsional Nutrisionis dan Angka Kreditnya.
12. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor : 129/Menkes/SK/II/2008 Tentang
Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit.
13. Peraturan Daerah Nomor 10 Tahun 2014 Tentang Perubahan atas Peraturan
Daerah Nomor 25 Tahun 2012 Tentang Organisasi Perangkat Daerah Per-
merintah Kabupaten Sukabumi.
5
BAB II
STANDAR KETENAGAAN
A. KUALIFIKASI SUMBER DAYA MANUSIA
Kualifikasi Sumber Daya Manusia pada Instalasi Gizi adalah sebagai berikut:
I. Kepala Instalasi Gizi

1. Dengan persyaratan :
a. Pendidikan : SI Gizi/Kes atau D IV Gizi minimal pernah
mengikuti pendidikan DIII Gizi
b. Cakap dalam memimpin, mengarahkan dan menyelesaikan
masalah
c. Berdisiplin tinggi dan tegas dan mampu mengorganisir bawahan
d. Dapat bekerja penuh dalam jabatan fungsional dari jam 08.00 WIB
s/d 16.00 WIB.
e. Bersedia melakukan tugas luar dan bekerja di luar jam kerja bila
diperlukan
2. Tugas :
a. Merencanakan program kegiatan di instalasi gizi
b. Merencanakan kebutuhan tenaga, sarana dan prasarana,
anggaran
c. Mensosialisasikan visi dan misi rumah sakit
d. Melaksanakan penilaian terhadap kinerja staf instalasi gizi
e. Melaksanakan pengawasan dan pengendalian
f. Berkomunikasi dengan pihak internal (dokter, perawat) dan pihak
eksternal (rekanan makanan)
g. Melaporkan hasil kegiatan baik lisan maupun tertulis kepada
atasan
h. Melaksanakan tugas lain yang diberikan oleh atasan
3. Tanggung Jawab:
a. Memastikan tersusunnya program kegiatan di instalasi gizi
b. Memastikan tersedianya kebutuhan tenaga, sarana dan prasarana
di instalasi gizi
c. Memastikan tersosialisasinya visi dan misi rumah sakit
d. Memastikan terlaksananya penilaian terhadap kinerja staf di
instalasi gizi
6
e. Membuat rencana kebutuhan bahan makanan di instalasi gizi
f. Memastikan tersusunnya jadwal kegiatan di instalasi gizi
g. Melakukan permohonan pelatihan apabila diperlukan
h. Melakukan seleksi penerimaan karyawan baru apabila diperlukan
4. Wewenang :
a. Mengusulkan kebutuhan tenaga, sarana dan prasarana
b. Menilai kinerja staf di instalasi gizi
II. Penanggung Jawab Perbekalan

a. Cakap dalam pengadministrasian dan pengadaan
b. Pendidikan minimal DIII GIZI
c. Usia minimal 21 tahun dan maksimal 1 tahun sebelum pensiun
d. Telah mengikuti pelatihan manajemen instalasi gizi
e. Telah mengikuti pelatihan pengadaan barang dan jasa
2. Tugas :
a. Mampu membuat persiapan laporan kerja
b. Mampu membuat laporan kerusakan / maintenan alat-alat
c. Mampu mencatat administrasi dan inventaris alat-alat perlengkapan
dapur (APD) dan bahan bakar gas
d. Mampu membuat jadwal kebutuhan ruangan.
e. Mampu menjamin kondisi fisik bahan makananyang bermutu sesuai
dengan standar
f. Mampu merekapitulasi bahan makanan masuk dan keluar setiap hari
g. Bertanggung jawab atas stock bahan makanan sesuai dengan jumlah
presentasi/pemakaian
h. Mampu mengentri Pembelian/Penerimaan bahan makanan basah 2 hari
sekali
i. Mampu mengentri Pembelian /Penerimaan bahan makanan kering , APD
dan gas Elpiji sebulan sekali.
j. Mampu menghitung kebutuhan bahan makanan harian dan bulanan
k. Menginventaris peralatan dan perlengkapan
l. Mampu menjamin tersedianya bahan makanan, sarana, dan prasarana
yang dibutuhkan dalam bahan –bahan pengolahan makanan pasien
m. Mampu memeriksa dan menerima bahan makanan
n. Mampu membuat laporan keadaan bahan makanan secara berkala
o. Mampu menyediakan dan menyimpan administrasi kegiatan seluruh
pelayanan di instalasi gizi
p. Mampu menyediakan data-data pelayanan gizi yang dibutuhkan oleh
bagian terkait
q. Mampu melaporkan hasil kegiatan baik secara lisan dan tulisan kepada
atasan
r. Mampu melaksanakan tugas lain yang diberikan oleh atasan
7
3. Tanggung Jawab :
a. Membuat daftar kebutuhan ATK (Alat tulis kantor)
b. Membuat daftar inventaris peralatan
c. Entri pembelian/penerimaan bahan makanan basah 2 hari sekali
d. Entri pembelian/penerimaan bahan makanan kering dan gas elpiji
e. Menghitung taksiran kebutuhan bahan makanan harian dan
bulanan
f. Menginventaris peralatan dan perlengkapan
g. Memeriksa dan menerima bahan makanan
h. Mengeluarkan bahan makanan
i. Membuat laporan hasil kegiatan
III. Penanggung Jawab Produksi dan Distribusi

a. Cakap dalam melakukan produksi dan distribusi
d. Telah mengikuti pelatihan managemen instalasi gizi
2. Tugas :
a. Mampu menjaga ketersediaan makanan sesuai dengan kebutuhan
dan diit pasien
b. Mampu menghitung kebutuhan tiap jenis bahan makananyang
akan di gunakan
c. Mampu membuat permintaan bahan makanan kering dan basah ke
bagian perbekalan
d. Mampu mengkordinir pewagai dinas subuh dan sore bagian
pengolahan
e. Mampu membuat uraian tugas petugas pengolahan
f. Mampu mengevaluasi menu makanan
g. Mampu melakukan pengawasan , menjaga kualitas mutu makanan
h. Mampu membuat variasi menu sesuai dengan kebutuhan
i. Mampu membuat kebutuhan perlengkapan dan peralatan dibagian
pengolahan
j. Mampu membuat pemakaian bahan makanan tiap hari sesuai
dengan kebutuhan
k. Mampu melaporkan hasil kegiatan baik secara lisan dan tulisan
l. Mampu melaksanakan tugas lain yang diberikan atasan
8
3. Tanggung Jawab :
a. Menjaga ketersediaan makanan sesuai dengan kebutuhan dan diit
pasien
b. Menghitung kebutuhan tiap jenis bahan makanan yang akan di
gunakan
c. Membuat permintaan bahan makanan kering dan basah ke bagian
perbekalan
d. Mengkordinir pewagai dinas subuh dan sore bagian pengolahan
e. Membuat uraian tugas petugas pengolahan
f. Mengevaluasi menu makanan
g. Melakukan pengawasan , menjaga kualitas mutu makanan
h. Membuat variasi menu sesuai dengan kebutuhan
i. Membuat kebutuhan perlengkapan dan peralatan dibagian
pengolahan
j. Membuat pemakaian bahan makanan tiap hari sesuai dengan
kebutuhan
IV. Penanggung Jawab Terapi dan Evaluasi

a. Cakap dalam pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan
2. Tugas :
a. Mampu mengkaji status gizi pasien berdasarkan atas rujukan
b. Mampu melakukan anamnesis riwayat diet pasien
c. Mampu melakukan kerjasama dengan perawat dalam
pengukuran antropometri untuk menentukan dan evaluasi status
gizi pasien
d. Mampu menterjemahkan rencana diet ke dalam bentuk makanan
yg sesuai dengan kebiasaan makan serta keperluan terapi
e. Mampu bersama perawat ruangan memantau masalah yang
berkaitan dengan asuhan gizi kepada pasien
f. Mampu melakukan visite baik sendiri ataupun bersama tim
g. Mampu berpartisipasi aktif dalam pertemuan/ diskusi dengan
dokter, perawat anggota tim asuhan nutrisi lain.
h. Mampu membuat daftar jaga Nutrisionis Ruang Rawat Inap dan
Ruang Rawat Jalan.
i. Membuat jadwal pelayanan kesehatan masyarakat rumah sakit
j. Merekap hasil sisa makan pasien
k. Merekap ketepatan diet
l. Membuat laporan rekap diet harian
9
m. Membuat laporan rekap poli gizi
n. Membuat laporan asuhan gizi rawat inap
o. Melaporkan hasil kegiatan kepada atasan baik lisan dan tulisan
p. Melaksanakan tugas lain yang diberikan atasan
3. Tanggung Jawab :
a. Melakukan asuhan gizi pasien rawat inap dan rawat jalan
b. Melakukan penyuluhan /konsultasi gizi kepada keluarga pasien bila
diperlukan
c. Membuat rencana diet dalam bentuk makanan yang sesuai dengan
kebutuhan
d. Melakukan visite
e. Melakukan komunikasi dan kerja sama dengan dokter, perawat
dan anggotanutrisi lain
V. Penanggung Jawab Litbang Gizi dan TU
a. Cakap dalam pelayanan gizi dan tat usaha
2. Tugas :
a. Mampu membuat daftar absen pegawai di Instalasi Gizi.
b. Mampu mengatur hal-hal yang berkaitan dengan kepegawaian.
c. Mampu membuat jadwal rapat dan notulen rapat di Instalasi Gizi.
d. Mampu membuat surat Permohonan / surat keluar dri Instalasi
Gizi.
e. Mampu merekap semua surat yang masuk ke Instalasi Gizi.
f. Mampu melakukan pengambilan data Standar Pelayanan Minimal
(SPM).
g. Melaporkan hasil inventaris peralatan masak dan peralatan
makan.
h. Melaporkan hasil kegiatan kepada atasan baik lisan dan tulisan.
i. Melaksanakan tugas lain yang diberikan atasan.
3. Tanggung Jawab :
a. Mempresentasikan kehadiran semua pegawai di instalasi Gizi.
b. Mencatat dan melaporkan surat masuk dan surat keluar.
c. Mencatat dan melaporkan hasil rapat dan notulen rapat di
Instalasi Gizi.
d. Mempresentasikan hasil SPM (Standar Pelayanan Minimal).
10
VI. Supervisor atau Koordinator Shift
a. Pendidikan minimal SMKK/SMA + kursus masak
b. Cakap dalam mengkoordinir proses penyelenggaraan makanan
d. Telah mempunyai pengalaman sebagai juru masak dan pramu saji
minimal 1 tahun
2. Tugas :
a. Mampu membuat permintaan bahan makanan ke bagian gudang
b. Mampu menerima bahan makanan dari bagian gudang
c. Mampu mengecek stock harian bahan makanan segar (BMS)
d. Mampu mengecek dan menyiapkan bahan makanan kering (BMK)
e. Mampu menyiapkan makanan tambahan karyawan
f. Mampu menyiapkan kebutuhan bahan makanan meliputi jumlah
dan menu dan diserahkan ke petugas pengolahan
g. Mampu menyiapkan makanan cair pasien
h. Mampu melakukan test food
i. Mampu membagi makanan dalam tray sesuai etiket
j. Mampu mengecek diet pasien sesuai dengan permintaan
makanan ruangan
k. Mampu menerima laporan ruangan tentang pasien baru dan
perubahan diet
l. Mampu merekap jumlah pasien menurut bentuk makanan, kelas,
ruang perawatan
m. Mampu membuat pencatatan dan pelaporan :
- Semua pengeluaran bahan makanan
- Jumlah pasien
- Diet yang memerlukan perhatian
- Komplain dari ruangan
- Kerusakan bahan makanan
- Permintaan lain-lain/keadaan lain-lain
n. Serah terima dengan penanggung jawab berikutnya
o. Mampu memimpin breefing
p. Mampu bertanggung jawab terhadap kebersihan, kerapihan,
lingkungan kerja dan alat-alat yang sudah di pakai.
q. Mampu dan bertanggung jawab atas kegiatan yang dilakukan dan
dalam satu shif
r. Mampu membuat laporan dan evaluasi kegiatan
s. Mampu melaksanakan tugas lain yang diberikan atasan
11
3. Tanggung Jawab :
a. Membuat permintaan bahan makanan ke bagian gudang
b. Menerima bahan makanan dari bagian gudang
c. Mengecek dan menyiapkan bahan makanan segar dan bahan
makanan kering
d. Menyiapkan makanan tambahan karyawan
e. Mendistribusikan bahan makanan ke bagian pengolahan
f. Menyiapkan makanan cair
g. Melakukan test food
h. Membuat etiket makan
i. Membuat rincian jenis makanan pasien
j. Membuat rekapan pasien sesuai dengan kelas dan jenis diet
k. Menerima laporan ruangan tentang pasien baru dan perubahan
diet
l. Memimpin breefing
m.Membuat laporan kegiatan
VII. Juru Masak
a. Pendidikan minimal SMKK/SMA
b. Cakap dalam memasak
c. Usia minimal 19 tahun dan maksimal 45 tahun
2. Tugas :
a. Mampu mengecek menu, jumlah porsi bahan makanan dan
bumbu yang akan dimasak untuk makan pasien dan pegawai
b. Mampu mengecek alat masak dan alat hidang
c. Mampu memersiapan bahan makanan yang akan dimasak
d. Mampu mempersiapkan bumbu
e. Mampu memasak makanan sesuai dengan menu yang telah
ditentukan
f. Mampu memasak dan mengolah lauk pauk dan snack
g. Mampu menyerahkan masakan kepada penanggung jawab shif
h. Mampu membersihkan peralatan masak, serta menyimpan
kembali serta mengecek dan inventaris kelengkapan alat masak
i. Mampu membersihkan ruang produksi
j. Mampu membuat laporan dan evaluasi kegiatan
k. Mampu melaksanakan tugas lain yang diberikan atasan
3. Tanggung Jawab :
a. Mengecek menu, jumlah porsi bahan makanan dan bumbu yang
akan dimasak
12
b. Mengecek alat masak dan alat hidang
c. Mempersiapkan bahan makanan yang akan dimasak
d. Mempersiapkan bumbu
e. Memasak dan mengolah bahan makanan
f. Menyerahkan masakan kepada penanggung jawab shif
g. Membersihkan peralatan masak, serta menyimpan kembali serta
mengecek kelengkapan alat masak
h. Membersihkan ruang kerja
i. Membuat laporan dan evaluasi kegiatan
VIII. Petugas Gizi Ruangan / Pramusaji /Distribusi
b. Cakap dalam penyajian dan distribusi makanan
2. Tugas :
a. Mampu mempersiapkan peralatan makan
b. Mampu menyiapkan /menata dalam gelas/tray snack
c. Mampu melakukan pemorsian
d. Mampu membagi makan ke dalam tray sesuai etiket
e. Mampu menutup makanan dengan wrapping
f. Mampu mendistribusikan makanan ke tiap ruang perawatan sesuai
dengan pesanan dan terapi diet
g. Mampu melakukan pengambilan alat makan pasien dari ruangan
h. Mampu mencuci peralatan bekas makan sebelumnya dan
menyiapkan peralatan untuk makan selanjutnya
i. Mampu mengambil daftar permintaan makan pasien dari ruangan
(DPMP) untuk setiap kali makan
j. Mampu membersihkan troly, alat-alat distribusi dan kerapihan
tempat kerja secara berkala sesuai jadwal yang ditentukan.
k. Mampu memelihara kebersihan area tempat pencucian alat makan
l. Mampu membuat laporan dan evaluasi hasil kegiatan
m. Mampu melaksanakan tugas lain yang diberikan atasan
3. Tanggung Jawab :
1. Mempersiapkan peralatan makan
2. Menyiapkan /menata dalam gelas/tray snack
3. Melakukan pemorsian
4. Membagi makan ke dalam tray sesuai etiket
5. Menutup makanan dengan wrapping
6. Mendistribusikan makanan ke tiap ruang perawatan sesuai dengan
pesanan dan terapi diet
13
7. Melakukan pengambilan alat makan pasien dari ruangan
8. Mencuci peralatan bekas makan sebelumnya dan menyiapkan
peralatan untuk makan selanjutnya
9. Mengambil daftar permintaan makan pasien dari ruangan (DPMP)
untuk setiap kali makan
10. Membersihkan troly, alat-alat distribusi dan kerapihan tempat
kerja secara berkala sesuai jadwal yang ditentukan.
11. Memelihara kebersihan area tempat pencucian alat makan
12. Membuat laporan dan evaluasi hasil kegiatan
13. Melaksanakan tugas lain yang diberikan atasan
IX. Petugas Steaweed/Pencuci Alat Makan

b. Cakap dalam pencucian peralalatan makan
2. Tugas :
a. Mampu mempersiapkan peralatan welcome drink
b. Mampu mempersiapkan peralatan makan dan snack
c. Mampu melakukan pencucian alat makan dan alat welcome drink
d. Mampu membersihkan ruang pencucian dan membuang
sampah ke TPSS (Tempat Pembuangan Sampah Sementara)
e. Mampu memelihara kebersihan area pencucian alat makan
f. Mampu membuat laporan dan inventaris alat
g. Mampu melaksanakan tugas lain yang diberikan atasan
3. Tanggung Jawab :
a. Mempersiapkan peralatan welcome drink
b. Membersihkan peralatan makan,welcome drink dan snack
c. Mempersiapkan peralatan makan dan snack
d. Membersihkan dan menjaga ruang pencucian agar tetap bersih
dari sampah
e. Membuat laporan dan evaluasi hasil kerja
f. Melakukan inventaris alat makan dan wellcome drink
g. Melaksanakan tugas lain yang diberikan atasan
14
B. DISTRIBUSI KETENAGAAN
Distribusi ketenagaan di Instalasi Gizi di RSUD Sagaranten adalah
sebagai berikut:
NO. URAIAN STANDAR
1 Kepala Instalasi Gizi +
2 Penanggung Jawab Pengadaan dan Perbekalan -
3 Penanggung Jawab Produksi dan Distribusi -
4 Penanggung Jawab Terapi dan Evaluasi -
5 Penanggung Jawab Litbang Gizi dan TU -
6 Supervisor atau Koordinator Shift -
7 Juru Masak +
8 Petugas Gizi Ruangan/Pramu Saji/Distribusi +
9 Steaweed atau Pencuci Alat Makan -
C. PENGATURAN JAGA
Pengaturan jaga Instalasi Gizi di RSUD Sagaranten dilaksanakan 2

(Empat Shift) adalah sebagai berikut :
1. Shift Pagi dimulai jam 06.00 s/d 13.00 WIB
2. Shift Siang dimulai jam 13.00 s/d 20.00 WIB
15
D. URAIAN WAKTU DAN KEGIATAN
JADWAL KEGIATAN JURU MASAK
I. Shift I ( Pagi, Pukul 06.00 – Pukul 13.00)
N
WAKTU KEGIATAN
O
1 06.00 – 06.05 Absen dan Breefing
2 06.05 – 06.10 Persiapan peralatan masak
3 Pengolahan makanan pokok pasien makan pagi
4 Pengolahan hewani pasien makan pagi
06.10 – 06.45
5 Pengolahan nabati pasien makan pagi
6 Pengolahan sayur pasien makan pagi
7 06.45 – 09.00 Istrirahat
8 Pengolahan makanan pokok pasien makan pagi
9 Pengolahan hewani pasien makan pagi
09.00 – 10.45
10 Pengolahan nabati pasien makan pagi
11 Pengolahan sayur pasien makan pagi
12 10.45 – 11.40 Pembersihan dapur
13 11.40 – 12-40 ISOMA
14 12.40 – 13.00 Inventaris peralatan
II. Shift 2 (Siang, Pukul 13.00 – Pukul 20.00)
NO WAKTU KEGIATAN
1 13.00 – 13.05 Absen dan Breefing
2 13.05 – 13.10 Persiapan peralatan masak
3 Pengolahan makanan pokok pasien makan siang
4 Pengolahan hewani pasien makan siang
5 13.10 – 15.55 Pengolahan nabati pasien makan siang
Pengolahan sayur pasien makan siang
6
Pengolahan pudding untuk snack pasien kelas 1
7 15.55 – 16.15 Pembersihan dapur
16
8 16.15 – 18.30 ISOMA
9 19.00 – 20.00 Inventasi barang
JADWAL KEGIATAN PETUGAS GIZI RUANGAN/PRAMUSAJI
I. Shift 1 ( Subuh, Pukul 06 .00 – Pukul 13.00)
N
WAKTU KEGIATAN
O
1 06.00 – 06.05 Absen dan breefing
2 06.05 – 06.15 Pengambilan bon makan pagi pasien
3 06.15 – 07.00 Pemorsian makan pasien
4 07.00 – 07.30 Distribusi makan pagi pasien
5 Pengambilan alat makan pasien di ruangan
6 09.30 – 10.30 Pencucian alat makan pasien dan alat masak
7 Pengambilan bon makan siang pasien
8 10.30 – 11.00 Pemorsian makan siang pasien
9 11.00 – 11.30 Distribusi makan siang pasien
10 11.30 – 12.20 ISHOMA
11 Pengambilan alat makan pasien di ruangan
12.20 – 13.00
12 Pencucian alat makan pasien dan alat masak
II. Shift 2 ( Siang, Pukul 13.00 – 20.00)
N
WAKTU KEGIATAN
O
1 13..00 – 13.05 Absen dan breefing
2 13.05 – 13.15 Pengambilan bon makan pagi pasien
3 13.15 – 14.00 Pemorsian snack pasien kelas 1 dan kelas 2
4 14.00-14.50 Distribusi snack pasien kelas 1 dan kelas 2
5 14.50 – 15.30 ISHOMA
6 15.30 – 16.00 Pemorsian makan sore pasien
7 16.00 – 17.00 Distribusi makan sore
8 17.00 – 19.00 ISHOMA
9 19.00 – 20.00 Pencucian alat makan pasien dan alat masak
17
BAB III
STANDAR FASILITAS
A. DENAH RUANG INSTALASI GIZI RSUD SAGARANTEN
TOILET
RUANG PENYIM-
RUANG PENERIMAAN
PANAN BAHAN RUANG KEBERSIHAN
BAHAN MAKANAN &
MAKANAN SEGAR
AREA PENCUCIAN
BAHAN MAKANAN
AREA PENCUCIAN BAHAN
RUANG PENYIM-
MAKANAN
PANAN BAHAN
MAKANAN KERING
AREA PERSIAPAN BAHAN MAKANAN SEGAR
RUANG SUSU FOR-

MULA
AREA PRODUKSI/ PENGOLAHAN

RUANG KEPALA IN-
STALASI GIZI DAN
RUANG ADMINIS-
TRASI
AREA PEMORSIAN
RUANG PENCU-
CIAN ALAT MAKAN
DAN ALAT MAKAN
MASUK
PINTU
AREA DISTRIBUSI AREA PENYIMPANAN

TROLY
RUANG PENYIM-
PANAN ALAT MAKAN
KELUAR
DAN ALAT MASAK

PINTU
18
B.STANDAR FASILITAS
Standar fasilitas Unit Kerja Pelayanan Instalansi Gizi yaitu :
STANDAR FASILITAS RUANG, FUNGSI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT
TYPE D
NO. KEGIATAN NAMA KEBUTUHAN SPESIFIKASI KEBUTUHAN

RUANG PERALATAN
1. ASUHAN GIZI Ruang Meja Setengah biro 2
RAWAT INAP Administrasi
Kursi Beroda, legno- 3
203
Kursi kerja Kursi Kantor 2

Caesar N
Rak Rak besi tiga 1

susun beroda
Lemari Kaca Stainless, 2 pintu 1

SMW
Pesawat Standart 1
Telephone
AC Split Standart 2 Pk 1
Komputer + Hardisk 500 GB 1

Printer SATAP Processor
Intel Pentium
Dual core E 5700,
Mainboard
Chpset Memory 1
gGB DDR2
Keyboar + Mouse,
ATX Casting 1x
Panabel, Hardisk
500 GB SATA 1 x
Sereal 4x USB
19
2,0 Port DVD RW,
Printer MX 357
a. Kegiatan Alat ukur Smic ZT 120 5

asuhan gizi tinggi badan
dan berat
badan
Alat ukur Bahan plastik 5

lingkar lengan
atas
Knee hight Besi 3

(alat ukur
tinggi lutut)
Food model Bahan Resin 3
Skinfold Besi, tingkat 3

ketelitian 0.01 cm
Timbangan Digital, dengan 1

byi penyangga
samping kiri-
kanan
Alat ukur pan- Multiplex, tinggi 1

jang badan 6,5 cm, lebar 30
bayi cm, panjang
109.7 – 110 cm
Bed scale Kapasitas 500 kg, 1

berat pasien
maksimal 250 kg,
fungsi : TARE,
Pre-TARE, HOLD,
BMI, nilai batas,
peredam gerakan.
Bioelectrical Analisa komposisi 1

analisys im- tubuh (Bioscan
pedance 920-II)
Chair scale TERA, Auto- 1

HOLD, Automatic
swich-off
20
Pita ukur Bahan plasti, 5
lingkar ping- panjang 150 cm,
gang dan ketelitian 0.5 cm
pinggul
b. Kegiatan Pantry (untuk Meja dis- Stainlessteel, 1

pelayanan 1 pantry) tribusi STPA 15-60,
makanan makanan 1500x600x850
mm
Rak alat Stainlessteel, 4 1

makan susun, SPRP 15-
50a
1500x500x1600
mm
Lemari alat Stainlessteel, 1

makan SCCS 9-60,
900x600x1800
1MM
Alat pemanas Kompor gas 1

portable 2 tungku
Refrigator 1 pintu, kaca, 1

khusus kapasitas 150 lt,
makanan cair semi auto defrost,
low voltage
Refrigator 1 pintu, kapasitas 1

179 lt, semi auto
defrost, low
voltage
Tempat pen- Stainlesstell 2 1

cucian alat sink
Food trolley Stainlessteel, 1

sentralisasi dengan pemanas,
kapasitas 20
trays, 4 roda P
9250 mm, L 640
mm, T 1240 mm
Food trolley Stainlessteel, 1

desentralisasi dengan pemanas,
4 roda. P 9250
21
mm, L 640 mm, T
1240 mm
Trolley Stainlessteel, 3 1
makanan ke- susun, beroda,
las VIP FST 7-55,
700x555x900 mm
Timbangan Digital, kapasitas 1

makanan 2 kg
Blender Container dari 1

formika, kapasita
2 liter
Alat makan Keramik/plato SK

khusus de- stainless/plato
wasa melamin
Alat makan Keramik/plato SK

pasien anak stainless/plato
melamin
2 Asuhan Gizi Ruang Meja Setengah biro 2

Rawat Jalan konseling
gizi
203
Kursi kerja Kursi kantor 3

Caesar N
Rak Rak besi tiga 1

susun, beroda
Lemari kaca Stainless 2 pintu 1

SMW
Pesawat Standart 1
Telephone

Intel Pentium
Dual core E 5700,
22
Mainboard
Chpset Memory 1
gGB DDR2
Keyboar + Mouse,
ATX Casting 1x
Panabel, Hardisk
500 GB SATA 1 x
Sereal 4x USB
2,0 Port DVD RW,
Printer MX 357
Alat ukur Smic ZT 120 2

tinggi badan
dan berat
badan
Alat ukur Bahan plastic 2

lingkar lengan
atas
Food model Bahan Resin 2
Skinfold Besi, tingkat 1

ketelitian 0.01 cm
Lemari kaca Stainless 2 pintu 1

(untuk food SMW
sample)
Filling cabinet Office Filling 1

Cabinet, 4 laci.
LCD + layar LCD Proyektor + 1

layar
3. Penyelenggaraan Kantor Meja Setengah biro 5

Makanan
203

Caesar N
Rak Rak besi tiga 1

susun beroda
23
SMW
Pesawat Standart 1
Telephone

Intel Pentium
Dual core E 5700,
Mainboard
Chpset Memory 1
gGB DDR2
Keyboar +
Mouse, ATX
Casting 1x
Panabel, Hardisk
500 GB SATA 1 x
Sereal 4x USB
2,0 Port DVD
RW, Printer MX
357
Ruang Meja Setengah biro 1

administrasi
203

Caesar N
Rak Rak besi tiga 1

susun beroda

SMW
Pesawat Standart 1
Telephone
24
Kamar mandi Keramik 1
Tempat sam- Injak, tertutup, 1

pah beroda
Lemari Stainless, 2 pintu, 1

4 susun
AC Split Kapasitas 2 PK 1
Tempat tidur Standar, tempat 1

tidur susun 2
Hexausting Standar 1
4. Kantor Kepala Ruang Meja Setengah biro 2

Instalasi Gizi Kepala
Instalasi Gizi Kursi Kursi Kantor 3
Caesar N
Lemari Doku- Stainless, 2 pintu 2

men

Intel Pentium
Dual core E 5700,
Mainboard
Chpset Memory 1
gGB DDR2
Keyboar +
Mouse, ATX
Casting 1x
Panabel, Hardisk
500 GB SATA 1 x
Sereal 4x USB
2,0 Port DVD
RW, Printer MX
357
Telephone Standart 1
Tempat Injak, bertutup, 1

sampah beroda
Rak laci Stainless, 3 1
25
susun, beroda
Filling cabinet Office filling 1

cabinet
AC (Air Standart 2 Pk 1
Conditioner)
TV 14 1

pertemuan
Kursi Kursi kantor 4

Caesar N
Lemari Kaca, 2 Pintu 1

dokumen
Tempat sam- Injak, bertutup, 1

pah berdoa

penyimpanan
Bahan Kursi kerja Kursi Kantor 3
makanan Caesar N
segar Bangku Stainless steel, 3
bangku bulat, T
60 cm.
Timbangan Ukuran 5 kg 1
digital

Intel Pentium
Dual core E 5700,
Mainboard
Chpset Memory 1
gGB DDR2
Keyboar + Mouse,
ATX Casting 1x
Panabel, Hardisk
500 GB SATA 1 x
26
Sereal 4x USB
2,0 Port DVD RW,
Printer MX 357
Lemari Stainlessteel, 2 2
pintu
Timbangan Ukuran 50 kg 1
duduk
Rak Rak besi tiga 2

susun beroda
Refrigator Stainlessteel, 2 1
pintu

sampah beroda
Chiller 4 pintu Stainless AISC 0

304, kapasitas
1200 I x 140 vcm
x 850 mm x 1970
mm, cooling
system blower w/
automatic
defrosting
Trolley Load transfer 2

barang trolley ukuran 1.2
m x 0.8 m x0.9 m
Timbangan Ukuran 100-150 0

lantai kg
Timbangan Kapasitas 20-50 1

duduk kg
Container Plastik ukuran 10 5

bertutup L
Container Plastik ukuran 80 5

bertutup liter, 120 liter, 200
liter
Freezer 1 pintu 1
cabinet
27
Cold room Model 7.0 B, 0
freezer (Temp ukuran 3x1,5 x2,2
-15o s.d -18o C m, volume 7200 L
)
Cold room Model 7.0 B, 1

chiller (Temp ukuran 3x1,5 x2,2
+ 2o s.d 2oC) m, volume 7200 L
Inseckiller Tanpa lampu UV 2
AC split Standart 2 Pk 1
Ruangan Timbangan Kapasitas 20-50 1

Persiapan duduk kg
bahan
makanan Timbangan Kapasitas 5 kg 1
digital
Meja kerja Warking table, 2 1

susun, stainless
80 x 75 x 180 cm
Mesin Meet beat slicer 1

pemotong 10
daging
Mesin Vegetable slicer 1

pemotong
sayuran
Bak cuci Bergandeng, 1

stainless, 2 sink
table with Splash
back
Penggiligan Meat grinder, 1

daging stain steel
Mixer Duduk, kue 1
Blender Kapasitas 2-5 liter 1
28
Penggiling Kapasitas 2-5 liter 1
bumbu
Bangku kerja Kursi kantor 4

Caesar N
Talenan Talenan daging, 2 Talenan

talenan sayuran, daging, 2
talenan buah talenan
sayuran, 1
talenan buah
Food Multi fungsi, 1

processor stainless
Peeler Stainless, 0
Portable Potato
Peeler
Tempat Besar, plastik, 1

sampah injak, beroda
Inseckiller Tanpa lampu UV 1
Pisau Pisau daging, 2 Pisau

pisau sayuran, daging, 2
pisau buah pisau
sayuran,
1 pisau buah
Rak racikan Stainless, 3 1

susun, beroda
Ruang Timbangan Ukuran 5 kg 1

pengolahan
makanan Cooking Table range 4 1
range tungku, bahan
bakar gas,
stainless
800x750x850/910
Frying pan Stainless 1
29
Gelas ukur Formika 3
Bain marrie Stailess steel, 1

ABM 15-75.
Ukuran 1500 x
750 x 850 / 950
mm
Blender Kapasitas 2-5 liter 2

formika
Boiling pan Stainless, 100- 4

150 liter, bahan
bakar uap
Boiling pan Stainless steel, 1

kapasitas 80 L,
bahan bakar gas
Oven Oven gas 1
Rak Stainless, 3 3
susun, beroda
High pressure Stainless 1

cooker
Rice cooker 3 susun : elektrik 0
1 susun : gas 1
Meja kerja Warking table, 2 5

stainless susun, stainless
80x75x180 cm
Pan Anti lengket 1

dadar/ceplok
telur
Double sink Stainless 1

heavy
30
sampah beroda
Trolley Stainless steel, 2

FST 7-55, ukuran
725 x 555 x 900
mm
Kuali range 1 tungku 2
Refrigator 2 pintu 1
Freezer 1 pintu 1
Chiller 1 pintu 1
Lemari alat Stainless, 2 pintu, 1

4 susun
Rak alat Stainless, 4 1

susun, berodaa
Lemari Stainless, 2 susun 1

makanan
matang
Mesin Plastik wrap food 1

wrapping grade, cutter
pemanas.
Panci set Stainless steel, 1 1

set panci susun 5
Insect killer Tanpa lampu UV 1
Meja Stainless 1
persiapan 80x75x180 cm
snack,
makanan cair
Sendok sayur Stainless 18

dan gorengan
Pengocok Stainless 1
31
telur
Spatula Platik 5
Sendok kayu Kayu 5
Wajan Stainless 4/3/2

diameter 35 cm,
diameter 50 cm,
diameter 70 cm
Penjepit Stainless 5
makanan
Penyaring Stainless 1
minyak
Container Plastik, ukuran 80 5

tertutup L, 120 L
Ruang Meja Stainless 80 x 75 2

distribusi x 80 cm
Food trolley Model NFDT 8 – 5

makanan 60 H, 800 x 600 x
dengan 1040 mm
pemanas
Food trolley Model NFDT 8 – 1

makanan 60 , 800 x 600 x
tanpa 1040 mm
pemanas
Timbangan 2-5 kg, ketelitian 1

duduk 0,1 kg
Penjepit Stainless 2
makanan
Ruang Mesin Diswashing 0

pencuci dan pencuci alat beserta pemanas
32
penyimpanan dan air dingin
alat
Bak pencuci 2 bak beserta 1
alat pemanas dan air
dingin
Lemari Stainless, 2 pintu, 1

4 susun
Rak alat Stainless, 4 1

susun, beroda

sampah beroda
Ruang Meja kerja Stainless steel, 1

formula ukuran 80 x 75 x
180 cm
Sterilisator Stainless steel, 1

berisi 3 rak, ukran
1500 x 500 x
2000 mm

sampah beroda, bahan
stainless
steel/plastic
Gelas ukur Formika, 1

kapasitas 100 ml
Mixer Kapasitas 2-5 liter 1
Blender Bowl formika, 1

kapasitas 2-5 liter
Kompor gas Kompor gas 1

portable 2 tungku
Tungku Kuali range 2 1

tugku, bahan
bakar gas,
33
stainless 20 x 700
x 850 x 910
Cooking Table range 4 0

range tungku, bahan
bakar gas,
stainless
800x750x850x91
0
Refrigator Stainless steel 2 1

pintu
Mesin Stainless steel 1

pencuci botol
Bain marrie Stainless steel, 1

ABM 15-75,
ukuran 1500 x
750 x 850/950
mm
Meja pembagi Stainless 80 x 75 1

x 180 cm
Lemari bahan Stainless, 2 pintu, 1

makanan 4 susun
kering
Rak botol Stainless, 2 pintu, 1

susu 4 susun
Trolley Stainless steel, 3 0

susun, ukuran
700 x 555 x 900
mm
Trolley Stainless steel, 2 1

susun, ukuran
700 x 555 x 900
mm
Rak alat Stainles steel, 4 1
34
susun beroda
Bak pencuci 2 bak beserta 1

alat pemanas dan air
dingin
AC split Kapasitas 2 Pk 1

pertemuan
Kursi Kursi kantor 5

Caesar N
Lemari Kaca, 2 pintu 1

dokumen

Fasilitas
Pegawai Kursi Kursi kantor 1
Caesar N
Loker Besi, 4 pintu SK

pegawai
Cermin Kaca 1
Wastafel Keramik 1
35
BAB IV
TATA LAKSANA PELAYANAN
A. TATA LAKSANA ASUHAN GIZI RAWAT INAP DAN RAWAT JALAN
Terapi Gizi atau terapi diet adalah bagian dari perawatan penyakit atau kon -
disi klinis yang harus diperhatikan agar pemberiannya tidak melebihi kemam-
puan organ tubuh untuk melaksanakan fungsi metabolisme. Untuk rawat inap
sebelum melakukan pengkajian, petugas gizi melakukan skrining pasien
sedangkan untuk yang rawat jalan tidak dilakukan skrining terlebih dahulu.
Untuk tahap selanjutnya sama antara rawat jalan dan rawat inap.
1. Assessment (pengkajian gizi )

a. Pengertian :
Pengkajian gizi yaitu merupakan kegiatan mengumpulkan,
mengintegrasikan dan menganalisis data klien.
b. Tujuan :
Untuk identifikasi masalah gizi yang terkait dengan aspek asupan zat gizi
dan makanan, aspek klinis dan aspek prilaku lingkungan serta
penyebabnya.
c. Melakukan identifikasi masalah gizi :
1) Riwayat gizi/makanan :
a) Mengkaji asupan makanan
 Komposisi dan kecukupan gizi
 Pola makanan termasuk makanan selingan
 Suasana saat makan
 Daya terima terhadap makanan/zat gizi
 Diet yang sedang dijalani
b) Mengkaji kesadaran terhadap gizi dan kesehatan
 Pengetahuan dan kepercayaan terhadap rekomendasi diet
 Kemandirian melaksanakan diet
 Edukasi dan konseling gizi yang sudah didapat pada masa lalu
c) Mengkaji aktifitas fisik
 Pola kegiatan sehari-hari
36
 Waktu yang dihabiskan untuk bersantai, dsb
 Intensitas, frekuensi dan lamanya melakukan olah raga
d) Ketersediaan makanan
 Kemampuan merencanakan menu
 Daya beli
 Kemampuan/keterbatasan menyiapkan makanan
 Pemilihan makanan, sanitasi dan hygiene makanan
 Pemanfaatan program makanan
 Ketidakamanan makanan/pangan
2) Data biodata :
Mengumpulkan data dan nilai laboratorium yang berpengaruh
terhadap masalah gizi
Data antropometri :
a) Melakukan penimbangan BB dan TB
b) Menentukan status gizi pasien
3) Pemeriksaan fisik dan klinis :
a) Pengkajian gizi dalam aspek klinis meliputi kondisi gigi dan mulut
b) Penampilan fisik secara umum, contoh : tampak kurus, pengerutan
otot dan penurunan lemak subkutan
4) Mengkaji riwayat personal pasien, meliputi :
a) mengkaji riwayat obat-obatan dan suplemen yang dikonsumsi
b) social budaya
c) riwayat penyakit
d) data umum pasien (umur, pekerjaan, peranan dlam keluarga,
tingkat pendidikan)
2. Diagnose gizi
a. Pengertian :
Mengidentifikasi dan memberi nama masalah gizi yang actual dan atau
beresiko menyebabkan masalah gizi, merupakan diagnosa gizi, yang
diuraikan dalam 3 komponen (problem), menggambarkan masalah gizi
klien yang terdiri dari 3 domain :
37
 Domain intake : keseimbangan energy, asupan makanan mengenai
oral atau dukungan gizi, asupan cairan, asupan zat-zat bioaktif,
asupan zat gizi.
 Domain klinis terdiri fungsional, biokimia, berat badan
 Domain perilaku lingkungan terdiri : (pengetahuan dan kepercayaan,
aktifitas dan fungsi fisik, keamanan dan askes makanan
b. Tujuan :
Untuk menjembatani antara pengkajian gizi dan intervensi gizi, sehingga
melalui langkah ini, dietesien diarahkan untuk membuat prioritas dalam
pelaksanaan intervensi gizi
3. Melakukan intervensi gizi
a. Pengertian :
Serangkaian aktifitas spesifik dan berkaitan dengan penggunaan bahan
untuk menanggulangi masalah
b. Tujuan :
Untuk mengatasi masalah gizi terkait perilaku, kondisi lingkungan atau
status kesehatan individu, kelompok atau masyarakat untuk memenuhi
kebutuhan gizi klien
Intervensi gizi terdiri dari :
1) Perencanaan intervensi
Penetapan tujuan jangka panjang (misal selama dirawat) dan jangka
pendek (misalnya pada kunjungan berikutnya pada saat control ulang
ke poli)
2) Preskripsi diet
Dalam melakukan intervensi gizi, dikelompokkan menjadi 4 domain
terminology khusus yaitu :
a) Pemberian makanan dan zat gizi
b) Edukasi gizi
c) Konseling gizi
d) Koordinasi pelayanan gizi
3) Melakukan monitoring dan evaluasi gizi
38
4. Melakukan monitoring dan evaluasi gizi
a. Pengertian :
Indicator hasil yang diamati dan dievaluasi yang mengacu pada
kebutuhan pasien/ klien/ kelompok, diagnose gizi, tujuan, rencana
intervensi dan kondisi penyakit
b. Tujuan :
Untuk mengetahui respon pasien, klien terhadap intervensi dan tingkat
keberhasilannya.
Aktifitas ini bukan sekedar kegiatan mengamati apa yang terjadi saja
tetapi membutuhkan komitmen yang kuat untuk melakukan pengukuran,
pencatatan hasil sesuai indikator yang selarah dengan diagnosis gizi dan
intervensi gizi.
Data hasil monitoring dan evaluasi gizi dapat digunakan sebagai bahan
evaluasi sistem manjemen pelayanan kesehatan secara keseluruhan.
Tiga langkah kegiatan monitoring dan evaluasi gizi :
a. Monitor perkembangan kondisi pasien/klien
b. Mengukur dampak. Indikator dampak ditentukan oleh masalah gizi,
etiologi dan gejala
c. Evaluasi dampak
B. TATA LAKSANANA PENYELENGGARAAN MAKANAN

1. PROSES PENERIMAAN
a. Pengertian :
Suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan
pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang
diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan.
b. Tujuan :
Tersedianya bahan makanan yang siap untuk diolah
c. Persyaratan :
1) tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam
dan jumlah bahan makanan yang akan diterima
2) tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan
d. Langkah-langkah penerimaan bahan makanan:
39
1) Setelah bahan makanan diambil dari gudang logistik kemudian
diperiksa satu persatu, untuk mengetahui bila ada barang yang tidak
ada, kurang atau lebih
2) Kemudian bahan makanan disimpan di gudang penyimpanan kecil
sesuai dengan jenis barang
3) Esok harinya masing-masing bagian pengolahan mengambil bahan
makanan sesuai dengan kebutuhannya.
2. PROSES PENYIMPANAN
a. Pengertian :
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah
baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan
basah serta pencatatan dan pelaporannya.
b. Tujuan :
Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas
yang tepat sesuai dengan perencanaan
c. Persyaratan :
1) Adanya sistem penyimpanan barang
2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
persyaratan
3) Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan
d. Langkah penyimpanan bahan makanan :
1) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus segera
dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin
2) Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang
dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat
dibawa ke ruang penyimpanan bahan makanan
Untuk semua kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk
bahan makanan kering (gudang bahan makanan) dan ruang pendingin,
serta ruang pembeku (freezer). Luas macam dan jenisnya berbeda
menurut rumah sakit masing-masing.
40
Freezer/pembeku umumnya dimiliki oleh instalasi yang besar yang
dimaksud untuk menyimpan bahan makanan untuk jangka waktu yang
agak lama
e. Syarat ruang penyimpanan bahan kering (gudang)
1) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam,
golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan
2) Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu. Untuk mengetahui
bahan makanan yang diterima diberi tanda tanggal penerimaan
3) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai
pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk
kartu stock bahan makanan harus segera didisi tanpa ditunda,
diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti serta kontinyu
4) Kartu/buku penerimaan, stock dan pengeluaran bahan makanan,
harus segera di isi dan diletakan pada tempatnya
5) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan
6) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup,
terbungkus rapat dan tidak berlobang. Diletakan di atas rak bertingkat
yang cukup kuat dan tidak menempel pada dinding
7) Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka
pada waktu-waktu yang ditentukan. Pegawai yang masuk keluar
gudang juga hanya pegawai yang ditentukan
8) Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 199-21 derajat
celcius
9) Pembersihan ruangan secara periodik, 2 kali seminggu
10) Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan
secara periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan
11) Semua lubang yang ada digudang harus berkala, serta bila terjadi
pengrusakan oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki
f. Syarat penyimpanan bahan makanan segar :
Karena bahan makanan segar mudah sekali rusak dalam suhu tinggi atau
sinar matahari, maka bahan makanan ini harus disimpan dalam tempat
yang dingin sesuai dengan suhu yang diperlukan.
Adapun beberapa syarat penyimpanan di ruangan atau lemari pendingin,
ialah :
41
1) Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan
makanan, agar tidak menjadi rusak
2) Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan
lemari es/ ruangan pendingin dilakukan setiap hari
3) Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi
pengerasan. Pada beberapa tipe lemari es tertentu pencairan terdapat
alat otomatis di dalam alat pendingin tersebut
4) Semua bahan yang akan dimasukan ke lemari/ruangan pendingin
sebaiknya dibungkus plastik atau kertas timah
5) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama
bahan makanan yang tidak berbau
6) Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul
diperhatikan. Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan
pendingin, perhatikan sifat buah tersebut sebelum dimasukan ke dalam
ruang/lemari pendingin,
3. PROSES PERSIAPAN
a. Pengertian :
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain
membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam, dsb
b. Tujuan :
Mempersiapkan bahan-bahan makanan, serta bumbu-bumbu sebelum
dilakukan kegiatan pemasakan
c. Persyaratan :
1) Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
2) Tersedianya peralatan persiapan
3) Tersedianya protap persiapan
4) Tersedianya aturan proses-prose persiapan
42
4. PROSES PENGOLAHAN
a. Pengertian :
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dimakan, berkualitas dan aman untuk di konsumsi
b. Tujuan :
1) Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
2) Meningkatkan nilai cerna
3) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan makanan
4) Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh
c. Persyaratan :
1) Tersedianya siklus menu
2) Tersedianya peraturan pengguna bahan tambahan pangan
3) Tersedianya bahan makanan yang akan diolah
4) Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan
5) Tersedianya aturan penilaian
6) Tersedianya prosedur tetap pengolahan
d. Macam proses pemasakan
1) Pemasakan dengan medium udara, seperti :
a) membakar/mengepan yaitu memasak bahan makanan dalam oven
sehingga masakan menjadi kering atau kecoklatan
b) memanggang yaitu memasak bahan makanan langsung diatas
bara api sampai kecoklatan dan mendapat laipsan yang kuning
2) Pemasakan dengan menggunakan medium air, seperti :
a) Merebus yaitu memasak dengan banyak air. Pada dasarnya ada
3 cara dalam merebus, yaitu :
 Api besar untuk mendidihkan cairan dengan cepat dan untuk
merebus sayuran.
 Api sedang untuk memasak santan dan berbagai masakan
sayur
 Api kecil untuk membuat kaldu juga dipakai untuk memasak
yang memerlukan waktu lama.
43
b) Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air
 Mengetim : memasak dalam tempat yang dipanaskan dengan
air mendidih
 Mengukus :memasak dengan uap air mendidh. Air pengukus
tidak boleh mengenani bahan yang dikukus
 Menggunakan tekanan uap yang disebut steam cooking.
Panasnya lebih tinggi daripada merebus
c) Pemasakan dengan menggunakan lemak, seperti :
Menggoreng : memasukan bahan makanan dalam minyak banyak
atau dalam mentega/margarine sehingga bahan menjadi kering
dan dapat warna kuning kecoklatan
d) Pemasakan langsung melalui dinding panci
 dinding alat langsung dipanaskan seperti membuat kue wafel
 Menyangrai : menumis tanpa minyak, bisa dilakukan untuk
kacang, kedelai, dsb
e) Pemasakan dengan kombinasi, seperti :
Menumis : memasak dengan sedikit minyak ataumargarine untuk
membuat layu ateu setengah masak dan ditambah air sedikit dan
ditutup
f) Pemasakan dengan elektromagnetik
Memasak dengan menggunakan energi dari gelombang
elektromagnetik misalnya memasak dengan menggunakan oven
microwave
5. PROSES PENYAJIAN
a. Pengertian :
Penyajian makanan merupakan suatu cara untuk menyuguhkan makanan
kepada untuk di santap secara keseluruhan yang berisikan komposisi
yang di atur dan telah disesuaikan dengan permainan warna yang di
susun secara menarik agar dapat menambah nafsu makan.
b. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan

sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai
berikut:
44
1) Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah
terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah
a) Makanan tidak terkontaminasi silang
b) Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan
c) Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat
kerawanan makanan.
2) Prinsip kadar air atinya penempatan makanan yang mengandung kadar
air tinggi (kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang
dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak.
Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih
mudah menjadi rusak (basi)
3) Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam
penyajian adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan.
Hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti
steples besi, tusuk gigi atau bunga plastik.
4) Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam
wadah seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus
dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur.
Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.
5) Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan
tetap dalam keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur
suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam
food warmer harus masih berada diatas 60 0 C. Alat terbaik untuk
mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry (bak
penyaji panas)
6) Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti
wadah dan tutupnya, dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan
dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang
hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai.
Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan
penampilan yang estetis.
7) Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat
makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan
dan bibir.
45
Tujuannya adalah:
a. Mencegah pencemaran dari tubuh
b. Memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi
c. Persyaratan penyajian makanan (PERMENKES no.1204 tahun 2004)

adalah :
1) Makanan harus terhindar dari bahan pencemar.
2) Peralatan yang digunakan untuk menyajian harus terjaga

kebersihannya.
3) Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang
bersih.
4) Penyajian dilakukan dengan prilaku yang sehat dan prilaku yang bersih.
5) Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat di tempatkan pada

fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60 °C.
6. PROSES DISTRIBUSI
a. Pengertian :
Pendistribusian maanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang
dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus)
b. Tujuan :
Konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku
c. Persyaratan :
1) Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit , menyangkut
standar penyediaan energy dan zat gizi lainnya serta dietetika
2) Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit
3) Adanya peraturan pengambilan makanan
4) Adanya bon permintaan makanan
5) Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien/kebutuhan
konsumen
6) Tersedianya peralatan makan
7) Tersedianya sarana pendistribusian makanan
8) Tersedianya tenaga pramusaji
46
9) Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama
d. Cara penyaluran makanan :
System penyaluran yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang
disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan dan
perlengkapan yang ada
System yang digunakan di Rumah Sakitr Umum Daerah Sekarwangi yaitu
menggunakan system sentralisasi (system dipusatkan).
Keuntungan cara sentralisasi :
1) Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya dan
pengawasan
2) Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti
3) Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit
kemungkinan kesalahan pemberian makanan
4) Ruangan pasien terhindar dari keributan pada waktu pembagian
makanan serta bau masakan
5) Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat
Kelemahan cara sentralisasi
1) Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan yang lebih
banyak (tempat harus luas, karena pemanas mempunyai rak)
2) Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkpan serta
pemeliharaan
3) Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin
4) Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik akibat
perjalanan dari dapur utama ke dapur ruan
47
BAB V
LOGISTIK
Logistik Instalasi Gizi didalamnya yaitu penyelenggaraan makanan dan sarana,
peralatan dan perlengkapan.
PENYELENGGARAAN MAKANAN
A. PENGERTIAN
Penyelenggaraan makanan di RSUD Sagaranten merupakan rangkaian

kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan
makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan,
penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan
pencatatan, pelaporan serta evaluasi.
B. TUJUAN
Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman

dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal.
C. SASARAN DAN RUANG LINGKUP

Sasaran penyelenggaraan makanan di RSUD Sagaranten yaitu pasien rawat
inap dan makanan karyawan. Ruang lingkup penyelenggaraan makanan meliputi
produksi dan distribusi makanan.
D. ALUR PENYELENGGARAAN MAKANAN
Pelayanan Penerimaan dan

Perencanaan Pengadaan
makanan penyimpanan bahan
menu bahan makanan
pasien makanan
Penyajian Persiapan dan

Distribusi makanan pengolahan
makanan di
ruang makanan
48
E. BENTUK PENYELENGGARAAN MAKANAN
Bentuk penyelenggaraan makanan di RSUD Sagaranten menggunakan

system Swakelola yaitu Instalasi Gizi/unit gizi bertanggung jawab terhadap
pelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan. Dalam system
swakelola ini, seluruhsumber daya yang diperlukan (tenaga,dana,metoda,sarana
dan prasarana) disediakan oleh pihak rumah sakit.
F. KEGIATAN PENYELENGGARAAN MAKANAN

1. Kegiatan penyelenggaraan makanan untuk konsumen Rumah Sakit, meliputi
a. Pengertian :
Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) adalah suatu
pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai acuan dalam
pemberian pelayanan makanan pada pasien dan karyawan yang
mencakup
1) Ketentuan macam konsumen yang dilayani
2) Kandungan gizi
3) Pola menu dan frekuensi makan sehari
4) Jenis menu
b. Tujuan :
Tersedianya ketentuan makan konsumen, standar pemberian makanan,
macam dan jumlah makanan konsumen sebagai acuan yang berlaku
dalam penyelenggaraan makanan RS.
Penyusunan penentuan pemberian makanan RS berdasarkan:
1) Kebijakan Rumah Sakit
2) Macam Konsumen yang dilayani
3) Angka Kecukupan Gizi dan kebutuhan gizi untuk diet khusus
4) Standar makanan sehari untuk makanan biasa dan diet khusus
5) Penentuan menu dan pola makan
6) Penetapan kelas perawatan
7) Pedoman pelayanan Gizi Rumah Sakit
2. Penyusunan Standar Bahan Makanan Rumah Sakit

a. Pengertian
Standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokanmacam dan jumlah
bahan makanan (berat kotor) seorang sehari, disusun berdasarkan
kecukupan gizi pasien.
b. Tujuan
Tersedianya acuan macam dan jumlah bahan makanan seorang sehari
sebagai alat untuk merancang kebutuhan bahan makanan dalam
penyelenggaraan makan.
c. Langkah Penyusunan Satandar Bahan Makanan Seorang Sehari
1) Menetapkan kecukupan gizi pasien
49
2) Terjemahkan standar gizi menjadi item bahan makanan dalam berat
kotor.
3. Perencanaan Menu
a. Pengertian
Serangkaian kegiatan menyusun dan memadukan hidangan dalam variasi
yang serasi, harmonis yang memenuhi kecukupan gizi, citarasa yang
sesuai dengan selera pasien dan kebijakan rumah sakit.
b. Tujuan
Tersusunnya menu yang memenuhi kecukupan gizi, selera konsumen
serta untuk memenuhi kepentingan penyelenggaraan makanan di rumah
sakit.
c. Prasyarat
Beberapa hal yang harus dipertimbangkan dalam perencanaan menu
1) Peraturan pemberian makan rumah sakit
2) Kecukupan gizi konsumen
3) Ketersediaan bahan makanan di pasar
4) Dana/anggaran
5) Karakteristik bahan makanan
6) Food habit dan Prefences
7) Fasilitas Fisik dan peralatan
8) Macam dan jumlah tenaga
d. Langkah-langkah Perencanaan Menu
1) Bentuk tim kerja
2) Menetapkan macam menu
3) Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu
4) Menetapkan pola menu
5) Menetapkan besar porsi
6) Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang dan malam pada
satu putaran menu termasuk jenis makanan selingan
7) Merancang format menu
8) Melakukan penilaian menu dan merevisi menu
9) Melakukan tes awal menu
4. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

a. Pengertian
Serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan
makanan yang dioerlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka
mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit.
b. Tujuan
Tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan
spesifikasi yang ditetapkan dalam kurun waktu tertentu untuk pasien
rumah sakit
c. Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan :
50
1) Susun macam bahan makanan yang diperlukan sesuai golongan
bahan makanan segar dan bahan makanan kering
2) Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara
a) Tetapkan jumlah rata-rata konsumen yang d layani
b) Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus
menu (siklus 10 hari)
c) Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 tahun)
d) Hitung siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan dengan
menggunakan kalender (3 kali siklus d tambah 1 menu untuk tgl 31)
e) Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun
waktu 1 tahun
f) Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah
dilengkapi dengan spesifikasi
5. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan

a. Pengertian
Yaitu suatu kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan
bahan makanan bagi pasiendan karyawan yang dilayani
b. Tujuan
Tersedianya rancangan anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk
memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen
yang dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan
c. Langkah Perencanaan Anggaran Bahan Makanan
1) Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun
sebelumnya
2) Tetapkan macam dan jumlah konsumen
3) Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan
melakukan survey pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan
makanan
4) Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan
dikonversikan ke dalam berat kotor
5) Hitung indeks harga makanan per orang per hari dengan cara
mengalikan berat kotor bahan makanan yang digunakan dengan harga
satuan sesuai konsumen yang dilayani
6) Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen yang
dilayani dikalikan indeks harga makanan)
7) Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan
untuk meminta perbaikan
8) Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administratif
yang berlaku
51
6. Pengadaan Bahan Makanan
a. Spesifikasi Bahan Makanan
Yaitu standar bahan makanan yang ditetapkan oleh instalasi gizi sesuai
dengan ukuran, bentuk, penampilan dan kualitas bahan makanan.
Tipe Spesifikasi:
1) Spesifikasi Tehnik
2) Spesifikasi Penampilan
3) Spesifikasi Pabrik
b. Survey Pasar
Yaitu kegiatan untuk mencari informasi mengenai harga bahan makanan
yang ada dipasaran, sesuai dengan spesifikasi yang dibutuhkan sebagai
dasar perencanaan anggaran bahan makanan.
7. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

a. Pemesanan Bahan Makanan
Pengertian:
Yaitu penyusunan permintaan bahan makanan berdasarkan pedoman
menu dan rata-rata jumlah konsumen yang dilayani sesuai periode
pemesanan yang ditetapkan.
Tujuan :
Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu, waktu
pemesanan, standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang
ditetapkan.
Prasyarat :
1) Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan
makanan
2) Tersedianya dana untuk bahan makanan
3) Adanya spesifikasi bahan makanan
4) Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama
periode 1 tahun
5) Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu
Langkah Pemesanan Bahan Makanan
1) Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering

2) Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan
standar porsi dengan jumlah konsumen kali kurun waktu pemesanan.
b. Pembelian Bahan Makanan
Pengertian :
52
Merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi
bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumensesuai kebijakan
yang berlaku.
System pembelian yang dilakukan oleh RSUD Sagaranten yaitu
pembelian melalui pelelangan (The Formal Competitive)
8. Penerimaan Bahan Makanan

Pengertian :
Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan
dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan
pesanan dan spesifikasi.
Tujuan :
Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar, waktu dan spesifikasi
pesanan.
Prasyarat :
a. tersedianya daftar pesanan bahan makanan yang akan diterima
b. tersedianya spesifikasi bahan makanan
Langkah Penerimaan Bahan Makanan :
a. Bahan makanan diperiksasesuai dengan pesanan
b. Bahan makanan di kirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis
barang.
9. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan

a. Penyimpanan Bahan Makanan
Pengertian:
Suatu tata cara menta, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas dan
keamanan bahan makanan kering dan segar d gudang.
Tujuan :
Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan
kualitas yang tepat.
Prasyarat :
1) Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar
2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan
3) Tersedianya kartu stock/buku catatan keluar masuk bahan makanan
Langkah Penyimpanan Bahan Makanan :
1) Setelah bahan makanan memenuhi syarat segera dibawa ke ruang
penyimpanan, gudang atau ruang pendingin
2) Apabila bahan makanan langsung digunakan setelah diperiksa
langsung dibawa ke ruang persiapan bahan makanan
b. Penyaluran Bahan Makanan
Pengertian :
Yaitu tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan
dari unit kerja pengolahan makanan.
Tujuan :
53
Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan jumlah dan kualitas yang
tepat sesuai dengan pesanan dan waktu yang diperlukan
Prasyarat :
1) Adanya bon permintaan bahan makanan
2) Tersedianya kartu stock/buku catatan keluar masuknya bahan
makanan
10. Persiapan Bahan Makanan
Pengertian :
Serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan yang siap
diolah (mencuci, memotong,menyiangi,meracik dan sebagai nya) sesuai
dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah
pasien yang dilayani.
Prasyarat :
a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
b. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
c. Tersedianya prosedur tetap persiapan
d. Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal
persiapan dan jadwal pemasakan.
11. Pemasakan Bahan Makanan
Pengertian :
Suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi
makanan yang siap dimakan, berkualitas daan aman untuk di konsumsi
Tujuan :
a. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
b. Meningkatkan nilai cerna
c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan makanan
d. Bebas dari organism dan zat yang berbahaya
Prasyarat :
a. Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu
b. Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
c. Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
d. Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan
e. Tersedianya prosedur tetap pemasakan
f. Tersedianya peraturan penggunaan bahan tambahan pangan
Macam Proses Pemasakan
a. Pemasakan dengan medium udara yaitu memanggang/mengoven,
membakar.
b. Pemasakan dengan menggunakan medium air seperti merebus dan
menyetup.
c. Pemasakan dengan menggunakan lemak yaitu menggoreng
d. Pemasakan langsung melalui dinding panic
e. Pemasakan dengan kombinasi seperti menumis
f. Pemasakan dengan elektromagnetik misalnya oven microwave
54
12. Distribusi Makanan
Pengertian :
Yaitu serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan
jenis makanan dan jumlah porsi konsumen yang dilayani.
Tujuan :
Konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku
Prasyarat :
a. Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit
b. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan di rumah sakit
c. Adanya peraturan pemberian makanan
d. Adanya daftar permintaan makanan
e. Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan
f. Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan.
Macam distribusi makanan :distribusi makanan yang digunakan di RSUD
Sagaranten adalah system distribusi makanan yang dipusatkan atau
sentralisasi yaitu makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruangan
produksi makanan.
Keuntungan Cara Sentralisasi :
1) Tenaga lebih hemat,
2) Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti
3) Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit
kemungkinan kesalahan pemberian makan
4) Ruang pasien terhindar dari bau masakan dan kebisingan pada waktu
pembagian makan
5) Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat
Kelemahan Cara Sentralisasi :
1) Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan yang lebih
banyak
2) Adanya tambahan biaya peralatan, perlengkapan serta pemeliharaan.
3) Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin
4) Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik akibat
perjalanan dari ruang produksi ke ruang perawatan
G. PERALATAN DAN PERLENGKAPAN
1. Peralatan konsultasi dan penyuluhan

Formulir-formulir (permintaan konseling, asuhan gizi anak, asuhan gizi dewasa,
dan asuhan gizi pasien neonatus), dan leaflet diet.
2. Peralatan antropometri
Standar antropometri, alat ukur tinggi dan berat badan dewasa, alat ukur
panjang badan bayi/anak, timbangan bayi, alat ukur lingkar lengan atas (LILA),
alat ukur lingkar kepala (LK), alat ukur tinggi lutut dan formulir skrining.
55
3. Fasilitas Ruangan
NO NAMA RUANG KEBUTUHAN FASILITAS

.
1. Ruang Tempat Sampah, formulir penerimaan bahan
penerimaan dan makanan dan papan dada
penimbangan
bahan makanan
2. Ruang Lemari penyimpanan bahan makanan dan baskom

penyimpanan
bahan makanan
kering
3. Ruang Freezer dan lemari pendingin

penyimpanan
bahan makanan
basah
4. Ruang/area Meja kerja/persiapan, bangku kerja, blender, pisau

persiapan dan talenan.
NO. NAMA RUANG KEBUTUHAN FASILITAS

5. Ruang pengolahan/ Kompor gas elpiji, panci besar, penggorengan, rice
memasak dan cooker, rice cooker kapasitas jumbo, blender, pisau
menghangatkan set, sendok sayur, sepatula, serokan, talenan,
makanan teflon, timbangan kapasitas 2 kg, cetakan nasi,
baskom ukuran kecil, baskom ukuran besar.
6. Ruang pembagian/ Meja pembagi, bangku, sendok sayur, sendok

penyajian makanan garpu, penjepit makanan, sarung tangan plastik
sekali pakai, garpu, piring makan, gelas minum,
mangkuk sayur, nampan, kertas label, alat tulis
7. Ruang persiapan Lemari susu

susu/MLP
8. Ruang cuci Bak cuci piring, sabun dan spons cuci piring.
56
NO. NAMA RUANG KEBUTUHAN FASILITAS
9. Ruang Sabun cuci, spons dan kanebo.
penyimpanan troli
gizi
10. Ruang Lemari perkakas dapur khusus, meja, kursi.

penyimpanan
peralatan dapur
11. Ruang Nutrisionis Meja, kursi, lemari berkas/arsip, intercom/telepon,

safety box
12. Ruang kepala Meja, kursi, lemari berkas/arsip, intercom/telepon.

instalasi gizi
13. KM/WC petugas Kloset.
57
BAB VI
KESELAMATAN PASIEN
Keselamatan pasien disini lebih dititik beratkan pada sanitasi makanan.
SANITASI MAKANAN
A. PENGERTIAN
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik
beratkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan
dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak
kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi selama proses pengolahan,
penyiapan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat makanan dan minuman
tersebut siap untuk dikonsumsi kepada konsumen (direktorat hygiene dan
sanitasi, ditjen pencegahan dan pemberantasan penyakit menular).
Salah satu kegiatan dari sanitasi makanan adalah penyehatan makanan
dan minuman. Kegiatan ini merupakan upaya untuk mengendalikan faktor-faktor
yang mempengaruhi pertumbuhan kuman pada makanan dan minuman,
lingkungan dan orangnya. Sehingga makanan dan minuman yang disajikan
rumah sakit tidak menjadi mata rantai penularan penyakit.
B. TUJUAN
Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di rumah sakit ditujukan
untuk :
1. Tersedianya makanan yang berkualitas dan aman bagi kesehatan konsumen
2. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan
melalui makanan
3. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan
makanan
58
C. PELAKSANAAN SANITASI MAKANAN DALAM PENYELENGGARAAN
MAKANAN
1. Ruang pengelolaan (dapur)
a. Tersedianya fasilitas kamar toilet khususnya bagi pegawai dapur, locker
untuk tempat menyimpan pakaian kerja dan ruang untuk ganti pakaian.
b. Ruang dalam dapur harus bersih, tersedianya tempat sampah sementara
yang diberi kantong plastic yang kemudian dibuang dengan plastiknya
ketempat pengumpulan sampah diluar. Diluar ruangan dapur terdapat
fasilitas tempat pengumpulan sampah yang tertutup
2. Bangunan
a. Pintu-pintu tempat ruang persiapan dan masak harus dibuat
membuka/menutup sendiri (self closing door), dilengkapi peralatan anti
lalat, tirai, pintu rangkap, dll
b. Fasilitas cuci tangan :
1) Terletak diluar ruang ganti pakaian, wc/kamar mandi
2) Tersedia air yang mengalir
3) Tersedia sabun dan kain lap pengering
4) Terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, kuat, anti karat dan
permukaan halus.
c. Saluran limbah, sebagai pembuangan limbah pengolahan makanan yang
aman dari binatang pengganggu
3. Sarana dan peralatan untuk pelaksanaan sanitasi makanan
a. Air bersih
Tersersedia air yang bersih dalam jumlah yang mencukupi
kebutuhan dan memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan RI
Nomor 01/Birhukmas/I/1975
Standar mutu air tersebut, meliputi
1) Standar bersih, yaitu suhu, warna, bau dan rasa
2) Standar biologi, yaitu kuman-kuman parasit, kuman-kuman pathogen
dan bakteri E Coli
3) Standar kimiawi, yaitu derajat keasamam (pH) jumlah zat padat dan
bahan-bahan kimia lainnya.
59
4) Standar radio aktif meliputi benda-benda radio aktif yang mungkin
terkandung dalam air
b. Alat pengangkut/roda/kereta makanan dan minuman harus tertutup
sempurna, dibuat dari bahan kedap air, permukaannya halus dan
mudah dibersihkan.
c. Rak-rak penyimpanan bahan makanan/makanan harus mudah
dipindah-pindakan dengan menggunakan roda-roda penggerak untuk
kepentingan proses pembersihan
d. Peralatan yang kontak dengan makanan, harus memenuhi syarat
sebagai berikut :
1) Permukaan utuh (tidak cacat) dan mudah dibersihkan
2) Lapisan permukaan tidak mudah rusak akibat dalam asam/basa,
atau garam-garaman yang lazim dijumpai dalam makanan
3) Tidak terbuat dari logam berat yang dapat menimbulkan keracunan,
misalnya : timah hitam (Pb), arsenum (As), tembaga (Cu), seng
(Zn), cadmium (Cd), dan antimony (Stibium)
4) Wadah makanan, alat penyajian dan distribusi makanan harus
tertutup
D. PRINSIP PENYEHATAN MAKANAN DALAM PENYELENGGARAAN
MAKANAN
Prinsip penyehatan makanan menggunakan tenik HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point) meliputi bahan makanan, penjamahan makanan dan cara
kerja yang dilakukan serta upaya pengendalian pertumbuhan kuman berbahaya
1. Bahan makanan (sumber, mutu, cara penanganan)
a. Sumber bahan makanan
Harus diketahui asal lokasinya secara pasti, tidak tercemar dari sampah
atau pupuk yang dipakai, bebas dari insektisida, peptisida atau bahan
kimia lainnya
b. Mutu bahan makanan
Harus dipilih bahan makanan yang bermutu baik, yaitu bahan makanan
segar, yang aman, utuh, baik dan bergizi, misalnya : utuh, tidak
berlubang/berulat, besar dan bentuk seragam, tidak busuk tidak kotor
dan tidak layu, cukup masak/matang (untuk buah).
60
c. Cara penanganan bahan makanan, harus memperhatikan cara
penanganan yang tepat dan baik, misalnya:
1) Dengan menggunakan kemasan yang memenuhi syarat
2) Memperhatikan pengangkutan yang layak, dsb
2. Hygiene tenaga penjamahan makanan

a. Syarat
Untuk mewujudkan penyehatan perorangan yang layak dalam
penyelenggaraan makanan, diperlukan tenaga penjamahan yang
memenuhi syarat, sbb:
1) Bukti sehat diri dan bebas dari penyakit
2) Tidak menderita penyakit kulit, penyakit menular, scabies ataupun
luka bakar
3) Bersih diri, pakaian dan seluruh badan
4) Mengikuti pemeriksaan kesehatan secara periodic
5) Mengetahui teknik dan cara menerapkan hygiene dan sanitasi
dalam penyelenggaraan makanan
6) Berperilaku yang mendukung terwujudnya penyehatan makanan
b. Perilaku, kebiasaan dan sikap bekerja
Hal-hal yang harus dilakukan tenaga penjamah makanan adalah
1) Cuci tangan dengan sabun sebelum mulai/sesudah bekerja, keluar
dari WC, sesudah menjamah bahan yang kotor
2) Sebelum dan selama bekerja tidak menggaruk kepala, muka,
hidung dan bagian tubuh lain yang dapat menimbulkan kuman
3) Alihkan muka dari makanan dan alat-alat makan dan minuman bila
batuk atau bersin
4) Pergunakan masker/ tutup hidung dan muka bila diperlukan
5) Pengolahan makanan hendaknya dilakukan menurut proses yang
ditetapkan, sesuai dengan peralatan masak, waktu dan suhu
ataupun tingkat pemasakan
6) Jangan sekali-sekali menjamah makanan yang sudah masak,
pergunakan sendok garpu atau alat lainnya
7) Makan diruang makan yang disediakan
8) Merokok tidak boleh di ruang kerja
61
9) Selalu menjaga agar tempat kerja, ruang ganti pakaian, kamar
mandi dan WC serta alat-alat tetap bersih setiap waktu
10) Penjamah makanan dianjurkan untuk memakai sarung tangan
3. Prosedur kerja
Kontaminasi makanan atau kontaminasi ulang dapat disebabkan oleh
perilaku si penjamah makanan selama berkerja. Hal ini disebabkan karena
pegawai tidak bekerja sesuai dengan prosedur kerja yang ada.
Contoh bekerja sesuai dengan prosedur, misalnya: sehabis bekerja,
pegawai harus mencuci alat (panci sebagaimana mestinya dan alat tersebut
langsung ditaruh dalam rak penyimpanan alat.
Bila panci tersebut akan dipakai lagi, pegawai harus yakin bahwa panci
tersebut bersih. Bila kotor dengan sendirinya pegawai akan mencuci dulu
sebelum digunakan.
4. Upaya pengendalian
Upaya pengendalian factor yang mempengaruhi pertumbuhan kuman pada
makanan dan minuman, dapat dilakukan dengan pemantauan titik-titik
rawan pada jalur penanganan makanan dan minuman yang diperkirakan
memudahkan timbulnya bakteri dan fungi. Titik-titik rawan dalam proses
penanganan makanan dan minuman adalah :
a. Proses pembersihan makanan
Pada proses ini hendaknya tidak ada makanan dan minuman yang
membusuk setelah proses pembersihan bahan
b. Proses persiapan bahan makanan
Pada proses ini hendaknya :
1) Tersedia air bersih yang cukup
2) Kran-kran air dan saluran persiapan dalam keadaan bersih
3) Tersedianya tempat penampungan sampah sementara yang kuat
dan mudah dibersihkan/dilapisi kantong plastic
c. Proses penyimpanan
Proses ini tidak akan mengalami kerawanan bila :
1) Dalam penyimpanan bahan mentah
Bahan mentah disimpan dalam ruangan/tempat yang terpisah dari
ruang makanan terolah yang suhunya diatur sesuai dengan yang
seharusnya.
62
2) Penyimpanan makanan terolah :
Bahan mentah disimpan dalam ruangan/tempat yang terpisah dari
ruang makanan terolah yang suhunya diatur sesuai dengan yang
seharusnya.
a) Penyimpanan makanan terolah yang tidak tepat membusuk dan
dalam keadaan tertutup dilakukan pada suhu 100 C
b) Penyimpanan makanan terolah yang cepat membusuk harus
disimpan pada suhu 40 C selama 6 jam, jika > 6 jam harus
disimpan pada suhu -50 C sampai -10 C
d. Proses pemasakan dan penghangatan makanan
Untuk kepentingan pengolahan biasanya bahan makanan diproses
dengan bantuan panas sesuai dengan teni/cara pemasakannya,
sehingga tidak memungkinkan kuman tumbuh dan berkembang biak.
e. Proses pembersihan ruang dan pencucian alat masak
1) Pembersihan ruang dilakukan segera setelah proses
pekerjaan/penanganan selesai yang sesuai dengan prosedurnya.
Proses pembersihan meliputi ruang, lantai dan langi-langit
2) Pencucian alat masak dilakukan setiap kali selesai masak dengan
langkah sebagai berikut : membuang sisa makanan yang melekat
pada alat, bila perlu direndam dengan air panas, disabun, dibilas
dengan air/air panas dan dikeringkan
f. Proses pengangkutan makanan ke ruangan
Alat pengangkutan makanan-makanan yang dipakai dilengkapi dengan
tutup untuk menghindari debu diluar gedung dapur, alat dibersihkan
secara periodic.
g. Proses penyajian makanan di ruang rawat
1) Alat-alat makan yang aan dipakai untuk menyajikan makanan harus
dalam keadaan bersih (sudah dicuci dengan sabun/disinfektan dan
dibilas/direbus dengan air panas)
2) Tidak ada tanda-tanda vector (lalat, lipas, tikus) ataupun bekas
jejaknya di ruangan dapur
3) Penyajian makanan kepada pasien harus dalam keadaan tertutup
63
E. PENGAWASAN SANITASI DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN
Meliputi :
1. Penjamahan makanan, dengan melakukan pemeriksaan kesehatan dan
usap dubur/kulit secara berkala.
2. Bahan makanan dan makanan meliputi pemeriksaan kualitas bahan
makanan dan makanan melalui berbagai uji, pest-control serta penilaian
kualitas makanan melalui metode HACCP
3. Peralatan dengan melakukan uji sanitasi peralatan misalnya : uji usap meja
kerja, peralatan masak, dsb
4. Lingkungan dengan melakukan uji sanitasi lingkungan misalnya : uji sanitasi
lantai, dinding, dll
64
BAB VII
KESELAMATAN KERJA
Kesehatan dan keselamatan kerja merupakan bagian dari kegiatan yang
berkaitan erat dengan kejadian yang disebabkan oleh kelalaian petugas, yang dapat
mengakibatkan kontaminasi bakteri terhadap makanan. Kondisi yang dapat
mengurangi bahaya dan terjadinya kecelakaan dalam proses penyelenggaraan
makanan antara lain karena pekerjaan yang terorganisir, dikerjakan sesuai dengan
prosedur, tempat kerja yang aman dan terjamin kebersihannya, istirahat yang cukup.
Kecelakaan tidak terjadi dengan sendirinya, biasanya terjadi dengan tiba-tiba dan
tidak direncanakan ataupun tidak diharapkan, serta dapat menyebabkan kerusakan
pada alat-alat, makanan dan melukai karyawan/pegawai.
A. PENGERTIAN
Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus
diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan
kerja petugas ataupun kelalaian/kesengajaan.
B. TUJUAN
Menurut undang-undang keselamatan kerja tahun 1970, syarat-syarat
keselamatan kerja meliputi seluruh aspek pekerjaan yang berbahaya, dengan
tujuan :
1. Mencegah dan mengurangi kecelakaan
2. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran
3. Mencegah, mengurangi bahaya ledakan
4. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu kebakaran
atau kejadian lain yang berbahaya
5. Memberi pertolongan pada kecelakaan
6. Memberi perlindungan pada pekerja
7. Mencegah dan mengendalikan menyebar luasnya suhu, kelembaban, debu,
kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinar atau radiasi, suara
dan getaran
8. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik
fisik/psikis, keracunan, infeksi dan penularan
9. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup
10. Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban
65
11. Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan, cara
dan proses kerjanya
12. Mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang, binatang, tanaman
atau barang
13. Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan
14. Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat, perlakuan dan
penyimpanan barang
15. Mencegah terkena aliran listrik
16. Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan yang
bahaya kecelakaannya menjadi bertambah tinggi
Upaya-upaya tersebut juga berlaku bagi karyawan/pegawai yang bekerja

pada penyelenggaraan makanan atau pelayanan gizi di rumah sakit
SUMBER DAYA MANUSIA
1. Penyediaan alat pelindung diri untuk pelayanan instalasi gizi
2. Budaya kerja bagi tenaga fungsional pada instalasi gizi, yaitu mematuhi
pedoman dan SPO-SPO yang telah disahkan
3. Pemeriksaan kesehatan berkala untuk petugas
4. Penanganan kecelakaan kerja bagi tenaga fungsional bagi instalasi gizi,

yaitu adanya prosedur profilaksis pasca pajanan yang dilaporkan pada tim
PPI
5. Body mechanic, yaitu sikap tubuh tenaga fungsional instalasi gizi yang
baik dalam bekerja, contoh ; mengetahui cara mengangkat
alat/memindahkan alat dengan benar sehingga tidak menimbulkan
kecelakaan kerja
C. PRINSIP KESELAMATAN KERJA PEGAWAI DALAM PROSES

PENYELENGGARAAN
1. Pengendalian teknis mencakup :
a. Letak, bentuk dan kontruksi alat sesuai dengan kegiatan dan
memenuhi syarat yang telah ditentukan.
66
b. Ruangan dapur cukup luas, denah sesuai dengan arus kerja dan dapur
dibuat dari bahan-bahan kontruksi yang memenuhi syarat
c. Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang
praktis
d. Penerapan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat
e. Tersedianya ruang istirahat untuk pegawai
2. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan
terciptanya kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai
3. Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja
dari pegawai
4. Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jam kerja yang
telah ditetapkan dan pegawai diberi waktu untuk istirahat setelah 3 jam
bekerja, karena kecelakaan kerja sering terjadi setelah pegawai bekerja
lebih dari tiga jam
5. Maintenance (perawatan) alat dilakukan secara kontinyu agar peralatan
tetap dalam kondisi yang layak pakai
6. Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai
7. Adanya fasilitas/peralatan pelindung dan peralatan pertolongan pertama
yang cukup
8. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja
D. PROSEDUR KESELAMATAN KERJA

1. Ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
Keamanan kerja di ruang ini terlaksana bila :
a. Menggunakan alat pembuka peti/ bungkus bahan makanan menurut
cara yang tepat dan jangan melakukan dan meletakan posisi tangan
pada tempat ke arah bagian alat yang tajam (berbahaya)
b. Barang yang berat selalu ditempatkan dibagian bawah dan angkatlah
dengan alat pengangkut yang tersedia untuk barang tersebut
c. Pergunakan tutup kotak/tutup panci yang sesuai dan hindari tumpahan
bahan
d. Tidak diperkenankan merokok di ruang penerimaan dan penyimpanan
bahan makanan
e. Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan/diperlukan
67
f. Tidak mengangkat barang yang berat, bila tidak sesuai dengan
kemampuan
g. Tidak mengangkat barang dalam jumlah yang besar yang dapat
membahayakan badan dan kualitas barang
h. Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin diruang
penerimaan dan penyimpanan
2. Di ruang persiapan dan pengolahan makanan.
Keamanan dan keselamatan kerja di ruang ini akan tercapai bila :
a. Mengunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik, misalnya
gunakan pisau, golok, parutan kelapa dengan baik dan jangan
bercakap-cakap selama menggunakan alat tersebut
b. Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan dan mengolah bahan
makanan
c. Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk
pemakaiannya
d. Bersihkan mesin menurut petunjuk dan mematikan mesin sebelumnya
e. Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang akan
dibersihkan
f. Berhati hatilah bila membuka dan menutup, menyalakan atau
mematikan mesin, lampu, gas/listrik dan lain-lainnya
g. Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan
h. Pada saat selesai menggunakannya, teliti kembali apakah semua alat
sudah dimatikan mesinnya
i. Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya dan jangan melebihi
porsi yang ditetapkan
j. Tidak memuat kereta makanan melebihi kapasitasnya
k. Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi
l. Bila ada alat pemanas atau baki perhatikan cara penggunaan dan
pengisiannya
m. Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan mengisi
terlalu penuh
n. Perhatikanlah bila membawa makanan pada baki jangan sampai
tertumpah atau makanan tersebut tercampur
68
o. Perhatikan posisi tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan isi
kaleng
3. Di ruang pembagian makanan di unit pelayanan gizi
a. Tidak mengisi panci/piring terlalu penuh
b. Tidak mengisi kereta makanan melebihi kapasitasnya
c. Meletakan alat dengan teratur dan rapi
d. Bila ada alat pemanas, perhatikan waktu penggunaanya
e. Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat atau tidak mengisi
tempat tersebut sampai penuh
4. Di dapur ruang rawat inap.
Keamanan dan keselamatan kerja di dapur ruangan dapat tercapai apabila
:
a. Menggunakan peralatan yang bersih dan kering
b. Menggunakan dengan baik peralatan sesuai dengan fungsingya
c. Menggunakan alat pelindung kerja selama di dapur ruangan seperti
celemek, topi dan lain-lainnya
d. Tidak menggaruk, batuk selama menjamah makanan
e. Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang
dibersihkan
f. Berhati hati dan teliti bila membuka dan menutup atau menyalakan dan
mematikan kompor, lampu, gas, listrik (misalnya alat yang
menggunakan listrik seperti kalender, toaster dan lain-lain)
g. Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan
h. Menata makanan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan
i. Mengikuti petunjuk/prosedur kerja yang ditetapkan sebelum mulai
bekerja dan bila akan meninggalkan ruangan harus cuci tangan
dengan menggunakan sabun atau desinfektan
j. Membersihkan/mencuci peralatan makanan/dapur/kereta makan
sesuai dengan prosedur
k. Membuang/membersihkan sisa makanan/sampah segera stelah alat
makan/alat dapur selesai digunakan
l. Tidak meninggalkan dapur ruangan sebelum yakin bahwa kompor,
lampu, gas, listrik sudah dimatikan dan kemudian pintu dapur harus
ditinggalkan dalam keadaan tertutup/terkunci
69
5. Alat perlindungan kerja
a. Baju kerja, celemek dan topi terbuat dari bahan yang tidak panas, tidak
licin dan enak dipakai sehingga tidak mengganggu gerak pegawai
sewaktu kerja
b. Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada dilingkungan dapur
( jangan menggunakan sepatu yang berhak tinggi)
c. Menggunakan cempal/serbet pada tempatnya
d. Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam keadaan bersih
dan jumlah yang cukup, sabun, alat pengering dan sebagainya
e. Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik ditempat yang
mudah dijangkau
f. Tersedia alat/obat P3K
70
BAB VIII
PENGENDALIAN MUTU
Dalam pengendalian mutu pelayanan di instalasi gizi yaitu meliputi

pengawasan, pengendalian dan evaluasi/penilaian.
A. PENGERTIAN
1. Pengawasan
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahaan
agar pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana, instruksi,
pedoman, standar, peraturan dan hasil yang telah ditetapkan sebelumnya
agar mencapai tujuan yang diharapkan.
Pengawasan bertujuan agar pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana
dan kebijakan yang ditetapkan dapat mencapai sasaran yang dikehendaki.
Selain itu pengawasan bertujuan untuk membina aparatur negara yang
bersih dan berwibawa.
2. Pengendalian
Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan pembetulan
atau perbaikan pelaksanaan yang terjadi sesuai dengan arah yang
ditetapkan. Pengertian pengawasan dan pengendalian hampir sama.
Perbedaannya jika pengawasan mempunyai dasar hukum dan tindakan
administratif, sedangkan pengendalian tidak . Pengawasan dan
pengendalian bertujuan agar semua kegiatan-kegiatan dapat tercapai secara
berdayaguna dan berhasilguna, dilaksanakan sesuai dengan rencana,
pembagian tugas, rumusan kerja, pedoman pelaksanaan dan peraturan
perundang-undangan yang berlaku.
Pengawasan dan pengendalian (wasdal) merupakan unsur penting yang
harus dilakukan dalam proses manajemen.
71
3. Evaluasi/penilaian
Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen. Evaluasi ini
bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan
kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang
dikehendaki. Melalui penilaian, pengelola dapat memperbaiki rencana yang
lalu bila perlu, ataupun membuat rencana program yang baru.
Pada kegiatan evaluasi, tekanan penilaian dilakukan terhadap masukan,
proses, iuran, dampak untuk menilai relevansi kecukupan, kesesuaian dan
kegunaan. Dalam hal ini diutamakan iuran atau hasil yang dicapai.
B. BENTUK-BENTUK PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN

1. Pencatatan dan pelaporan
Pencatatan dan pelaporan adalah serangkaian kegiatan pengumpulan data
dan pengolahan data kegiatan pelayanan gizi rumah sakit dalam jangka
waktu tertentu, untuk menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan
pelayanan gizi rumah sakit maupun untuk pengambilan keputusan.
Pencatatan ini dilakukan pada setiap langkah kegiatan yang dilakukan.
Pelaporan dilakukan berkala sesuai dengan kebutuhan rumah sakit.
Kegiatan pencatatan dan pelaporan di instalasi gizi :
a. Pencatatan dan pelaporan pengadaan makanan
1) Formulir pemesanan bahan makanan harian
2) Pencatatat bahan makanan yang diterima oleh bagian gudang
instalasi pada hari itu
3) Pencatatan sisa bahan makanan (harian/bulanan) meliputi bahan
makanan basah dan bahan makanan kering
4) Pencatatat data permintaan/pemesanan bahan makanan
berdasarkan bon-bon pemesanan dari masing-masing unit kerja
b. Pencatatan dan pelaporan tentang penyelenggaraan makanan
1) Buku laporan timbang terima antar pergantian rotasi (berisi pesan-
pesan yang penting)
2) Buku laporan pasien baru/yang berdiet khusus
3) Buku laporan pasien baru makanan biasa
4) Buku laporan pergantian/pertukaran diet pasien
72
c. Pencatatan dan pelaporan tentang perlengkapan peralatan instalasi
gizi
1) Membuat kartu inventaris peralatan masak
2) Membuat kartu inventaris peralatan makan
3) Membuat kartu inventaris peralatan kantor
4) Buku besar tentang peralatan keseluruhan (untuk simpan pinjam)
5) Formulir untuk pelaporan alat-alat masak
6) Formulir daftar kekuatan pasien dalam sehari
7) Laporan jumlah pasien pada pagi hari setiap harinya
8) Laporan jumlah petugas yang dilayanani Instalasi Gizi
d. Pencatatan dan pelaporan anggaran belanja bahan makanan
1) Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian bahan makanan
harian selama 1 kali putaran menu
2) Perhitungan tentang rencana kebutuhan bahan makanan untuk
yang akan datang selama triwulan/tahunan
3) Rekapitulasi tentang pemasukan dan pemakaian bahan makanan
4) Penghitungan harga rata-rata pemakaian bahan makanan per
orang per hari dalam satu kali putaran menu
5) Pelaporan tentang kondite rekanan harian/tahunan
6) Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar makanan
e. Pencatatan dan pelaporan pelayanan gizi di ruang rawat inap
1) Buku catatan harian pasien tentang perkembangan diet, termasuk
catatan makanan sisa yang tidak dihabiskan
2) Formulir permintaan makanan untuk pasien baru
3) Formulir pembatalan makanan untuk pasien pulang
4) Formulir perubahan diet
5) Formulir permintaan makan pagi, siang, sore
6) Laporan harian tentang kegiatan penyuluhan
73
f. Pencatatan dan pelaporan di ruang penyuluhan dan konsultasi
gizi/poli klinik gizi
1) Mencatat registrasi pasien yang baru datang (nama, diagnose, jenis
diet, antropometri)
2) Membuat/mengisi leaflet sesuai standard penyakitnya
3) Formulir anamnesis
4) Formulir frekuensi makanan
5) Formulir status pasien
6) Membuat laporan penyuluhan (pada penyuluhan kesehatan
masyarakat rumah sakit, laporan penyuluhan pada pasien rawat
jalan dan rawat inap.
Semua laporan dikumpulkan, lalu dibuat rangkuman kemudian
disampaikan kepada kepala instalasi gizi atau pejabat lain sesuai
dengan hirarki yang berlaku, untuk dimanfaatkan, sesuai dengan apa
yang dibutuhkan oleh rumah sakit.
2. Pengawasan standar porsi
a. Untuk bahan makanan (padat) pengawasan porsi dilakukan dengan
penimbangan
b. Untuk bahan makanan yang cair atau setengah cair seperti susu dan
bumbu dipakai gelas ukur/liter matt, sendok ukuran atau alat ukur lain
yang sudah distandarisasi atau bila perlu ditimbang
c. Untuk pemotongan bentuk bahan makanan yang sesuai untuk jenis
hidangan, dapat dipakai alat-alat pemotong atau dipotong menurut
petunjuk
d. Untuk memudahkan persiapan sayuran dapat diukur dengan container /
panci yang standar dan bentuk sama
e. Untuk mendapatkan porsi yang tetap (tidak berubah-ubah) harus
digunakan standar porsi dan standar resep
3. Pengawasan harga
Langkah-langkah yang perlu dilakukan :
a. Tetapkan kebijakan keuangan yang ingin dicapai
b. Buat format isian pelaksanaan pencatatat pelaporan yang baku untuk
pengawasan
74
1) Pencatatan pemasukan, penerimaan bahan makanan, harian tiap
putaran menu, bulanan, triwulan dan tahunan
2) Kalkulasikan harga pemasukan bahan makanan, harga pemakaian
bahan makanan untuk putaran menu, bulanan, triwulan dan tahunan
3) Perhitungan stock bahan makanan akhir
4) Kumpulkan data klien harian, satu putaran menu, bulanan, triwulan
dan tahunan
5) Biaya overhead (dalam hal ini penyusutan) dicatat harian, setiap
putaran menu, bulanan, triwulan dan tahunan
c. Kalkulasikan pemasukan dan pengeluaran bahan makanan berikut nilai
rupiahnya setiap saat dan pada periode tertentu yang telah ditentukan
d. Hitung biaya per porsi atau biaya per orang per hari
4. Pengendalian biaya
Pengendalian biaya adalah suatu proses dimana pimpinan atau pengelola
mencoba mengatur biaya guna mencegah pemborosan dari biaya yang
dikeluarkan. Biaya yang dimaksud disini yaitu biaya makan.
Biaya bahan makanan dapat meningkat atau menurut dari harga yang
diperkirakan. Oleh karena itu biaya makanan dapat dikendalkan melalui 5
cara, seperti menukar dan mengubah atau mengganti bahan makanan
dengan bahan makanan lain. Pengendalian biaya ini merupakan proses
yang berkelanjutan dan melibatkan aktivitas-aktivitas seperti perencanan
menu, pembelian (pemesanan), penerimaan, pengolahan dan juga tenaga
atau personilnya.
a. Tujuan pengendalian biaya makanan

1) Menganalisa biaya yang direncanakan dibandingkan dengan harga
yang sesungguhnya digunakan untuk penyelenggaraan makanan
2) Menilai harga penawaran bahan makanan
3) Mencegah sisa bahan makanan yang tidak efisien
4) Menyediakan data untuk laporan penyelenggraan institusi
5) Membandingkan dua atau lebih kegiatan pelaksanaan
penyelenggaran makanan
75
b. Cara pengendalian biaya makan
1) Kembangkan kebijakn keuangan bagi institusi. Hal ini tergantung
pada tujuan dan bentuk kegiatan, target keuntungan dan
persentase dai makanan, tenaga dan biaya overhead lainnya yang
dapat dicapai
2) Kembangkan pengendalian secara rutin. Pengendalian kegitan
harus mencakup prosedur kerja karyawan dan pemeriksaan
menyeluruh mulai dari perencanaan menu, pembelian,
penerimaan, penyimpanan, pengeluaran, produksi, distribusi serta
penyajian/penjualan
3) Pengendalian pada pos kegiatan. Hal ini berkitan dengan laporan
biaya makan, perhitungan hasil dan mengambil tindakan perbaikan
jika diperlukan
c. Kendala dalam pengendalian biaya makan
1) Banyak menggunakan bahan makanan yang mudah rusak
2) Banyaknya volume kegiatan yang tidak dapat diperkirakan
sehingga sulit membuat perkiraan jumlah makanan (secara tepat)
yang harus disiapkan.
3) Tidak stabilnya kondisi pasar sehingga dapat mempengaruhi harga
bahan makanan
4) Banyaknya variasi makanan yang harus diproduksi
d. Langkah-langkah dalam proses pengendalian
Empat langkah dasar yang harus dilakukan
1) Membuat standar untuk pelaksanaan yaitu :
a) Standar kualitas adalah suatu mutu dari bahan jadi dan
pelayanan serta jasa yang harus ditentukan atau dibuat
patokan (tolak ukur). untuk memudahkan pelaksanan
pengendalian, standar ini dapat berupa peraturan, pembakuan
instruksi yang dituangkan dalam bentuk kebijakan institusi
b) Standar kualitas adalah ukuran berat, jumlah dan volume yang
diwujudkan dalam ukuran bentuk
c) Standar biaya adalah harga taksiran dari suatu barang atau
jasa yang digunakan untuk mngukur biaya lain. Hal ini berguna
dalam menghitung daya guna dari suatu pelaksanaan yang
76
dibandingkan dengan biaya sebenarnya. Juga merupakan
petunjuk dari apa yang seharusnya dikerjakan.
d) Standar prosedur, berkenaan dengan cara/teknik yang
ditetapkan sebagai cara yang benar untuk kegiatan sehari-hari
dalam proses penyelenggaraan makanan
2) Melatih tenaga penyelenggaraan makanan untuk memahami dan
melaksanakan standar-standar yang telah ditetapkan
3) Memonitor, melatih, mengukur, mengecek pelaksanan yang
dilakukan kemudian membandingkan antara pelaksanaan kegiatan
yang benar-benar dilakukan dengan standar yang telah dibuat
sebelumnya.
Bila terjadi ketidaksamaan atau penyimpangan-penyimpangan yang
merupakan umpan balik (feed back) yang harus diperbaiki
4) Menetapkan tindakan perbaikan/koreksi untuk mengatasi
penyimpangan dengan melaksanankan cara-cara yang telah
disepakati berdasarkan data kegiatan terdahulu.
5. Pengendalian biaya tenaga/harga tenaga
a. Tujuan
Untuk memaksimalkan efisiensi tenaga kerja secara bedaya guna sesuai
dengan standar kualitas dan pelayanan yang dilakukan, sehingga dapat
tercpai tujuan yang optimal
b. Faktor yang mempengaruhi biaya
1) Type menu dan besarnya persiapan yang diperlukan
2) Jenis pelayanan
3) Jumlah hidangan yang disajikan tiap hari
4) Jumlah dan jenis makanan yang dijual
5) Peralatan yang digunakan
6) Jumlah tenaga kerja
c. Penghematan penggunaan tenaga
1) Menu yang disajikan harus sederhana dan spesifik
2) Gunakan bahan makanan setengah jadi
3) Buat standar performance dan produktifitas
4) Perencanaan dan taksiran tenaga yang dibutuhkan
5) Perencanaan staff harus tetap
77
6) Jadwal hrus ketat dan tepat
7) Gunakan tenaga paruh waktu atau secara kontrak
8) Awasi kelebihan waktu
9) Gunakan peralatan yang tepat dan cukup
10) Sederhanakan setiap prosedur
11) Latihan tenaga kerja untuk meningkatkan performance
12) Tanamkan disipin pada pegawai
13) Gunakan catatan dengan tepat
14) Awasi pertukaran pegawai
15) Lakukan reorganisasi bila perlu
16) Perbaiki lay out fasilitas
C. CIRI SISTEM PENGENDALIAN EFEKTIF

Sistem pengendlian efektif mempunyai cirri-ciri sebagai berikut :
1. Terkoordinasi dengan arus kerja dan dapat memberikan informasi langsung
kepada atasan langsung
2. Terfokus pada titik stategis. System harus jelas dan mudah dimengerti oleh
orang-orang yang dikendalikan
3. Objektif dan menyeluruh. sistem harus jelas dan udah dimengerti oleh
orang-orang yang dikendalikan
4. Fleksibel. System haru dibuat mudah, sehingga mudah diterapkan
5. Secara ekonomi realisits. Untung rugi pengendalian harus diperhitungkan
secara realistis
6. Secara organisasi harus realistis. Jika system tidak realistis (standar yang
ditetapkan terlalu tinggi) maka bawahan cenderung membuat laporan bias
7. Akurat/tepat yaitu informasi yang dihasilkan oleh system harus benartepat
aktu, informasi harus didapatkan dalam suatu waktu tertentu, sehingga
dapat dilakukan koreksi bila diperlukan
8. System harus dapat diterima oleh semua pegawai
D. INDIKATOR KEBERHASILAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

78
1. Terselenggaranya diagnosis terhadap gangguan gizi dan metabolism zat
gizi berdasarkan anamnesis, antropomeri, gejala klinis dan biokimia tubuh
(laboratorium)
2. Terselenggaranya pengkajian dietetik dan pola makan berdasarkan
anamnesis diet dan pola makan
3. Terwujudnya penentuan kebutuhan gizi sesuai keadaan pasien
4. Terwujudnya bentuk pembelian bahan makanan, pemilihan bahan
makanan, jumlah pemberian serta cara pengolahan bahan makanan
5. Terselenggaranya evaluasi terhadap preskripsi diet yang diberikan sesuai
perubahan keadan klinis, status gizi dan status laboratorium
6. Terwujudnya penerjemahan preskripsi diet, penyediaan dan pengolahan
sesuai dengan kebutuhan dan keadaan pasien
7. Terlaksananya penyelenggaraan penelitian aplikasi dibidang gizi dan
dietetic
8. Terwujudnya standar diet khusus sesuai perkembangan ilmu pengetahuan
dan teknologi yang dapat membantu penyembuhan penyakit
9. Diselenggarakannya penyuluhan dan konseling tentang pentingnya diet
pada klien/pasien dan keluarganya.
79
BAB IX
PENUTUP
Dalam rangka menyongsong era globalisasi dan menghadapi persaingan be-

bas diberbagai bidang, maka pelayanan gizi rumah sakit juga harus dipersiapkan se -
cara profesional.
Pelayanan gizi rumah sakit merupakan bagian integral dari pelayanan kese-
hatan lainnya di rumah sakit dan secara menyeluruh merupakan salah satu upaya
dalam rangka meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan bagi pasien rawat inap
maupun pasien rawat jalan di rumah sakit.Pedoman pelayanan gizi rumah sakit
bertujuan untuk memberikan acuan yang jelas dan professional dalam mengelola
dan melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit yang tepat bagi klien/ pasien
sesuai dengan tuntutan dan kebutuhan masyarakat.
Selain itu, pedoman ini juga akan bermanfaat bagi pengelola gizi rumah sakit
dalam mengimplementasikan dan mengevaluasi kemajuan dan perkembangan
pelayanan gizi yang holistic. Apabila kedepannya terdapat beberapa hal perlu
diperbaki, maka secepatnya akan dilakukan perbaikan sebagaimana mestinya.
80

1.C. Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi Rsud Sagaranten

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

1.C. Pedoman Pelayanan Instalasi Gizi Rsud Sagaranten

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PEDOMAN

PELAYANAN GIZI UPTD RSUD SAGARANTEN

UPTD RSUD SAGARANTEN KABUPATEN SUKABUMI

Pedoman Gizi Rumah Sakit Ini, disusun sebagai upaya meningkatkan

Dalam rangka memenuhi amanat tersebut diperlukan, maka Direktur UPTD

DIREKTUR UPTD RSUD SAGARANTEN

dr. Hikmat Gumelar

Pelayanan gizi rumah sakit melalui penyediaan makanan merupakan bagian

Dengan adanya pedoman ini diharapkan kegiatan dan pelayanan Instalasi

Masalah gizi di Rumah Sakit dinilai sesuai kondisi perorangan yang

Pelaksanaan pelayanan gizi di rumah sakit memerlukan sebuah pedoman

Pedoman ini diharapkan dapat menjadi acuan dalam pelayanan gizi di

1. Meningkatkan dan mengembangkan pelayanan gizi di rumah sakit

1. Pelayanan gizi rawat jalan

2. Pelayanan gizi rawat Inap

4. Penelitian dan pengembangan gizi

2. Terapi Gizi adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada klien

3. Asuhan Gizi adalah serangkaian kegiatan yang terorganisir/terstruktur

5. Dietetik adalah integrasi, aplikasi dan komunikasi dari prinsip prinsip

6. Gizi Klinik adalah suatu ilmu yang mempelajari tentang hubungan

7. Konseling Gizi adalah serangkayan kegiatan sebagai proses komu-

8. Penyuluhan Gizi adalah serangkaian kegiatan penyampaian pesan

14. Nutrisionist adalah seseorang yang diberi tugas , tanggungjawab dan

17. Teknikal Registerd Dietisionyang disingkat TRDadalah seseorang

21. Sanitasi Pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan

1. Undang –undang No.23 Tahun 1992 Tentang Kesehatan

A. KUALIFIKASI SUMBER DAYA MANUSIA

I. Kepala Instalasi Gizi

II. Penanggung Jawab Perbekalan

III. Penanggung Jawab Produksi dan Distribusi

IV. Penanggung Jawab Terapi dan Evaluasi

IX. Petugas Steaweed/Pencuci Alat Makan

NO. URAIAN STANDAR

1 Kepala Instalasi Gizi +

2 Penanggung Jawab Pengadaan dan Perbekalan -

3 Penanggung Jawab Produksi dan Distribusi -

4 Penanggung Jawab Terapi dan Evaluasi -

5 Penanggung Jawab Litbang Gizi dan TU -

6 Supervisor atau Koordinator Shift -

8 Petugas Gizi Ruangan/Pramu Saji/Distribusi +

9 Steaweed atau Pencuci Alat Makan -

Pengaturan jaga Instalasi Gizi di RSUD Sagaranten dilaksanakan 2

JADWAL KEGIATAN JURU MASAK

I. Shift I ( Pagi, Pukul 06.00 – Pukul 13.00)

I. Shift 1 ( Subuh, Pukul 06 .00 – Pukul 13.00)

II. Shift 2 ( Siang, Pukul 13.00 – 20.00)

A. DENAH RUANG INSTALASI GIZI RSUD SAGARANTEN

AREA PERSIAPAN BAHAN MAKANAN SEGAR

RUANG SUSU FOR-

AREA PRODUKSI/ PENGOLAHAN

AREA DISTRIBUSI AREA PENYIMPANAN

DAN ALAT MASAK

NO. KEGIATAN NAMA KEBUTUHAN SPESIFIKASI KEBUTUHAN

Kursi kerja Kursi Kantor 2

Rak Rak besi tiga 1

Lemari Kaca Stainless, 2 pintu 1

Komputer + Hardisk 500 GB 1

a. Kegiatan Alat ukur Smic ZT 120 5

Alat ukur Bahan plastik 5

Knee hight Besi 3

Food model Bahan Resin 3

Skinfold Besi, tingkat 3

Timbangan Digital, dengan 1