LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI

FOOD AND BEVERAGE KITCHEN

MANTRA COFFE & EATERY

PERIODE 21 Desember 2022 – 21 Juni 2023

Salsahbil Hafsah (0053560153)

XI Tata Boga

23

SMK BINTANG PERSADA DENPASAR

Jalan Gunung Catur I Nomor 4A Denpasar

Tahun Pelajaran 2022/2023

Halaman 1 dari 26
 LEMBAR PENGESAHAN

LAPORAN PRAKTIK KERJA INDUSTRI

MANTRA COFFE EATERY
(21 Desember 2022 – 21 Juni 2023)

Oleh :
Salsahbil Hafsah (0053560153)

Disetujui Oleh Pembimbing :

Pembimbing Sekolah, Pembimbing Instansi,

Ni Putu Prabti Budasari K, I Ketut Artana

S.S.T.Par.,M.Par

Mengetahui,

Kepala SMK Bintang Persada Denpasar

Ida Ayu Ary Pradnyawati, S.Pd., M.Pd.

Halaman 2 dari 26
Kata pengantar

Segala puja dan puji syukur kepada tuhan yang maha esa, yang melimpahkan rahmat dan
karunia nya kepada kita semua sehingga kita Masi di berikan kesempatan untuk menjadi
yang lebih baik kedepannya,

Kegiatan Prakek Kerja lapangan Guna untuk meningkatkan Pengetahuan lebih akan
Instansi Tata boga, dengan itu saya selaku penulis membuat laporan guna mengulas
kembali mengenai kegiatan dan pengatahuan saat praktek kerja lapangan serta memenuhi
tugas dalam penyelesaian pendidikan pada Program Keahlian Tata Boga (TB) di SMK
Bintang Persada Denpasar. Terselesainya Praktek Kerja Industri dan penyusunan laporan
ini tidak lepas dari pesan serta berbagai pihak. Maka pada kesempatan yang baik ini tidak
lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada yang terhormat :

1. Bapak, IGusti Made Aryasa Susantia,Selaku Ketua Yayasan Bintang Persada

2. Ibu, Ida Ayu Ary Pradnyawati, S.Pd., M.Pd. Selaku Kepala Sekolah SMK Bintang
Persada Denpasar
3. I Ketut Artana Selaku Pembimbing Training (Kitchen Leader)
4. Muhammad AlHuraibi dan Amir Zacky Haris sebagai Owner(CEO) Mantra Coffee
& Eater
5. Aliyah Yasmin sebagai General Accounting Mantra Coffe & Eatery
6. Seluruh staff kitchen Mantra Coffe & Eatery yang telah tulus dan sabar
memberikan banyak pembelajaran dan membimbing penulis selama training ini
dilaksanakan.
7. Orang tua dan Adik yang selalu saying dan memberikan semangat selama
menyusun laporan ini
8. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu

Denpasar, 06 June 2023

Halaman 3 dari 26
 Salsahbil Hafsah

Daftar Lampiran

1.1 Latar Belakang

1.2 Ruang Lingkup Permasalahan

1.3 Tujuan On The Job Training

2.1 Sejarah singkat Mantra and Coffe Eatery

2.2 Penjelasan Food and Beverage Kitchen beserta Strukur organisasi tempat kerja
praktik

2.3 Fasilitas industri beserta fasilitas pendukung

2.4 Sistematika Kerja dan Uraian Tugas

3.1 Kesesuaian teori di bangku sekolah dengan keadaan langsung di tempat kerja praktik

3.2 Permasalahan yang di hadapi

3.3 upaya penyelasaian masalah

4.1 Kesimpulan dan saran

Halaman 4 dari 26
Daftar isi

Halaman judul …………………………………………………………………...……………i

Halaman pengesahan ………………………………………………………...……………….ii

Kata pengantar ……………………………………………………………..…………………iii

Daftar lampiran …………………………………………………………...…………………..iv

Daftar Gambar ……………………………………………………………………………vi-vii

BAB 1 Pendahuluan

Latar belakang………………………………………………………….……………………. viii

Tujuan Praktik Kerja……………………………………………………………………….ix-x

Bab 2 Pembahasan umum Permasalah Perusahaan

Sejarah singkat tempat

praktik……………………………………………………………………………………….xi-xiii

Penjelasan Kitchen beserta Strukur Organisasi di tempat Praktik ……………….xiv-xv

Fasilitas Industri…………………………………………………………………………………
xv - xx Sistematika kerja dan Uraian Tugas……………………………………………………
xx- xxii

BAB 3 Analisis Permasalahan

Kesesuaian teori di bangku sekolah dengan keadaan di tempat praktik………………xxii

Permasalahan yang di hadapi…………………………………………………………… xxii

Upaya pemecahan masalah ………………………………………………………………xxiii

Halaman 5 dari 26
BAB 4 Penutup

Kesimpulan dan
saran…………………………………………………………………………………… xxiv - xv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 ……………………………………………………………………... xv

Gambar 2.2 ……………………………………………………………………... xv

Gambar 2.3 ……………………………………………………………………...

Gambar 2.4 ……………………………………………………………………... xvi

Gambar 2.5 ……………………………………………………………………... xvi

Gambar 2.6 ……………………………………………………………………... xvii

Gambar 2.7 ……………………………………………………………………... xvii

Gambar 2.8 ……………………………………………………………………... xvii

Gambar 2.9 ……………………………………………………………………... xvii

Gambar 2.10 ……………………………………………………………………. xviii

Halaman 6 dari 26
 Gambar 2.11 ……………………………………………………………………. xviii

Gambar 2.12 ……………………………………………………………………. xviii

Gambar 2.13 ……………………………………………………………………. xix

Gambar 2.14 ……………………………………………………………………. xix

Gambar 2.15 ……………………………………………………………………. xix

Gambar 2.16 ……………………………………………………………………. xx

Gambar 2.17 ……………………………………………………………………. xx

Gambar 2.18 ……………………………………………………………………. xx

Gambar 2.19 …………………………………………………………………….

Halaman 7 dari 26
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bali merupakan salah satu daerah Pariwisata yang kerap di kunjungi turis baik lokal maupun di
manca negara, Bali memiliki banyak sekali akomodasi yang di butuhkan turis baik lokal maupun
mancanegara

Pengertian Restaurant

Menurut Marsum (1994), pengertian restaurant merupakan suatu tempat atau bangunan

Yang diorganisasi secara komersial yang menyelenggarakan pelayanan yang baik kepada semua
tamunya baik berupa maknan atau minuman.

Menurut Mary B. Gregoire (2010), mengemukakan berdasarkan tujuannya restaurant dibagi

menjadi dua pengertian. Yang pertama adalah Onsite foodservice yang secara operasional
menjual makanan hanya untuk mendukung aktifitas utama dan biasanya tergolong non-profit.
Kemudian yang kedua adalah Commercial foodservice yang secara operasinal menjual makanan
adalah prioritas utama dan keuntungang yang diinginkan.

Menurut Rumekso (2002), pengertian restaurant adalah tempat yang menyediakan makanan dan
minuman untuk tamu, serta mempunyai fasilitas-fasilitas lain yang diperlukan, dan dikelola
secara profesional untuk mendapatkan keuntungan.

Pengertian restaurant secara umum adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisir

Secara komersil yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik berupa makanan maupun
minuman. Restaurant ada yang terletak di suatu hotel, pabrik, atau dapatjuga berdiri sendiri.

Halaman 8 dari 26
Berbicara tentang dunia pariwisata, zaman sekarang banyak orang yang berlomba-lomba untuk
mengasah dirinya dalam berbagai bidang yang masuk kedalam dunia pariwisata. Karena zaman
sekarang bidang ini paling banyak menguasai pasar khususnya bali. Karena itu demi
meningkatkan kualitas kepariwisataan bali pemerintah daerah bali mendirikan berbagai sekolah
pariwisata untuk membentuk insan pariwisata yang unggul dan dapat bersaing pada dunia kerja.
Khususnya sekolah pariwisata yang memegang peranan penting dalam pembentukan karakter
siswa. Tidak hanya materi atau pelajaran saja yang diperoleh oleh siswa, namun siswa juga
diberikan kesempatan training langsung,

hal ini akan mengasah kemampuan siswa itu sendiri. Para siswa juga dituntun menulis laporan
sesuai departement yang dipilihnya. Seperti laporan ini yang dibuat dengan tujugan merangkum

materi-materi yang didapatkan selama menjalani training tersebut

.1.3 Tujuan Dan Manfaat On The Job Training

Tujuan Praktek Kerja Lapangan / PKL adalah untuk menguji peserta didik akan teori

yang ajarkan oleh Guru pembimbing yang ada di sekolah sertta untuk memenuhi salah

satu tujuan dari persyaratan untuk lulus, Praktek Kerja lapangan berguna memperluas dan

meningkatkan ilmu pengetahuan di bidang kepariwisataan serta keterampilan dalam

pengetahuan khususnya dibidang Tata Boga serta sebagai acuan dasar untung

meningkatkan kemampuan dan keuletan dalam dunia kerja yang nyata.

Manfaat On The Job Training

○ Manfaat bagi Sekolah

a. Meningkatkan citra sekolah

b. Meningkatkan hubungan sekolah dengan masyarakat

c. Memberikan kontribusi dan tenaga kerja bagi perusahaan

d. Meningkatkan popularitas sekolah di mata masyarakat

Halaman 9 dari 26
 e. Manfaat bagi Siswa

f. Menambah keterampilan, pengetahuan, gagasan gagasan seputar dunia usaha serta

industri yang profesional dan handal

g. Meningkatkan efisiensi waktu dan tenaga dalam mendidik dan melatih tenaga

kerja yang berkualitas

h. Mengenalkan siswa siswi pada pekerjaan lapangan di dunia industri sehingga

pada saat mereka terjun ke lapangan pekerjaan yang sesungguhnya dapat

beradaptasi dengan cepat

i. Bisa dijadikan refrensi pengalaman dalam melamar kerja setelah menyelesaikan

sekolah

○ Manfaat bagi Restaurant

 Mendukung program pendidikan pemerintah

 Meningkatkan citra perusahaan

 Restaurant mendapatkan tambahan tenaga operasional sehingga semua pekerjaan

akan cepat terselesaikan

○ Manfaat bagi siswa

a. Meningkat Pengetahuan Yang di pelajari di sekolah

b.  dapat mempraktekan langsung yang di dapat dari guru pembimbing

dan senior di tempat training

C. Sebagai program keterikatan dan kesepakatan antara dunia pendidikan

dan dunia industri

Halaman 10 dari 26
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Sejarah singkat Mantra Coffee & Eatery

Sejarah Restaurant

Mantra Coffee & Eatery merupakan sebuah restaurant yang berdiri sejak tanggal 17 Oktober

2020 dan dibuka untuk umum pada tanggal 26 Oktober 2020. Mantra Coffee & Eatery tidak

berdiri dibawah naungan manajemen manupun melainkan milik pribadi dengan prinsip “Kerja

Nyata, Kompak Selalu, Nomor Satu”. Diperkuat dengan tenaga-tenaga muda yang dinamis dan

trampil dibidangnya.

Mantra Coffee & Eatery dikembangkan oleh dinamisnya para personil inti yang berpikir kreatif

dengan kebebasan menggali, menciptakan ide-ide baru, melibatkan diri pada pengembangan dan

motivasi baik untuk karyawan/ti, manajemen, dan rekan kerja lainnya.

Mantra Coffee & Eatery memiliki tema “Nature” dimana restaurant ini memiliki area indoor,

outdoor (garden), semi outdoor (terrace). Mantra Coffee & Eatery memiliki total 63 table dengan

kapasitas 250 orang (6 table indoor, 55 table terrace, 15 table garden).

Halaman 11 dari 26
Lokasi dan Kepemilikan Restaurant Mantra Coffee & Eatery berlokasi di Pertokoan Dewa Ruci,

Jl. Sunset Road No. 1, Kuta, Badung Regency, Bali (80361). Mantra Coffee & Eatery tidak

berdiri dibawah naungan manajemen manapun melainkan berdiri di tanah pribadi pemilik.

Mantra Coffee & Eatery memiliki dua orang owner, Bapak Muhammad AlHuraibi sebagai

owner yang menangani bagian oprasional dan Bapak Amir Zacky Haris sebagai owner yang

menangani bagian manajemen.

2.2 mengenali Kitchen beserta struktur organisasi di tempat praktik kerja lapangan

Kitchen

Menurut Drs. Bagus Putu Sudiara, BA dalam buku pedoman Pusat pendidikan dan Latihan

Pariwisata Dhyana Pura (2001) disebutkan pengertian dapur sebagai berikut : “Kitchen is a room

or other spaces (as a wall area of special building) with facilities for cooking’’ dengan singkat

dikatakan bahwa sebuah dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki

perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan dengan ciri-ciri sebagai berikut :

 Ruangan dapur terpisah dari ruangan lainnya.

 Lantai dibuat dari bahan yang kedap air dan tidak licin.

 Tembok dapur dilapisi dengan bahan kedap air, mudah untuk dibersihkan dari lantai

sampai plafon.

 Plafon dibuat datar dengan bahan cerah.

Dari pengertian dapur di atas disimpulkan bahwa fungsi kitchen/dapur adalah :

 Tempat mengolah makanan mulai dari bahan dasar sampai makanan siap untuk

dihidangkan.

Halaman 12 dari 26
  Dapur dan makanan adalah sarana promosi untuk memperkenalkan budaya bangsa

melalui seni kuliner khas daerah/bangsa ke internasional.

2.2 Struktur Organisasi Food & Beverage

Halaman 13 dari 26
2.2 Schedule Om The Training

Halaman 14 dari 26
 1. 2.3 Fasilitas-fasilitas yang dimiliki Restaurant

Untuk menunjang pelayanan serta memastikan kenyamanan tamu yang berkunjung, Mantra

Coffee & Eatery ini memiliki beberapa fasilitas terdiri dari : Area parkir yang luas, Mushola, Garden

(outdoor), 2 Area Teras (semi outdoor), Indoor, 3 toilet (1 toilet staff), kipas angin, Bar, Kasir, AC,

Massimo Gelato, Kitchen, Loker Staff.

a) Area Parkir

Gambar 2.1

Halaman 15 dari 26
 Mantra Coffee & Eatery memiliki area parkir yang cukup luas, dapat menampung lebih dari 5

mobil dan lebih dari 20 motor. Area parkir Mantra Coffee & Eatery berlokasi tepat di depan

restaurant.

b) Mushola

Gambar 2.2

Mantra Coffee & Eatery juga menyediakan fasilitas berupa mushola yang dimana mushola

ini dapat digunakan untuk para staff dan juga tamu yang berkumjung.

c) Garden

Gambar 2.3 Gambar 2.4

Halaman 16 dari 26
 Gambar 2.5

Area garden merupakan area outdoor yang memiliki 15 table dimana masing-masing table

dapat menampung minimal 2 orang tamu dan maksimal 8 orang tamu.

d) Teras (semi outdoor)

Gambar 2.6 Gambar 2.7

Gambar 2.8. Gambar 2.9

Mantra Coffee & Eatery sendiri sudah memiliki 2 area table teras. Teras pertama terdiri dari

7 table yang dimana masing-masing table tersebut dapat menampung 2-6 orang tamu.

Kemudian dibagian teras kedua terdiri dari 28 table yang dimana masing-masing table

Halaman 17 dari 26
 tersebut dapat menampung 2-10 orang tamu. Dan area teras sendiri sudah menyediakan

fasilitas berupa kipas angina agar tamu yang berkunjung tidak merasakan gerah /

kepanasan.

e) Indoor

Gambar 2.10

Mantra Coffee & Eatery juga menyediakan table indoor yang terdiri dari 6 table dimana

masing-masing table dapat menampung 2-13 orang tamu. Fasilitas lain yang ada di area

indoor adalah AC dan juga kipas angin.

f) Toilet

Gambar 2.11. Gambar 2.12. Gambar 2.13

Mantra Coffe & Eatery juga menydiakan fasilitas toilet yang dimana restaurant ini memiliki 3

toilet yaitu 1 toilet khusus staff dan 2 toilet khusus tamu yang berada diluar.

Halaman 18 dari 26
 g) Bar & Kasir

Gambar 2.14. Gambar 2.15

Mantra Coffee & Eatery memiliki Bar untuk Barista membuat / menyiapkan minuman &

dessert. Serta restaurant ini memiliki kasir untuk melayani pembayaran tamu dan lokasi

kasir berada disebelah Bar.

h) Massimo Gelato

Gambar 2.16

Brand es krim dari italy yang terkenal di Bali ini juga tersedia di Mantra Coffee & Eatery,

Tamu yang berkunjung dapat melihat display es krim ini setiap hari jumat-minggu namun

tetap dapat dibeli di hari senin-kamis hanya saja tidak di display.

Halaman 19 dari 26
 i) Kitchen

Gambar 2.17 Gambar 2.18. Gambar 2.19

Mantra Coffee & Eatery tentu juga memiliki area kitchen / dapur dimanaa tempat inilah

yang menyediakan / membuat / menyiapkan makanan yang dijual.

j) Locker Staff

Locker Staff juga tersedia di Mantra Coffee & Eatery dimana tempat ini berfungsi untuk

menyimpan barang staff yang bekerja di restaurant ini.

2.4 Sistematika kerja dan Uraian tugas

Tugas dan tanggungjawab penulis selama menjadi trainee di departemen Kitchen

Mantra Coffe & Eatery dapat diuraikan sebagai berikut:

 Morning Shift (09.00-17.00 WITA)

CHECKLIST SHIFT PAGI OPENING KITCHEN

o • BUKA KERAN GAS

o • HIDUPKAN EXHAUST/BLOWER HIDUPKAN KOMPOR

o • PANASKAN STOCKPOT

o • MASAK NASI

o • KUKUS NASI

Halaman 20 dari 26
 o • CHECK BARANG DATANG DAN POST DI GROUP WHATSAPP CHECK

SEMUA BARANG PREPARATION DAN TAMBAHKAN

o • CHECK STOCK BARANG YANG READY DUUAL DAN UPSELLING

BARANG

 Afternoon Shift (17.00-01.00 WITA)

CHECKLIST SHIFT SORE CLOSING KITCHEN

o • HANDOVER PEKERJAAN DENGAN TEAM OPENING

o • CHECK ULANG STOCK PREPARATION

o • UPSELLING

o • CHECK SAYUR DAGING DANSEMUA BARANG YANG MAU DIORDER

ORDER BARANG YANG LIMIT ATAU FOLLOWUP BARANG BELUM

DATANG

o •SEMUA MAKANAN DITUTUP WRAP

o •PASTIKAN PERALATAN KERJA BERSIH SEBELUM CLOSING

o • MATIKAN KOMPOR DAN OVEN

o •BERSIHKAN LANTAI DAPUR DAN SEMUA AREA DAPUR MATIKAN

GAS, LAMPU, DAN KUNCI PINTU

Halaman 21 dari 26
BAB III

ANALISIS PERMASALAHAN

3.1 Kesesuaian Teori di Sekolah dengan di lingkungan tempat praktik

Saya selaku siswa bahwa teori yang di ajarkan di sekolah 80% sesuai di lingkungan tempat

praktik dan untuk 20% adalah teori yang tidak ada atau tidak di ajarkan di sekolah yakni

Cara memotong Sayuran dan daging, penjelasan mengenai setiap bumbu dan kegunaanya

Halaman 22 dari 26
cara platting di setiap jenis masakan serta penjelasan bersikap tenang saat menangani

pesanan yang datang

3.2 Permasalahan yang dihadapi

Saya selaku siswa mengalami banyak masalah pada saat di lingkungan tempat praktik,

yakni salah satu nya adalah tamu yang ingin pesanan nya jadi dengan cepat di waktu yang

sedang crowded , serta kesalahan dalam operasional yaitu kurang dalam penggunaan

resep dan bumbu serta keteledoran order taker yang tidak sesuai dengan keinginan tamu

3.3 Upaya Menghadapi masalah

Saya selaku siswa untuk menghadapi masalah atau mencari solusi adalah dengan tetap

fokus pada pesanan yang lebih dulu datang di bandingkan dengan pesanan tamu yang

ingin cepat karna di negara kita menganut sistem antri , dan untuk kesalahan dalam

operasional terutama di kitchen adalah pertama tama mengucapkan permintaan maaf

sedalam dalam nya kepada tamu yang merasa makanan kurang enak maupun kurang pas

rasanya dan melakukan observasi kembali mengenai resep dan bumbu serta fokus pada

satu kerjaan yang saat itu sedang kita handle / tangani dan untuk masalah order taker

adalah biasanya kita akan melakukan morning briefing untuk mengulas kembali

kesalahan atau keteledoran yang di perbuat dalam operasional dan bermusyawarah

Halaman 23 dari 26
 BAB IV

SIMPULAN DAN SARAN

4.1 Simpulan

Dari Pelaksanaan Praktek Kerja Industri, penulis dapat menyimpulkan bahwa dengan adanya

Praktek Kerja Industri sebagai salah satu kurikulum yang wajib diikuti, penulis dapat

mempraktekkan teori dan praktek yang di dapat di Sekolah di industri, sehingga penulis dapat

membandingkan dan menambah ilmu yang kurang dari pelaksanaan Praktek Kerja Indsutri

Halaman 24 dari 26
tersebut. Bahwa dalam Praktek Kerja Industri yang dilakukan di industri memiliki manfaat yang

sangat besar bagi penulis sebagai jenjang dalam meniti karier di bidang pariwisata dan Tata Boga

sebab dengan melaksanakan training di industri, penulis bisa mengetahui segala sesuatu yang ada

di Kitchen dan apa yang di lakukan di Kitchenl Sebagai dasar pijakan penulis untuk mengetahui

lebih dalam bagaimana standar kerja di Restaurant sesuai bidang yag ditekuni khususnya Kitchen

section. Mengetahui standar tugas pada Kitchen section sesuai tempat training masing masing.

Memberikan pengalaman masa prakerja Memahami perbedaan standart operating process(sop)

dengan dunia nyata Du/Di.Selain itu, melalui Praktek Kerja Industri juga membuat penulis

menjadi tahu bagaimana cara melayami tamu dengan baik, dan mengetahui standar minimum

yang harus diketahui dalam bekerja. Dari Praktek Kerja Industri ini juga penulis mengetahui

bagaimana caranya bekerja dengan cepat dan tepat.

4.2 Saran

Keberadaan sekolah, restaurant, dan siswa training adalah mata rantai yang tidak terpisah

kaitannya. Tentunya diharapkan sekolah memberikan pendidikan yang sesuai dengan otoritas

hotel maupun restaurant dibarengi dengan kemampuan yang memadai dari siswa training dan

disokong dengan sarana dan prasarana yang lengkap dari pihak penyedia Training untuk

mencapai tujuan yang terbaik. Berdasarkan dari penelitian selama training maka penulisan dapat

memberikan saran khusus yan berkaitan dengan prosedur kerja Kitchen Section, dengan harapan

dapat di jadikan bahan pertimbangan. Untuk memajukan perosedur kerja dalam industri

makanan.

Adapun saran saran:

Halaman 25 dari 26
4.2.1 Untuk sekolah:

a. Sekolah sudah cukup baik dalam mempersiapkan anak didiknya untuk terjun

ke DU/DI dalam pelaksanaan prakrin.

b. Tingkatkan lagi sarana & prasarana penujang siswa yang akan digunakan

sebelum diterjunkan training

c. Penulis berharap para staff dan guru produktif lebih sabar dalam

mengajarkan hal-hal baru bagi siswa.

4.2.2 Untuk DU/DI

a. Tingkatkan produktivitas kerja secara maksimal

b. Bagi para staff senior agar lebih sabar dalam memberikan pengajaran

c. Bagi para staff Mantra Coffe and Eatery Bali agar selalu

mempertahankan semangat kerja dan sukses selalu

d. Para staff Mantra Coffe and Eatery Bali sudah sangat baik dalam memberikan pengajaran

khususnya di departement Kitchen

e. Terimakasih atas kesempatam & ilmu 6 bulan masa prakerin.

Halaman 26 dari 26