KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK EKADO UDANG VANAME (Litopenaeus

vannamei) DENGAN FORTIFIKASI TEPUNG RUMPUT LAUT Eucheuma cottonii

SEBAGAI SUMBER YODIUM

Titik Dwi Sulistiyatia, Nehemia J.H Siahaan a*

a
Faculty of Fisheries and Marine Science,
University of Brawijaya, Jl. Veteran, Malang, 65145, East Java, Indonesia

*Koresponden penulis : nehemiasiahaan@student.ub.ac.id

Abstrak

Ekado merupakan salah satu hasil dari produk boga, yang berasal dari negara Jepang. Salah satu usaha untuk
meningkatkan gizi ekado adalah dengan fortifikasi tepung rumput laut Eucheuma cottonii. Tujuan penelitian ini
adalah untuk menetapkan kadar yodium ekado udang vaname fortifikasi tepung rumput laut Eucheuma cottonii
sebagai sumber yodium. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Hasil penelitian
menunjukkan bahwa perbedaan tingkat konsentrasi fortifikasi tepung rumput laut Eucheuma cottonii memberikan
pengaruh terhadap kadar yodium ekado udang vaname. Seiring dengan bertambahnya tepung rumput laut
Eucheuma cottonii yang digunakan, maka kadar yodium pada ekado udang vaname semakin meningkat dan pada
tingkatan konsentrasi menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Hasil yodium pada ekado udang vaname fortifikasi
tepung rumput laut Eucheuma cottonii konsentrasi 0%, 5%, 10%, 15% secara berturut-turut adalah 0,022
mcg/100gr; 0,835 mcg/100gr; 1,294 mcg/100gr; 1,785 mcg/100gr.

Kata Kunci : Ekado, Eucheuma Cottonii, Tepung Rumput Laut, Yodium

Abstract
Ekado is one of the results of boga products, which come from Japan. One of the efforts to improve nutrition is by
fortification of Eucheuma cottonii seaweed flour. The purpose of this study was to establish iodine levels of shrimp
ekado vaname fortification seaweed flour Eucheuma cottonii as a source of iodine. The method used is Rancangan
Acak Lengkap (RAL). The results showed that the difference in the concentration of fortification of Eucheuma
cottonii seaweed flour influenced the iodine levels of shrimp vaname. As Eucheuma cottonii seaweed flour is used,
iodine levels in the shrimp vaname ekado increase and at concentration levels show noticeable different results.
The result of iodine in shrimp ekado vaname fortification seaweed flour Eucheuma cottonii concentration 0%, 5%,
10%, 15% in a row is 0.022 mcg /100gr; 0.835 mcg/100gr; 1,294 mcg/100gr; 1,785 mcg/100gr.

Keywords : Ekado, Eucheuma Cottonii, Iodine, Seaweed Flour

PENDAHULUAN pada substrat dengan alat perekat yang berupa

Yodium merupakan salah satu mineral yang
dibutuhkan dalam jumlah sedikit dalam tubuh.
Yodium dibutuhkan dalam mensintesis protein
hormon tiroksin untuk pertumbuhan normal,
mental dan perkembangan fisik. Jika kebutuhan
yodium tidak terpenuhi maka akan
menyebabkan defisiensi yodium. Ekado
merupakan salah satu hasil dari produk boga,
yang berasal dari negara Jepang. Ekado
merupakan makanan yang dibungkus dengan
adonan kulit kembang tahu dan merupakan
produk siap untuk dihidangkan (ready to serve).
Rumput laut Eucheuma cottonii merupakan
salah satu rumput laut dari jenis alga merah
(Rhodophyta). Rumput laut ini memiliki thallus
yang licin dan silindris, berwarna hijau, hijau
kuning, abu-abu dan merah, tubuhnya melekat
Article history:
Diterima / Received 21 June 2021
Disetujui / Accepted 04 March 2022
Diterbitkan / Published 26 April 2022
cakram [1]. Rumput laut merupakan salah satu
sumber bahan pangan yang kaya akan yodium
dan serat pangan, Rumput laut mengandung
yodium sebesar 28,91 mcg/gr [2].
Yodium (iodine) merupakan zat gizi yang
esensial yang berguna bagi tubuh karena
yodium merupakan komponen dari hormone
tiroid, yaitu Tetraiodotiironin (T4) atau tiroksin
dan Triidotironin (T3) yang berfungsi untuk
mengatur suhu tubuh. Selain itu, hormone tiroid
juga berpengaruh terhadap pertumbuhan dan
perkembangan sistem saraf dan juga fungsi
neuromuscular. Oleh karena itu, defisiensi
yodium akan menyebabkan gangguan tubuh
dalam memenuhi fungsi hormone tiroksin [3].
Perkembangan otak salah satunya dipengaruhi
oleh zat yodium. Yodium memiki berbagai
manfaat dalam tubuh, yaitu untuk membentuk
©2022 at http://jfmr.ub.ac.id
 Sulistiyati T. D. et al. / Journal of Fisheries and Marine Research Vol. 6 No. 1 (2022) 74-77
hormone di dalam kelenjar tiroid yang akan
dipertahankan semaksimal mungkin melalui
mekanisme umpan balik, sehingga kadarnya
akan tetap berada pada keadaan optimal untuk
menjalankan fungsinya. Selain dari garam
beryodium, yodium juga dapar diperoleh dari
hasil perikanan, Kebutuhan yodium bisa
didapat dari berbagai sumber makanan laut,
misalnya ikan, kerang dan rumput laut. Yodium
juga dapat diperoleh dari makanan laut, daging,
susu, telur, sereal, buah dan sayur-sayuran.
Kebutuhan yodium sehari sekitar 1-2 µg per kg
berat badan [4].
Tepung rumput laut merupakan hasil olahan
dari rumput laut yang dihasilkan meliputi
proses pencucian, pengeringan, pengecilan
ukuran dan pengayakan, Tepung rumput laut
juga merupakan salah satu sumber serat pangan
dan sumber yodium yang baik bagi tubuh.
Selain itu, tepung rumput laut juga memiliki
kandungan yodium 54,59 ppm [5].
Berdasarkan uraian diatas, peneliti
melakukan penelitian mengenai fortifikasi
bubur rumput laut Eucheuma cottonii dengan
konsentrasi berbeda terhadap yodium ekado
udang vaname.
MATERI DAN METODE
Bahan dan Peralatan Penelitian
Tepung rumput laut Eucheuma cottonii
diperoleh dari toko online “Tokopedia”. Bahan
lainnya adalah gula pasir, garam, bawang putih,
minyak wijen, merica, daun kucai, tepung
tapioka, penyedap rasa dan kulit tahu. Bahan
yang digunakan untuk analisis proksimat dan
yodium adalah air destilat, asam nitrat, asam
sulfat, etanol, asam klorida , selenium mix,
asam borat, ekstrak bile, kalium hidriksida, air
bebas ion, enzim pepsin, pankreatin, larutan
natrium bikarbonat, n-hexane, natrium sulfat ,
kalium sulfat, natrium hidroksida, dan indikator
(metal merah dan metal biru). Alat yang
digunakan dalam pembuatan ekado udang
vaname dengan penambahan tepung rumput
laut Eucheuma cottonii adalah sendok, pisau,
blender, timbangan digital, nampan, mangkok,
gunting, pengukus, penggorengan dan sendok
goreng, talenan, piring, dan saringan. Alat yang
digunakan dalam melakukan uji analisis
proksimat adalah cawan porselin, pipet mohr,
timbangan analitik, labu takar, labu destilasi,
labu kjehdal, neraca analitik, bulb, corong,
75
spatula, kertas saring Whatman No. 40 dan 42,
kantung dialysis AAS, oven vakum, cawan
aluminium, tanur pengaduk magnetik, sentrifus,
gelas ukur, alat ekstraksi Soxchlet, inkubator,
pH meter, thermometer, texture analyzer, dan
spektrofotometer [6]. Alat yang digunakan
dalam penelitian ini adalah blender, mixer,
timbangan analitik, cetakan putu mayang,
panci, kompor, pengukus, alat saring, pH meter,
tanur, desikator, corong, gelas ukur, labu takar,
oven, penangas air dan cawan porselen.
Prosedur Penelitian
Pembuatan Ekado Udang Vaname
Udang vaname dihaluskan bersamaan
dengan tepung rumput laut Eucheuma cottonii
dengan konsentrasi 0% (PM1), 5% (PM2), 10%
(PM3) dan 15%(PM4) dan juga bahan lainnya
dicampur dengan menggunakan copper,
kemudian adonan dibungkus dengan kulit
kembang tahu dan dikukus selama 20 menit.
Kemudian digoreng hingga berwarna coklat
keemasan. Kemudian ekado udang vaname
dilakukan pengujian kadar yodium..
Data Analisis
Analisa data pada penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) sederhana dengan sau perlakuan dan
lima kali pengulangan. Metode pengujian data
yang digunakan adalah analisis keragaman
(ANOVA). Jika terdapat pengaruh yang
berbeda nyata maka akan dilakukan uji lanjut
Duncan dengan menggunakan aplikasi software
SPSS 25.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Yodium
Hasil Hasil uji ANOVA menunjukkan
bahwa fortifikasi tepung rumput laut Eucheuma
cottonii memberikan pengaruh nyata (P<0,05)
terhadap kadar yodium ekado udang vaname.
Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa
adanya perbedaan signifikan pada setiap
konsentrasi. Dimana semakin tinggi fortifikasi
tepung rumput laut Eucheuma cottonii maka
semakin tinggi pula kadar yodium ekado udang
vaname. Tingginya kandungan yodium pada
ekado udang vaname fortifikasi tepung rumput
laut Eucheuma cottonii disebabkan karena
adanya fortifikasi tepung rumput laut
Eucheuma cottonii dengan konsentrasi yang
©2022 at http://jfmr.ub.ac.id
 Sulistiyati T. D. et al. / Journal of Fisheries and Marine Research Vol. 6 No. 1 (2022) 74-77

berbeda. Kandungan yodium pada rumput laut 7

Eucheuma cottonii adalah sebesar 9 µg/g yang 6 5.18±0.135 5.22±0.144 5.28±0.397 5.43±0.103
lebih tinggi jika dibandingkan dengan rumput 5

Hedonik Aroma
laut sargassum polycystum yang sebesar 7,66 4

µg/g dan Caulerpa lentilifera yang sebanyak 3

2
4,78 µg/g.
1
0
1.785±0.01
2 4d PM1 PM2 PM3 PM4
1.294±0.01
Yodium (mcg/100gr)

5c Perlakuan
1.5
0.835±0.04
6b
1
0.022±0.00
Gambar 3. Grafik hedonik aroma
0.5
8a
0
PM1 PM2 PM3 PM4 Rasa
Perlakuan Berdasarkan hasil uji ANOVA hedonik rasa
menunjukkan bahwa konsentrasi fortifikasi
Gambar 1. Kadar Yodium tepung rumput laut Eucheuma cottonii tidak
berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap rasa
Kenampakan ekado. Fortifikasi tepung rumput laut
Berdasarkan hasil uji ANOVA hedonik Eucheuma cottonii pada ekado dapat
kenampakan ekado, dapat dianalisa bahwa pada meningkatkan rasa ekado udang vaname
setiap konsentrasi fortifikasi tepung rumput laut menjadi lebih disukai oleh panelis. Hal ini
Eucheuma cottonii tidak berbeda nyata terjadi karena dengan fortifikasi tepung rumput
(P>0,05) terhadap kenampakan ekado udang laut Eucheuma cottonii dapat menurunkan rasa
vaname. Fortifikasi tepung rumput laut pada ekado udang vaname, sehingga rasa asin
Eucheuma cottonii pada ekado udang vaname dari rumput laut masih lebih terasa, seingga
dapat meningkatkan kenampakan ekado udang ekaado udang vaname kuang disukai oleh
vaname menjadi lebih cerah dibandingkan panelis.
ekado tanpa fortifikasi tepung rumput laut
Eucheuma cottonii dan lebih disukai panelis. 7
5.65±0.220 5.36±0.238 5.54±0.302
6 5.12±0.238
Hedonik Rasa

5
7 5.79±0.134 5.72±0.130
5.65±0.117 5.64±0.227 4
Hedonik Kenampakan

6
3
5
4 2
3 1
2 0
1 PM1 PM2 PM3 PM4
0
Perlakuan
PM1 PM2 PM3 PM4
Perlakuan
Gambar 4. Grafik hedonik rasa
Gambar 2. Grafik hedonik kenampakan
Tekstur
Aroma Berdasarkan hasil uji ANOVA hedonik
Hasil Berdasarkan hasil uji ANOVA tekstur menunjukkan bahwa konsentrasi
hedonik aroma ekado, dapat diketahui bahwa fortifikasi tepung rumput laut Eucheuma
konsentrasi fortifikasi tepung rumput laut cottonii tidak bepengaruh nyata (P>0,05)
Eucheuma cottonii tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur ekado. Fortifikasi tepung
(P>0,05) terhadap aroma ekado. Fortifikasi rumput laut Eucheuma cottonii pada ekado
tepung rumput laut Eucheuma cottonii pada dapat meningkatkan tekstur ekado menjadi
ekado dapat meningkatkan aroma ekado udang lebih kenyal dan lebih disukai oleh panelis. Hal
vaname menjadi lebih disukai oleh panelis. Hal ini terjadi karena dengan fortifikasi tepung
ini diduga terjadi terjadi karena dengan seiring rumput laut Eucheuma cottonii dapat mengikat
dengan bertambahnya konsentrasi tepung air sehingga menghasilkan tekstur yang kuat
rumput laut Eucheuma cottonii dapat menutupi dan tidak mudah putus [7]. Semakin banyak
aroma amis dari udang vaname. tepunf rumput laut yang digunakan maka
tekstur cake akan semakin keras. Hal ini terjadi
76 ©2022 at http://jfmr.ub.ac.id
 Sulistiyati T. D. et al. / Journal of Fisheries and Marine Research Vol. 6 No. 1 (2022) 74-77
karena ukuran dari partikel tepung rumput laut
yang cukup besar dengan kandungan serat yang
tinggi. Selain itu, pada rumput laut juga terdapat
karagenan uang mempunyai stabilitator, bahan
pengental, pengikat, pembentukan gel, dan juga
pengemulsi. Oleh karena itu, tingginya tepung
rumput laut yang digunakan, maka akan
membentuk tekstur menjadi keras [8].
7
5.725±0.204 5.62±0.399
6 5.28±0.090
Hedonik Tekstur
5
4 Terkait Iodium Dan Pemilihan Jenis
3
2
1 Pegunungan Cianjur. Jurnal Gizi Dan
0 Pangan. 10(2): 133–140. 2015.
PM1 PM2 PM3
Perlakuan
Gambar 5. Grafik hedonik tekstur
KESIMPULAN
Semakin banyak tepung rumput laut
Eucheuma cottonii yang difortifikasi dalam
ekado udang vaname maka kadar yodium ekado
semakin tinggi. Fortifikasi tepung rumput laut
Eucheuma cottonii memberikan pengaruh
terhadap kadar yodium ekado. Terdapat
perbedaan yang signifikan antar perlakuan
fortifikasi tepung rumput laut Eucheuma
cottonii pada ekado. Hasil yodium pada ekado
udnag vaname forifikasi tepung rumput laut
Eucheuma cottonii pada konsentrasi 0%, 5%,
10%, dan 15% secara berturut-turut adalah
0.022 mcg/100gr ; 0.835 mcg/100gr; 1.294
mcg/100gr; 1.785 mcg/100gr. Fortifikasi
tepung rumput laut Eucheuma cottonii dapat
mempengaruhi organoleptik (kenampakan,
aroma, rasa dan tekstur) pada ekado udang
vaname.
DAFTAR PUSTAKA
[1] I. G. Wiratmaja, I. G. B. W. Kusuma dan
I. N. S. Winaya. Pembuatan Etanol
Generasi Kedua Dengan Memanfaatkan
Limbah Rumput Laut Eucheuma cottonii
Sebagai Bahan Baku. Jurnal Ilmiah
77
Teknik Mesin. 5(1): 75–84. 2011.
[2] R. Untailawan, Y. T. Male dan Y. H.
Dulanlebit. Studi Kandungan Iodium
Dalam Rumput Laut Eucheuma cottonii
Diperaian Kei Kecil. Science Map
Journal. 1(2): 55–59. 2019.
[3] L. Amalia, I. I. Permatasari, A. Khomsan,
5.69±0.356
H. Riyadi, T. Herawati dan R. Nurdiani.
Pengetahuan, Sikap, Dan Praktek Gizi Ibu
Garam Rumah Tangga Di Wilayah
PM4
[4] F. K. Wulandari, B. E. Septiani dan S.
Susanti. Analisis Kandungan Gizi, Nilai
Energi, Dan Uji Organoleptik Cookies
Tepung Beras Dengan Substitusi Tepung
Sukun. Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan. 5(3): 107–112. 2016.
[5] M. Astawan, T. Wresdiyati dan A. B.
Hartanta. Pemanfaatan Rumput Laut
sebagai Sumber Serat Pangan untuk
Menurunkan Kolesterol Darah Tikus.
HAYATI Journal of Biosciences. 12(1):23–
27. 2005.
[6] Septiani dan Rousmaliana. Identifikasi
Tepung Ampas Kelapa Terhadap Kadar
Proksimat Menggunakan Metode
Pengeringan Oven. Jurnal Ilmiah
Kesehatan. 1(1): 18–31. 2019.
[7] A. A. Jaziri, D. S. Sari, Yahya, A. A
Prihanto dan M. Firdaus. Fortifikasi
Tepung Eucheuma cottonii Pada
Pembuatan Mie Kering. Indonesian
Journal of Halal. 109–116. 2018.
[8] D. Lestari, Kardiman dan Patang.
Subtitusi Bubuk Biji Salak Dan Bubuk
Kopi Arabika Dalam Pembuatan Bubuk
Kopi. Jurnal Pendidikan Teknologi
Pertanian. 1(1): 15. 2018.
©2022 at http://jfmr.ub.ac.id