Kode Dok.5.1.2.

Hal 1 dari 11

RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER

PRODI PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SARJANAWIYATA TAMANSISWA

Mata Kuliah Kode MK Rumpun MK Bobot (sks) Semester Revisi

Bakery and Pastry KKA15611 MKP 1T & 2P VI -
Otorisasi Pengembang RPS Kaprodi

Anggri Sekar Sari, S.Pd.T., M.Pd Dra. N Endang Wani Karyaningsih, M.Pd.
Capaian Pembelajaran 1. Memahami dan menjelaskan adonan solid (bread dan pastry) disiapkan, diolah, dan dihias sesuai dengan resep dan standar
perusahaan.
2. Mengembangkan perilaku K3 dan attitude yang baik dalam pembelajaran.
3. Memahami dan menerapkan keterampilan dalam mengolah bread dan pastry serta porsi dan penyimpanan yang sesuai.
4. Mampu menggunakan metode sesuai dengan bahan dan jenis bread dan pastry, dan mampu melakukan inovasi sesuai dengan
pengembangan yang dipelajarinya.
5. Mampu menganalisis keunggulan dan hambatan dalam pemilihan bahan baku, pembuatan adonan solid (bread dan pastry)
hingga penyimpanan.
Deskripsi Singkat Mata Kuliah Mata kuliah Bakery and Pastry merupakan Mata Kuliah Praktikum yang mengkaji tentang: pengertian, klasifikasi, fungsi, metode,
dan ketrampilan (menyiapkan, membuat, menghias, menentukan porsi dan penyimpanan produk) membuat adonan solid serta
mampu menganalisis dan berinovasi. Pendekatan pembelajaran dengan student centered, pendekatan kontekstual dan proses.
Tahap evaluasi melalui hasil praktek harian, UTS, UAS, survey dan tugas laporan.
Referensi 1. Balai Pendidikan dan Latihan Pariwisata Bandung. 1992. Pengolahan Kue Kontinental. Bandung: Departemen Pariwisata Pos
dan Telekomunikasi.
2. Berolzheimer, Ruth. 1971. Encyclopedic Cookbook. Chicago: Culinary Arts Institute.
3. Cita Rasa Promedia. -. Seri Memasak Step by Step: Variasi Bakery. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
4. Cita Rasa Promedia. 1997. Seri Memasak Step by Step: Variasi Pastry. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
5. Faridah, Anni. 2008. BSE Patiseri jilid 2. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.
 Kode Dok.5.1.2.2

Hal 2 dari 11

6. Gisleen, Wayne. 2005. Profesional Baking 6th. New Jersey: Jhon Wiley & Sons Inc.
7. Hamidah, Siti. 1996. Diktat: Patiseri. Yogyakarta: IKIP Yogyakarta
8. Koki. -. Booklet Koki 267. Surabaya: PT Pertiwi Mediasindo.
9. Laconi, V. Donald. -. Fundamentals Of Professional Food Preparation. New York: Jhon Wiley & Sons, Inc.
10. Mohideen, M Syahrul. 1999. Pengolahan Kue dan Roti (Terjemahan dari Bakery and Pastry Making oleh Auinger Pfund, etc).
Indonesia: VAIS
11. PT Media Boga Utama. 2005. Kreatif Pastry Lengkap dan Lezat. Jakarta: PT Gramedia.
12. Saji. 2013. Booklet Saji 281: 28 Resep Roti Layak Jual. Jakarta: PT Gramedia.
Media Pembelajaran LCD. Laptop, Peralatan Pengolahan Kue
Team Teaching Anggri Sekar Sari, S.Pd.T., M.Pd.
Mata Kuliah Prasyarat 1. Pengetahuan Boga Dasar
2. Perencanaan Menu dan Resep
3. Manajemen Teknologi Pengolahan Makanan
MINGGU KEMAMPUAN BAHAN KAJIAN METODE WAKTU PENGALAMAN BELAJAR ASSESSMENT BOBOT
KE AKHIR YANG (materi ajar) PEMBELAJARAN (menit) MAHASISWA INDIKATOR BENTUK NILAI
DIHARAPKAN
I & II Memahami dan 1. Pendahuluan: Ceramah 6 x 50 1. Dapat menjelaskan Kriteria: PAP Tes: tugas 2 x 3%
menjelaskan Penjelasan silabus, Diskusi karakteristik bread Indikator: Pembuatan
pengertian , bentuk perkuliahan, Tugas 2. Dapat menjelaskan menganalisis, jurnal
karakteristik, dan dan kontrak belajar Presentasi dan mengkomunikasikan
metode 2. Materi: Pengertian, mempresentasikan karakteristik bread
pembuatan bread karakteristik, metode pengolahan bread dan cara pengolahan
pembuatan, macam- dengan berbagai bread dengan
macam filling dan metode berbagai metode
topping, standar porsi 3. Dapat menjelaskan maupun variasi filling
dan penyimpanan variasi dan metode dan toping
bread filling dan toping
 Kode Dok.5.1.2.2

Hal 3 dari 11

MINGGU KEMAMPUAN BAHAN KAJIAN METODE WAKTU PENGALAMAN BELAJAR ASSESSMENT BOBOT
KE AKHIR YANG (materi ajar) PEMBELAJARAN (menit) MAHASISWA INDIKATOR BENTUK NILAI
DIHARAPKAN
III Menyiapkan, 1. Persiapan diri, alat Praktikum 2 x 160 1. Dapat melakukan Kriteria: PAP 1. Lembar 10%
mengolah dan dan bahan persiapan diri sesuai 1. Mampu pengama
menyajikan white 2. Pengolahan: dengan K3 mempersiapkan tan
bread dan brown a. Wheat bread 2. Dapat menyiapkan diri sesuai dengan 2. Hasil
bread dengan b. Burger buns alat sesuai dengan K3 produk
straight method c. French bread olahan white & 2. Ketepatan dilihat
3. Pengemasan dan brown bread mempersiapkan dari rasa,
penyajian 3. Dapat menyiapkan alat sesuai dengan warna,
dan mengukur olahan aroma,
bahan secara tepat 3. Ketepatan tekstur,
4. Dapat membuat penyiapan dan kerapian
white & brown pengukuran bahan
bread dengan 4. Kemahiran
metode straight pembuatan bread
dengan prosedur sesuai dengan
yang telah metode straight
ditentukan. dan prosedur yang
5. Dapat membuat telah ditentukan
filling maupun 5. Kemahiran dalam
toping, serta pembuatan filling
membentuk white maupun toping,
& brown bread serta membentuk
6. Dapat mengemas white & brown
dan menyajikan bread
white & brown 6. Kemahiran dalam
bread sesuai pengemasan dan
dengan porsi penyajian
 Kode Dok.5.1.2.2

Hal 4 dari 11

MINGGU KEMAMPUAN BAHAN KAJIAN METODE WAKTU PENGALAMAN BELAJAR ASSESSMENT BOBOT
KE AKHIR YANG (materi ajar) PEMBELAJARAN (menit) MAHASISWA NILAI
INDIKATOR BENTUK
DIHARAPKAN
IV Menyiapkan, 1. Persiapan diri, alat Praktikum 2 x 160 1. Dapat melakukan Kriteria: PAP, 1. Lembar 10%
mengolah dan dan bahan persiapan diri sesuai Indikator: pengama
menyajikan bread 2. Pengolahan roti dengan K3 1. Mampu tan
with filling & manis dengan 2. Dapat menyiapkan mempersiapkan 2. Hasil
shape dengan bentuk: alat sesuai dengan diri sesuai dengan produk
sponge method a. Roti kepang olahan bread K3 dilihat
b. Roti sobek 3. Dapat menyiapkan 2. Ketepatan dari rasa,
c. Roti berbentuk dan mengukur mempersiapkan warna,
hewan dan bahan secara tepat alat sesuai dengan aroma,
tumbuhan 4. Dapat membuat olahan tekstur,
(marmut, kelinci, bread dengan 3. Ketepatan kerapian
buaya, mawar, metode sponge dan penyiapan dan
dll) prosedur yang telah pengukuran bahan
3. Pengemasan dan ditentukan. 4. Kemahiran
penyajian 5. Dapat membuat pembuatan bread
filling serta sesuai dengan
membentuk bread metode sponge
6. Dapat mengemas dan prosedur yang
dan menyajikan telah ditentukan
bread sesuai 5. Kemahiran dalam
dengan porsi yang pembuatan filling
telah ditentukan serta membentuk
bread
6. Kemahiran dalam
pengemasan dan
penyajian
 Kode Dok.5.1.2.2

Hal 5 dari 11

MINGGU KEMAMPUAN BAHAN KAJIAN METODE WAKTU PENGALAMAN BELAJAR ASSESSMENT BOBOT
KE AKHIR YANG (materi ajar) PEMBELAJARAN (menit) MAHASISWA NILAI
INDIKATOR BENTUK
DIHARAPKAN
V Menyiapkan, 1. Persiapan diri, alat Praktikum 2 x 160 1. Dapat melakukan Kriteria: PAP, 1. Lembar 10%
mengolah dan dan bahan persiapan diri sesuai Indikator: pengama
menyajikan bread 2. Pengolahan: dengan K3 1. Mampu tan
with filling & a. Roti kopi 2. Dapat menyiapkan mempersiapkan 2. Hasil
topping b. Roti nanas alat sesuai dengan diri sesuai dengan produk
bertoping olahan bread K3 dilihat
c. Roti abon keju 3. Dapat menyiapkan 2. Ketepatan dari rasa,
3. Penyajian dan dan mengukur mempersiapkan warna,
pengemasan bahan secara tepat alat sesuai dengan aroma,
4. Dapat membuat olahan tekstur,
bread dengan 3. Ketepatan kerapian
metode yang dan penyiapan dan
prosedur yang telah pengukuran bahan
ditentukan. 4. Kemahiran
5. Dapat membuat pembuatan bread
filling maupun sesuai dengan
toping bread metode dan
6. Dapat mengemas prosedur yang
dan menyajikan telah ditentukan
bread sesuai 5. Kemahiran dalam
dengan porsi yang pembuatan filling
telah ditentukan maupun toping
secara menarik bread
6. Kemahiran dalam
pengemasan dan
penyajian bread
sesuai porsi
 Kode Dok.5.1.2.2

Hal 6 dari 11

MINGGU KEMAMPUAN BAHAN KAJIAN METODE WAKTU PENGALAMAN BELAJAR ASSESSMENT BOBOT
KE AKHIR YANG (materi ajar) PEMBELAJARAN (menit) MAHASISWA NILAI
INDIKATOR BENTUK
DIHARAPKAN
VI Menyiapkan, 1. Persiapan diri, alat Praktikum 2 x 160 1. Dapat melakukan Kriteria: PAP, 1. Lembar 10%
mengolah dan dan bahan persiapan diri sesuai Indikator: pengama
menyajikan 2. Pengolahan: dengan K3 1. Mampu tan
fushion bread a. Japaneshe bread 2. Dapat menyiapkan mempersiapkan 2. Hasil
b. Taiwan bread alat sesuai dengan diri sesuai K3 produk
3. Penyajian dan olahan fushion 2. Ketepatan dilihat
pengemasan bread mempersiapkan dari rasa,
3. Dapat menyiapkan alat sesuai dengan warna,
dan mengukur olahan aroma,
bahan secara tepat 3. Ketepatan tekstur,
4. Dapat membuat penyiapan dan kerapian
fushion bread pengukuran bahan
dengan metode 4. Kemahiran
yang dan prosedur pembuatan bread
yang telah sesuai dengan
ditentukan. metode dan
5. Dapat membuat prosedur yang
filling maupun telah ditentukan
toping, serta 5. Kemahiran dalam
membentuk fushion pembuatan filling
bread maupun toping,
6. Dapat mengemas serta membentuk
dan menyajikan fushion bread
fushion bread 6. Kemahiran dalam
sesuai dengan porsi pengemasan dan
yang telah penyajian secara
ditentukan menarik (porsi)
 Kode Dok.5.1.2.2

Hal 7 dari 11

MINGGU KEMAMPUAN BAHAN KAJIAN METODE WAKTU PENGALAMAN BELAJAR ASSESSMENT BOBOT
KE AKHIR YANG (materi ajar) PEMBELAJARAN (menit) MAHASISWA NILAI
INDIKATOR BENTUK
DIHARAPKAN
VII Memiliki Evaluasi materi minggu I- Ujian 2 x 160 Dapat mengolah bread Pengolahan bread Tes 14%
kompetensi VI sesuai dengan soal sesuai dengan soal praktikum
pengolahan bread
VIII Menjelaskan Teori pastry Ceramah 6 x 50 1. Dapat menjelaskan Kriteria: PAP 1. Tes: tulis 5%
pengertian , Teknik lamination & fold Diskusi karakteristik dan Indikator: 2. Lembar
karakteristik, dan adonan puff pastry, Presentasi perbedaan puff menganalisis, pengama
metode danish maupun croissant. Tugas pastry, danish mengkomunikasikan tan
pembuatan puff 1. Single fold metode pastry, dan karakteristik dan
pastry, danish dan 2. Double fold metode croissant perbedaan puff pastry,
croissant 3. English metode 2. Dapat menjelaskan danish pastry,
4. Franch metode dan croissant dengan
5. England metode mempresentasikan berbagai metode
6. Scotland metode bahan, alat, dan maupun variasi filling
metode-metode dan toping
yang digunakan
dalam pengolahan
puff pastry, danish
pastry, maupun
croissant
3. Dapat menjelaskan
variasi dan metode
filling dan toping
 Kode Dok.5.1.2.2

Hal 8 dari 11

MINGGU KEMAMPUAN BAHAN KAJIAN METODE WAKTU PENGALAMAN BELAJAR ASSESSMENT BOBOT
KE AKHIR YANG (materi ajar) PEMBELAJARAN (menit) MAHASISWA NILAI
INDIKATOR BENTUK
DIHARAPKAN
IX Siswa dapat 1. Persiapan diri, alat Praktikum 2 x 160 1. Dapat melakukan Kriteria: PAP, 1. Lembar 5%
menyiapkan, dan bahan persiapan diri sesuai Indikator: pengama
mengolah dan 2. Pengolahan puff dengan K3 1. Mampu tan
menyajikan puff pastry manis dan 2. Dapat menyiapkan mempersiapkan 2. Hasil
pastry dengan gurih dengan alat sesuai dengan diri sesuai K3 produk
metode single fold metode: olahan puff pastry 2. Ketepatan dilihat
dan metode a. Single fold 3. Dapat menyiapkan mempersiapkan dari rasa,
skotlandia b. Scotland dan mengukur alat sesuai dengan warna,
3. Penyajian dan bahan secara tepat olahan aroma,
pengemasan 4. Dapat membuat 3. Ketepatan tekstur,
puff pastry dengan penyiapan dan kerapian
metode yang dan pengukuran bahan
prosedur yang telah 4. Kemahiran
ditentukan. pembuatan puff
5. Dapat membuat pastry sesuai
filling maupun dengan metode
toping, serta dan prosedur yang
membentuk puff telah ditentukan
pastry 5. Kemahiran dalam
6. Dapat mengemas pembuatan filling
dan menyajikan puff maupun toping,
pastry sesuai serta membentuk
dengan porsi yang puff pastry
telah ditentukan 6. Kemahiran dalam
secara menarik pengemasan dan
penyajian secara
menarik (porsi)
 Kode Dok.5.1.2.2

Hal 9 dari 11

MINGGU KEMAMPUAN BAHAN KAJIAN METODE WAKTU PENGALAMAN BELAJAR ASSESSMENT BOBOT
KE AKHIR YANG (materi ajar) PEMBELAJARAN (menit) MAHASISWA NILAI
INDIKATOR BENTUK
DIHARAPKAN
X Siswa dapat 1. Persiapan diri, alat Praktikum 2 x 160 1. Dapat melakukan Kriteria: PAP, 1. Lembar 5%
menyiapkan, dan bahan persiapan diri sesuai Indikator: pengama
mengolah dan 2. Pengolahan danish dengan K3 1. Mampu tan
menyajikan danish pastry manis dan 2. Dapat menyiapkan mempersiapkan 2. Hasil
pastry dengan gurih dengan alat sesuai dengan diri sesuai K3 produk
metode double metode: olahan danish 2. Ketepatan dilihat
fold dan metode a. Double fold pastry mempersiapkan dari rasa,
inggris b. English 3. Dapat menyiapkan alat sesuai dengan warna,
3. Penyajian dan dan mengukur olahan aroma,
pengemasan bahan secara tepat 3. Ketepatan tekstur,
4. Dapat membuat penyiapan dan kerapian
danish pastry pengukuran bahan
dengan metode 4. Kemahiran
yang dan prosedur pembuatan danish
yang telah pastry sesuai
ditentukan. dengan metode
5. Dapat membuat dan prosedur yang
filling maupun telah ditentukan
toping, serta 5. Kemahiran dalam
membentuk danish pembuatan filling
pastry maupun toping,
6. Dapat mengemas serta membentuk
dan menyajikan danish
danish pastry sesuai 6. Kemahiran dalam
dengan porsi yang pengemasan dan
telah ditentukan penyajian secara
menarik ( porsi)
 Kode Dok.5.1.2.2

Hal 10 dari 11

MINGGU KEMAMPUAN BAHAN KAJIAN METODE WAKTU PENGALAMAN BELAJAR ASSESSMENT BOBOT
KE AKHIR YANG (materi ajar) PEMBELAJARAN (menit) MAHASISWA NILAI
DIHARAPKAN INDIKATOR BENTUK

XI Siswa dapat 1. Persiapan diri, alat Praktikum 2 x 160 1. Dapat melakukan Kriteria: PAP, 1. Lembar 5%
menyiapkan, dan bahan persiapan diri sesuai Indikator: pengama
mengolah dan 2. Pengolahan danish dengan K3 1. Mampu tan
menyajikan pastry manis dan 2. Dapat menyiapkan mempersiapkan 2. Hasil
croissant pastry gurih dengan alat sesuai dengan diri sesuai K3 produk
dengan metode metode: olahan croissant 2. Ketepatan dilihat
prancis dan c. Franch pastry mempersiapkan dari rasa,
metode belanda d. England 3. Dapat menyiapkan alat sesuai dengan warna,
3. Penyajian dan dan mengukur olahan aroma,
pengemasan bahan secara tepat 3. Ketepatan tekstur,
4. Dapat membuat penyiapan dan kerapian
croissant pastry pengukuran bahan
dengan metode 4. Kemahiran
yang dan prosedur pembuatan
yang telah croissant pastry
ditentukan. sesuai dengan
5. Dapat membuat metode dan
filling maupun prosedur
toping, serta 5. Kemahiran dalam
membentuk pembuatan filling
croissant pastry maupun toping,
6. Dapat mengemas serta membentuk
dan menyajikan croissant
croissant pastry 6. Kemahiran dalam
sesuai dengan porsi pengemasan dan
yang ditentukan penyajian
 Kode Dok.5.1.2.2

Hal 11 dari 11

MINGGU KEMAMPUAN BAHAN KAJIAN METODE WAKTU PENGALAMAN BELAJAR ASSESSMENT BOBOT
KE AKHIR YANG (materi ajar) PEMBELAJARAN (menit) MAHASISWA NILAI
INDIKATOR BENTUK
DIHARAPKAN
XII-XV Siswa dapat 1. Analisis keberhasilan Tugas 8 x 160 1. Dapat menganalisis Kriteria: PAP, 1. Pembuat 4x4%
menganalisis dan kegagalan dilihat Diskusi kegagalan dan Indikator: an
kegagalan maupun dari: Presentasi keberhasilan 1. Menganalisis, laporan
keberhasilan a. Alat dan bahan Survey ke pengolahan cake mengkomunikasik hasil
bread dan pastry b. Metode lapangan dan pastry dilihat an, dan pengama
pencampuran penelitian dari alat yang mempresentasika tan
dan lipatan digunakan, bahan n kegagalan dan 2. Lembar
c. Prooving baku yang dipakai, keberhasilan pengama
d. Pemanggangan maupun teknik pengolahan cake tan
2. Inovasi dan fushion pengolahan yang dan pastry dilihat 3. Pembuat
bread, puff pastry, digunakan dari alat, bahan, an buku
danish pastry, dan 2. Dapat dan teknik bread &
croissant pastry. mengkomunikasika pengolahan. pastry
n, dan 2. Menganalisis,
mempresentasikan mengkomunikasik
hasil praktikum an, dan
dengan olahan di mempresentasika
industri n hasil praktikum
3. Meresume bread dengan olahan di
dan pastry industri
XVI Memiliki Evaluasi materi minggu Ujian 2 x 160 Dapat mengolah pastry Pengolahan pastry Tes 14%
kompetensi VIII -XV sesuai dengan soal sesuai dengan soal praktikum
pengolahan pastry