Scribd Logo
Unggah

Selamat datang di Scribd!

  • None 4fc6da6a

    Diunggah oleh

    Hais Trenaldi pauweni
    3 tayangan11 halaman

    Judul Asli

    274730-none-4fc6da6a

    Hak Cipta

    © © All Rights Reserved

    Format Tersedia

    PDF atau baca online dari Scribd

    Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

    Apakah konten ini tidak pantas?

    Laporkan Dokumen Ini

    Hak Cipta:

    © All Rights Reserved
    Unduh sebagai PDF atau baca online dari Scribd
    Tandai sebagai konten tidak pantas
    3 tayangan11 halaman

    None 4fc6da6a

    Diunggah oleh

    Hais Trenaldi pauweni

    Hak Cipta:

    © All Rights Reserved
    Unduh sebagai PDF atau baca online dari Scribd
    Tandai sebagai konten tidak pantas
    dari 11
    J.Pascapanen 6(1) 2009: 10-20 PEMANFAATAN KULTUR Pediococcus acidilactici F-11 PENGHASIL BAKTERIOSIN SEBAGAI PENGGUMPAL PADA PEMBUATAN TAHU Eni Harmayani!, Endang S. Rahayu', Tick F: Djaafar’, Citra Argaka Sari! dan Tri Marwat " Fokulta Teknologi Pertanian mall:ft Universitas Gadjah Mada Yogyakarta teta@ugm.ae.id 2 palai Penghajian Teknologi Pertanian Yogyakarta Email:-bptp-diy@lidbang.deptan gid ‘pipdiy@indovatnetid + patat Berar Pencliian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bogor HL Tentara Pelajar No. 12 A. Email: bb_pascapanen@litbang.deptan.goid “Tahu merupakan hail penggumpalan protein Kedelai oleh ibadapi pengrjin tae yato munculnya steratif hahan penggumpl. Penlitian ini bertuuan pakteriosin dalam whey tahu, (i) mempelajr pet aaa ity mengetabui Kualitas mikrobiologis dan orgsnolepik tabu selama penyimpansn ferdii dari 3 tahap, Pertama, pertumbunan P aidilac sebagai penggumpal tabu, Kegs ui kualitas mikrobiotog emampakan)tahu slam penyimpanan Has peveliian trey dengan penambaan 1% sukrosa, pada suhu 37°C, Tetract) cai. Aktvitas bakteriosin dapat didetsksi den perpanjangan fase lag baktei Indikaor. P flavor aca pada tts whey yang tefermentasi spontan(keeutan), Permaselahan YS Jane diasikan dat enggumpal tipeasam, seinges pe iy mengetahoi prtumbuhan P,acidilactctF-11 dan prods vntan Klar acidilactici F-1 sebagai penggumpal pada pembuatan ‘pada suhw 4C. Peneitian viet Fl. dan produksi bakteriosin. Kedua, pemanfaatan Kult 4 tal bakteri) dan organolepik (tekstur, pH, warn, flavor, dan racnanukkan bah P. acidilactici F-11 tumbuh lebibaik dalam vmmun tidak sebaik dalam media TGE (Trypione Glucose Yeast fran adanya zona jernih yang jlas pada media TGE azar dan vvediaench LB.42. Total bakteri wal pada tabu antara 3.95108 - 9.1310? CFU/ eee ayunpanan, ttl baker pada tahu konto] meningkatsebesat 2 Tog cyte, sedanglan “snes liar » avacnel Fel best fementai su 37°C dan sub Kamar meningk sebesr 18 den | 06 ele Tab yang dihasithan ae etl cll scegaipenggompsl memilik cat lebih luna dn Rompak verte flavor Vis 20 dibanding tahu konteol-Tah dengan rpunoteptik sama dengan tahu dengan koltor P. acidiact Ka ean: whey ah, "ABSTRACT. E. Harmayani, F.S. Rahayu, TF, Djaafar, CA. Soe acidilactici F-L1 basil fertentasi pada shu Kamar memiikt Kualitas tit Felt asi fermentasi pada suhu 37°C. P-aviditactci FM, bakterosin, penggumpal, tat ji and T, Marwati. Utilization of bacteriocin aan calare Pediacocntacilcc P11 as cougsant i tafe processing, To ik «(00d PU made from s0y mtn congue wih spontaneous fermented whe. One of problem ina prossing is cs ‘of acid favour Df tofu duet the use of acid coagulant type the coagula alternative become urgently required. The purposes of this of te 5 guy he growth and aceicinproasin of Falctici FIL in tte whey, (Seay the Uilization of P acidilactici P-11 culture as coagulant i ensory quality of tofu coagulated with the culture dur Joctuding: production of bacteriocin from P. acidilacte!F production, and total bacteria and sensory analysis of ‘acidilactici F-11 in whey with adit oth in TGE broth, Bacteriocin at m1 sucrose Bromcator bacteria, acidilactici LB-42. The intl bacterial eount on tf was 3 Actor count of control increased by 2 log eyele. whereas tofu coagulated wi from temperature increased by 1.5 and 1 Tog eyele, respec ‘Rovother and more compact texture and Tess sour than 6 Frit caluge at room temperature was similar to tof 603 Keyword bacteriocin, + tofu whey, P.acidlactid F- PENDAHULUAN ‘Tahu merupakan makanan tradisional bagi masyarakat Indonesia sebagai makanan sumber protein yang bermut tinggi Karena banyak terdapat asam amino esensia Dengan kadar protein yang tinggi dan kadar ai 70-85% ‘at 37°C was better than that w ty wa detected hy appearance of clear 200e tofu production, and (i) 0 investigate mirobiologcal and Mog storage at 4°C- The eescach was condscted in three stepe 1 iization of P acidilactici F-11 culture a coagulant 00 tof vote during storage. The result showed that the growth of F ut sucrose but not as good #8 the ‘on TGE agar and prolonged lag phase ‘9x10? - 9. 1x0 CFU. During storage P-aciilacie F-1) culture at 37°C and ‘culture had ely, Tofu coagulated with P. aclditctici iro, The sensory quality of tofu coagulated with Vgulated with. eiditactct FAL colere at STC ‘eiditaclel coagulant, tof serta a, 0,98-0,99 maka tahu mudah mengalami jpembustkan oleh bakteripembusuk. Bakteri yang sering mengkontaminasi abu adalah genera Bacillus, bakter sam laktat seperti Streptococcus dan Leuconostoc serta ‘oliform yang tahan terbadap subu refrigerasi (Sardjono ddan Kasmidjo, 1992: Rahayu, 1992). Pema Kultur PedoceusacidlcscsPenhas Baten ‘ebssi Penggumpal pada Pembvatan Tala un Penggumpatan merupakan tahapan proses yang baling penting Karena adanya Koreas yang kompleks pada ‘ariabel sifat kimia (total padatan pH, volume) keaton “ive, jumlah dan konsentrasi penggumpal, metode Penambahan dan pencampuran serta suhu dan wakty Penggumpalan. Bahan pengeumpal merupakan salah any faktor yang berpengaru terhadap rendemen den kuslies taho. Bahan penggumpl sari kedeai pada pembuatan tae terdapat beberapa tie, Di Indonesia, tipe penggumpal asam banyak digunakan oleh sentra industri tata Fenggumpalan susu kedelai dalam pembuaten tah ‘menggunakan cara fermentasi merupakan salah sat ean Yang banyak dlakukan oleh produsen th lokl. Caran ‘menggunakan whey yang dibiarkan selama satu hari schingga bakteri asam laktat dapat tumbuh dan mempredksiasam lakat. Kemudian dicampur dengan Sts Kedelai untuk digumpalkan (Susanti 1990) Nita 1 ‘whey yang semula mendekatinetral menjadi turun karena Droduksi asam selama fermentasi. Penggunaan asam aken sMenurunkan pH sari Kedelsi yang menyehabkan protein Keaela (globulin) mencapai tk isoelekrikschimags mengalami presipitas. Permasalahan yang dihadapi pengrajin tahu yaitu baliwa pada tabu yang dihasitkan dari pengguipal tipe Asam bervpa kecutan seringkali muneul flavor asim yang “Penorunkan penerimaan tau secara oxganolepik. Dengan emXan pera altemati bahan penggumpal asam yang lain. Altemati bahan penggumpl pe asam yany dapat igunakan yaitu asam taktat sebagai hasil fermentes baker asa laktat, vinegar, asam fost, asam sia, seam ‘mala asam trtrat,ataupun sar lemon, Penggunaan asam Jaktat dapat menggumpalkan 55% protein heacie Sedangkan asam asetat dapat mengeumpalkan 67,8% total Protein Kedclai. Pengeumpalan menggunakan asum vpenehasian aha yang lebih fernbut daripada thu yang digumpalkan dengan pen sulfat (Aoyagi dan Shurtleff, 1979), Produk baked asam laktt stain asam laktat taupun sam asetat adalah bakteriosin, telah lama dtemukan dalam , Pengujian kualtas tahu secara organoleptik Pengujian organoleptk dilakukan pada hari ke-0, 3, 6 ‘eliputi tekstur (kekompakan, Kelunakan), pH, warms, favor (bau langu,asam) dan Kenampakan (ad tidaknys Hendit) dengan metode scoring. Parameter kekompakan Yang digunakan adalah 1 = sangat kompak, 2 = -kompak, 3 = aeak Kompak, d= tidak kompak, 5 = sangat tidak kompak. Parameter kelunakan yang digunakan adalah 1 sangat Hua, 2 lunak, 3 = agak luna, 4 = tidak anak, 5 sangat tidak lunak. Parameter warna yang digunakan adalah ‘sak putih,2= putih, 3 = put agak kekuningan, Kekuningan, $= kuning Parameter flavor (a ang) yang es a 35 a » a8 a $ . as Sahel as} —T6e oa om 40 on ar ers 35 45 ° ~ 31 @ 4 8 22 16 20 24 ° 4 8 7 16 0 2 dany Hour Jam/ Hour ra a) Xa pstmt asia 1 pata sh 4°C pt elama pectumbuhan ® acidlactics FA pada subw 36 RIMM 2 (0) Growth care of P.aiditacci Fat SP (o) ph oy Tripton Glukosa Yeast Ekstr Keterangan/ Remarks : TGR. LIN ‘media daring growth of P. acidilacie! F-1 at 3-0 ak! Tipton Giucosa Yeast Extract ithout sucrose ETS + whey dengan 1% sukrosl whey with 14 sucrose dengan indikator P. acidilactici LB-42 Figure 3 Activity test of cule and supernatant of P:aciacit FID using P acidilactici LE-A2 as indicator ‘TGR air. Dal MTGE cair, ghikosa, tipton, yeast ekstrak ‘dan mineral Mg serta Mn b untuk menunjang pertumbuhan bakteri asam laktat Kelemahan whey sebagai media fermentasi adalah kadar gula reduksi yang rendah dan kadar gula total yan tidak mencapai 1%. Untuk itu dilakukan modifikasi berupa penambahan sumber karbon untuk meningkatkan la dalam jumlah cukup pertumbuhan sel. Selain itu, whey juga memiliki pH ddibawah pH optimum untuk pertumbuban P. acidilactici Namun demikian, P. acidilactici toleran terhadap pH 4,2 dan 7,5 (Ray dan Hoover, 1993), Meskipun sukrosa spakan gula non reduksi, P. acidilactiet diketabui dapat menggunakan sukrosa sebagai sumber karbon [a | 3 2000 | 10 ton | © 100 sere = 0500 isi eee user } i 0 2 4 6 8 wo aw ~oumeT Jam pengamatan a En! Harmayoni, el (Gilliland, 1985), Penambahan sukrosa dapat meningkatkan jumlah sumber karbon sebagai sumber energi untuk Pertumbuhan sel sehingga produksi metabolit primer ‘taupun sckunder akan mengalami peningkatan, Menurut wy (1992), sumber gula terbaik untuk produksi bakteriosin oleh P. acidilactici slukosa dan sukrosa sebesar 1% Kemungkinan pemanfaatan whey sebagai media pertumbuhan bakteri asam laktat telah dilakukan Thi fa (2003), Dilaporkan bahwa penggunaan whey (mengandung stakiosa, rafinosa, sukrosa, fruktosa dan glukosa) yang ditambah dengan yeast extract, garam (fosfat, sitra magnesium, dan Mangan), glukosa d n tween dapat menumbubkan kultur Lactobacillus paracasei ssp. paracasei LG3 dengan populasi 2,9%10" cfu/ml, sama dengan yang ditumbuhkan dalam media MRS cair. Kato et al, (1999) mi Jaetis 012007 sebagai kultur starter pada fermentasi miso igunakan Lactococeus lactis subsp. Le lactis umbuh dengan cepat pada kedelai yang dimasak (ebih dari 10? cells/g) dan memproduksi nisin dengan aktivitas yang tinggi (1,28%10° AU/g) dan dapat ‘menghambat pertumbuhan B. subtilis (10° cells/g) yang

    Anda mungkin juga menyukai