LAPORAN PPDH LABORATORIUM KESMAVET

PEMERIKSAAN DAGING SAPI DAN AYAM

Disusun Oleh:
Ching Wee Kee, S.K.H B9404221815
Nissa Fachriza, S.K.H B9404221070
Yaksube Aziz, S.K.H B9404221070
Kelompok D1 Sub Kelompok 2
PPDH Periode II Tahun Ajaran 2022-2023

Dosen Pembimbing:
Dr. med. vet. drh Denny Widaya Lukman, MSi

PROGRAM PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN

SEKOLAH KEDOKTERAN HEWAN DAN BIOMEDIS
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2023
 1

I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kebutuhan masyarakat akan daging sapi dan daging ayam yang semakin
meningkat. Hal ini menyebabkan kualitas daging yang dipasarkan harus dalam kualitas
daging yang aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH) saat dikonsumsi. Daging
mengandung zat gizi yang tinggi terutama proteinnya dengan komposisi asam amino
yang seimbang dan bermanfaat bagi tubuh manusia. Zat gizi yang terdapat pada daging
dapat menjadi tempat pertumbuhan mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme
dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti
perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu,
pertumbuhan mikroorganisme dalam pangan juga dapat mengakibatkan perubahan
fisik atau kimia pada daging menjadi tidak layak dikonsumsi. Kandungan gizi yang
tinggi juga dapat menyebabkan daging mudah rusak (perishable) karena terjadinya
pertumbuhan mikroorganisme. Daging secara normal memiliki pH asam yang dimana
dapat mempermudah tumbuhnya mikroba yang dapat merusak kualitas daging (Sumual
et al. 2014).
Penurunan kualitas daging secara fisik dan kimiawi dapat diketahui dari beberapa
metode pengujian kualitas, diantaranya adalah uji organoleptik (warna, bau,
konsistensi), pH, uji kesempurnaan pengeluaran darah, uji awal pembusukkan (eber
dan postma) (Wibisono 2014). Kualitas daging dapat dipengaruhi oleh faktor sebelum
dan sesudah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan dapat mempengaruhi kualitas
daging antara lain: genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, umur, pakan, aditif, dan stress.
Faktor setelah pemotongan meliputi pemotongan, pembersihan sampai pemasakan
metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas dan daging, bahan
tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan antibiotik, lemak
intramuskular atau marbling, metode penyimpanan dan preservasi, macam otot daging
dan lokasi otot daging (Suada et al. 2018).

1.2 Tujuan
Penulisan laporan ini bertujuan mengetahui uji yang dilakukan untuk
menentukan kualitas daging melalui uji organoleptik, uji kesempurnaan pengeluaran
darah, pengukuran pH, dan Pemeriksaan kebusukan melalui uji postma dan uji eter.

1.3 Keterangan Sampel

Sampel yang digunakan pada pengujian yaitu daging ayam 100 g dan daging sapi
100 g yang dibeli pada toko grosir di sekitar Bogor.
2

II HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1 Pemeriksaan Sensorik: Warna, Bau, dan Konsistensi

Hasil pemeriksaan organoleptik, yaitu pemeriksaan warna, bau, dan konsistensi.
Hasil pemeriksaan organoleptik, yaitu pemeriksaan warna, bau, dan konsistensi yang
dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Hasil penilaian sensorik pada daging sapi

Pemeriksaan Sensorik Hasil

Daging Sapi

Warna Merah pucat

Bau Bau khas daging segar
Konsistensi Kenyal dan halus

Pada hasil pemeriksaan warna pada daging sapi menunjukkan warna merah
pucat. Hal ini menunjukkan daging tersebut masih tergolong daging segar karena
daging sapi yang segar umumnya berwarna pucat hingga merah muda (Dangur et al.
2020). Pada pemeriksaan bau dilakukan dengan memeriksa kondisi bau pada daging
(segar atau tengik). Hasil yang terdapat pada tabel 1 menunjukkan hasil dengan bau
khas daging segar. Hal tersebut menunjukkan bahwa daging belum mengalami
pembusukkan. Menurut Franciska et al. (2018), pembusukan daging dapat terjadi
karena pertumbuhan dan aktifitas mikroorganisme. Adanya aktivitas metabolisme
bakteri mengakibatkan terbentuknya amonia (NH3), amonia akan menyebabkan
daging berbau busuk.
Pemeriksaan konsistensi dilakukan dengan meraba konsistensi kenyal atau
berlendir pada daging. Hasil pemeriksaan konsistensi yang didapatkan pada daging
berupa konsistensinya yang kenyal dan halus. Menurut Amri et al. (2018), bahwa ciri
daging segar yang berkualitas tinggi adalah daging yang tekstur kenyal dan halus,
warna terang, dan lemak intramuskular yang cukup. Sebaliknya, perubahan konsistensi
berupa adanya lendir diduga karena adanya pertumbuhan massa bakteri dan lepasnya
struktur protein daging yang dapat menyebabkan rusaknya konsistensi sampai
terjadinya pembusukan (Ulfa et al. 2019). Beberapa jenis bakteri pembusuk yang dapat
menimbulkan lendir pada daging adalah Pseudomonas, Lactobacillus, Enterococcus,
Weissella, dan Brochothrix (Amri et al. 2018).

2.2 Pengukuran Nilai pH pada Daging dengan pH Meter

Pengukuran pH daging dilakukan dengan cara menempel alat pH meter pada
daging yang secara otomatis akan mengukur pH pada daging. Pada hasil menunjukkan
nilai pH sebesar 6,36. Hal tersebut menunjukkan bahwa daging masih tergolong normal
 3

Penurunan nilai pH dalam otot postmortem banyak ditentukan oleh laju glikolisis
postmortem serta cadangan glikogen otot dari daging. Proses glikolisis postmortem
atau glikolisis anaerob merupakan salah satu proses yang dominan dalam jaringan otot
setelah kematian, yaitu dapat berlangsung hingga 36 jam pertama setelah kematian atau
postmortem (Dangur et al. 2020). Setelah hewan mati metabolisme aerobik tidak
terjadi karena sirkulasi darah yang membawa oksigen ke jaringan otot terhenti,
sehingga metabolisme berubah menjadi sistem anaerobik yang menyebabkan
terbentuknya asam laktat. Penimbunan asam laktat dalam daging menyebabkan
turunnya pH jaringan otot (Sigit et al. 2021).

2.3 Pemeriksaan Kesempurnaan Pengeluaran Darah

Pemeriksaan kesempurnaan pengeluaran darah dilakukan dengan
mencampurkan air berisi filtrasi dari daging dengan reagen malachite green. Perubahan
warna pada campuran dilihat dan dicatat. Hasil pemeriksaan dapat dilihat pada Tabel
2.

Tabel 2 Hasil pemeriksaan kesempurnaan pengeluaran darah

Hasil Pemeriksaan Warna Interpretasi

Malachite green Biru Tidak ada Hb, O2

berikatan dengan
malachite green

Hasil pada Tabel 2, pemeriksaan kesempurnaan pengeluaran darah pada daging

sapi yang dilakukan menunjukkan larutan berwarna biru, yang menunjukkan bahwa
telah terjadi pengeluaran darah secara sempurna pada daging sapi tersebut. Malachite
green berkompetisi dengan hemoglobin (Hb) untuk meningkatkan oksigen, karena Hb
mempunyai afinitas lebih tinggi dari malachite green maka Hb akan mengikat oksigen
lebih dulu.
Kesempurnaan pengeluaran darah dipengaruhi oleh penanganan sebelum dan
sesudah hewan disembelih. Penanganan sebelum disembelih seperti proses
pemingsanan yang tidak tepat, penyembelihan tanpa pemingsanan yang menyebabkan
hewan stres, memar, dan mengalami pendarahan di bawah kulit dan daging, serta
perlakuan yang kasar. Penanganan setelah pemotongan dilakukan dengan cara hewan
tidak digantung setelah pemotongan (Ferasyi et al. 2015). Ketidaksempurnaan
pengeluaran darah menyebabkan hemoglobin berada di dalam daging dan
mempercepat terjadinya proses pembusukan atau penurunan kualitas daging. Maka
untuk mengetahui adanya hemoglobin dapat diberi malachite green dan H2O pada
sampel daging. Jika terdapat Hb di dalam daging maka Hb akan berikatan dengan O2
dari H2O sehingga malachite green tidak dioksidasi sehingga tetap berwarna hijau
(Ulfa et al. 2019).
4

2.4 Pemeriksaan Awal Pembusukkan Daging: Uji Eber

Uji dilakukan dengan memasukkan sebagian daging ke dalam tabung yang sudah
berisi reagen eber dan melihat ada atau tidak pembentukkan gas berupa awan putih
pada tabung setelah beberapa menit.

Tabel 3 Hasil pemeriksaan uji eber dan uji postma

Jenis Uji Hasil

Uji Eber Tidak ada gas

Uji Postma Dubius

Hasil pada Tabel 3 menunjukkan tidak terbentuknya awan putih yang

dikeluarkan oleh daging. Hal tersebut menunjukkan bahwa tidak ada gas amonia (NH )
3

yang terbentuk. Menurut Franciska et al. (2018), bahwa gas amonia (NH3) terbentuk
akibat adanya aktivitas biokimia mikroorganisme dalam daging. Gas NH ini kemudian
3

berikatan dengan asam kuat (HCl) sehingga membentuk NH4Cl. Menurut Dangur et al.
(2020), hasil pengujian Eber pada daging yang busuk akan menghasilkan gas putih
pada dinding tabung reaksi.
Pembusukkan daging dapat disebabkan karena adanya kontaminasi
mikroorganisme (mikroba) pembusuk. Aktivitas mikroba pembusuk menyebabkan
terjadinya degradasi protein daging menjadi asam amino sehingga sel-sel daging
menjadi busuk (Koesmara et al. 2015). Beberapa jenis bakteri pembusuk yang paling
sering ditemukan pada daging segar adalah Aeromonas, Enterococcus, Acinetobacter,
Moraxella, Chromobacterium, dan Pseudomonas (Agustina et al. 2017)

2.5 Pemeriksaan Awal Pembusukkan Daging: Uji Postma

Uji postma dilakukan dengan memasukkan hasil filtrasi daging ke dalam cawan
petri yang berisi garam dan melihat perubahan warna pada kertas lakmus merah yang
dimasukkan pada bagian dalam dan luar cawan petri. Hasil yang terlihat pada Tabel 3
pemeriksaan terlihat hanya ada satu perubahan warna kertas lakmus merah dan sisanya
berubah warna menjadi warna biru. Hal ini tersebut dapat disimpulkan bahwa hasil
yang didapat tergolong dubius dan daging tersebut tidak menunjukkan adanya
pembusukan. Perubahan warna tersebut disebabkan oleh kemampuan bakteri yang
terdapat dalam daging untuk melakukan proses fermentasi sehingga terbentuk amonia.
Hasil dubius menunjukkan amonia yang terbentuk dari hasil fermentasi bakteri tidak
terlalu tinggi sehingga proses awal pembusukan yang disertai pelepasan NH3 dari
daging tidak terlalu besar dan menyebabkan perubahan warna pasa kertas lakmus
hanya pada bagian dalam saja (Dangur et al. 2020).
 5

III SIMPULAN

Daging sapi yang diuji tergolong daging yang masih segar dengan komposisi
warna yang masih segar, dan baunya masih khas daging segar. Melalui uji pengeluaran
darah tergolong pengeluaran darah yang sempurna. Uji pembusukan melalui uji eter
dan uji potsma menunjukkan hasil yang normal sehingga daging masih tergolong segar.

DAFTAR PUSTAKA

Agustina KK, Sari PH, Suada IK. 2017. Pengaruh perendaman pada infusa daun salam
terhadap kualitas dan daya tahan daging babi. Buletin Veteriner Udayana. 9(1):
34-41.
Amri MC, Sugito S, Sulasmi S, Nurliana N, Ismail I, Abrar M. 2018. Quality of broiler
meat after treatment of jaloh extract and turmeric extract and infected by Eimeria
tenella. Jurnal Medika Veterinaria. 12 (2):77- 83.
Dangur ST, Kallau NH, Wuri DA. 2020. Pengaruh infusa daun kelor (Moringa oleifera)
sebagai preservatif alami terhadap kualitas daging babi. Jurnal Kajian Veteriner.
8(1): 1-23.
Ferasyi TR, Akmal M, Budiman H, Razali, Wahyuni S, Amiruddin, Anwar,
Pamungkas FA, Nasution S, Barus RA. 2015. Potency of combination of palm
kernel meal and katuk leaf powder to improve the production performance of
Peranakan Etawa (PE) goat: toward a strategy for quality control of meat using
“CGE” Concept. Procedia Food Science. 3(1): 389- 395.
Franciska J, Suardana IW, Suarsana IN. 2018. Bakteriosin asal Streptococcus bovis 9A
sebagai biopreservatif pada daging sapi ditinjau dari uji eber. Indonesia Medicus
Veterinus. 7(2): 158-167.
Koesmara HN, Budisatria GS. 2015. Faktor-faktor yang mempengaruhi margin
pemasaran sapi potong dan daging sapi di Kabupaten Aceh Besar. Buletin
Peternakan Fakultas Peternakan. 39 (1): 57-63.
Septiani M, Drastini Y. 2014. Jumlah total bakteri susu dari koperasi susu di
Yogyakarta dan Jawa Timur. Jurnal Sain Veteriner. 32(1): 68-77.
Sigit M, Dawa LD, Nussa ORPA, Rahmawat I. 2021. Efektivitas ekstrak bawang putih
(Allium sativum l) terhadap uji eber dan organoleptik pada pengawetan daging
kambing (Capra aegagrus hircus). VITEK: Bidang Kedokteran Hewan, 11(2),
47-57.
Suada IK, Purnama DID, Agustina KK. 2018. Infusa Daun Salam Mempertahankan
Kualitas dan Daya Tahan Daging Sapi Bali. Buletin Veteriner Udayana.
10(1):100-109.
Sumual MA, Abdullah K, Syarif AM. 2014. Sifat Fisik Pangan. Bogor: Direktorat
Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor.
Ulfa F, Farasyi TR, Ismail I, Jalaluddin M, Harris A. 2019. Kesempurnaan Pengeluaran
Darah Pada Daging Sapi Meugang Di Pasar Induk Lambaroaceh Besar. Jurnal
Ilmiah Mahasiswa Veteriner. 3(2): 37-41.
6

Wibisono FJ. 2014. Pengujian kualitas daging sapi dan daging ayam di Pasar Dukuh
Kupang Barat Kota Surabaya. VITEK- Bidang Kedokteran Hewan. 4(1): 1-9
Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.