MAKALAH KIMIA BAHAN ALAM MAKANAN

UJI KUALITATIF DAN KUANTITATIF LEMAK PADA MAKANAN

DISUSUN OLEH : ALQO ???

IRZA PRILYA (1904114)
FEVI WAHYUNI (1904117)
AINI SALMI ERDI (1904119)
ELSY NASHARAH (1904136)
KELAS : C
DOSEN PENGAMPU : ??

PROGRAM STUDI SI FARMASI

FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS PERINTIS INDONESIA
2021
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Lemak dan minyak adalah adalah salah satu kelompok yang termasuk golongan
lipida yaitu senyawa organik yang mempunyai satu sifat yang khas yaitu tidak larut
dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik misalnya seperti ether, benzene,
chloroform, dan lain-lain. Lemak merupakan salah satu sumber utama energi yang
paling efektif dibanding karbohidrat dan protein 1 gram lemak akan menghasilkan 9
kkal sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan kalori kurang lebih 4
kkal saja (Muchtadi, et.al.,1992). Lemak merupakan salah satu kandungan utama
dalam makanan, dan penting dalam diet karena beberapa alasan. namun konsumsi
lemak berlebihan dapat merugikan kesehatan, misalnya kolesterol dan lemak jenuh.
dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang peranan penting yang
menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa , dan
penampilan.karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi rendah lemak
(low fat ), karena jika lemak dihilangkan, salah satu karakteristik fisik menjadi hilang.
Lemak juga merupakan target untuk oksidasi, yang menyebabkan pembentukan rasa
tak enak dan produk menjadi berbahaya.

Lemak merupakan sekelompok besar molekul-molekul dalam yang terdiri atas unsur-
unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-
vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida,
digliserida, fosfolemak, glikolemak, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan
steroid) dan lain-lain. Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani
pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun air, yang terdapat pada
jaringan tubuh yang disebut adiposa.

Untuk mengetahui kadar lemak yang terdapat pada bahan pangan dapat dilakukan
dengan cara mengekstraksi lemak. namun mengekstrak lemak secara murni sangat
sulit dilakukan, sebab pada waktu mengekstraksi lemak, akan terekstraksi pula yang
larut dalam lemak seperti sterol, phospholipid, asam lemak bebas, pigmen karotenoid,
khlorofil, dan lain-lain. Pelarut yang digunakan harus bebas dari air (pelarut
anhydrous) agar bahan-bahan yang larut dalam air tidak terekstrak dan terhitung
sebagai lemak dan keaktifan pelarut tersebut menjadi berkurang

B. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan Lemak dan bagaimana sifat-sifat dari lemak
tersebut.
2. Bagaimana cara menganalisis lemak secara kualitatif dan kuantatif

C. Tujuan
1. Mengetahui definisi dari lemak dan sifat-sifat dari lemak.
2. Mengetahui cara analisis lemak secara kualitatif maupun kuantitatif.
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Lemak
Lemak merupakan senyawa kimia yang tidak larut dalam air atau
hidrofobik. Lemak tersusun dalam beberapa unsur, di antaranya Karbon (C),
Hidrogen (H), dan Oksigen (O). Untuk melarutkan lemak, dibutuhkan pelarut
khusus seperti ester, klorofol, dan benzena. Lemak juga terdiri dari tiga asam
lemak dan satu gliserol. . Sifat kelarutan ini yang membedakan lipida dari golongan
senyawa alam penting lain seperti protein dan karbohidrat yang pada umumnya tidak
larut dalam pelarut nonpolar. Lemak tersusun atas rantai hidrokarbon panjang berantai
lurus, bercabang, atau membentuk struktur siklis. Lemak esensial merupakan
prekursor pembentukan hormon tertentu seperti prostaglandin, lemak juga berperan
sebagai penyusun membran yang sangat penting untuk berbagai tugas metabolisme,
lemak juga dapat melarutkan berbagai vitamin, yaitu vitamin A, D, E dan K (setiadji,
2007)

1.1 Gambar struktur lemak

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Relain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Lemak
merupakan bahan padat pada suhu ruang disebabkan kandungannya yang tinggi akan
asam lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan rangkap, sehingga
mempunyai titik lebur yang lebih tinggi, sedangkan minyak merupakan bahan cair
pada suhu ruang disebabkan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang
memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga
mempunyai titik lebur yang rendah

B. Metodologi Penelitian
 Sampel dalam penelitian ini adalah minyak goreng (bimoli) sebagai standar dan
sampel uji adalah minyak goreng yang telah digunakan (minyak jelantah) oleh
pedagang kaki lima dan penjual cepat saji di sekitaran Kota Sumbawa, seperti
Labuhan Sumbawa, Terminal Sumer Payung, Lempeh, Brang Biji, Kampung Bugis,
Seketeng, Quick Chicken (samping Pragas), Rocket Chicken, dan Amazy Chicken
(Sumbawa Great Mall). Sampel kemudian diuji warna, bau, bilangan asam,
peroksida, kada air dan cemaran logam.

C. Hasil penelitian
1. Uji Kualitatif
a. Uji Ketengika
Dalam uji ini, diidentifikasi lipid mana yang sudah tengik dengan yang
belum tengik yang disebabkan oleh oksidasi lipid. Proses ketengikan sangat
dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Preroksidan akan
mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan
menghambatnya.
Dari hasil ketengikan semua sampel menunjukan hasil tidak normal
yang ditandai dengan adanya bau tengik. Minyak goreng yang terhidrolisis
akan bereaksi menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Ketika dipanaskan,
gliserol akan menghasilkan senyawa akrolein. Akrolein ini adalah senyawa
aldehid yang bersifat volatil dan akan menguap sehingga menyebabkan bau
tengik.

b. Uji Warna
Pada uji ini, hanya sampel standar yang memiliki hasil normal yang
ditandai kuning jernih sedangkan sampel lainnya kuning kecoklatan.
Perubahan warna minyak goreng terjadi akibat proses penggorengan,
kemudian disimpan dan dipanaskan kembali. Suhu pemanasan yang terlalu
tinggi menyebabkan sebagian minyak teroksidasi. Selain itu minyak yang
terdapat didalam suatu bahan, ketika dipanaskan akan mengekstraksi zat
warna yang terdapat dalam bahan tersebut.
c. Uji kadar Air
Hasil analisis yang memenuhi Standar Mutu Minyak Goreng SNI 01-3741-
2013 adalah minyak goreng sampel standar (S20) dan G1 dengan nilai kadar
 airnya berturut-turut 0,1418 % (b/b) dan 0,1367 % (b/b). Sampel G1 memiliki kada
air lebih rendah dibandingkan dengan standar dimungkinkan karena minyak goreng
yang digunakan adalah minyak goreng sania. Semakin banyak kandungan air
bahan yang digoreng maka semakin banyak uap air. Penguapan air bahan secara
bersamaan bahan menyerap minyak goreng oleh bahan. Semakin sering penggunaan
minyak goreng memberikan efek sinergis meningkatnya kadar
air pada minyak goreng

d. Uji cemaran Logam

Hasil analisis cemaran logam kadmium (Cd) dan timbal (Pb) sampel uji
minyak goreng tidak melebihi batas maksimal atau sudah memenuhi Standar
Mutu Minyak Goreng SNI yaitu ≤ 0,2 mg/kg untuk Kadmium (Cd) dan ≤ 0,1
mg/kg untuk Timbal (Pb).

2. Uji kuantitatif
a. Uji Bilangan Asam
Angka asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang terdapat
dalam suatu lemak atau minyak. &ngka asam dinyatakan sebagai jumlah
miligram NaOH/KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas
yang terrdapat dalam satu gram lemak atau minyak.
Hasil analisis dari 9 sampel uji menunjukkan bahwa bilangan asam yang
dihasilkan dari semua sampel uji minyak goreng penjual gorengan melebihi
standar yang ditetapkan oleh SNI yaitu maksimal 0,6 mg KOH/g.

b. Uji Peroksida
Bilangan peroksida didefinisikan sebagai miliequivalen (m'F) peroksida
per kg sampel. Bilangan peroksida ditentukan dengan titrasi redoks. !
iasumsikan bahHa senyaHa yang bereaksi di baHah kondisi uji adalah
peroksida atau produk sejenis dari oksidasi lipid.
Prosedur untuk menentukan bilangan peroksida yaitu lemak atau sampel
minyak dilarutkan dalam asam asetat glasial#isooktan (N:2). !engan
penambahan kalium iodida berlebih (yang akan bereaksi dengan peroksida),
akan diproduksi iodium. Larutan kemudian dititrasi dengan larutan @a
thiosulfat standar.
Berdasarkan hasil analisis uji bilangan peroksida secara keseluruhan dari
9 sampel uji menunjukkan bahwa 7 sampel diantaranya mengandung
 bilangan peroksida melebihi standar yang ditetapkan oleh SNI yaitu
maksimal 10 mek O2/kg hal ini terjadi karena sampel yang digunakan secara
terus menerus hingga bahan yang digoreng habis. sedangkan kandungan
bilangan peroksida terendah adalah sampel uji minyak goreng G1 yaitu
sebesar 6 mek O2/kg dengan karakteristik bahan yang tipis da waktu
pengorengan yang sebentar. Bilangan peroksida juga dipengaruhi oleh
karakteristik bahan yang digoreng berbeda
D. Sifat Lemak
Menurut Buckle (1984), lemak dalam tubuh mempunyai peranan yang penting
karena lemak cadangan yang ada dalam tubuh dapat melindungi berbagai organ yang
penting seperti ginjal, hati, dan sebagainya. Tidak saja sebagai isolator, tetapi juga
kerusakan fisik yang mungkin terjadi pada waktu kecelakaan (benturan). Lipid terdiri
atas lemak dan minyak yang banyak dihasilkan hewan dan tanaman. Lipid umumnya
berupa trigliserida yang merupakan ester asam lemak dan gliserol maupun gugus
senyawa lain komponen non lipid lain. Lipid memiliki sifat kimia dan sifat fisik yang
berbeda-beda, seperti:
a. Sifat fisik lipid:
Pada suhu kamar, lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair, lemak padat
berwarna putih kekuningan, dapat membentuk kristal lemak, tidak larut dalam air,
tetapi larut dalam pelarut organik non polar seperti eter, alkohol, aseton, khloroform,
benzene. Lemak bersifat plastis, lipid jenuh (sedikit ikatan rangkap) dan memiliki titik
lebur tinggi.
b. Sifat kimia lipid:
Lipid tersusun atas rantai hidrokarbon panjang berantai lurus, bercabang, atau
berbentuk siklis, terdiri atas ester asam lemak dengan gliserol atau dengan gugus
senyawa lain, lemak banyak mengandung asam lemak jenuh (sedikit ikatan
rangkap), minyak banyak mengandung asam lemak tidak jenuh (banyak ikatan
rangkap), reaksi dengan alkali akan menghasilkan asam lemak dan gliserol,
sehingga mudah teroksidasi.
Dilihat dari jenisnya, lemak terbagi menjadi dua, yaitu lemak hewani dan
lemak nabati. Lemak hewani bersumber dari hewan-hewan. Contohnya, lemak
susu, kuning telur, ikan laut, minyak ikan, dan daging. Sementara lemak nabati
berasal dari tumbuh-tumbuhan. Contohnya, lemak dari jagung, kedelai, kacang
tanah, kacang polong, kelapa sawit, biji bunga matahari, juga jenis kacang-
kacangan lainnya.
 BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas minyak goreng adalah warna dan bau, kadar air,
bilangan asam, bilangan peroksida, dan cemaran logam pada minyak goreng