MANUAL HACCP

DRIED FISH

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

PADA UNIT PENGOLAHAN IKAN KERING

DI
CV. BUNGA LONTAR

JL. MONE, KELURAHAN OESAPA – OESAPA KOTA KUPANG

PROVINSI NUSA TENGGARA TIMUR
TELP. 0821 9543 9936
 BACKGROUND INFORMASTION Nomor : 1.1

CV. BUNGA LONTAR Refisi : 0

Organisasi Unit Pengolahan Ikan
Halaman 1 dari 2

a Nama Perusahaan CV. BUNGA LONTAR

Jl. Mone, RT/RW. 022/008 Kel. Oesapa Kota Kupang, Provinsi Nusa Tenggra
b Alamat Perusahaan
Timur

c Nomor Telepon 0812 4600 6689

d Faksimile

e E-mail Cvbungalontar53@gmail.com

f Nama Unit Pengolahan Ikan CV. BUNGA LONTAR

Jl. Mone, RT/RW. 022/008 Kel. Oesapa Kota Kupang, Provinsi Nusa Tenggra
g Alamat Pabrik
Timur

h Nomor Telepon 08219543 9936

i E-mail Cvbungalontar53@gmail.com

j EU Approval number Cvbungalontar53@gmail.com

k No. Registrasi lain

Dibuat Oleh Disyahkan Oleh Tanggal

YENI OCTAVIANUS RIBKA YORDANIA OCTAVIANUS 19 November 2022

 BACKGROUND INFORMATION Nomor : 1.1

CV. BUNGA LONTAR Refisi : 0

Organisasi Unit Pengolahan Ikan
Halaman 2 dari 2

VISI :

MELAYANI DENGAN MENGEDEPANKAN RASA SALING PERCAYA

MISI :

1. Menjadi perusahaan pemasok ikan dengan mutu yang terbaik

2. Menjadi mitra masyarakat yang terpercaya

Kupang, 19 November 2022

DIREKTUR

RIBKA YORDANIA OCTAVIANUS

Dibuat Oleh Disyahkan Oleh Tanggal

YENI OCTAVIANUS RIBKA YORDANIA OCTAVIANUS 19 November 2022

 BACKGROUND INFORMATION Nomor : 1.2

CV. BUNGA LONTAR Refisi : 0

Organisasi Unit Pengolahan Ikan
Halaman 1 dari 1

DIREKTUR

PRODUKSI QUALITY MARKETING &

ASSURANCE PEMBELIAN

SANITASI QUALITY CONTROL PEMASARAN

Disyahkan Oleh Tanggal

YENI OCTAVIANUS RIBKA YORDANIA OCTAVIANUS 19 November 2022
 BACKGROUND INFORMATION Nomor : 1.3

CV. BUNGA LONTAR Refisi : 0

Lay Out Pabrik
Halaman 1 dari 1

PENGEMASAN

PENIMBANGAN

PENYIMPANAN

SORTIR

LEMARI PENYIMAPAN
PERALATAN

PINTU MASUK

Dibuat Oleh Disyahkan Oleh Tanggal

YENI OCTAVIANUS RIBKA YORDANIA OCTAVIANUS 19 November 2022

CV. BUNGA LONTAR

Office/Factory : Jln. Mone RT/RW. 022/006, Kel. Oesapa, Kota Kupang
Provinsi Nusa Tenggara Timur
 SURAT PENGANGKATAN TIM HACCP
No.01.CV.BL/XI/2022

Dalam rangka menjaga keamanan pangan serta kualitas yang tinggi terhadap produk ikan kering
CV. BUNGA LONTAR, dengan ini atas nama Direktur mengangkat ketua dan anggota team HACCP
kepada yang namanya tertera dibawah ini :

NO NAMA JABATAN

1 Ribka Yordania Octavianus Direktur

2 Daniel Henukh Quality Assurance Manager

3 Ribka Yordania Octavianus Manager Produksi

4 Gidion J.J Henukh Staff Produksi

5 Ribka Yordania Octavianus Pemasaran

6 Daniel Henukh Staff Quality Control

7 Gidion J.J Henukh Sanitasi

Kepada seluruh personil yang namanya diatas diberikan amanat dan kepercayaan serta bertanggung jawab
penuh atas semua produk yang dihasilkan sesuai standar sistem HACCP pada CV. BUNGA LONTAR.

Demikian Surat Pengangkatan ini dibuat untuk dapat dilaksanakan.

Kupang, 19 November 2022

CV.BUNGA LONTAR

Ribka Yordania Octavianus

Direktur

MANUAL
PANDUAN
 HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)
PADA UNIT PENGOLAHAN IKAN

PRODUK
IKAN KERING
Dried fish

DI
CV. BUNGA LONTAR
TIM HACCP

1. Ribka Yordania Octavianus Direktur

2. Daniel Henukh Quality Assurance Manager
3. Ribka Yordania Octavianus Manajer Produksi
4. Gidion J.J Henukh Staff Produksi
5. Ribka Yordania Octavianus Pemasaran
6. Daniel Henukh Staff Quality Control
7. Gidion J.J Henukh Sanitasi

VALIDATED BY :
DIVALIDASI OLEH

Dibuat Oleh Disyahkan Oleh Tanggal

YENI OCTAVIANUS RIBKA YORDANIA OCTAVIANUS 19 November 2022

BACKGROUND INFORMATION Nomor : 2

CV. BUNGA LONTAR Refisi : 0

Tim HACCP
Halaman 1 dari 2
NO JABATAN TUGAS DAN TANGGUP JAWAB
DIREKTUR a. Menetapkan kebijakan UPI
b. Menetapkan penarikan produk dan keluhan pelanggan
c. Memimpin rapat perusahaan, dalam hal memastikan semua
kegiatan berjalan dengan baik dan teratur
1 d. Mengambil keputusan yang berkaitan dengan kegiatan
perusahaan
e. Menjalankan tanggungjawab dari direktur perusahaan sesuai
dengan standar etika dan hokum
Manager Q.A dan Doc a. Memfalidasi dan meriview dokumen panduan mutu dan
mengkoordinasikan dokumen panduan mutu,
2 mengkoordinasikan penerapan HACCP dan sistem pencatatan
b. Audit secara periodic terhadap GMP, SOP, dan SSOP
c. Berhubungan dengan otoritas kompeten
Manager Produksi a. Memprediksi proses produksi dan membuat jadwal produksi
b. Memastikan produksi sudah hemat biaya
3
c. Memastikan bahwa prosedur kesehatan dan keamanan sudah
diikuti
Staff Produksi a. Penerapan dan monitoring kesesuaian standar operasional
prosedur pengolahan
b. Review penerapan standar operasional prosedur pengolahan
c. Updeting dan memelihara dokumen dan pencatatan
d. Memonitoring dan mengatur jalannya proses produksi di
lapangan
4
e. Mengatur kebutuhan di lapangan
f. Monitoring bahan baku (masuk sampai keluar)
g. Mendokumentasikan dan memperbaharui HCCP
h. Inspeksi produk terhadap spesifikasi
i. Kalibrasi keseluruhan

Dibuat Oleh Disyahkan Oleh Tanggal

YENI OCTAVIANUS RIBKA YORDANIA OCTAVIANUS 19 November 2022

BACKGROUND INFORMATION Nomor : 2

CV. BUNGA LONTAR Refisi : 0

Tim HACCP
Halaman 2 dari 2
NO JABATAN TUGAS DAN TANGGUP JAWAB
Staff Quality a. Monitoring kegiatan HACCP, SOP, dan SSOP
b. Memeriksa kesesuaian spesifikasi produk
c. Pengambilan contoh ikan untuk uji laboratorium
d. Updating dab memelihara dokumen dan pencatatan
e. Bertanggung jawab untuk implementasi system nagamen food
safety pada semua sistem operasional
f. Memastikan bahan baku produk yang masuk sesuai dengan
5
spesifikasi bahan baku yang telah ditentukan
g. Monitoring dan memberitahukan kinerja system quality
managemen, membuat data dan laporan kinerja yang menilai
indicator
h. Jika diperlukan, menginformasikan perubahan dan
implementasi dan menyediakan traning, peralatan teknik untuk
mencapai kualitas
Markekting a. Memastikan kesesuaian spesifikasi bahan produksi yang dibeli
b. Menerapkan penenganan dan pemyimpanan bahan produksi
c. Pengambilan contoh ikan untuk uji laboraturium
d. Updating dan memelihara dokumen pencatatan
e. Bertanggungjawab untuk implementasikan system nagamen
food safety pada semua sistem operasional
f. Memastikan bahan baku produk yang masuk sesuai dengan
6 spesifikasi bahan baku yang telah ditentukan
g. Monitoring dan memberitahukan kinerja system quality
managemen dan membuat data dan laporan kinerja yang
menilai kotor
h. Jika diperlukan, menginformasian perubahaan dan
implementasi dan menyediakan traning, peralatan dan teknik
untu mencapai kualitas
i. Membuat, menjaga dan mendokumentasikan kontrol
a. Monitoring sanitasi harian dan menginfokan ke depertemen
lain
b. Control sanitasi peralatan, ruang proses dan lingkungan pabrik
7 Sanitasi c. Mendokumentasian dan memperbarui SSOP ativitas control
hama
d. Memonitoring dan mendokumentasikan semua kegiatan
sanitasi

Dibuat Oleh Disyahkan Oleh Tanggal

YENI OCTAVIANUS RIBKA YORDANIA OCTAVIANUS 19 November 2022

BACKGROUND INFORMATION Nomor : 3

CV. BUNGA LONTAR Refisi : 0

Deskripsi Bahan Baku
Halaman 1 dari 1
No KATEGORI URAIAN
Nama Bahan Baku  Ikan Manok / Daun Keing (Belonidae)
1  Ikan Manyung / Otek Kering (Plicofollis tonggol)
 Ikan Teri Kering ( Engraulidae)
2 Kondisi Kering
3 Pengemasan Menggunakan karung goni
Masa Kdaluwarsa 2 Bulan
4

Cara Transportasi Kemasan menggunakan karung goni yang sudah dijahit rapat,
5 kemudian diangkut dengan mobil (tru/teronton)
Cara Penyimpanan Produk dipaking menggunakan karung plastik dan disusun pada
6 palet dan tidak bersentuhan dengan dinding gudang
Prosedur Penerimaan Barang Bahan baku berupa ikan kering diterima dari supplier dan
7 diproses dalam waktu maksimal 8 jam setelah penerimaan

8 Persyaratan yang ditetapkan Berasal dari perairan yang tidak tercemar

Dibuat Oleh Disyahkan Oleh Tanggal

YENI OCTAVIANUS RIBKA YORDANIA OCTAVIANUS 19 November 2022

BACKGROUND INFORMATION Nomor : 3

CV. BUNGA LONTAR Refisi : 0

Diskripsi Produk Akhir
Halaman 1 dari 1
No KATEGORI URAIAN
Nama Bahan Baku  Ikan Manok / Daun Keing (Belonidae)
1  Ikan Manyung / Otek Kering (Plicofollis tonggol)
 Ikan Teri Kering ( Engraulidae)
Komposisi (bila produk -
2
formulasi)
3 Pengemasan Menggunakan karung goni
Masa Kadaluarsa dalam kondisi 2 bulan
4 kering

5 Cara Transportasi Laut dan darat

6 Cara Penyimpanan Dengan karung goni, disusun di atas palet dalam ruangan (gudang)
Prosedur penerimaan bahan Bahan baku diterima dari supplier sudah dalam bentu kering (ikan
7 yang sudah dikeringkan dengan cara dijemur)

Persyaratan SNI/regulasi a. Organoleptik minimal 5, sesuai SNI 2345

b. Cemaran mikroba sesuai standar SNI 01-3788-2006
8

Persyaratan yang ditetapkan Ikan dalam keadaan kering dan bebas dari cemaran mikroba atau
9
benda asing
Nama Produk  Ikan Manok / Daun Kering ( Belonidae)
10  Ikan Manyung / Otek Kering ( Plicofollis tonggol)
 Ikan Teri Kering ( Engraulidae)
11 Tujuan Pemasaran Eksport ke East Timor

Dibuat Oleh Disyahkan Oleh Tanggal

YENI OCTAVIANUS RIBKA YORDANIA OCTAVIANUS 19 November 2022

BACKGROUND INFORMATION Nomor : 4

CV. BUNGA LONTAR Refisi : 0

Diagram Alur Proses
Halaman 1 dari 1
 PENERIMAAN BAHAN BAKU

SORTIR

PENIMBANGAN

PENGEMASAN/PELABELAN

PENYIMPANAN

PEMUATAN

Dibuat Oleh Disyahkan Oleh Tanggal

YENI OCTAVIANUS RIBKA YORDANIA OCTAVIANUS 19 November 2022

 PANDUAN MUTU Nomor : 5.1
CV. BUNGA LONTAR
Refisi : 0
Lembar Analisa Bahaya Halaman 1 dari 3

APAKAH
BAHAYA
TAHAP POTENSIA
PENYEBAB BAHAYA BAHAYA POTENSIAL UPAYA PENCEGAHAN
PROSES L NYATA
SE RI SI
V SK G
1.  Sumber bahan baku BIOLOGI L L N  Memastikan ikan kering yang diterima telah
Penerimaan  Kesalahan  Jamur ( Kapang) diolah dengan benar dan tidak terkontaminasi
bahan baku penanganan produk KIMIA dengan benda asing
 Tidak ada  Pemeriksaan organoleptik
FISIK
M M Y
 Benda Asing (Batu-batuan
kecil, bulu, kain dan Tulang
ikan yang terlepas)
2. Sortir  Kontaminasi bakteri BIOLOGI L L N  Hygiene karyawan dijaga
pathogen  Jamur (Kapang)  Menggunakan peralatan yang bersih saat
 Benda Asing (Batu- KIMIA melakukan penyortiran
batuan kecil, bulu,  Tidak ada  Melakukan pengecekan secara visual terhadap
kain, dan tulang ikan FISIK ikan kering untuk mencari tahu apakah
M M Y
yang terlepas) Benda Asing (Batu-batuan kecil, bulu, terdapat benda asing yang tercampur dengan
kain dan Tulang ikan yang terlepas) ikan kering

Dibuat Oleh Disyahkan Oleh Tanggal

YENI OCTAVIANUS RIBKA YORDANIA OCTAVIANUS 19 November 2022

 PANDUAN MUTU Nomor : 5.1
CV. BUNGA LONTAR
Refisi : 0
Lembar Analisa Bahaya Halaman 2 dari 3

APAKAH BAHAYA
POTENSIAL UPAYA
TAHAP PROSES PENYEBAB BAHAYA BAHAYA POTENSIAL
NYATA PENCEGAHAN
SEV RISK SIG
3. Penimbangan Alat timbang rusak BIOLOGI L L N  Hygiene
- Tidak ada karyawan
KIMIA  Hygiene
- Tidak ada Peralatan
FISIK atau
- Tidak ada penimbangan
4. Pengemasan/Pelabelan  Kontaminasi bakteri BIOLOGI  Hygiene
- Pertumbuhan bakteri L L N karyawan
KIMIA dijaga
- Tidak ada  Hygiene
FISIK Peralatan
- Tidak ada

Dibuat Oleh Disyahkan Oleh Tanggal

YENI OCTAVIANUS RIBKA YORDANIA OCTAVIANUS 19 November 2022

 PANDUAN MUTU Nomor : 5.1
CV. BUNGA LONTAR
Refisi : 0
Lembar Analisa Bahaya Halaman 3 dari 3

APAKAH BAHAYA
POTENSIAL UPAYA
TAHAP PROSES PENYEBAB BAHAYA BAHAYA POTENSIAL
NYATA PENCEGAHAN
SEV RISK SIG
5. Penyimpanan BIOLOGI L L N Hygiene ruangan
- Pertumbuhan bakteri dijaga
KIMIA
- Tidak ada
FISIK
- Tidak ada
6. Stufing BIOLOGI Hygiene karyawan
- Dekomposisi L L N dijaga
KIMIA
- Tidak ada
FISIK
- Tidak ada

Dibuat Oleh Disyahkan Oleh Tanggal

YENI OCTAVIANUS RIBKA YORDANIA OCTAVIANUS 19 November 2022

 PANDUAN MUTU Nomor : 5.2
CV. BUNGA LONTAR
Refisi : 0
Identifikasi CCP Halaman 1 dari 1

Tahap
Bahaya Signifikan IDENTIFIKASI CCP
Produksi
Q1 Q2 Q3 Q4 CCP
Adakah tindakan Apakah tahapan dirancang Dapatkah kontaminasi Akankah tahapan
pencegahan ? spesifik untuk dengan bahaya yang berikutnya menghilangkan
Jika ya : lanjut Q2 menghilangkan atau diidentifikasi terjadi atau mengurangi bahaya
Jika tidak : bukan mengurangi bahaya yang melebihi tingkatan yang yang teridentifikasi
CCP mungkin terjadi sampai level tidak dapat diterima ? sampai level yang dapat
yang dapat diterima? Jika ya : lanjut Q4 diterima?
Jika ya : CPP Jika tidak : Bukan CPP Jika ya : Bukan CPP
Jika tidak : lanjut Q3 Jika tidak : CPP

Penerimaan FISIK : Benda Asing

(Batu-batuan kecil,
bulu, kain, dan tulang Ya Ya - - Ya
ikan yang terlepas)
Penyortiran FISIK : Benda Asing
(Batu-batuan kecil,
Ya Ya - - Ya
bulu, kain, dan tulang
ikan yang terlepas)

Dibuat Oleh Disyahkan Oleh Tanggal

YENI OCTAVIANUS RIBKA YORDANIA OCTAVIANUS 19 November 2022

 PANDUAN MUTU Nomor : 5.3
CV. BUNGA LONTAR
Refisi : 0
Pengendalian CCP Halaman 1 dari 2

CRITICAL MONITORING
LIMIT FOR Pengawasan
EACH
CCP SIGNIFIKAN CORECTIVE
PREVENTIV
Pengendali HAZARD ACTION (S) VERIFICATION RECORDS
E MEASURE
Titik Kemungkinan WHAT HOW FREQUENCY WHO Tindakan Pembuktian Pencatatan
Batas Kritis
Kritis bahaya Apa Bagaimana Frekwensi Siapa perbaikan
untuk masing-
masing Upaya
pencegahan
1. Benda Asing Keadaan ikan Pemeriksaan Dengan Setiap bahan Petugas Sortasi dan Pencatatan dalam Form
Penerimaan (Batu-batuan kering yang visual dan menggunakan baku masuk penerimaan jika terdapat buku log penerimaan
Bahan kecil, bulu, baik, bebas dari sensoris pemeriksaan bahan baku iakn kering penerimaan bahan bahan baku
Baku kain, dan benda asing. terhadap organoleptik yang baku dan dan
tulang ikan keadaan terkontaminasi, pemeriksaan Form
yang terlepas) ikan kering maka bahan organoleptik organoleptik
baku tersebut
ditolak dan
tidak
digunakan
dalam proses
produksi

Dibuat Oleh Disyahkan Oleh Tanggal

YENI OCTAVIANUS RIBKA YORDANIA OCTAVIANUS 19 November 2022