RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER

(RPS)
PROGRAM STUDI D3 PERHOTELAN
JURUSAN PERHOTELAN
POLITEKNIK BALI MAHA WERDI

Mata Kuliah Pastry and Bakery I Semester 2

Kode Mata Kuliah Jam / Minggu 4/minggu
KBK/Rumpun Food and Beverages Division Bobot / SKS 3
Revisi / tanggal /

Program Studi
Perhotelan

Tujuan Pembelajaran
(CP) MataKuliah
1. Mahasiswa dapat menjelaskan konsep dasar Pastry Bakery
2. Mahasiswa mampu menjelaskan fungsi struktur organisasi
Pastry Bakery
3. Mahasiswa mampu menjelaskan kebutuhan perlengkapan dan
peralatan Pastry Bakery
4. Mahasiswa mampu menjelaskan kebutuhan Pastry Bakery
material
5. Mahasiswa mampu menjelaskan dan melakukan pengolahan
Kue dan Roti
6. Mahasiswa mampu membuat Dannish, Croisant, Roll, dan
Sandwich
7. Mahasiswa mampu membuat French Bread, Brioche, Burger,
Twis Bread
8. Mahasiswa mampu membuat English Cake, Brown Bread,
Sugar Dough, Cookies
9. Mahasiswa mampu membuat Cocolate Sponge Cake, White
Sponge Cake, White Rolade, Cocolate Rolade
10. Mahasiswa mampu membuat Black Forrest Cake, Strawberry
Cake, Butter Cream, Wip Cream
Deskripsi Singkat Mata Mata kuliah Pastry and Bakery akan membekali mahasiswa
Kuliah dengan pengetahuan tentang konsep dasar pengolahan Kue dan
Roti, piranti dapur atau peralatan dalam pengolahan Kue dan
Roti, bahan-bahan pokok Kue dan Roti, macam-macam adonan
Roti, teknik pembuatan Kue dan Roti, penataan dan penyajian
Kue dan Roti
Utama
1. Faridah, Anni, dkk. 2008. Patiseri Jilid 1. Jakarta: Direktorat
Pustaka Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
2. Kolb, George. 1998. Machines and Equipment for Bakery

1
 and Pastry. Switzerland: Kolb Bakery Machines Ltd.
3. Pauli, Eugen. 1979. Classical Cooking the Modern Way.
Boston: CBI Publishing Company, INC.
4. Ruffel, Denis. 1990. The Professional Caterer Series. New
York: Van Nostrand Reinhold
5. Unnamed, 1987. Glossary of Baking Terms. Badung: Balai
Pendidikan dan Pelatihan Pariwisata Badung
6. Hanneman, L. J. 1983. Patisserie. London: BAS Printers
Limited

Pendukung
1. Sudarsono, Naswan. 2008. Pengantar Kewirausahaan.
Malang: Wineka Media

Media Pembelajaran LCD, LAP TOP, Video, TV, Video Player,

Dosen Pengampu / Drs. I Wayan Pugra, M.Par
Team Teaching
MK Prasyarat Pengolahan Makanan 3

2
Mg. Kemampuan Akhir yang Pokok Bahasan dan Sub. Metode / Strategi Penilaian Bobot
ke diharapkan per pertemuan Pokok Bahasan Pembelajaran
Indikator Bentuk Nilai
1 Mahasiswa dapat menjelaskan Pemahaman Pastry and 1. Ceramah 1. Ketepatan Test 5%
konsep dasar Pastry Bakery 2. Diskusi menjawab soal Tulis
1. Konsep dasar Pastry 3. Belajar mandiri 2. Keaktifan
Tugas Pastry mahasiswa Test
3. Ketepatan Lisan
penyelesaian
tugas Presentas
4. Kemampuan i
komunikasi
2 Mahasiswa mampu menjelaskan Piranti Dapur 1. Ceramah 1. Keaktifan Test 5%
piranti dapur dalam pengolahan 1. Piranti Besar 2. Diskusi mahasiswa Tulis
kue 2. Piranti Kecil 3. Belajar mandiri 2. Ketepatan
3. Kegunaan Peralatan menyelesaikan Test
Pengolahan Kue tugas Lisan
4. Piranti Pelengkap
3. Kemampuan
komunikasi Presentas
4. Ketepatan i
menjawab
soal
3 Mahasiswa mampu menjelaskan Bahan-Bahan Pastry 1. Simulasi 1. Keaktifan Test Tulis 5%
bahan-bahan Pastry 1. Bahan-bahan Pokok 2. Diskusi kelompok mahasiswa
Pastry 3. Pembelajaran 2. Ketepatan Test
2. Bahan-Bahan Pelengkap kolaboratif menyelesaikan Lisan
Pastry 4. Belajar mandiriri tugas
3. Kegunaan Bahan-bahan
3. Kemampuan
pokok dan pelengkap
Pastry komunikasi
4. Ketepatan
menjawab soal

3
4 Mahasiswa mampu menjelaskan Pengolahan Kue 1. Simulasi 1. Keaktifan Test Tulis 20%
prinsip-prinsip dasar pengolahan 1. Macam-macam adonan 2. Diskusi mahasiswa
kue 2. Bentuk-bentuk adonan 3. Demontrasi/praktek 2. Ketepatan Test
3. Cream dan Custard mandiri menyelesaikan Lisan
4. Icings dan Glazes tugas
Praktek
3. Kemampuan Membuat
komunikasi Adonan
Kue

5 Mahasiswa mampu menjelaskan Teknik Pembuatan Kue 1. Simulasi 1. Keaktifan Test 7.5%
teknik pembuatan Kue 1. Persiapan diri, alat, bahan 2. Diskusi mahasiswa Lisan
2. Pengolahan Kue 3. Demontrasi/ praktek 2. Kemampuan
3. Pembakaran kue mandiri berinteraksi, Praktek
4. Penyajian Kue membuat
komunikasi,
5. Produk-produk Kue Kue
koordinasi dan
kerjasama
3. Ketepatan dan
kecepatan
melakukan
pelayanan
6. Mahasiswa mampu menjelaskan Penataan dan Penyajian 1. Simulasi 1. Keaktifan Test Tulis 7.5%
tentang penataan Kue Kue 2. Diskusi mahasiswa
1. Display 3. Demontrasi/ praktek 2. Kemampuan Praktek
2. Show Pieces mandiri berinteraksi, menyajika
3. Penyimpanan Kue n Kue
komunikasi,
koordinasi dan
kerjasama
3. Ketepatan dan
kecepatan
melakukan
pelayanan
7 Mahasiswa dapat menjelaskan Pemahaman Bakery 1. Ceramah 1. Ketepatan Test 5%

4
 konsep dasar Bakery 2. Konsep dasar Bakery 2. Diskusi menjawab soal Tulis
3. Tugas Bakery 3. Belajar mandiri 2. Keaktifan
mahasiswa Test
3. Ketepatan Lisan
penyelesaian
tugas Presentas
4. Kemampuan i
komunikasi
8 Mahasiswa mampu menjelaskan Piranti Dapur 1. Ceramah 1. Keaktifan Test 5%
piranti dapur dalam pengolahan 1. Piranti Besar 2. Diskusi mahasiswa Tulis
roti 2. Piranti Kecil 3. Belajar mandiri 2. Ketepatan
3. Kegunaan Peralatan menyelesaikan Test
Pengolahan Roti tugas Lisan
4. Piranti Pelengkap
3. Kemampuan
komunikasi Presentas
4. Ketepatan i
menjawab
soal
9 Mahasiswa mampu menjelaskan Bahan-Bahan Bakery 1. Simulasi 1. Keaktifan Test Tulis 5%
bahan-bahan Bakery 1. Bahan-bahan Pokok 2. Diskusi kelompok mahasiswa
Bakery 3. Pembelajaran 2. Ketepatan Test
2. Bahan-bahan Pelengkap kolaboratif menyelesaikan Lisan
Bakery 4. Belajar mandiriri tugas
3. Kegunaan Bahan-bahan
3. Kemampuan
Pokok Bakery
komunikasi
4. Ketepatan
menjawab soal
10 Mahasiswa mampu menjelaskan Pengolahan Roti 1. Simulasi 1. Keaktifan Test Tulis 20%
prinsip-prinsip dasar pengolahan 1. Macam-macam adonan 2. Diskusi mahasiswa
roti 2. Bentuk-bentuk adonan 3. Demontrasi/praktek 2. Ketepatan Test
3. Filling mandiri menyelesaikan Lisan
4. Icings dan Glazes tugas
Praktek

5
 3. Kemampuan Membuat
komunikasi Adonan
Roti

11 Mahasiswa mampu menjelaskan Teknik Pembuatan Roti 1. Simulasi 1. Keaktifan Test 7.5%
teknik pembuatan Roti 1. Persiapan diri, alat, bahan 2. Diskusi mahasiswa Lisan
2. Pengolahan Roti 3. Demontrasi/ praktek 2. Kemampuan
3. Pembakaran Roti mandiri berinteraksi, Praktek
4. Penyajian Roti membuat
komunikasi,
5. Produk-produk Roti Roti
koordinasi dan
kerjasama
3. Ketepatan dan
kecepatan
melakukan
pelayanan
12 Mahasiswa mampu menjelaskan Penataan dan Penyajian 1. Simulasi 1. Keaktifan Test Tulis 7.5%
tentang penataan Roti Roti 2. Diskusi mahasiswa
1. Display 3. Demontrasi/ praktek 2. Kemampuan Praktek
2. Show Pieces mandiri berinteraksi, menyajika
3. Penyimpanan Roti n Roti
komunikasi,
koordinasi dan
kerjasama
3. Ketepatan dan
kecepatan
melakukan
pelayanan
Jumlah 100%

6
Keterangan :

1. Mata Kuliah : diisi nama mata kuliah

2. Kode Mata Kuliah : diisi kode mata kuliah

3. KBK/Rumpun : diisi kelompok bidang keahlian / rumpun

4. Revisi / tanggal : diisi revisi ke berapa / tanggal dilakukan revisi

5. Semester : diisi semester berapa mata kuliah tersebut diberikan

6. Jam / minggu : diisi jumlah jam per minggu

7. Bobot / SKS : diisi jumlah SKS yang diisyaratkan dalam kurikulum

8. Capaian Pembelajaran (CP) program Studi : capaian pembelajaran dari program studi yang

terdiri dari : sikap dan tata nilai, keterampilan umum, keterampilan khusus dan penguasaan

pengetahuan.

9. Capaian Pembelajaran (CP) Mata Kuliah (MK) : kemapuan akhir yang diharapkan dari mata

kuliah untuk mendukung kompetensi lulusan dan profile program studi yang didasarkan

pada jenjang kualifikasi yang ada pada KKNI dan taksonomi Bloom termasuk sikap dan tata

nilai, kemampuan kerja (ketrampilan), penguasaan pengetahuan dan wewenang

tanggungjawab.

10. Deskripsi Singkat Mata Kuliah: merupakan gambaran umum tentang mata kuliah atau

praktikum tersebut serta penjelasan tentang topik-topik utama mata kuliah atau praktikum

11. Pustaka Utama: buku utama yang dipakai dalam pembelajaran

12. Pustaka Pendukung: buku pendukung yang dipakai dalam pembelajaran

13. Media Pembelajaran: dituliskan alat bantu yang dipakai dalam pembelajaran seperti : papan

tulis, LCD, formulir-formulis dll.

14. Dosen Pengampu / Team Teaching: diisi nama dosen pengampu

7
15. MK Prasarat: diisi mata kuliah pendukung yang menjadi prasyarat mata kuliah yang

bersangkutan

16. Minggu ke: menunjukkan kapan suatu kegiatan dilaksanakan, yakni mulai minggu ke 1

sampai ke 16 (satu semester), (bisa 1-2-3-4 minggu).

17. Kemampuan Akhir yang per pertemuan: rumusan kemampuan dalam ranah kognitif, afektif,

dan psikomotorik dan diusahakan lengkap dan utuh (hard skills & soft skills). Merupakan

tahapan kemampuan yang diharapkan dapat mencapai capaian pembelajaran mata kuliah di

akhir semester.

18. Pokok Bahasan / Materi Pokok, atau topik bahasan dan Sub Pokok Bahasan atau Sub Materi

Pokok

19. Metode/Strategi Pembelajaran: menggunakan metode SLC yang merupakan metode ataupun

cara yang diterapkan untuk mencapai tujuan pembelajara dengan penekanan bahwa

mahasiswa yang aktif dalam proses pembelajaran dengan cara:

• Small Group Discussion

• Simulasi

• Discovery Learning

• Self Directed Learning

• Cooperaive Learning

• Collaborative Learning

• Cotectual Instruction

• Projec Base Learning dan Problem Base Learning

8
 atau gabungan berbagai bentuk. Penetapan bentuk pembelajaran didasarkan pada

keniscayaan bahwa kemampuan yang diharapkan di atas akan tercapai dengan bentuk/

metode pembelajaran tersebut

20. Penilaian:

a. Indikator: Indikator yang dapat menunjukkan pencapaian kemampuan yang dicanangkan,

atau unsur kemampuan yang dinilai (bisa kualitatif misal ketepatan analisis, kerapian

sajian, kreatifitas ide, kemampuan komunikasi, bisa juga kuantitatif : banyaknya kutipan

acuan / unsur yang dibahas, kebenaran hitungan).

b. Bentu: Cara melakukanpenilaian misalnya Tes tulis, dan non tulis seperti : pertanyaan

langsung, mempraktekan, paper, presentas dll

21. Bobot nilai: Disesuaikan dengan waktu yang digunakan untuk membahas atau mengerjakan

tugas, atau besarnya sumbangan suatu kemampuan akhir terhadap pencapaian tujuan mata

kuliah ini (soal/pertanyaan yang kreterian bisa menunjukkan kreteria unjuk kerja yang

diharapkan dari mata kuliah) .

9
.

10