LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

“PEMBUATAN SUSU TEMPE”

DISUSUN OLEH

Kelompok 3:

1. Adelia Apriliana Bela P05130221050

2. Aulia Putri Virnanda P05130221055
3. Delva Yugiita P05130221060
4. Fitria Ogina P05130221067
5. Juita Sari P05130221071
6. Neyzia Izzati P05130221080
7. Rani Meysi Septia P05130221085
8. Repa Gina Sonia P05130221086
9. Sela Maria P05130221089
10. Wafiyati Khairunnisa P05130221093
11. Zelfi Tri Murdianti P05130221096

KELAS : 2B
Dosen Pengampu : Risda Yulianti, S.Gz.,M.Sc

JURUSAN GIZI PRODI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

POLTEKKES KEMENKES BENGKULU

2022/2023
A. JUDUL PRAKTIKUM
Pembuatan Susu Tempe

B. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Mengetahui pengaruh konsentrasi gula terhadap tingkat
kesukaan susu tempe

2. Membuat analisa zat gizi susu tempe

C. TINJAUAN PUSTAKA
Tempe adalah makanan dari kacang-kacangan yang dibuat dari
proses fermentasi kede lai menggunakan kapang Rhizopus (ragi
tempe). Proses fermentasi menyebabkan kedelai ter ikat dan tertutup
seluruhnya menjadi bentuk yang kompak berwarna putih (Buckle,
1987).
Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang
dikonsumsi oleh semua lapisan masyarakat, dan mengandung
komponen-komponen gizi tinggi, seperti protein dan vitamin B,
bahkan tempe diketahui mengandung senyawa antioksidan. Tempe
memiliki daya simpan rendah dan mudah rusak. Tempe yang
disimpan pada suhu ruang hanya bertahan dua hari, sedangkan
penyimpanan suhu rendah bertahan satu minggu (Hapsari, dkk,
2013). Dalam upaya peningkatan masa simpan, nilai tambah, dan
sifat organoleptik tempe, perlu dilaku kan upaya diversifikasi
pengolahan tempe, salah satunya pembuatan susu tempe.
Susu tempe merupakan produk hasil ekstraksi tempe dengan air
sehingga diperoleh la rutan dengan komponen padatan terlarut. Kini
produk tempe telah berkembang sampai tiga generasi. Tempe
generasi kedua meliputi tepung tempe, bubur bayi, susu tempe,
biskuit, es krim, burger, sosis dan produk lain yang tidak lagi
mempunyai bentuk khas tempe (Ayusta ningwarno, 2012).
 Prinsip pembuatan sari tempe adalah ekstraksi tempe dengan air
melalui tahap pem buatan, yaitu pemotongan bentuk dadu,
pengukusan 3 menit, penambahan air mendidih, penggilingan,
penyaringan, penambahan bahan tambahan pangan (gula, garam,
perisa, pen stabil) dan pemanasan pada suhu 900°C. Susu tempe
mempunyai kadar protein 2,5%. Susu tempe yang dihasilkan
dipengaruhi oleh proses fermentasi tempe (Ayustaningwarno, 2012).
Selama periode kegiatan fermentasi, menyebabkan perubahan
karakteristik keseluruhan bahan dari kedelai menjadi tempe. M.J. R.
Nouts dan J. L. Kiers (2005) menyatakan, proses inkubasi tempe
berlangsung pada 24-36 jam suhu 300°C atau 48-72 jam suhu 250°C.
Pada proses pembuatan susu tempe, perlu ditambahkan bahan
penstabil untuk menghasilkan susu tempe yang berkualitas.
Astawan (2004) menyatakan bahwa fungsi bahan penstabil
adalah mencegah pengen dapan pada proses pembuatan susu kedelai.
Beberapa bahan penstabil dapat digunakan pada susu dari kedelai, di
antaranya adalah bahan penstabil carboxymethyl cellulose (CMC).

D. ALAT, BAHAN PRAKTIKUM, DAN CARA KERJA

Alat :
1. Timbangan
2. Gelas ukur
3. Baskom plastik
4. Talenan
5. Spatula kayu
6. Panci
7. Blender
8. Saringan
9. Pisau
10. Sendok
11. Gelas organoleptik

Bahan
1. Tempe (250 gr)
2. Air hangat 1 Liter
3. Gula (25 gram)

Cara Kerja

1. Potong tempe kecil-kecil dengan ukuran 1 cm persegi.

2. Rebus tempe selama 5 menit untuk mematikan jamur tempe, tiriskan

sampai kering,

3. Blender dengan menambahkan sedikit air hangat.

4. Hasil gilingan disaring dengan kain bersih sehingga diperoleh susu

tempe mentah.

5. Tambahkan air hangat sampai dengan 1 liter.

6. Rebus susu dan aduk-aduk hingga mendidih, angkat dan dinginkan.

7. Tambahkan gula atau madu sesuai selera

Layout perlakuan

Bahan 0% 5% 10% 15%

250 gr tempe 0 gr gula 12,5 gr 25 gr gula 37,5 gr

gula gula
E. HASIL PRAKTIKUM

1. Hasil Susu Tempe

2. Hasil Organoleptik
a. Konsentrasi gula 0%

WARNA RASA TEKSTUR AROMA

2 2 3 2
2 2 2 1
3 1 0 3
2 2 3 1
3 2 3 2
1 2 4 3
2 2 2 2
3 2 2 2
1 0 1 0
2 2 2 3
3 1 2 2
2 1 1 2
1 0 1 2
2 1 2 2
1 1 4 2
2 0 1 0
3 1 1 2
0 1 2 1
1 0 0 3
2 2 4 3
44 39 45 36
 2,2 1,9 2,25 1,8

Konsentrasi gula 0%
2,5

1,5

1 K 0%

0,5

0
WARNA RASA TEKSTUR AROMA

b. Konsentrasi gula 5%

WARNA RASA TEKSTUR AROMA

3 1 3 1
1 1 2 1
0 2 2 0
2 2 2 1
3 1 3 2
2 1 3 0
2 1 1 0
2 1 1 1
0 0 1 0
3 0 2 0
2 2 2 1
2 1 2 3
1 1 1 2
2 1 2 2
3 3 3 2
3 0 2 0
3 0 1 2
1 0 1 0
1 0 0 1
3 2 3 2
25 20 24 49
1,25 1 1,2 2,4
 Konsentrasi gula 5%
3

2,5

1,5
K 5%
1

0,5

0
WARNA RASA TEKSTUR AROMA

c. Konsentrasi gula 10%

WARNA RASA TEKSTUR AROMA

2 3 3 2
2 3 2 1
2 0 1 1
3 1 3 2
3 3 3 2
3 2 1 4
3 2 3 3
2 2 3 1
1 1 1 1
2 3 2 2
4 3 2 1
2 1 2 2
2 2 1 1
3 1 2 2
2 1 3 3
2 1 2 0
3 1 1 2
0 1 1 0
2 0 0 3
2 3 4 3
38 37 40 42
1,9 1,85 2 2,1
 Konsentrasi gula 10 %
2,15
2,1
2,05
2
1,95
1,9 K 10%
1,85
1,8
1,75
1,7
WARNA RASA TEKSTUR AROMA

d. Konsentrasi gula 15%

WARNA RASA TEKSTUR AROMA

2 2 3 2
2 4 1 1
1 3 3 2
3 2 2 2
3 4 3 2
0 2 4 3
1 2 2 2
1 2 2 2
1 2 1 1
2 2 2 1
2 3 2 1
1 3 1 2
1 2 1 2
2 2 2 2
2 2 2 3
3 3 3 2
3 2 1 2
1 0 3 3
2 2 0 3
3 3 4 3
38 38 36 41
1,9 1,9 1,8 2,05
 Konsentrasi gula 15%
2,1
2,05
2
1,95
1,9
1,85 K 15%
1,8
1,75
1,7
1,65
WARNA RASA TEKSTUR AROMA

3. Grafik Perbandingan Hasil Organoleptik

WARNA
2,5

1,5

1 Warna

0,5

0
A B C D

RASA
3
2,5
2
1,5
RASA
1
0,5
0
A B C D
 TEKSTUR
2,2
2,1
2
1,9 TEKSTUR
1,8
1,7
A B C D

AROMA
2,1
2
1,9
1,8 AROMA
1,7
1,6
A B C D

Keterangan :
A : Konsentrasi gula 0%
B : Konsentrasi gula 5%
C : Konsentrasi gula 10%
D : Konsentrasi gula 15%
 4. Hasil Grafik kensentrasi gula 10%

Konsentrasi gula 10 %
2,15
2,1
2,05
2
1,95
1,9 K 10%
1,85
1,8
1,75
1,7
WARNA RASA TEKSTUR AROMA

F. PEMBAHASAN
Tempe yang selama ini banyak dimanfaatkan untuk lauk
makanan, dapat digunakan sebagai minuman dengan diolah menjadi
susu tempe. Tempe yang selama ini banyak dimanfaatkan untuk
lauk makanan, dapat digunakan sebagai minuman dengan diolah
menjadi susu tempe. Inovasi dalam pengembangan produk olahan
susu fermentasi saat ini bukan hanya berasal dari susu sapi, tetapi
dapat berasal dari bahan nabati seperti kedelai. Dalam praktikum ini
bahan nabati dasar berupa kedelai yang digunakan telah difermenasi
sebelumnya menjadi tempe. Sari tempe atau susu tempe yang
digunakan untuk membuat produk susu sangat potensial untuk
dikembangkan karena kandungan gizi yang bermanfaat dan harga
tempe yang relatif murah dibandingkan dengan susu hewani.
Tempe mempunyai mutu dan nilai gizi yang lebih tinggi
dibandingkan kedelai murni. Kandungan asam amino pada tempe
lebih tinggi 24 kali lipat dibandingkan susu kedelai. Proses
fermentasi dapat meningkatkan kadar vitamin B2 (Riboferum),
Vitamin Bb (Piridoksin), asam folat, asam panthotenat, dan asam
nikotinat.Sedangkan kadar vitamin B1 menurun karena untuk
pertumbuhan kaping dan terbentuk pula vitamin B12 oleh bakteri
yang tidak ada dalam produk nabati lainnya. Proses fermentasi pada
tempe juga akan mengaktifkan enzim fitase yang akan menguraikan
asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan
isotol.
Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu seperti
besi, kalsium, magnesium dan seng menjadi lebih tersedia untuk
dimanfaatkan tubuh. Enzim ini juga berperan meningkatkan
absorbsi mineral besi didalam darah (Astuty, 1994; Mendez. dkk
2002; Lasekan et,al (1999). Menurut Depkes RI (1991), setiap 100
gram tempe mengandung protein 41.7 gram dan zat besi 4 µg,
sedangkan penelitian yang dilakukan Astuty mendapatkan hasil
bahwa setiap 100 gram tempe mengandung 87 gram protein dan zat
besi 4.6µg, setara dengan Angka Kebutuhan Gizi (AKG) protein
dan besi pada ibu hamil. Kandungan asam amino pada tempe lebih
tinggi 24 kali lipat dibandingkan susu kedelai. Proses fermentasi
dapat meningkatkan kadar vitamin B2 (Riboferum), Vitamin B6
(Piridoksin), asam folat, asam pantotenat, dan asam nikotinat.
Menurut Widianarko (2002), bahwa secara kuantitatif, nilai gizi
tempe sedikit lebih rendah dari pada nilai gizi kedelai secara
kualitatif nilai gizi tempe lebih tinggi karena tempe mempunyai
nilai cerna yang lebih baik. Hal ini disebabkan kadar protein yang
larut dalam air akan meningkat akibat aktivitas enzim proteolitik.
Penambahan gula pada setiap perlakuan ternyata berpengaruh
besar terhadap penilaian panelis. Rasa yang memiliki nilai tertinggi
terdapat dalam sampel D yaitu dengan konsentrasi gula 15%.
Kemudian diikuti oleh sampel C yaitu dengan konsentrasi gula
10%. Ini memeperlihatkan bahwa susu tempe dengan konsentrasi
gula lebih tinggi lebih disukai daripada konsentrasi gula yang lebih
sedikit.
 RASA
3
2,5
2
1,5
RASA
1
0,5
0
A B C D

G. KESIMPULAN
Dapat disimpulkan dari segi rasa, warna, tekstur, dan aroma
susu tempe dengan konsentrasi gula yang tinggi lebih banyak
disukai. Ternyata penambahan gula ini berdampak besar pada
tingkat penilaian panelis.