1

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan

rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan

judul “Studi Penambahan Hidrolisat Protein Udang Rebon (Acetes sp.) Pada

Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Poir) Modifikasi”. Skripsi ini

disusun untuk memenuhi salah satu syarat untuk menyelesaikan program strata

satu pada Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Riau.

Penulis mengucapkan terimakasih kepada ibu Dr. Ir. Suparmi, M.Si selaku

pembimbing I dan ibu Prof. Dr. Ir. Dewita Buchari, MS selaku pembimbing II

yang telah banyak memberikan saran dan bimbingannya.

Dalam penulisan laporan skropsi ini penulis menyadari masih banyak

terdapat kekurangan, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran demi

kesempurnaan skripsi ini. Semoga dengan selesainya penelitian ini dapat menjadi

awal yang baik dalam penulisan laporan skripsi yang nantinya dapat memberi

manfaat pembaca khususnya penulis.

Pekanbaru, Desember 2020

Elni Sukma

DAFTAR ISI

Isi Halaman
 3

RINGKASAN........................................................................................... i

KATA PENGANTAR............................................................................. iii

DAFTAR ISI............................................................................................ iv

DAFTAR TABEL.................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR............................................................................... vi

DAFTAR LAMPIRAN............................................................................ vii

I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang............................................................................. 1
1.2. Rumusan Masalah....................................................................... 3
1.3. Tujuan dan Manfaat..................................................................... 3
1.4. Hipotesis...................................................................................... 4

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Klasifikasi dan Deskripsi Udang Rebon (Acetes. sp).................. 5
2.2. Hidrolisat Protein......................................................................... 7
2.3. Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Poir).................................. 8
2.4. Tepung Ubi Jalar Ungu............................................................... 10

III. METODE PENELITIAN

3.1. Waktu dan Tempat....................................................................... 15
3.2. Bahan dan Alat............................................................................ 15
3.3. Metode Penelitian........................................................................ 16
3.4. Prosedur Penelitian...................................................................... 17
3.4.1. Preparasi bahan baku......................................................... 17
3.4.2. Prosedur pembuatan hidrolisat protein udang rebon......... 17
3.4.3. Prosedur pembuatan tepung ubi jalar ungu....................... 18
3.4.2. Prosedur pembuatan modifikasi tepung ubi jalar ungu..... 19
3.5. Pengamatan.................................................................................. 22
3.5.1. Uji organoleptik................................................................. 22
3.5.2. Analisis proksimat............................................................. 22
3.5.2.1. Analisis kadar air................................................... 22
3.5.2.2. Analisis kadar protein............................................ 23
3.5.2.3. Analisis kadar abu................................................. 24
3.5.2.4. Analisis kadar lemak............................................. 25
3.5.2.5. Analisis kadar karbohidrat.................................... 26
3.6. Analisis Data............................................................................... 26
3.7. Asumsi......................................................................................... 26
 4

VI. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil............................................................................................. 27
4.1.1. Uji organoleptik................................................................. 27
4.1.1.1. Nilai rupa............................................................... 27
4.1.1.2. Nilai aroma............................................................ 28
4.1.1.3. Nilai tekstur........................................................... 29
4.1.2. Analisis proksimat............................................................. 30
4.1.2.1. Nilai kadar air........................................................ 30
4.1.2.2. Nilai kadar abu...................................................... 31
4.1.2.3. Nilai kadar lemak.................................................. 32
4.1.2.4 Nilai kadar protein................................................. 33
4.1.2.5. Nilai kadar karbohidrat......................................... 34
4.2. Pembahasan................................................................................. 35
4.2.1. Nilai organoleptik.............................................................. 35
4.2.1.1. Nilai rupa............................................................... 35
4.2.1.2. Nilai aroma............................................................ 36
4.2.1.3. Nilai tekstur........................................................... 37
4.2.2. Nilai Proksimat.................................................................. 38
4.2.2.1. Nilai kadar air........................................................ 38
4.2.2.2. Nilai kadar abu...................................................... 39
4.2.2.3. Nilai kadar lemak.................................................. 40
4.2.2.4. Nilai kadar protein................................................ 41
4.2.2.5. Nilai kadar karbohidrat......................................... 42

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan.................................................................................. 44
5.2. Saran ............................................................................................ 44

DAFTAR PUSTAKA.............................................................................. 45

LAMPIRAN............................................................................................. 49

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman
 5

1. Kandungan zat gizi udang rebon segar dan kering

2. Komposisi asam amino hidrolisat protein udang rebon.

3. Kandungan gizi ubi jalar ungu

10

4. Kandungan gizi tepung ubi jalar

12

5. Syarat mutu tepung ubi

13

6. Nilai rata-rata rupa tepung ubi jalar ungu modifikasi

............................................................................................................

............................................................................................................

27

7. Nilai rata-rata aroma tepung ubi jalar ungu modifikasi

............................................................................................................

............................................................................................................

28
 6

8. Nilai rata-rata tekstur tepung ubi jalar ungu modifikasi

............................................................................................................

............................................................................................................

29

9. Nilai rata-rata air (%) tepung ubi jalar ungu modifikasi

............................................................................................................

............................................................................................................

30

10. Nilai rata-rata abu (%) tepung ubi jalar ungu modifikasi

............................................................................................................

............................................................................................................

31

11. Nilai rata-rata lemak (%) tepung ubi jalar ungu modifikasi

............................................................................................................

............................................................................................................

32

12. Nilai rata-rata protein (%) tepung ubi jalar ungu modifikasi

............................................................................................................

............................................................................................................

33

13. Nilai rata-rata kadar karbohidrat (%) tepung ubi jalar ungu
modifikasi
............................................................................................................
............................................................................................................
34
 7

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Udang rebon (Acetes sp.)...................................................................... 5

2. Bagan pembuatan hidrolisat protein udang rebon................................ 18

3. Bagan proses pembuatan tepung ubi jalar ungu................................... 19

4. Bagan alir pmebuatan tepung ubi jalar ungu modifikasi...................... 21

 8

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Score sheet uji mutu pengaruh modifikasi hidrolisat protein udang

rebon (Acetes sp) pada tepung ubi ungu ............................................ 50

2. Nilai organoleptik rupa tepung ubi jalar ungu modifikasi................. 51

3. Nilai organoleptik aroma tepung ubi jalar ungu modifikasi.............. 52

4. Nilai organoleptik tekstur tepung ubi jalar ungu modifikasi.............. 53

5. Analisis variansi nilai rata-rata rupa tepung ubi jalar ungu

modifikasi........................................................................................... 54

6. Uji lanjut beda nyata (BNJ) rupa tepung ubi jalar ungu modifikasi. . 56

7. Analisis variansi nilai rata-rata aroma tepung ubi jalar ungu

modifikasi........................................................................................... 57

8. Uji lanjut beda nyata (BNJ) aroma tepung ubi jalar ungu
modifikasi........................................................................................... 59

9. Analisis variansi nilai rata-rata tekstur tepung ubi jalar ungu

modifikasi........................................................................................... 60

10. Analisis variansi nilai rata-rata kadar air (%) tepung ubi jalar ungu
modifikasi........................................................................................... 62

11. Uji lanjut beda nyata (BNJ) kadar air (%) tepung ubi jalar ungu
modifikasi........................................................................................... 64
 9

12. Analisis variansi nilai rata-rata kadar abu (%) tepung ubi jalar ungu
modifikasi........................................................................................... 65

13. Uji lanjut beda nyata (BNJ) kadar abu (%) tepung ubi jalar ungu
modifikasi........................................................................................... 67

14. Analisis variansi nilai rata-rata kadar lemak (%) tepung ubi jalar
ungu modifikasi.................................................................................. 68

15. Uji lanjut beda nyata (BNJ) kadar lemak (%) tepung ubi jalar ungu
modifikasi........................................................................................... 70

16. Analisis variansi nilai rata-rata kadar protein (%) tepung ubi jalar
ungu modifikasi.................................................................................. 71

17. Uji lanjut beda nyata (BNJ) kadar protein (%) tepung ubi jalar
ungu modifikasi.................................................................................. 73

18. Analisis variansi nilai rata-rata kadar karbohidrat (%) tepung ubi
jalar ungu modifikasi.......................................................................... 74
19. Uji lanjut beda nyata (BNJ) rata-rata kadar karbohidrat (%)
tepung ubi jalar ungu modifikasi........................................................ 76

20. Pembuatan hidrolisat protein udang rebon......................................... 77

21. Pembuatan tepung modifikasi dan pengujian organoleptik............... 78

22. Analisis proksimat.............................................................................. 79

10