Full Text

ANALISIS KANDUNGAN FORMALIN PADA BERBAGAI
JENIS IKAN LAUT BASAH DI BEBERAPA

PASAR IKAN DI KOTA PADANG
SAMPUL DALAM
Skripsi
Diajukan ke Fakultas Kedokteran Universitas Andalas sebagai
Pemenuhan Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan
Gelar Sarjana Kedokteran
Oleh:
BEBY RAHIM
NIM : 1810312090
Pembimbing:
Dra. Elmatris SY, MS
Dr. dr. Hendriati, Sp.M(K)
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2022
HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI
TUGAS AKHIR UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS
Saya mahasiswa/dosen/tenaga kependidikan Universitas Andalas yang bertanda tangan di

bawah ini:
Nama lengkap : Beby Rahim
No.BP/NIM/NIDN : 1810312090
Program studi : Profesi Dokter
Fakultas : Kedokteran
Jenis tugas akhir : TA D3/Skripsi/Tesis/Disertasi
Demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan kepada Universitas

Andalas hak atas publikasi online Tugas Akhir saya yang berjudul:
ANALISIS KANDUNGAN FORMALIN PADA BERBAGAI
JENIS IKAN LAUT BASAH DI BEBERAPA
PASAR IKAN DI KOTA PADANG
beserta perangkat yang ada (jika diperlukan). Universitas Andalas juga berhak untuk
menyimpan, mengalihmedia/formatkan, mengelola, merawat, dan mempublikasikan karya
saya tersebut di atas selama tetap mencantumkan nama saya sebagai penulis/pencipta dan
sebagai pemilik Hak Cipta. Demikian pernyataan ini saya buatdengan sebenarnya.
Dibuat di Padang,
Pada tanggal 15 Agustus 2022
Yang menyatakan,
( Beby Rahim )
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirabbil’alamin, puji syukur kehadirat Allah SWT dan

shalawat beserta salam untuk Nabi Muhammad SAW, berkat rahmat dan karunia-
Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Analisis Kandungan
Formalin Pada Berbagai Jenis Ikan Laut Basah di Beberapa Pasar Ikan di Kota
Padang” yang merupakan salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana
kedokteran di Fakultas Kedokteran Universitas Andalas.
Keberhasilan dalam penyusunan proposal skripsi ini telah banyak dibantu
oleh berbagai pihak. Ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Dr. dr. Afriwardi, S.H, Sp.KO, MA selaku Dekan beserta Wakil Dekan
Fakultas Kedokteran Universitas Andalas.
2. Dra. Elmatris SY, MS dan Dr. dr. Hendriati, Sp.M(K) selaku dosen
pembimbing skripsi yang bersedia meluangkan waktu untuk memberikan
bimbingan, saran, dan arahan dalam penyusunan skripsi ini.
3. Dr. Endrinaldi, MS, dr.Nur Afrainin Syah, M.Med.Ed., Ph.D, dan
dr.Syandrez Prima Putra, M.Sc yang telah bersedia untuk menjadi Tim
Penguji demi memberi kritik dan saran terkait penulisan skripsi ini.
4. dr. Yose Ramda Ilhami, Sp.JP selaku pembimbing akademik yang selalu
memberikan semangat kepada penulis untuk selalu memperbaiki diri ke
arah yang lebih baik.
5. Seluruh dosen pengajar di Fakultas Kedokteran Universitas Andalas yang
telah memberikan ilmu pengetahuan kepada penulis.
6. Seluruh civitas akademika di Fakultas Kedokteran Universitas Andalas
yang telah memberikan bantuan serta dukungan kepada penulis.
7. Keluarga tercinta yang selalu memberikan semangat tiada terhenti dan doa
yang tidak terputus demi kelancaran pembuatan skripsi ini.
8. Berbagai pihak yang telah memberikan dukungan dan bantuan kepada
penulis.
Penulis berharap semoga penelitian ini dapat bermanfaat terutama untuk
kesehatan manusia dan bagi perkembangan ilmu pengetahuan. Semoga Allah
SWT senantiasa mencurahkan rahmat dan hidayah-Nya kepada semua pihak yang
telah banyak membantu. Penulis memahami sepenuhnya bahwa skripsi ini tidak
luput dari kesalahan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat
diharapkan demi perbaikan di masa mendatang.
Padang, 15 Agustus 2022
Penulis
vi
Fakultas Kedokteran Universitas Andalas
ABSTRACT
ANALYSIS OF FORMALIN CONTENT ON VARIOUS TYPES OF WET
SEA FISH IN SOME FISH MARKETS IN PADANG CITY
By
Beby Rahim, Elmatris, Hendriati, Endrinaldi, Nur Afrainin Syah, Syandrez
Prima Putra
Fish is a superior food ingredient because of its content which is good for
health. The protein and water content makes the fish spoil quickly. Various efforts
were made by traders to prevent spoilage, to prohibited methods such as giving
formalin. This is prohibited in BPOM Regulation number 7 of 2018 because it can
have an impact on health. The purpose of the study was to identify the formalin
content qualitatively and quantitatively in wet sea fish in several fish markets in
Padang City.
This type of research is a descriptive cross sectional with a population of
all wet sea fish in five fish markets in Padang City (Pasar Raya, Pasar Pantai
Padang, Pasar Gaung, Pasar Pasir Jambak, dan Pasar Tanah Kongsi). A total of 75
samples were divided into small, medium, and large fish which were taken by
multi-stage and simple random sampling. The samples were tested at the West
Sumatra Provincial Health Center Laboratory from February to August 2022. The
samples were tested qualitatively by the spot test method using formalin main
reagent (FMR). Positive samples were followed by quantitative examination using
UV-Vis spectrophotometry.
The results showed that there were 31 positive samples containing
formalin with the highest number of positives found at the Padang Beach Market.
The highest level of formalin was found in one of the 4 positive samples at Pasar
Gaung, which reached 15,530 ppm.
It can be concluded that almost half of the total samples were proven to
contain formalin with levels exceeding the threshold set by WHO and prohibited
by BPOM.
Keywords: wet sea fish, formalin, spot test method, UV-Vis spectrophotometry
vii
ABSTRAK
ANALISIS KANDUNGAN FORMALIN PADA BERBAGAI JENIS IKAN
LAUT BASAH DI BEBERAPA PASAR IKAN DI KOTA PADANG
Oleh
Beby Rahim, Elmatris, Hendriati, Endrinaldi, Nur Afrainin Syah, Syandrez
Prima Putra
Ikan merupakan bahan pangan unggulan karena kandungannya yang baik

untuk kesehatan. Kandungan protein dan airnya membuat ikan cepat busuk.
Berbagai upaya dilakukan pedagang untuk mencegah pembusukan, hingga cara-
cara yang dilarang seperti pemberian formalin. Hal ini dilarang dalam Peraturan
BPOM nomor 7 Tahun 2018 karena dapat berdampak pada kesehatan. Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi kandungan formalin secara kualitatif
dan kuantitatif pada ikan laut basah di beberapa pasar ikan di Kota Padang.
Jenis penelitian ini adalah deskriptif cross sectional dengan populasi
seluruh ikan laut basah di lima pasar ikan di Kota Padang (Pasar Raya, Pasar
Pantai Padang, Pasar Gaung, Pasar Pasir Jambak, dan Pasar Tanah Kongsi).
Sebanyak 75 sampel ikan yang dibagi menjadi ikan kecil, sedang, dan besar
diambil secara multi stage dan simple random sampling. Sampel diuji di
Laboratorium Balai Kesehatan Provinsi Sumatera Barat dari Februari sampai
Agustus 2022. Sampel diuji secara kualitatif dengan metode spot test
menggunakan formalin main reagen (FMR). Sampel positif dilanjutkan dengan
pemeriksaan kuantitatif menggunakan spektrofotometri UV-Vis.
Hasil penelitian menunjukkan terdapat 31 sampel positif mengandung
formalin dengan jumlah positif terbanyak terdapat di Pasar Pantai Padang. Kadar
formalin tertinggi ditemukan pada salah satu dari 4 sampel positif di Pasar Gaung
yaitu mencapai 15.530 ppm.
Dapat disimpulkan hampir setengah dari total sampel terbukti
mengandung formalin dengan kadar melebihi ambang batas yang ditetapkan
WHO dan dilarang oleh BPOM.
Kata kunci: ikan laut basah, formalin, metode uji titik, spektrofotometri UV-Vis
viii
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ........................................................................................... vi

ABSTRACT .......................................................................................................... vii
ABSTRAK ........................................................................................................... viii
DAFTAR ISI .......................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL .................................................................................................. xi
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xii
DAFTAR SINGKATAN ..................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xiv
BAB 1 ......................................................................................................................1
PENDAHULUAN ...................................................................................................1
1.1 Latar Belakang ...............................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah ..........................................................................................4
1.3 Tujuan Penelitian............................................................................................4
1.3.1 Tujuan Umum ..........................................................................................4
1.3.2 Tujuan Khusus .........................................................................................5
1.4 Manfaat Penelitian..........................................................................................5
1.4.1 Bagi Peneliti.............................................................................................5
1.4.2 Bagi Perkembangan Ilmu Pengetahuan ...................................................5
1.4.3 Bagi Pemerintah.......................................................................................5
1.4.4 Bagi Masyarakat ......................................................................................6
BAB 2 ......................................................................................................................7
TINJAUAN PUSTAKA ..........................................................................................7
2.1.2 Manfaat Ikan ............................................................................................7
2.1.3 Kandungan Nutrisi Ikan ...........................................................................8
2.1.4 Pengawetan Ikan ....................................................................................11
2.1.5 Pembusukan Ikan ...................................................................................12
2.2 Formalin .......................................................................................................14
2.2.1 Pengertian ..............................................................................................14
2.2.2 Struktur Formalin ..................................................................................14
2.2.3 Penggunaan Formalin ............................................................................15
2.2.4 Metabolisme Formalin dalam Tubuh.....................................................17
2.2.5 Ciri-ciri Makanan yang Mengandung Formalin ....................................17
ix
2.2.6 Efek Formalin terhadap Kesehatan ........................................................18
2.2.7 Uji Kandungan Formalin .......................................................................20
2.3 Kerangka Teori ........................................................................................23
BAB 3 ....................................................................................................................24
METODE PENELITIAN.......................................................................................24
3.1 Jenis Penelitian .............................................................................................24
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian........................................................................24
3.3 Populasi, Sampel, Besar Sampel, dan Teknik Pengambilan Sampel ...........24
3.3.1 Populasi .................................................................................................24
3.3.2 Sampel ...................................................................................................24
3.3.3 Besar Sampel .........................................................................................25
3.3.4 Teknik Pengambilan Sampel .................................................................25
3.4 Definisi Operasional .....................................................................................26
3.4.1 Uji Kualitatif Kandungan Formalin .......................................................26
3.4.2 Uji Kuantitatif Kandungan Formalin .....................................................26
3.5 Alat dan Bahan Penelitian ............................................................................26
3.5.1 Alat ........................................................................................................26
3.5.2 Bahan .....................................................................................................27
3.6 Instrumen Penelitian .....................................................................................27
3.7 Prosedur Pengambilan atau Pengumpulan Data...........................................27
3.7.1 Alur Penelitian .......................................................................................28
3.7.2 Prosedur Penelitian ................................................................................28
3.8 Cara Pengolahan dan Analisis Data .............................................................30
BAB 4 ....................................................................................................................31
HASIL PENELITIAN ...........................................................................................31
4.1 Hasil Penelitian ............................................................................................31
4.2 Keterbatasan Penelitian ................................................................................32
BAB 5 ....................................................................................................................33
PEMBAHASAN ....................................................................................................33
BAB 6 ....................................................................................................................36
PENUTUP..............................................................................................................36
6.1 Kesimpulan...................................................................................................36
6.2 Saran .............................................................................................................36
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................37
x
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 : Kandungan zat gizi ikan per 100 gram 10

Tabel 2.2 : Kegunaan formalin dalam berbagai sektor 16
Tabel 4.1 : Hasil Uji Kualitatif Kandungan Formalin 31
Tabel 4.2 : Hasil Uji Kuantitatif Kadar Formalin 32
xi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 : Struktur formalin 14
xii
DAFTAR SINGKATAN
ADH5 : Alcohol Dehydrogenase 5

ALREF : Air Laut Refrigerasi
ATP : Adenosintriphospat
BPJ : bagian per juta
BPOM : Badan Pengawas Obat dan Makanan
CVD : Cardiovascular Disease
DHA : Docosahexaenoic Acid
DNA : Deoxyribonucleic Acid
EPA : Eicosapentaenoic Acid
FMR : Formalin Main Reagent
GFDH : Glutathione-dependent Formaldehyde Dehydrogenase
Ig E : Imunoglobulin E
Ig G : Imunoglobulin G
PPM : parts per million
RDX : Royal Demolition Explosive
ROS : Reactive Oxygen Species
UV-VIS : Ultraviolet-Visible
VLC-PUFA : Very Long Chain Polyunsaturated Fatty Acids
WHO : World Health Organization
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1 Dokumentasi Penelitian........................................ 40

Lampiran 2 Surat Izin Penelitian.............................................. 45
xiv
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia adalah negara kepulauan yang memanfaatkan laut sebagai salah
satu sumber utama dalam kehidupannya terutama di sektor perikanan yang
memegang peranan penting dalam perekonomian nasional Indonesia.1 Peranan
penting ini terutama dalam penyediaan lapangan kerja, sumber pendapatan bagi
nelayan, sumber protein hewani, dan sumber devisa. Perikanan Indonesia
memiliki potensi sebesar 8,02 juta ton/tahun. Produksi perikanan nasional pada
tahun 2014 mencapai 20,95 juta ton. Produksi tersebut meningkat 17,78% dari
tahun 2013 (17,49 jutan ton).(Kementrian Kelautan dan Perikanan, 2014).
Produksi perikanan Sumatra Barat pada tahun 2020 mencapai total sebanyak 439
ton.3 Sejalan dengan produksi perikanan yang terus meningkat diharapkan angka
konsumsi ikan juga terus meningkat setiap tahunnya.
Kementrian Kelautan dan Perikanan merencanakan peningkatan angka
konsumsi ikan sebesar 6,11 kg/kapita/tahun dengan menargetkan peningkatan
angka konsumsi ikan nasional dari 56,39 kg/kapita/tahun di tahun 2020 menjadi
62,50 kg/kapita/tahun di tahun 2024.2 Survei penghitungan sementara pada tahun
2019 menunjukkan angka konsumsi ikan nasional di 34 provinsi mencapai sebesar
55,95 kg/kapita/tahun.2 Sedangkan angka konsumsi ikan provinsi Sumatra Barat
pada tahun 2019 tercatat sebanyak 42,97 ton.4 Berdasarkan survei yang dilakukan
BPS didapatkan angka konsumsi ikan di Kota Padang meningkat dari tahun 2020
yaitu 37kg/kapita/tahun menjadi 41,23kg/kapita/tahun di tahun 2021.
Ikan merupakan semua makhluk hidup yang hidup di dalam air dalam
seluruh siklus hidupnya atau makhluk hidup yang sebagian siklus hidupnya
dihabiskan di laut.5 Ikan adalah hewan berdarah dingin yang mempunyai tulang
belakang, insang, dan sirip, serta sangat bergantung atas air sebagai medium
tempat tinggal.6 Ikan merupakan bahan pangan yang unggul karena kandungan
proteinnya yang tinggi dan bermutu tinggi serta lemak yang bermutu tinggi dan
baik untuk kesehatan.7
Banyaknya kandungan protein dan air membuat ikan lebih cepat

mengalami pembusukan. Hal ini menjadikan ikan termasuk salah satu bahan
1
pangan yang diawetkan.8 Pengawetan ikan dapat dilakukan dengan cara alami
salah satunya adalah dengan menurunkan suhu ikan. Penurunan suhu ikan dapat
dilakukan dengan menempatkan ikan pada air atau air laut yang didinginkan dan
kemudian di-es-kan. Pengawetan ikan bisa juga dengan peng-es-an secara lansung
atau penggunaan air laut yang direfrigerasi dengan penjagaan suhu antara -0,5
hingga -1˚C. Cara-cara ini dapat mengawetkan ikan sampai dua minggu.
Pengawetan ikan secara alami ini membutuhkan jumlah es yang cukup

banyak sehingga tidak praktis dan harganya relatif mahal serta cara
penyimpanannya cukup rumit. Hal tersebut menyebabkan nelayan dan penjual
yang curang menggunakan zat kimia berbahaya seperti formalin sebagai bahan
pengawet.9
Formalin adalah senyawa formaldehid dalam air dengan konsentrasi rata-

rata 37% dan metanol 15% dan sisanya adalah air.10 Formaldehid adalah gas
beracun tidak berwarna yang disintesis melalui oksidasi metanol, mudah terbakar,
dan memiliki bau menyengat yang khas.11 Formalin biasa dimanfaatkan sebagai
pembersih lantai, kapal, gudang, dan pakaian. Formalin juga dipakai sebagai
pengawet dalam vaksinasi. Larutan formalin dalam bidang medis digunakan untuk
mengeringkan kulit, seperti mengangkat kutil atau untuk mematikan bakteri.12,13
Formalin juga digunakan dalam sektor pendidikan salah satunya sebagai cairan
pengawet mayat dan preparat praktikum.14
Penggunaan formalin juga disalahgunakan sebagai bahan pengawet

makanan yang tentunya akan memberi efek bagi kesehatan. Lembaga
perlindungan Amerika Serikat (EPA) DAN Lembaga Internasional untuk
penelitian kanker (IARC) menggolongkan formalin sebagai senyawa karsinogen,
yaitu senyawa yang dapat memicu tumbuhnya kanker.14 Salah satu efek formalin
adalah iritasi yang merupakan akibat dari interaksi lansung formalin dengan
mukosa atau interaksi sistemik. Formalin memiliki sifat yang sangat iritatif pada
jaringan mukosa. Penelitian pada manusia menunjukkan bahwa paparan
penghirupan formalin dalam waktu yang lama mengakibatkan iritasi pada bola
mata, hidung, atau tenggorokan. Paparan formalin juga dapat menimbulkan reaksi
alergi lokal ataupun sistemik.15,16 Paparan formalin dengan kandungan 5-30 ppm
2
dapat mengakibatkan iritasi berat yang menimbulkan gejala sesak nafas dan nyeri
dada.17
Paparan formalin pada kulit dapat menyebabkan rasa perih, mati rasa, kulit
menjadi keras, perubahan warna kulit atau bahkan dapat menyebabkan luka bakar
tingkat satu.18,19 Formalin juga dapat menyebabkan terjadinya kanker karena
formalin adalah zat yang bersifat karsinogenik. Misalnya pada saluran pernafasan
dapat terjadi kanker sinus paranarsal atau kanker nasofaring.19 Paparan formalin
pada saluran pencernaan dapat menyebabkan kerusakan apabila tertelan dalam
jumlah besar. Kerusakan yang terjadi pada saluran pencernaan akan menimbulkan
gejala mual, muntah, muntah darah, atau diare yang diikuti dengan darah.
Kerusakan tersebut juga dapat menyebabkan kematian sel yang berakibat
terjadinya kanker.20
Banyaknya efek yang ditimbulkan formalin terhadap kesehatan

menyebabkan penggunaan formalin dibatasi salah satunya dalam makanan. World
Health Organization (WHO) menetapkan batas asupan harian formalin yang
dapat ditoleransi melalui rute per oral sebesar 0,15mg/kgBB. Sedangkan dalam
Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) nomor 7 tahun 2018
penggunaan formalin pada bahan pangan dinyatakan dilarang. Tetapi juga
dipertimbangkan usulan batasan formalin pada berbagai pangan tidak lebih dari
35mg/kg untuk mencegah penyalahgunaan formalin pada produk pangan.21
Beberapa penelitian menunjukkan adanya penyalahgunaan formalin

sebagai bahan tambahan pangan. Survei yang dilakukan oleh Anda, dkk terkait
keberadaan formalin pada produk perikanan laut segar di pasar tradisional Kota
Semarang menunjukkan dari 31 ikan belanak yang diperiksa, 8 diantaranya positif
mengandung formalin.22 Pengujian alat pendeteksi cepat kandungan formalin,
borak, dan rhodamin pada makanan yang merupakan hasil penemuan dosen
Universitas Brawijaya juga menunjukkan adanya kandungan formalin.
Kandungan formalin tersebut ditemukan pada ikan yaitu dengan hasil positif 60%
pada 10 ikan asin kering dan positif 20% pada 5 ikan segar.23
Penelitian yang dilakukan di Kota Padang oleh Mutiara pada tahun 2019
tentang identifikasi kandungan formalin pada ikan segar juga menunjukkan hasil
3
yang positif. Penelitian tersebut dilakukan pada ikan yang dijual di pasar gaung
dan pantai padang. Hasil penelitian menunjukkan dari 24 ekor ikan yang
dijadikan sampel terdapat 12 ikan positif formalin. Ikan yang terbanyak
mengandung formalin adalah ikan ukuran kecil.24
Penggunaan formalin di Indonesia hampir meningkat setiap tahunnya.

Data statistik menunjukkan bahwa konsumsi formalin pada tahun 2009 sebanyak
27.642 ton/tahun. Data tersebut meningkat pada tahun 2015 mencapai 178.163
ton/tahun. Hal ini menunjukkan bahwa formalin pada saat ini masih sangat
dibutuhkan oleh negara Indonesia.25
Berdasarkan uraian di atas dapat kita ketahui bahwa konsumsi ikan di

Kota Padang mengalami peningkatan. Sebaliknya juga ditemukan adanya
penggunaan formalin pada ikan-ikan di beberapa daerah termasuk di Kota
Padang. Oleh karena itu peneliti merasa perlu untuk melakukan penelitian tentang
“Analisis Kandungan Formalin Pada Berbagai Jenis Ikan Laut Basah di Beberapa
Pasar Ikan di Kota Padang” untuk mencegah adanya kandungan berbahaya di
dalam makanan.
1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian dari latar belakang masalah di atas, dapat dirumuskan
masalah penelitian ini adalah :
1. Apakah terdapat kandungan formalin pada berbagai ikan basah di

beberapa pasar ikan di Kota Padang?
2. Berapa kadar formalin yang terkandung dalam berbagai ikan basah di
beberapa pasar ikan di Kota Padang?
1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum
Untuk menganalisis kandungan formalin pada berbagai ikan basah di
beberapa pasar ikan di Kota Padang.
4
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui secara kualitatif kandungan formalin pada berbagai
ikan basah di beberapa pasar ikan di Kota Padang.
2. Untuk mengetahui secara kuantitatif kadar formalin yang terkandung pada
berbagai ikan basah yang terbukti mengandung formalin di beberapa pasar
ikan di Kota Padang.
1.4 Manfaat Penelitian

1.4.1 Bagi Peneliti
1. Diharapkan penelitian ini dapat menambah pengetahuan peneliti terkait
dengan topik penelitian yang diangkatkan.
2. Diharapkan penelitian ini dapat meningkatkan keterampilan dan
pengalaman belajar peneliti dalam membuat suatu penelitian.
3. Penelitian ini merupakan salah satu syarat bagi peneliti untuk
mendapatkan gelar sarjana kedokteran.
1.4.2 Bagi Perkembangan Ilmu Pengetahuan

Diharapkan penelitian ini dapat digunakan sebagai referensi bagi
penelitian berikutnya di bidang kesehatan ataupun di bidang lainnya.
1.4.3 Bagi Pemerintah

1.1 Diharapkan penelitian ini dapat menjadi informasi, masukan, dan evaluasi
bagi pemerintah dan instansi terkait dalam mengawasi penyalahgunaan
formalin sebagai pengawet dalam makanan.
bagi pemerintah dan instansi terkait untuk menindaklanjuti dan
memberikan sanksi terhadap pedagang yang menggunakan formalin
sebagai BTP.
bagi pemerintah dan instansi terkait untuk mengambil kebijakan dalam
rangka pencegahan penggunaan formalin pada makanan.
5
1.4.4 Bagi Masyarakat
Diharapkan penelitian ini dapat menambah pengetahuan masyarakat
tentang ciri-ciri ikan basah yang mengandung formalin dan apa dampaknya bagi
kesehatan tubuh sehingga lebih berhati-hati dalam memilih dan membeli ikan.
6
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan
2.1.1 Pengertian
Ikan merupakan semua jenis organisme yang seluruh atau sebagian siklus
hidupnya dihabiskan di dalam air.5 Ikan adalah hewan berdarah dingin yang
mempunyai tulang belakang, insang, dan sirip, serta sangat bergantung atas air
sebagai medium tempat tinggal. Ikan adalah binatang yang biasanya tubuhnya
bersisik, bergerak dan menjaga keseimbangan badannya dengan menggunakan
sirip.5,6 Ikan merupakan bahan pangan yang unggul karena kandungan proteinnya
yang tinggi dan bermutu tinggi, serta lemak yang bermutu tinggi dan baik untuk
kesehatan.7
Ikan basah adalah ikan yang tidak diberi garam dan tidak dikeringkan.
Ikan basah bisa dikatakan sebagai ikan segar yang belum mengalami perubahan
baik secara fisik maupun kimiawi serta masih sama bentuk, rasa, tekstur, dan
baunya dengan ikan hidup, karena belum mengalami pengolahan maupun proses
pengawetan.26
2.1.2 Manfaat Ikan

Ikan adalah sumber makanan yang penting karena mengandung sumber
energi, protein, dan banyak nutrisi esensial bagi manusia seperti asam lemak tidak
jenuh rantai panjang. Pada orang dewasa, faktor terjadinya kematian akibat
jantung koroner dapat diturunkan dengan mengkonsumsi ikan. Risiko terjadinya
penyakit jantung juga dapat menurun hingga 36% dengan mengkonsumsi ikan
secara teratur 1-2 kali seminggu. Selain itu, risiko terjadinya kanker dan penyakit
diabetes juga dapat diturunkan dengan mengkonsumsi ikan yang memiliki daging
putih. Dan pada ibu hamil, mengkonsumsi ikan juga dapat menurunkan risiko
terjadinya gangguan pertumbuhan saraf pada janin.27
Berdasarkan penelitian, menunjukkan bahwa konsumsi ikan dapat

melindungi manusia dari penyakit yang disebabkan karena perubahan gaya hidup
di banyak negara industri. Harapan hidup pada orang yang mengkonsumsi ikan
laut juga cenderung lebih tinggi daripada orang yang kurang mengkonsumsi ikan
7
laut karena adanya omega 3 yang dihasilkan pada ikan yang telah melalui proses
metabolisme tubuh manusia. Omega 3 merupakan asam lemak tak jenuh ganda
yang mempunyai banyak manfaat dintaranya dapat mencegah CVD
(Cardiovascular Disease) dan untuk optimal tumbuh-kembang anak.27,28
2.1.3 Kandungan Nutrisi Ikan

Cairan, protein, lemak, dan mineral adalah kandungan terbanyak yang ada
pada ikan. Berbagai vitamin juga terdapat dalam ikan. Sebanyak 146.3 juta ton
dari 167.2 juta ton ikan yang ditangkap di dunia dikonsumsi oleh manusia. Setiap
tahun, kebutuhan ini terus meningkat seiring dengan sadarnya manusia akan
tingginya kandungan dan manfaat dari ikan.29
2.1.3.1 Cairan
Air adalah komponen terbesar yang terkandung dalam ikan. Di mana

terdapat 80% cairan pada ikan yang berada pada otot ikan yang mengikat protein
yang sangat kuat. Cairan tersebut juga berfungsi mempertahankan keutuhan dari
protein pada ikan.29
2.1.3.2 Protein
Asupan protein yang dibutuhkan manusia setiap harinya adalah 0,8 g/Kg
berat badan. Ikan menyediakan 14% dari kebutuhan akan protein dari hewan, dan
4-5% dari kebutuhan total protein dunia. Protein dan asam amino yang dihasilkan
oleh ikan juga sangat mudah dicerna oleh tubuh manusia hingga 85-95%. Sebab
itulah ikan menjadi sumber protein tingkat tinggi. Protein berfungsi untuk
memperbaiki jaringan yang telah rusak serta juga penting untuk pertumbuhan dan
perkembangan.27,29
Kualitas protein pada ikan juga lebih tinggi dibandingkan dengan

kelompok daging-dagingan. Pada otot ikan juga terkandung seluruh asam amino
esensial yang dapat dijadikan sebagai sumber protein komplit.30
2.1.3.3 Lemak
Sebagai komponen struktural, lemak berfungsi untuk menjaga ketahanan

tubuh makhluk hidup. Lemak juga berperan sebagai sumber energi utama untuk
sel. Kandungan lemak pada ikan berbeda-beda, tergantung pada jenis ikan dengan
8
rentang kandungan 0,2% - 25%. Dibandingkan daging merah, kandungan lemak
pada ikan lebih sedikit. Lemak pada ikan sangat penting untuk manusia karena
dalam ikan terdapat vitamin yang larut lemak yaitu vitamin A dan D serta asam
lemak esensial yang dapat membantu dalam menghindari penyakit
kardiovaskular.29
Ikan secara umum mengandung asam lemak tak jenuh jamak yang baik
terutama ikan yang berasal dari laut. Asam lemak yang dimaksud ialah very long
chain polyunsaturated fatty acids (VLC-PUFA) yaitu eicosapentaenoic acid
(EPA, C20:5) dan docosahexaenoic acid (DHA, C22:6).Kandungan asam lemak
suatu ikan cenderung mencerminkan konsumsi asupan ikan tersebut. DHA sangat
berhubungan dengan fungsi kognitif manusia sementara EPA dan stearidonic acid
efektif dalam mengatasi kondisi pembengkakan tertentu. Asam lemak EPA dan
DHA sangat penting bagi manusia sebagai pencegah penyakit jantung koroner.
DHA merupakan komponen utama dari otak, retina mata dan otot jantung. Oleh
karena itu DHA merupakan komponen yang penting bagi perkembangan otak,
mata dan juga kesehatan jantung. EPA diketahui bermanfaat dalam penanganan
gangguan otak dan penanganan penyakit kanker.31
2.1.3.4 Mineral
Pada ikan banyak ditemukan mineral yang penting bagi tubuh

dibandingkan dengan yang hidup di darat. Kandungan mineral yang terdapat
dalam ikan sejumlah 0,4-1,5%. Mineral yang dapat ditemukan dalam ikan adalah
mineral yang sangat mudah dicerna oleh tubuh seperti besi, kalsium, zinc,
phosphate, selenium florine, dan iodine. Iodine adalah salah satu substrat yang
dibutuhkan tubuh untuk menghasilkan hormon tyroxin yang meregulasi
metabolisme tubuh dan pada anak iodine dibutuhkan untuk pertumbuhan dan
perkembangan mental.27,29
Selenium berperan sebagai antioksidan pada tubuh manusia. Pada sebuah

penelitian selenium juga berfungsi untuk menghambat pertumbuhan kanker dan
dapat mencegah terjadinya kanker kulit dan kanker paru-paru. Jumlah kalsium
yang terdapat dalam ikan berkisar sebanyak 6-120 mg/g. Kalsium berperan dalam
menjaga kekuatan tulang. Kandungan kalsium terbanyak dapat ditemukan pada
9
udang. Zat besi berfungsi dalam pembentukan sel darah merah dan kandungan
besi terbanyak bisa kita temukan pada ikan yang memiliki cangkang.27
2.1.3.5 Vitamin
Di dalam ikan terdapat vitamin yang memiliki fungsi yang sangat penting
bagi manusia. Vitamin A dan D yang baik untuk pertumbuhan anak ditemukan
pada ikan yang berlemak. Selain berfungsi untuk pertumbuhan dan perkembangan
tulang, vitamin A juga berfungsi untuk perbaikan dalam penglihatan. Vitamin D
juga berfungsi untuk pembentukan tulang dengan berikatan dengan kalsium. Rata-
rata jumlah kandungan vitamin A pada ikan terdapat sebanyak 125 μg/100g dan
vitamin D sebanyak 0,5 – 30 μg/100g. Jumlah vitamin D pada ikan setara dengan
jumlah vitamin D yang didapatkan ketika seseorang terpapar dengan ultraviolet
pada kulit.27,29,32
Untuk mempercepat kerja enzim yang membantu kerja kimiawi tubuh

manusia diperlukan vitamin B. Kandungan vitamin B banyak terdapat pada ikan
yang memiliki daging berwarna putih. Selain itu juga ditemukan vitamin K yang
berfungsi untuk membantu koagulasi darah saat terjadi perlukaan.27,29,32
Tabel 2.1 : Kandungan zat gizi ikan per 100 gram

Jenis Ikan Nilai Gizi
Energi Protein Lemak Karbohidrat
(kkal) (gr) (gr) (gr)
Ikan Segar
Belida 80 14,7 14 2,2
Bandeng 123 20,0 4,8 0,0
Bawal 91 19,0 1,7 0,0
Ekor Kuning 108 22,3 1,2 2,1
Kakap 92 20,0 0,7 0,0
Kembung 125 21,3 3,4 2,2
Layang 109 22,0 1,7 0,0
Lemuru 112 20,0 3,0 0,0
Mas 86 16,0 2,0 0,0
Selar 100 18,8 2,2 0,0
10
Teri 74 10,3 1,4 4,1
Patin 132 17,0 6,6 1,1
Ikan Kering
Gabus 268 58,8 4,0 0,0
Peda Banjar 156 28,0 4,0 2,0
Pindang Banjar 157 28,0 4,2 1,8
Pindang Layang 153 30,0 2,8 0,0
Cakalang Asap 204 34,2 5,6 1,9
Sepat 289 38,0 14,0 0,0
Teri 170 33,4 3,0 0,0
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2017
2.1.4 Pengawetan Ikan

Berbagai cara penyimpanan ikan dapat dilakukan agar ikan tetap segar dan
awet secara alami, diantaranya adalah menurunkan suhu ikan dengan
menempatkannya pada air atau air laut yang didinginkan yang kemudian di-es-
kan, bisa juga dengan peng-es-an secara lansung tanpa melalui perendaman
terlebih dahulu, atau bisa juga menggunakan air laut yang direfrigerasi dengan
penjagaan suhu antara -0,5 hingga -1˚C.9
Ikan yang diawetkan dengan cara pendinginan perlu dibungkus secara

individu dengan kain berbentuk selongsong atau dalam kantong plastik yang
berlubang-lubang untuk menghindarkan gesekan antar ikan dan perlu juga
dilakukan pengontrolan secara rutin. Selanjutnya teknik peng-es-an ikan juga
perlu diperhatikan agar tidak merusak ikan. Ikan di-es-kan dalam sebuah palka, es
dan ikan disusun dalam bentuk lapisan secara bergantian, yaitu misalnya lapisan
es, lapisan ikan, lapisan es dan seterusnya. Penyusunan diharapkan tidak lebih dari
tiga lapisan ikan karena dapat menyebabkan kerusakan fisik bagi ikan yang
terletak pada lapisan paling bawah akibat bobot dari es dan ikan yang ditempatkan
di atasnya. Oleh karena itu, disarankan ikan yang bobotnya paling besar
ditempatkan pada lapisan paling bawah. Setelah penges- an dilakukan, tidak ada
perlakuan lebih lanjut yang diberikan sampai ikan dibongkar.9
11
Pengawetan ikan dengan air laut yang direfrigerasi (ALREF) adalah
menggunakan campuran antara air tawar (80–90%) dan air laut (10–20%). Suhu
ALREF harus dijaga antara –0,5 hingga –1˚C; oleh karena itu, suhu harus
dikontrol beberapa kali dalam sehari. Ikan harus dilindungi dengan menggunakan
kain berbentuk selongsong atau dalam kantong plastik yang berlubang-lubang.
Penempatan ikan di dalam ALREF juga harus dilakukan secara hati-hati sehingga
ikan tersebut tidak lecet atau mengalami kerusakan yang lebih parah. Begitu ikan
ditempatkan dalam ALREF, tidak diperlukan adanya perlakuan lebih lanjut
sampai ikan dibongkar.9
Penyimpanan ikan dengan cara di atas dapat membuat ikan bertahan

selama dua minggu. Ada juga yang mencampur formalin ke dalam larutan
pendingin atau es agar ikan bertahan lebih lama. Penggunaan formalin membuat
ikan terlihat selalu tampak segar dan bertahan berhari-hari bahkan berbulan-
bulan.10
2.1.5 Pembusukan Ikan

Ikan adalah bahan pangan yang mudah rusak dan membusuk. Hanya
dalam waktu sekitar 8 jam setelah ditangkap dan didaratkan sudah akan timbul
proses perubahan yang mengarah pada kerusakan dan pembusukan.33 Ikan yang
mulai busuk memiliki ciri- ciri kulit berwarna suram, pucat, lendir banyak, mudah
sobek, warna khusus sudah mulai hilang, sisik mudah terlepas dari tubuh, mata
tampak suram, tenggelam dan berkerut, insang berwarna coklat suram atau abu-
abu berdempetan, lendir insang keruh dan berbau asam, daging lunak, bagian
tubuh lain mulai berbau busuk, bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan,
daging mudah lepas dari tulang, lembek, isi perut sering keluar, didalam air ikan
yang sudah sangat busuk akan mengapung di permukaan air.8
Pembusukan ikan merupakan proses perubahan yang terjadi karena adanya

suatu aktivitas enzim , kimiawi, dan mikrobiologi.Adanya perubahan secara fisik,
kimia, dan organoleptik pada pemeriksaan ikan merupakan tanda bahwa ikan
tersebut telah melalui proses perubahan karena pembusukan yang terjadi segera
setelah ikan mati. Proses pembusukan terdiri atas 4 fase, yaitu fase prerigor
12
mortis, rigor mortis, perubahan karena aktivitas enzim, dan perubahan akibat
aktivitas mikrobiologi.33
Fase prerigor mortis merupakan fase setelah ikan mati, di mana aliran
oksigen dalam jaringan terhenti karena kontrol otak dan aktivitas jantung terhenti
sehingga lendir dari kelenjar di bawah kulit ikan terlepas. Pada fase ini ikan masih
terlihat seperti ikan yang masih hidup atau masih terlihat segar dengan bola mata
yang menonjol dengan warna cerah dan bening, insang yang berwarna merah
cemerlang, tekstur daging yang elastis, sedikit lendir pada tubuh ikan, serta bau
ikan yang spesifik.33
Fase rigor mortis adalah akibat dari adanya perubahan kimia yang terjadi
di dalam otot ikan setelah terjadinya kematian. Terjadi perubahan glikogen
menjadi asam laktat sehingga pH menurun yang diikuti dengan menurunnya
adenosintriphospat (ATP) serta menurunnya kemampuan otot untuk
mempertahankan kekenyalannya yang merupakan akibat dari terhentinya aliran
oksigen ke jaringan ikan. Dalam fase ini, ikan yang utuh mulai menjadi lunak,
serta bau ikan menjadi bau amonia dan matanya yang cembung menjadi cekung.33
Perubahan karena aktivitas enzim (autolisis) adalah suatu proses

penguraian organ-organ tubuh ikan oleh enzim yang terdapat dalam tubuh ikan
yang terjadi setelah proses rigor mortis selesai. Saat ikan mati, proses enzimatik
pada ikan akan masih bekerja tetapi kerja enzim tersebut tidak terartur karena
organ yang mengatur kerja enzim tersebut tidak lagi bekerja sehingga enzim dapat
merusak organ tubuh ikan. Pada fase ini, terjadi perubahan rasa, tekstur, dan
penampilan ikan karena adanya penguraian protein dan lemak yang menyebabkan
proses autolisis.8,33
Perubahan akibat aktivitas mikrobiologi terutama karena bakteri. Saat

hidup ikan memiliki penghalang untuk menghindari bakteri, tetapi kemampuan
tersebut tidak ada pada ikan mati sehingga bakteri mudah menyerang organ-organ
pada ikan yang menyebabkan terjadinya perubahan seperti lendir yang lebih
pekat, bergetah, insang yang berubah warna dengan suasana yang tidak beraturan
dengan bau yang sangat amis.33
13
2.2 Formalin
2.2.1 Pengertian
Formalin adalah senyawa formaldehid dalam air dengan konsentrasi rata-
rata 37% dan metanol 15% dan sisanya adalah air.10 Formaldehid adalah gas
beracun tidak berwarna yang disintesis melalui oksidasi metanol, mudah terbakar,
dan memiliki bau menyengat yang khas.11 Formalin merupakan salah satu bahan
tambahan pangan yang dilarang oleh pemerintah karena dapat merusak jantung,
menimbulkan kelainan pada ginjal, serta bersifat karsinogenik yang dapat memicu
pertumbuhan sel kanker di dalam tubuh.34
2.2.2 Struktur Formalin

Formalin adalah nama dagang dari senyawa formaldehida. Larutan
formaldehid atau larutan formalin mempunyai nama dagang formalin, formol,
atau mikrobisida dengan rumus molekul adalah CH2O. Senyawa ini termasuk
golongan aldehid yang paling sederhana karena hanya memiliki 1 atom karbon.35
Jadi, formalin mempunyai kemampuan untuk mengawetkan makanan karena
memiliki gugus aldehida yang bersifat mudah bereaksi dengan protein
membentuk senyawa methylene (-NCHOH). Dengan demikian, ketika makanan
berprotein direndam atau disiram dengan menggunakan larutan formalin, maka
gugus aldehida dari formaldehid akan mengikat unsur protein. Protein yang terikat
oleh senyawa tersebut dapat membuat bakteri pembusuk tidak dapat masuk,
sehingga makanan yang berformalin menjadi awet.36
Gambar 2.1: Struktur Formalin17
14
Formaldehid adalah larutan yang menghasilkan gas dengan titik didih
21ºC sehingga tidak dapat disimpan dalam keadaan cair ataupun gas. Formaldehid
murni tidaklah tersedia secara komersial, tetapi dijual dalam 30-50% (b/b) larutan
mengandung air. Formalin (37% CH2O) adalah larutan yang paling umum.37
Formalin merupakan jenis pengawet berbahaya yang sering

disalahgunakan pada makanan. Zat ini akan menimbulkan reaksi kimia hampir
pada semua zat di dalam sel jika kandungannya tinggi di dalam tubuh sehingga
dapat terjadi penekanan fungsi sel yang menyebabkan keracunan pada tubuh.38
2.2.3 Penggunaan Formalin

Formalin merupakan cairan tidak berwarna yang digunakan sebagai
desinfektan, pembasmi serangga, dan pengawet yang digunakan dalam industri
tekstil dan kayu. Formalin juga biasa dimanfaatkan sebagai pembersih lantai,
kapal, gudang, dan pakaian. Formaldehid juga dipakai sebagai pengawet dalam
vaksinasi. Dalam bidang medis, larutan formaldehid dipakai untuk mengeringkan
kulit, misalnya mengangkat kutil.13 Formaldehida juga sering dipakai untuk
mematikan bakteri.12
Dalam industri, formaldehid kebanyakan dipakai dalam produksi polimer

dan rupa-rupa bahan kimia. Jika digabungkan dengan fenol, urea, atau melamina,
formaldehid menghasilkan resin termoset yang keras. Resin ini dipakai untuk lem
permanen, misalnya yang dipakai untuk kayu lapis/tripleks atau karpet. Lebih dari
50% produksi formaldehid digunakan untuk produksi resin formaldehida. Untuk
mensintesis bahan-bahan kimia, formaldehid dipakai untuk produksi alkohol
polifungsional seperti pentaeritritol, yang dipakai untuk membuat cat bahan
peledak. Turunan formaldehid yang lain adalah metilena difenil diisosianat,
komponen penting dalam cat dan busa poliuretana, serta heksametilena tetramina,
yang dipakai dalam resin fenol-formaldehida untuk membuat RDX (bahan
peledak).13 Dalam sektor pendidikan, formalin digunakan sebagai cairan pengawet
mayat dan preparat praktikum mahasiswa fakultas kedokteran dan fakultas
lainnya.14 Berikut kegunaan formalin dalam berbagai sektor:
15
Tabel 2.2 : Kegunaan Formalin dalam Berbagai Sektor13,14
Sektor Kegunaan
Deterjen dan pembersih Pengawet pada sabun, deterjen,
dan pembersih
Industri kosmetik Pengawet pada sabun, deodoran,
sampo, dll; bahan tambahan pada
pengeras kuku dan produk
kebersihan mulut
Industri minyak bumi Biosida dalam sumur pengeberon
minyak
Industri karet Biosida untuk lateks; bahan
tambahan perekat; bahan
tambahan antioksidan untuk karet
sintetis
Industri logam Agen anti korosif; media dalam
proses penyemprotan uap dan
elektroplating
Industri kulit Bahan tambahan agen
penyamakan kulit
Industri kayu Pengawet
Industri fotografi Pengeras lapisan gelatin;
pengembangan accelerator
Pertanian Pelestarian gabah, pembalut biji,
desinfeksi tanah, proteksi
pembusukan pakan, pupuk
nitrogen di tanah, proteksi
protein makanan dalam
ruminansia
Penggunaan formalin sebagai pengawet makanan adalah cara untuk

mengurangi biaya produksi. Formalin adalah bahan pengawet ilegal yang
harganya paling murah, efisien, dan efektif. Harga 1 liter formalin sekitar Rp.
15.000,- dapat mengawetkan sekitar 10 ton ikan segar, tahu, dan mie basah. Cara
pengawetan ikan dengan formalin menghabiskan harga yang lebih murah
dibandingkan dengan cara pengawetan lain. Seperti cara pendinginan, misalnya
menggunakan es balok, dibutuhkan sekitar 350 balok es, dengan harga sekitar 4,2
juta rupiah.14
16
2.2.4 Metabolisme Formalin dalam Tubuh
Ada 4 jalur masuknya formalin ke dalam tubuh, yaitu dengan tertelan,
terhirup, kontak dengan kulit,dan melalui darah atau melalui blood exchange.38
Formaldehid memiliki waktu paruh yang cepat di plasma darah yaitu T1/2 sekitar
1-1,5 menit. Formaldehid di jaringan lansung dimetabolisme oleh sistem enzim,
yaitu enzim Glutathione-dependent Formaldehyde Dehydrogenase (FDH) atau
dengan nama lain Alcohol Dehydrogenase 5 (ADH5) bersama dengan enzim S-
Formyl-Glutathione-Hidrolase, serta dibantu oleh sistem katalase (hidrogen
perokidase) menjadi asam format. Asam format dioksidasi menjadi format dan ion
hidrogen yang kemudian masuk dalam siklus karbon melalui tetrahidrofolat.
Setelah itu asam format masuk ke jalur asam sitrat dimana format dapat
digunakan untuk kebutuhan energi, yang akhirnya melepaskan karbon dioksida
dan air. Sedangkan kelebihan asam format dalam tubuh akan diekskresikan
melalui urin.Asam format yang berlebih dapat merusak keseimbangan asam basa
dalam tubuh.39,40
Fraksi formaldehid yang tidak mengalami metabolisme akan terikat secara

stabil dengan makromolekul seluler protein DNA yang dapat berupa ikatan silang.
Ikatan silang tersebut diduga bertanggung jawab atas terjadinya kekacauan
informasi genetik dan konsekuensi lebih lanjut seperti terjadi mutasi genetik dan
sel kanker.39
2.2.5 Ciri-ciri Makanan yang Mengandung Formalin

Makanan yang menggunakan formalin sebagai pengawet akan memiliki
tampilan yang berbeda dengan makanan yang tidak diberi formalin. Makanan
yang biasanya diberi pengawet formalin adalah ikan, mie basah, tahu, ayam, dan
bakso. Ikan yang diberi formalin dalam pengawetannya akan terlihat pucat dengan
konsistensi sangat kenyal dan adanya perubahan warna pada insang ikan tersebut
menjadi merah tua. Ikan tersebut juga tidak memiliki lendir, tidak mudah busuk,
dan bau amisnya juga berkurang karena berganti dengan bau yang menyengat,
serta tidak ada lalat yang menggerubungi ikan tersebut. Ikan segar yang diberi
formalin dapat tahan hingga 3 hari pada suhu kamar dengan warna daging putih
bersih.22
17
Keberadaan formalin pada makanan atau bahan pangan tidak bisa
dihilangkan seluruhnya, tetapi bisa dikurangi kadarnya. Formalin larut baik dalam
air sehingga mencuci bahan makanan sebelum diolah dapat mengurangi kadar
formalinnya. Cara pengolahan seperti perebusan dan penggorengan juga dapat
membantu pengurangan kadar formalin.21
2.2.6 Efek Formalin terhadap Kesehatan

Penelitian pada manusia menunjukkan bahwa paparan penghirupan
formalin dalam waktu yang lama dapat mengakibatkan beberapa gejala seperti
iritasi pada bola mata, hidung, dan tenggorokan. Paparan formalin pada saluran
pencernaan bisa menyebabkan perlukaan pada saluran pencernaan. Reaksi alergi
lokal ataupun sistemik juga bisa terjadi pada orang yang terpapar formalin.15
Formalin memiliki sifat yang sangat iritatif pada jaringan mukosa, seperti
pada saluran pernafasan, mata, dan mulut. Interaksi lansung formalin dengan
mukosa atau interaksi sistemik dari formalin mengakibatkan adanya efek iritasi
tersebut. Formalin sangat mudah diabsorpsi tubuh melalui saluran pencernaan
atau saluran pernafasan yang merupakan organ yang paling sering terpapar secara
lansung dengan formalin. Metabolisme formalin dalam tubuh akan menyebabkan
adanya efek di seluruh tubuh dan penyebaran metabolisme tersebut akan
dieliminasi melalui darah, serta sebagian lainnya akan bergabung menjadi
makromolekul melalui jalur folate-dependent atau melalui interaksi antara asam
amino dengan formaldehyde. Secara primer, toksisitas sistemik disebabkan oleh
terkumpulnya metabolik asidosis.16 Berikut ini beberapa efek formalin pada
sistem dalam tubuh manusia :
2.2.6.1 Mata, Hidung, dan Tenggorokan
Uap dari formalin pada kandungan formalin minimal sebanyak 0,3 BPJ di
udara dapat mengakibatkan iritasi pada mata, hidung, dan tenggorokkan. Iritasi
yang terjadi dapat menyebabkan mata merah, lakrimasi, mata terasa panas, bersin,
serta dapat menyebabkan batuk dan nyeri tenggorokan. Efek yang terjadi
tergantung pada masing-masing individu, ada individu yang tahan terhadap
jumlah formalin yang minimal dan ada juga individu yang tidak mengalami efek
samping bahkan dengan jumlah paparan yang lebih besar.17,18
18
2.2.6.2 Paru-paru
Paparan formalin dengan kandungan 5-30 BPJ dapat mengakibatkan iritasi

berat pada paru-paru yang menimbulkan gejala sesak nafas dan nyeri dada. Pada
paparan formalin yang berulang kali akan menimbulkan reaksi asma alergi yang
menyebabkan gejala sesak pada nafas, bunyi nafas wheezing, dan batuk. Formalin
dapat menurunkan aktivitas pembersihan mukosiliar sehingga menyebabkan
adanya gangguan pada saluran nafas bagian bawah.16,17
2.2.6.3 Kulit
Larutan atau uap formalin dapat menyebabkan rasa perih, mati rasa, kulit
menjadi keras, perubahan warna kulit menjadi putih atau bahkan dapat
menyebabkan luka bakar tingkat satu. Dermatitis juga dapat terjadi, ditandai
dengan adanya erupsi dan eksim pada mata, wajah, leher, dan pundak. Reaksi
alergi atau hipersensitivitas juga dapat terjadi pada paparan kronis formalin yang
disebabkan oleh sistem imun dan ditandai dengan terjadinya peningkatan
imunoglobulin G (ig G) dan ig E autoantibodi serum. Peningkatan T-Cell juga
dapat terjadi yang merupakan tanda bahwa adanya perubahan pada sistem
imunitas.15,18,19
2.2.6.4 Kanker
Formalin adalah zat yang bersifat karsinogenik yang dapat menyebabkan

terjadinya beberapa jenis kanker pada manusia. Misalnya pada saluran pernafasan
dapat terjadi kanker sinus paranarsal atau kanker nasofaring. Pada saluran
pencernaan dapat terjadi kanker mulut. Atau penelitian pada tikus menunjukkan
bahwa juga dapat terjadi tumor malignan atau tumor hematopoetik. Kasus kanker
terbanyak yang disebabkan oleh formalin adalah kanker nasofaring, baik dengan
paparan melalui oral ataupun melalui saluran pernafasan. Sifat karsinogenik
formalin tersebut biasanya berhubungan dengan mekanisme sitotoksik dan
prolifetatif sel. Selain itu, kanker darah juga dapat terjadi dengan penyebab
kemungkinannya adalah meningkatnya kadar formalin dalam darah dengan
konsentrasi paparan formalin 10 BPJ. Peningkatan terjadinya kanker darah
kemungkinan juga disebabkan oleh adanya kandungan formalin pada sum-sum
tulang belakang.19
19
2.2.6.5 Sistem Reproduksi
Paparan formalin dapat menyebabkan keguguran atau abortus spontan

pada wanita hamil, kemungkinan terjadinya kelainan kongenital pada janin yang
dikandung, atau gangguan pada siklus menstruasi. Penelitian pada tikus yang
diinduksi formalin ditemukan dapat memberikan efek penurunan dari sel sperma.
Formalin menyebabkan kerusakan pada membran lipid sel spermatogenik yang
dapat menimbulkan kerusakan fungsional pada sel spermatogenik. Formalin yang
berikatan dengan senyawa lain di tubuh akan membentuk reactive oxygen species
(ROS) dan kemudian melekat pada lipid membran sel sperma dan menyebabkan
peroksidasi membran sel spermatogenik serta merusak fungsi dari sel
spermatogenik.41,42
ROS adalah molekul yang terbentuk disebabkan adanya reaksi oksidasi

pada oksigen yang masuk dalam tubuh sebagai akibat adanya senyawa toksik
dalam tubuh. Peningkatan prouduksi ROS berkaitan erat dengan timbulnya
berbagai penyakit degeneratif.
2.2.6.6 Sistem Pencernaan
Formalin adalah zat kimia yang memiliki sifat iritatif dan korosif yang
akan lansung menyebabkan kerusakan pada saluran pencernaan bagian atas
apabila tertelan dalam jumlah besar. Kerusakan tersebut dapat berupa iritasi
ataupun terjadi kematian sel. Kerusakan yang terjadi pada saluran pencernaan
dapat menimbulkan gejala mual, muntah, muntah darah, atau diare yang diikuti
dengan darah.20
2.2.7 Uji Kandungan Formalin

Pengujian formalin bisa menggunakan beberapa jenis cara dengan karakter
pengujian yang berbeda-beda dari tata cara, reagen yang digunakan, maupun hasil
akhir dari pengujiannya. Pengujian formalin secara kualitatif merupakan
pengujian yang dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya kandungan
formalin pada sebuah bahan uji. Pengujian formalin secara kuantitatif merupakan
pengujian yang dilakukan untuk mengetahui banyak dari kadar formalin yang
terkandung pada sebuah bahan uji yang terdeteksi positif mengandung formalin.
20
Berikut ini beberapa metode yang dapat dilakukan untuk pengujian formalin pada
sebuah bahan uji:
2.2.7.1 Metode Spot Test
Metode spot test merupakan metode analisis kimia menggunakan reagent

kit. Pengujian dengan menggunakan metode ini sangat mudah dilakukan karena
menggunakan alat yang tidak rumit dan akan mendapatkan hasil yang pasti.
Prinsip kerja metode ini adalah dengan menambahkan suatu reagen pada bahan
makanan yang akan diteliti dan hasil akhirnya akan terjadi perubahan warna pada
sampel apabila sampel yang diteliti tersebut mengandung formalin. FMR
(Formalin Main Reagent) merupakan salah satu reagen yang dapat digunakan
dalam metode ini.43
Metode spot test ini dapat digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya
kandungan formalin, boraks, dan zat pewarna berbahaya. Keuntungan pengujian
dengan metode ini adalah cepat, murah, dan dapat dilakukan kapanpun. Reagen
FMR sangat sensitif dalam pengujian kandungan formalin di dalam makanan
karena dapat mendeteksi formalin dengan kadar terkecil yaitu 2 BPJ. 23,43
2.2.7.2 Metode Asam Kromatofat
Metode asam kromatofat merupakan metode pengujian formalin secara

kualitatif. Senyawa ini digunakan untuk mengikat formalin sehingga formalin
lepas dari sampel yang diuji. Tetapi senyawa ini juga bereaksi dengan formalin
yang akan menghasilkan senyawa kompleks yang berwarna merah keunguan.
Pemberian asam fosfat dan hidrogen peroksida dapat dilakukan untuk
mempercepat reaksi antara formalin dengan asam kromatofat.44
Cara kerja pengujian dengan metode ini adalah dengan menghaluskan

ikannya terlebih dahulu sebanyak 10 gr, lalu masukkan ke dalam gelas kimia dan
ditambahkan 100 mL aquades. Lalu masukkan campuran sampel dan air tersebut
ke dalam tabung reaksi sebanyak 5mL dan selanjutnya ditambahkan asam
kromatofat 0,5% dalam 60% asam sulfat sebanyak 5 mL. Selanjutnya panaskan
larutan tersebut selama 15 menit pada suhu 100°C. Campuran larutan tersebut
21
akan berubah warna menjadi merah keunguan jika sampel tersebut mengandung
formalin.44
2.2.7.3 Metode Schiff
Metode schiff merupakan metode pengujian formalin secara kualitatif

dengan menggunakan pereaksi schiff. Pengujian pada metode ini dilakukan
dengan persiapan sampel yaitu mengambil dan menghaluskan 10 gram sampel
ikan dan dimasukkan ke dalam labu destilat yang kemudian ditambahkan 50 mL
air. Selanjutnya campuran sampel dan air tersebut diasamkan dengan pemberian
H3PO4 85%. Labu destilat tersebut selanjutnya akan dihubungkan dengan
pendinginan dan didestilasi. Hasil destilasi ditampung dengan labu ukur.
Selanjutnya hasil destilasi tersebut diambil 1 mL dan dimasukkan ke dalam
tabung reaksi dengan penambahan larutan H2SO4 96% sebanyak 1 mL dan
pereaksi schiff sebanyak 1mL. Apabila terjadi perubahan warna menjadi merah
atau keungun dikatakan sampel positif mengandung formalin.45 Metode ini
memiliki kekurangan yaitu tidak mudah dalam pembuatan pereaksi schiff terlebih
dahulu dan banyaknya alat dalam pembuatan juga pengujiannya.
2.2.7.4 Spektrofotometri UV-Visible
Pengujian menggunakan spektrofotometer adalah pengujian formalian

secara kuantitatif yang merupakan lanjutan dari pengujian secara kualitatif pada
sampel yang positif mengandung formalin. Sampel yang positif mengandung
formalin selanjutnya dihitung konsentrasinya menggunakan Spektrofotometri UV-
Vis dan pereaksi Nash. Alat yang digunakan untuk pemeriksaan sama seperti
analisis kualitatif namun terdapat alat tambahan seperti labu takar 10 ml dan 50
ml, pipet filler/ rubber bulb filler, dan spektrofotometer. Pemeriksaan kuantitatif
dilakukan dengan beberapa tahapan yaitu pembuatan reagen Nash, pembuatan
larutan baku formalin, pembuatan kurva kalibrasi, preparasi sampel, dan
pengukuran larutan sampel.22
22
2.3 Kerangka Teori
Kandungan protein dan

air yang tinggi pada
ikan
Pembusukan ikan cepat
Ikan diawetkan dengan

formalin
Formalin masuk ke
dalam tubuh manusia
Ikatan silang fraksi formaldehid

Metabolisme oleh enzim
yang tidak dimetabolisme
FDH dan S-Formyl-
dengan makromolekul seluler
glutathione-hydrolase di
protein DNA
hepar
Asam format Mutasi genetik
Sel kanker
Diekskresikan menjadi Merusak
CO2 dan urin keseimbangan
asam basa
23
BAB 3
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif untuk menganalisis
kandungan formalin secara kualitatif dan kuantitatif pada berbagai ikan laut basah
di beberapa pasar ikan yang ada di Kota Padang.
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian

Lokasi pengambilan sampel dilakukan di pasar-pasar ikan yang ada di
Kota Padang, sedangkan tempat pemeriksaan formalin dilakukan di Laboratorium
Balai Kesehatan Provinsi Sumatera Barat. Penelitian dilaksanakan pada bulan
Februari sampai Agustus 2022.
3.3 Populasi, Sampel, Besar Sampel, dan Teknik Pengambilan Sampel

3.3.1 Populasi
Populasi pada penelitian ini adalah seluruh ikan laut basah yang
diperjualbelikan pada beberapa pasar ikan di Kota Padang.
3.3.2 Sampel
Sampel penelitian ini adalah berbagai jenis ikan laut basah pada beberapa
pasar ikan di Kota Padang. Sampel dibagi dalam tiga kelompok yaitu ikan besar,
ikan sedang, dan ikan kecil, tanpa memperhatikan jenis ikan, serta memenuhi
kriteria inklusi dan tidak termasuk dalam kriteria eksklusi.
1. Kriteria Inklusi
Berbagai jenis ikan laut basah pada beberapa pasar ikan di Kota
Padang yang dibeli dengan berat tidak lebih dari 250 gram
2. Kriteria Eksklusi
- Bagian kepala ikan
- Ikan dengan ciri-ciri adanya pembusukan
24
3.3.3 Besar Sampel
Besar sampel penelitian ini adalah berbagai jenis ikan basah laut di
beberapa pasar ikan di Kota Padang yang memenuhi kriteria inklusi dan eksklusi,
dengan batas minimum sampel berdasarkan rumus :
𝑍2 𝛼 𝑥 𝑝 𝑥 𝑞
𝑛 =
𝑑2
Keterangan :
n = Jumlah sampel minimum
α = tingkat kesalahan (1,96)
p = Proporsi ikan yang diberi formalin (dari penelitian sebelumnya)
q = Proporsi ikan yang tidak diberi formalin (1-p)
d = limit dari error atau presisi absolut (10% atau 5%)
Berdasarkan penelitian sebelumnya yang dilakukan di Kota Semarang oleh

Anda, dkk. didapatkan 8 dari 31 sampel ikan yang diuji positif formalin sehingga
diperoleh nilai p = 0,26, limit dari error (d) adalah 10% = 0,1, berdasarkan maka
besar sampel minimum (n) adalah :
1,962 𝑥 0,26 𝑥 (1 – 0,26)

𝑛 =
0,12
3,84 𝑥 0,26 𝑥 0,74
= 0,01
0,739
= 0,01
= 73,9
Berdasarkan rumus di atas, didapatkan jumlah sampel minimum adalah 74

sampel ikan basah laut yang dijual di beberapa pasar ikan di Kota Padang.
3.3.4 Teknik Pengambilan Sampel

Pengambilan sampel dilakukan denga multi stage dan simple random
sampling sesuai dengan kriteria inklusi dan eksklusi.
25
3.4 Definisi Operasional
3.4.1 Uji Kualitatif Kandungan Formalin
Definisi : Suatu pemeriksaan yang memliki tujuan untuk menyelidiki dan
mengetahui apakah terdapat kandungan formalin di dalam sampel
uji
Alat Ukur : Metode Spot Test menggunakan reagen FMR (Formalin Main
Reagent)
Cara Ukur : Melihat perubahan warna pada sampel yang dicampur dengan
reagen FMR
Hasil Ukur :
 Positif Formalin : warna dari sampel yang dicampur dengan reagen FMR
berubah menjadi merah muda, merah, ungu, atau biru
 Negatif formalin : warna dari sampel yang dicampur dengan reagen FMR
tidak berubah
Skala Ukur : Nominal
3.4.2 Uji Kuantitatif Kandungan Formalin

Defnisi : Suatu pemerksaan yang memiliki tujuan untuk menyelidiki atau
mengetahui berapa banyak kadar formalin yang terdapat di dalam
sampel uji
Alat Ukur : Spektrofotometri UV-Vis
Cara Ukur : Sampel yang mengandung formalin selanjutnya diuji

menggunakan spektrofotometri UV-Vis untuk mengetahui
kandungan formalin
Hasil Ukur : Kandungan formalin dalam mg/l
Skala Ukur : Rasio
3.5 Alat dan Bahan Penelitian

3.5.1 Alat
- Lumpang dan alu
26
- Kantong plastik
- Kertas label dan spidol
- Beaker glass
- Timbangan analitik
- Gelas ukur
- Batang pengaduk
- Tabung reaksi
- Rak tabung reaksi
- Pipet ukur
- Pipet filler
- Kertas saring
- Corong
- Tisu
- Spektrofotometri UV-Vis
3.5.2 Bahan
- Sampel ikan
- Aquades
- Reagen FMR
3.6 Instrumen Penelitian

Pada penelitian ini, instrumen yang digunakan adalah Metode Spot Test
menggunakan reagen FMR untuk uji kualitatif dan Spektrofotometri UV-Visible
untuk uji kuantitatif.
3.7 Prosedur Pengambilan atau Pengumpulan Data

Data yang dikumpulkan merupakan data primer yang didapatkan melalui
hasil pengujian sampel di Laboratorium Balai Kesehatan Provinsi Sumatera Barat
secara kualitatif dan kuantitatif. Pengujian yang dilakukan adalah dengan Metode
Spot Test menggunakan reagen FMR untuk uji kualitatif dan dengan
Spektrofotometri UV-Visible untuk uji kuantitatif.
27
3.7.1 Alur Penelitian
Pengambilan Sampel
Pasar Pasar Pasar Pasar Pasar

Raya Pantai Gaung Pasir Tanah
Padang Jambak Kongsi
5 5 5 5 5
Pedagang Pedagang Pedagang Pedagang Pedagang
Ikan Basah
Laboratorium Balai
Kesehatan Provinsi
Pemeriksaan Kualitatif
Ikan basah yang Ikan basah yang tidak

mengandung formalin mengandung formalin
Pemeriksaan
Kuantitatif
Analisis Data
3.7.2 Prosedur Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan Metode Spot Test menggunakan reagen
FMR untuk uji kualitatif dan dilanjutkan dengan Spektrofotometri UV-Visible
untuk uji kuantitatif dengan langkah-langkah sebagai berikut:
Pengambilan sampel :
28
- Sampel dibeli di pasar-pasar dengan hasil produksi ikan yang banyak yaitu Pasar
Raya, Pasar Pantai Padang, Pasar Gaung, Pasar Pasir Jambak, dan Pasar Tanah
Kongsi.
- Sampel dibeli pada beberapa pedagang dengan jumlah total sebanyak 75 sampel.
- Pada pedagang akan dibeli 1 ekor ikan kecil, 1 ekor ikan sedang, dan 250 gram
ikan besar.
- Sampel yang dibeli akan lansung dimasukkan ke dalam plastik yang sudah diberi
label dan dibawa ke laboratorium untuk dilakukan pengujian pada hari yang sama.
Pengujian sampel :
Pengujian dilakukan sebanyak 5x pada hari yang berbeda-beda dengan sampel

yang berbeda dari 5 pasar. Setiap pengujian lansung dilakukan pada seluruh
sampel yang dibeli pada hari tersebut dari 1 pasar ikan (15 sampel). Langkah-
langkah pengujian:
- Pertama, 1 sampel ikan basah dipotong kecil dan dihaluskan. Kemudian

diambil 10 gram sampel yang telah halus dan dimasukkan ke dalam 20 ml
aquades yang telah dididihkan.
- Biarkan sampel dingin terlebih dahulu, lalu ambil 5 ml cairan hasil
penggabungan ikan dan aquades dan masukkan ke tabung reaksi.
- Teteskan 4 tetes cairan Formalin Main Reagent, kocok tabung reaksi,
tunggu selama 5 – 10 menit, dan lihat perubahan warna yang terjadi pada
tabung reaksi. Jika tidak mengalami perubahan warna, artinya ikan tersebut
tidak mengandung formalin. Jika terjadi perubahan warna menjadi ungu atau
merah muda, artinya ikan tersebut mengandung formalin.
- Selanjutnya lakukan uji kuantitatif dengan melakukan pengukuran
menggunakan Spektrofotometri UV-Vis pada sampel yang positif
- Ambil sampel sebanyak 5 ml cairan hasil penggabungan ikan dan aquades,
saring menggunakan kertas saring dan corong sehingga mendapatkan filtrat
sampel tersebut
- Tambahkan 4 tetes reagen FMR pada filtrat, kemudian ukur serapan
menggunakan spektrofotometri UV-Vis
29
- Catat hasil konsentrasi yang didapatkan
Sampel ikan basah yang

telah dikumpulkanm
Sampel ikan dipotong dan

dihaluskan sebanyak 10
gram
Sampel yang telah halus

dicampur dengan aquades
yang telah dididihkan
Ambil 5 ml air campuran

yang telah dingin dan
masukkan ke tabung reaksi
Tambahkan 5 tetes FMR,

kocok, dan tunggu 5-10
menit
Hasil
Sampel ikan yang Sampel ikan yang tidak

mengandung formalin mengandung formalin
Pengujian dengan
Spektrofotometri UV-Vis
3.8 Cara Pengolahan dan Analisis Data

Setelah dilakukan penelitian dan pengumpulan data dari hasil pemeriksaan
yang dilakukan melalui pengujian secara kualitatif dan kuantitatif di laboratorium,
selanjutnya data diolah secara manual, disusun, dan disajikan dalam bentuk tabel
yang telah dianalisis secara deskriptif.
30
BAB 4
HASIL PENELITIAN
4.1 Hasil Penelitian
Penelitian telah dilakukan dengan sampel berjumlah 75 ikan basah dari
lima pasar ikan di Kota Padang. Ikan basah yang dibeli sesuai dengan kriteria dan
dipilih secara acak tanpa memperhatikan jenis ikan. Sampel dibeli dari beberapa
pedagang ikan dengan jumlah 5 sampel ikan kecil, 5 sampel ikan sedang, dan 5
sampel ikan besar dari masing-masing pasar. Sampel yang sudah dibeli kemudian
dihaluskan, diberi label, lalu dibawa ke Laboratorium Balai Kesehatan Provinsi
untuk dilakukan pemeriksaan kandungan dan kadar formalin. Pengujian yang
pertama kali dilakukan adalah pengujian kualitatif dengan menggunakan reagen
FMR dan dilanjutkan dengan pengujian kuantitatif dengan metode
spektrofotometri UV-Vis. Hasil penelitian yang telah dilakukan adalah sebagai
berikut :
Tabel 4.1. Hasil Uji Kualitatif Kandungan Formalin Pada Berbagai Jenis Ikan
Laut Basah di Beberapa Pasar Ikan di Kota Padang
No. Nama Pasar Kelompok Uji Kualitatif Formalin
Ikan Positif Negatif
(f) (f)
1. Pasar Raya Kecil 4 1
Sedang 2 3
Besar 2 3
2. Pasar Pantai Padang Kecil 2 3
Sedang 4 1
Besar 4 1
3. Pasar Gaung Kecil 0 5
Sedang 4 1
Besar 3 2
4. Pasar Pasir Jambak Kecil 1 4
Sedang 2 3
Besar 1 4
5. Pasar Tanah Kongsi Kecil 0 5
Sedang 1 4
Besar 1 4
Total 31 44
Keterangan : f = Frekuensi
Berdasarkan tabel 4.1. menunjukkan bahwa dari 75 sampel ikan laut basah
yang dilakukan uji formalin secara kualitatif terdapat kurang dari separuh
31
(41,33%) positif mengandung formalin.
Tabel 4.2. Hasil Uji Kuantitatif Kadar Formalin yang Terkandung Pada Berbagai
Jenis Ikan Laut Basah yang Terbukti Mengandung Formalin
No. Nama Pasar Kelompok Ikan Rata-rata Kadar
Formalin (mg/kg)
1. Pasar Raya Kecil 402,06
Sedang 100,25
Besar 895,24
2. Pasar Pantai Padang Kecil 840,21
Sedang 1.875,91
Besar 871,59
3. Pasar Gaung Kecil 0
Sedang 4.366,46
Besar 1.993,03
4. Pasar Pasir Jambak Kecil 1.001,11
Sedang 1.895,69
Besar 5.652,51
5. Pasar Tanah Kongsi Kecil 0
Sedang 386,71
Besar 414.05
Berdasarkan tabel 4.2 menunjukkan bahwa hasil uji kuantitatif dari 31

sampel yang positif formalin didapatkan rata-rata kadar formalin yang cukup
tinggi. Rata-rata kadar tertinggi didapakan pada kelompok ikan besar di Pasar
Pasir Jambak yaitu 5.652,51 mg/kg. Untuk kelompok ikan kecil pada Pasar Gaung
dan Pasar Tanah Kongsi tidak mengandung formalin.
4.2 Keterbatasan Penelitian

Keterbatasan penelitian ini adalah tidak dilakukannya wawancara pada
pedagang penjual ikan sehingga tidak didapatkan keterangan dan informasi terkait
asal ikan, asal pemberian formalin, serta pengetahuan dan sikap pedagang
terhadap larangan penggunaan formalin pada ikan.
32
BAB 5
PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan di Laboratorium Balai

Kesehatan Provinsi Sumatera Barat pada 75 sampel ikan laut basah, yang dibeli di
lima pasar ikan tradisional di Kota Padang, secara kualitatif dan kuantitatif
didapatkan sebanyak 31 sampel mengalami perubahan warna setelah direaksikan
dengan Formalin Main Reagent (FMR). Perubahan warna yang terjadi adalah
warna sampel berubah menjadi merah muda atau ungu. Sampel yang mengalami
perubahan warna ini menandakan bahwa sampel tersebut positif mengandung
formalin. Sampel dikatakan tidak mengandung formalin apabila tidak terjadi
perubahan warna pada sampel yang sudah dicampur dengan reagen.
Beberapa sampel ikan laut basah yang dibeli di Pasar Raya, Pasar Pantai
Padang, Pasar Gaung, Pasar Pasir Jambak, dan Pasar Tanah Kongsi memberikan
hasil positif formalin. Hal ini menunjukkan bahwa ada beberapa pedagang di
masing-masing pasar tersebut menggunakan formalin sebagai pengawet ikan
dagangannya. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pedagang tersebut telah
melanggar Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 033 tahun 2012 yang menetapkan
formalin sebagai bahan yang dilarang digunakan untuk bahan tambahan pangan.
Formalin yang terkandung dalam ikan tersebut tentu akan memberikan dampak
buruk bagi kesehatan orang yang mengkonsumsinya.
Batas asupan harian formalin yang dapat ditoleransi melalui rute per oral
menurut World Health Organization (WHO) adalah sebesar 0,15mg/kgBB.21
Menurut International Programme on Chemical Safety (IPCS), secara umum
ambang batas penggunaan bahan kimia dalam tubuh adalah 1 mg/liter. Sementara
formalin yang boleh masuk ke tubuh dalam bentuk makanan untuk adalah 1,5 mg
hingga 14 mg per hari. Pada pemakaian terus menerus, dosis toleransi tubuh
manusia untuk formalin sebesar 0,2 mg/KgBB (Recommended Dietary Daily
Allowances/RDDA).46
Apabila formalin dikonsumsi dalam jumlah besar dapat menyebabkan
kerusakan, terutama pada saluran pencernaan.20 Secara umum efek formalin
didalam tubuh terbagi menjadi dua, efek akut dan efek kronis. Adapun efek akut
33
yang ditimbulkannya berupa tenggorokan dan perut terasa terbakar, tenggorokan
sakit untuk menelan, mual, muntah dan diare, bisa terjadi perdarahan dan sakit
perut hebat, sakit kepala, hipotensi, kejang hingga koma, serta merusak hepar,
jantung, otak, limpa, pankreas, ginjal dan sistem saraf pusat. Sedangkan efek
kronis akibat masuknya formalin adalah iritasi saluran respirasi, rasa terbakar
pada tenggorokan, dan jika dikonsumsi menahun dapat mengakibatkan kanker.47
Keracunan formalin yang terdapat pada makanan dapat menyebabkan
gangguan sistemik pada tubuh seperti asidosis metabolik, distres pernafasan,
gagal ginjal, depresi sistem syaraf pusat dan koma. Anak-anak lebih sensitif
terhadap keracunan formalin daripada orang dewasa. Konsumsi makanan
berformalin dalam jangka waktu lama dapat meningkatkan jumlah formaldehid di
tubuh, fraksi formaldehid berlebih yang tidak mengalami metabolisme akan
terikat secara stabil dengan makromolekul seluler protein DNA yang dapat berupa
ikatan silang. Ikatan silang formaldehid dengan DNA dan protein ini diduga
bertanggungjawab atas terjadinya kekacauan informasi genetik dan konsekuensi
lebih lanjut seperti terjadi mutasi genetik dan sel kanker.39
Hasil penelitian ini sejalan dengan survei yang dilakukan oleh Anda, dkk.
tentang keberadaan formalin pada produk perikanan laut segar di pasar tradisional
Kota Semarang yang menunjukkan dari 31 ikan belanak yang diperiksa, 8
diantaranya positif mengandung formalin. Pada 8 sampel yang positif didapatkan
kadar tertinggi 7,02 ppm dan terendah 1,53 ppm.22 Penelitian yang dilakukan oleh
dosen Universitas Brawijaya juga menunjukkan adanya kandungan formalin pada
6 ikan asin kering dan 1 ikan segar dengan kadar formalin berkisar 5 hingga 10
ppm.23 Penelitian yang dilakukan di Kota Padang oleh Mutiara pada tahun 2019
tentang identifikasi kandungan formalin pada ikan segar juga menunjukkan hasil
yang positif. Penelitian tersebut dilakukan pada ikan yang dijual di pasar gaung
dan pantai padang. Hasil penelitian menunjukkan dari 24 ekor ikan yang
dijadikan sampel terdapat 12 ikan positif formalin.24 Penelitian Badan Pengawas
Obat dan Makanan Indonesia pada tahun 2010 juga menunjukkan penggunaan
formalin pada ikan dan hasil laut menempati peringkat teratas, yaitu 66% dari
total 786 sampel.48
34
Hasil penelitian ini tidak sejalan dengan penelitian yang dilakukan di
Kabupaten Aceh Timur tentang identifikasi formalin pada ikan segar di Pelabuhan
Pendaratan Ikan Idi Rayeuk yang menunjukkan hasil negatif atau ikan tersebut
tidak mengandung formalin. Hal tersebut menunjukkan bahwa kesadaran
masyarakat dan nelayan akan bahaya formalin sudah sangat baik.10
Perbedaan hasil penelitian ini menurut peneliti dapat disebabkan oleh
adanya perbedaan tingkat pengetahuan pedagang dan masyarakat terhadap
larangan penggunaan formalin sebagai bahan tambahan pangan serta kurangnya
kesadaran akan bahaya formalin terhadap tubuh. Kemungkinan faktor lain adalah
karena perbedaan jumlah tangkapan ikan oleh nelayan disetiap daerah.
Penggunaan formalin dapat terjadi pada daerah dengan jumlah tangkapan ikan
yang banyak yang tidak seimbang dengan kebutuhan masyarakat akan konsumsi
ikan. Keadaan ini mengakibatkan banyaknya ikan yang tidak terjual ataupun
terkonsumsi oleh masyarakat sehingga ikan menjadi tersimpan lebih lama oleh
produsen atau penjual. Dengan adanya penggunaan formalin inilah nantinya dapat
memperlama masa simpan dari ikan tersebut.
35
BAB 6
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan Penelitian, didapatkan kesimpulan sebagai berikut:
1. Hampir separuh dari ikan laut basah pada beberapa pasar di Kota Padang
positif mengandung formalin
2. Pada 31 sampel yang positif formalin didapatkan rata-rata kandungan yang
cukup tinggi
6.2 Saran
1. Kepada Dinas Kesehatan dan Badan Pengawas Obat dan Makanan
(BPOM) Kota Padang untuk memberikan penyuluhan dan penyebaran
informasi mengenai formalin dan bahayanya kepada produsen, pedagang,
dan masyarakat
2. Kepada Pemerintah perlu adanya perhatian untuk menghimbau produsen
yang berlaku curang dengan memberikan sanksi atau ganjaran khususnya
bagi produsen yang menggunakan formalin pada ikan yang dijualnya
sehingga diharapkan dapat memberikan perlindungan konsumen
3. Perlu dilakukan penelitian kembali di Kota Padang mengenai kandungan
formalin pada ikan laut basah di waktu yang berbeda
4. Perlu dilakukan penelitian terkait kandungan formalin pada ikan laut basah
di lokasi lain
5. Perlu dilakukan penelitian terhadap ikan yang sudah mengalami proses
pengolahan
6. Perlu dilakukan penelitian dengan sampel makanan lain terkait kandungan
formalin pada makanan
36
DAFTAR PUSTAKA
1. Wahyono S. Indonesia negara maritim. 2nd ed. Jakarta Selatan: Teragu; 2009.
2. Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2020, KKP targetkan konsumsi ikan 56,39
kg. 2020. https://kkp.go.id/artikel/16451-2020-kkp- Diakses Januari 2021.
3. Kementrian Kelautan dan Perikanan. Produksi perikanan Sumbar.
https://statistik.kkp.go.id/home.php?m=total&i=2#panel-footer - Diakses Januari
2021.
4. Kementrian Kelautan dan Perikanan. Angka konsumsi ikan Sumbar.
https://statistik.kkp.go.id/home.php?m=aki&i=209 - Diakses Maret 2021.
5. Republik Indonesia. Undang-undang nomor 45 tahun 2009 tentang perikanan.
Lembaran Negara Republik Indonesia. Menteri Hukum dan Hak Asasi Manusia.
Jakarta; 2009.
6. KBBI. Arti kata “ikan” menurut KBBI. http:kbbi.co.id/arti-kata/ikan - Diakses
Januari 2021.
7. Kusumastanto T., Damayanthi E., editors. Pengembangan perikanan, kelautan,
dan maritim untuk kesejahteraan rakyat volume 2. Bogor : PT Penerbit IPB Press;
2016.
8. Dasir dan Suryatno. Teknologi pengolahan dan pengawetan ikan. Palembang:
NoerFikri Offset; 2019;53.
9. Irianto HE. Teknologi penanganan dan penyimpanan ikan tuna segar di atas kapal.
Squalen Bull Mar Fish Postharvest Biotechnol. 2008;3(2):41.
doi:10.15578/squalen.v3i2.140
10. Mardiana R, Lidyawati, Zulfikri M. Identifikasi formalin pada ikan segar di
pelabuhan pendaratan ikan di Rayeuk Kabupaten Aceh Timur. J Pharm.
2020;1(3):77-82.
11. NCBI. Formaldehyde. Pubchem Compound Database.
https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/712 - Diakses Maret 2021.
12. Yusra Y. Analisis kandungan formalin ikan asin kering di Gasan Gadang,
Kabupaten Padang Pariaman, Sumatera Barat. J Katalisator. 2017;2(1):20.
doi:10.22216/jk.v2i1.1878
13. Budianto A. Formalin dalam kajian Undang-Undang Kesehatan; Undang-Undang
Pangan dan Undang-Undang Perlindungan Konsumen. J Legis Indones.
2011;8(1):151-172.
14. Mahdi C. Mengenal bahaya formalin, boraks, dan pewarna berbahaya dalam
makanan. Malang: Jurusan Pendidikan Kimia Fakultas MIPA Universitas
Brawijaya;2012.
15. Norliana S, Abdulamir AS, Abu Bakar F, Salleh AB. The health risk of
formaldehyde to human beings. Am J Pharmacol Toxicol. 2009;4(3):98-106.
doi:10.3844/ajptsp.2009.98.106
16. Hovda KE, Mcmartin K, Jacobsen D. Metanhol and formaldehyde poisoning. In:
Critical Care Toxicology. 2017.
37
17. California Department of Public Health. Hazard evaluation system & information
service; Formaldehyde. 2011. www.cdph.ca.gov/programs/ohb - Diakses Maret
2021.
18. BPOM RI. Informasi penggunaan bahan berbahaya (FORMALIN). Jakarta;
2008:1-29.
19. IARC Working Group. Chemical agents and related occupations. IARC Monogr
Eval Carcinog Risks Hum. France; 2012;100(Pt F):9-562.
20. Kamruzzaman M. Formalin crime in Bangladesh: A case study. Eur J Clin
Biomed Sci. 2016;2(5):39-44.
21. BPOM RI. Formaldehida dalam pangan olahan yang terbentuk karena proses.
Direktorat Standarisasi Pangan Olahan. Jakarta; 2019.
22. Putri Anda, Yuliawati Sri, Hestiningsih Retno. Survei keberadaan formalin pada
produk perikanan laut segar yang dijual di Pasar Tradisional Kota Semarang. J
Kesehat Masy. 2016;3(3):109-119.
23. Mahdi C. Alat pendeteksi cepat kandungan formalin, boraks, dan rodhamin pada
makanan (hasil penemuan dosen UB yang diproduksi oleh laboratorium
BioChem). VOK@SINDO. 2013; 1(1)
24. Insani M. Identifikasi kandungan formalin pada ikan segar yang dijual di Pasar
Gaung dan Pasar Pantai Padang. Padang : Universitas Andalas; 2019.
25. Badan Pusat Statistik. Data konsumsi pangan. 2019. https://www.bps.go.id/
26. KBBI. Pengertian ikan basah. https://kbbi.kemdikbud.go.id/entri/ikan%basah -
Diakses Januari 2021.
27. Susanto E, Fahmi AS. Senyawa fungsional dari ikan : aplikasinya dalam pangan. J
Apl Teknol Pangan. 2012;1(4):95-102.
28. Diana FM. Omega. Jurnal Kesehatan Masyarakat. 2012;6(2):113-117.
29. Kumar Maurya A, Hari Om Verma I, Jag Pal, BN Shukla, Gayatri Pandey, dan
Amitha. A review on role of fish in human nutrition with special emphasis to
essential fatty acid. Ijfas. 2018;6(2):427-430.
30. Larsen R, Eilertsen KE, Elvevoll EO. Health benefits of marine foods and
ingredients. Biotechnol Adv. 2011;29(5):508-518.
doi:10.1016/j.biotechadv.2011.05.017
31. Pratama RI, Rostini I, Rochima E. Profil asam amino, asam lemak dan komponen
volatil ikan gurame segar (osphronemus gouramy) dan kukus. J Pengolah Has
Perikan Indones. 2018;21(2):219.
32. Khalili Tilami S, Sampels S. Nutritional value of fish: lipids, proteins, vitamins,
and minerals. Rev Fish Sci Aquac. 2018;26(2):243-253.
33. Riyantono, Abida IW, Farid A. Tingkat ketahanan kesegaran ikan mas (cyprinus
carpio) menggunakan asap cair. J Oseanologi dan Limnol di Indones.
2019;2(1):66-72.
34. Sari SA, Asterina A, Adrial A. Perbedaan kadar formalin pada tahu yang dijual di
pasar pusat kota dengan pinggiran Kota Padang. J Kesehat Andalas.
38
2014;3(3):466-470.
35. Gustiani M. Uji kandungan formalin pada ikan laut yang di jual di pasar
tradisional Kota Jambi. Jambi: UIN Sultan Thaha Saifuddin; 2019.
36. Purawisastra S. Penyerapan formalin oleh beberapa jenis bahan makanan serta
penghilangannya melalui perendaman dalam air panas. Jurnal Peneliti Pusat
Teknologi Terapan Kesehatan dan Epidemiologi Klinik. 2011;34(1):63-74.
37. Saragih Muhammad RA. Analisis kandungan formalin pada jenis ikan laut di
pasar tradisional Kota Medan tahun 2019. Medan: Universitas Sumatera Utara;
2019.
38. Athanassiadis BA, George GA, Abbott P V., Wash LJ. A review of the effects of
formaldehyde release from endodontic materials. Int Endod J. 2015;48(9):829-
838.
39. WHO. Chapter 5.8 Formaldehyde. Air Quality Guidelines – Second Edition.
http://www.euro.who.int/__data/assets/pdf_file/0014/123062/AQG2ndEd_5_8For
maldehyde.pdf - Diakses Oktober 2017
40. Laymena EH. Pengaruh formalin peroral dosis bertingkat selama 12 minggu
terhadap gambaran histopatologi ginjal tikus wistar. Semarang: Universitas
Diponegoro;2012.
41. Duong A, Steinmaus C, McHale CM, Vaughan CP, Zhang L. Reproductive and
developmental toxicity of formaldehyde: A systematic review. In: Mutation
Research. 2011;728(3):118-138.
42. Dhalila H, Zulfitri, Sofia. Efek formalin terhadap jumlah sel spermatogenik. J Fak
Kesehat Masy Univ Ahmad Dahlan. 2017; 11(1):72-77.
43. Singgih H. Uji kandungan formalin pada ikan asin menggunakan sensor warna
dengan bantuan FMR (Formalin Main Reagent). Jurnal ELTEK. 2013;11(1):55-
70.
44. Male YT, Letsoin LI, Siahaya NA. Analisis kandungan formalin pada mie basah
pada beberapa lokasi di Kota Ambon. Maj BIAM. 2017;13(2):5.
45. Tatuh HA, Rorong J, Sudewi S. Analisis kandungan formalin pada berbagai jenis
ikan di Kota Manado. Pharmacon. 2016;5(4):162-167.
46. Riana. Kandungan formalin dan kadar garam pada ikan sunu asin dari Pasar
Tradisional Makassar, Sulawesi Selatan. Makassar: Fakultas Kedokteran
Universitas Hasanuddin; 2015.
47. Saparinto, Cahyo dan Diana Hidayati. Bahan tambahan pangan. 5th ed.
Yogyakarta: Kanisius; 2010:62-65.
48. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM RI). Informasi
makanan yang mengandung zat berbahaya. Jakarta: BPOM RI, KOPER POM dan
CV SagungSeto; 2010.
39
Lampiran 1. Prosedur dan Hasil Penelitian
Prosedur Penelitian
1.
40
2.
3.
41
4.
5.
42
6.
7.
43
8.
44
Lampiran 2. Surat Izin Penelitian
45

Full Text

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Full Text

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

ANALISIS KANDUNGAN FORMALIN PADA BERBAGAI

JENIS IKAN LAUT BASAH DI BEBERAPA

Saya mahasiswa/dosen/tenaga kependidikan Universitas Andalas yang bertanda tangan di

Nama lengkap : Beby Rahim

Program studi : Profesi Dokter

Jenis tugas akhir : TA D3/Skripsi/Tesis/Disertasi

Demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan kepada Universitas

ANALISIS KANDUNGAN FORMALIN PADA BERBAGAI

JENIS IKAN LAUT BASAH DI BEBERAPA

PASAR IKAN DI KOTA PADANG

Alhamdulillahirabbil’alamin, puji syukur kehadirat Allah SWT dan

Ikan merupakan bahan pangan unggulan karena kandungannya yang baik

KATA PENGANTAR ........................................................................................... vi

Tabel 2.1 : Kandungan zat gizi ikan per 100 gram 10

Gambar 2.1 : Struktur formalin 14

ADH5 : Alcohol Dehydrogenase 5

Lampiran 1 Dokumentasi Penelitian........................................ 40

Banyaknya kandungan protein dan air membuat ikan lebih cepat

Pengawetan ikan secara alami ini membutuhkan jumlah es yang cukup

Formalin adalah senyawa formaldehid dalam air dengan konsentrasi rata-

Penggunaan formalin juga disalahgunakan sebagai bahan pengawet

Banyaknya efek yang ditimbulkan formalin terhadap kesehatan

Beberapa penelitian menunjukkan adanya penyalahgunaan formalin

Penggunaan formalin di Indonesia hampir meningkat setiap tahunnya.

Berdasarkan uraian di atas dapat kita ketahui bahwa konsumsi ikan di

1.2 Rumusan Masalah

1. Apakah terdapat kandungan formalin pada berbagai ikan basah di

1.3 Tujuan Penelitian

1.4 Manfaat Penelitian

1.4.2 Bagi Perkembangan Ilmu Pengetahuan

1.4.3 Bagi Pemerintah

2.1.2 Manfaat Ikan

Berdasarkan penelitian, menunjukkan bahwa konsumsi ikan dapat

2.1.3 Kandungan Nutrisi Ikan

Air adalah komponen terbesar yang terkandung dalam ikan. Di mana

Kualitas protein pada ikan juga lebih tinggi dibandingkan dengan

Sebagai komponen struktural, lemak berfungsi untuk menjaga ketahanan

Pada ikan banyak ditemukan mineral yang penting bagi tubuh

Selenium berperan sebagai antioksidan pada tubuh manusia. Pada sebuah

Untuk mempercepat kerja enzim yang membantu kerja kimiawi tubuh

Tabel 2.1 : Kandungan zat gizi ikan per 100 gram

2.1.4 Pengawetan Ikan

Ikan yang diawetkan dengan cara pendinginan perlu dibungkus secara

Penyimpanan ikan dengan cara di atas dapat membuat ikan bertahan

2.1.5 Pembusukan Ikan

Pembusukan ikan merupakan proses perubahan yang terjadi karena adanya

Perubahan karena aktivitas enzim (autolisis) adalah suatu proses

Perubahan akibat aktivitas mikrobiologi terutama karena bakteri. Saat

2.2.2 Struktur Formalin

Gambar 2.1: Struktur Formalin17

Formalin merupakan jenis pengawet berbahaya yang sering

2.2.3 Penggunaan Formalin

Dalam industri, formaldehid kebanyakan dipakai dalam produksi polimer

Penggunaan formalin sebagai pengawet makanan adalah cara untuk

Fraksi formaldehid yang tidak mengalami metabolisme akan terikat secara

2.2.5 Ciri-ciri Makanan yang Mengandung Formalin

2.2.6 Efek Formalin terhadap Kesehatan

2.2.6.1 Mata, Hidung, dan Tenggorokan

Paparan formalin dengan kandungan 5-30 BPJ dapat mengakibatkan iritasi

Formalin adalah zat yang bersifat karsinogenik yang dapat menyebabkan

Paparan formalin dapat menyebabkan keguguran atau abortus spontan

ROS adalah molekul yang terbentuk disebabkan adanya reaksi oksidasi

2.2.6.6 Sistem Pencernaan