LAPORAN MINI RISET MIKROBIOLOGI PANGAN

Identifikasi Uji Deteksi E- coli Dan Salmonella Shigella Pada Ikan Sale

Disusun oleh :
Rindiani (2030801077)
Tri Agung Firmansyah (2030801093)

Dosen Pengampu :
Riri Novita Sunarti, M.Si

PROGRAM STUDI BIOLOGI

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI RADEN FATAH
PALEMBANG
2023
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Mikroba yang terdapat di alam sangatlah banyak. Pada umumnya.
keberadaan mikroba di alam tercampur antara bakteri, kapang, yeast/ragi,
dan mikroba lain yang sejenis. Salmonella, Escherichia coli, Shigella dan
berbagai mikroba lainnya merupakan penyebab foodborne diseases.
Daging mentah dan unggas adalah sumber utama transmisi Salmonella
pada manusia dimana 40% kasus akibat mengkonsumsi produk daging,
telur dan daging unggas yang tidak dimasak atau ditangani dengan baik
(Fatiqin et al, 2019)
Berbagai mikroba telah menyebabkan lebih dari 50.000 kasus
keracunan pangan di Amerika Serikat pertahunnya. Kasus yang
disebabkan oleh Salmonella biasanya terjadi jika manusia menelan pangan
yang terkontaminasi dalam jumlah yang signifikan dan yang paling umum
disebabkan oleh S. Thypimurium dan S. Enteritidis. Salmonellosis masih
merupakan masalah utama di negara berkembang termasuk Indonesia yang
diperkirakan terjadi sebanyak 60 ribu hingga 1,3 juta kasus dengan
sedikitnya 20 ribu kematian pertahun. Salmonella sp., Escherichia coli,
Shigella sp. merupakan mikroba yang paling sering dijumpai dalam
pangan yang terkontaminasi. Umumnya gejala klinis orang yang terinfeksi
mikroba tersebut berupa diare, septikemia dan gastroenteritis. Berdasarkan
Riskesdas (2013) Provinsi Aceh menempati urutan pertama kasus diare
tertinggi yaitu 10,2%, Papua (9,6%), DKI Jakarta (8,9%), Sulawesi
Selatan (8,1%) dan Banten (8,0%) (Badan Penelitian dan Pengembangan
Kesehatan, 2013).
Kontaminasi Salmonella, Shigella dan E. coli serta bakteri lainnya
yang tidak diinginkan pada daging dan produk daging dapat terjadi kapan
saja dari produksi primer (hewan sendiri), hingga dihidangkan dimeja
makan (from farm to table). Upaya untuk mengurangi kerusakan atau
kebusukan selama penyimpanan dapat dilakukan melalui pengolahan atau
 penanganan yang lebih baik sehingga dapat meningkatkan kualitas daging.
Pengawetan daging adalah upaha untuk mengontrol aktivitas
mikroorganisme yang menyebabkan aktivitas enzimatik dan reaksi kimia
pada daging.
Ikan sale biasanya terbuat dari ikan gabus, lele, seluang, baung,
dan ikan lais. Proses pengasapan dilakukan untuk membuat ikan lebih
awet dan tahan lama, biasanya ikan sale dapat dikonsumsi secara langsung
ataupun diolah menjadi makanan lezat seperti gulai ikan sale. Ikan salai
adalah ikan basah yang masih segar lalu dikeringkan dengan proses
penyalaian (pengasapan) yang dilakukan selama kurang lebih dua hari.
Proses ini membuat ikan lebih tahan lama dalam penyimpanan,
memperbaiki rasa ikan menjadi lebih nikmat dan tidak mengurangi protein
yang terkandung dalam daging ikan. Proses pengasapan dilakukan
selama 2-4 jam. Suhu yang digunakan untuk pemanasan berkisar 60-800C.
setelah dilakukan proses pengasapan selama 2 jam, maka ikan asap siap
untuk dikemas dan dikonsumsi. Proses pengasapan yang baik membuat
ikan asap tersebut tahan selama 1 bulan.(Asep et al, 2020)
Pengasapan dapat membuat ikan yang diolah menjadi awet
disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya berkurangnya kadar air,
adanya senyawa- senyawa asam di dalam kayu yang menghambat
pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, dan terjadinya koagulasi protein
pada permukaan ikan yang mengakibatkan jaringan pengikat menjadi lebih
kuat dan kompak sehingga tahan terhadap serangan dari mikroorganisme
(Sulistijowati, 2013)
B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dari Laporan mini riset Identifikasi uji
deteksi E-coli dan Salmonella shigella pada ikan sale mikrobiologi pangan
sebagai berikut :
1. Apa saja alat-alat yang digunakan pada Identifikasi uji deteksi E-coli
dan Salmonella shigella pada ikan sale mikrobiologi pangan?
2. Apa saja jenis media yang digunakan pada Identifikasi uji deteksi E-coli
dan Salmonella shigella pada ikan sale mikrobiologi pangan?
 3. Apakah tujuan adanya penelitian Identifikasi uji deteksi E-coli dan
Salmonella shigella pada ikan sale mikrobiologi pangan?
C. Tujuan Pratikum
Adapun tujuan dari Laporan Mini riset Identifikasi uji deteksi E-
coli dan Salmonella shigella pada ikan sale mikrobiologi pangan sebagai
berikut :
1. Untuk mengetahui alat-alat yang digunakan dalam Identifikasi uji
deteksi E-coli dan Salmonella shigella pada ikan sale mikrobiologi
pangan.
2. Untuk mengetahui jenis-jenis media Identifikasi uji deteksi E-coli dan
Salmonella shigella pada ikan sale mikrobiologi pangan.
3. Untuk mengamati pertumbuhan koloni bakteri atau koloni jamur dalam
media yang digunakan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Ikan Sale
Ikan air tawar memiliki banyak spesies atau jenis. Pada awalnya,
ikan banyak hidup dan tersebar di berbagai perairan tawar, misalnya di
sungai-sungai, rawa-rawa atau di danau-danau. Karena perkembangan
peradaban manusia yang membuahkan ilmu pengetahuan dan teknologi,
maka ikan-ikan yang tadinya hidup di perairan bebas banyak ditetaskan ke
kolam budidaya. Pengembangan ikan air tawar di berbagai daerah di
Indonesia sangat berpotensi. Banyaknya perairan ikan air tawar di
Indonesia mendorong masyarakat untuk melakukan usaha budidaya ikan
air tawar. Ikan yang banyak dibudidayakan di daerah-daerah tertentu
adalah ikan bawal, ikan nila, ikan patin, ikan mas, ikan gurame, ikan
nilem, ikan tawes dan lain-lain. Ikan sale adalah ikan yang diawetkan
dengan cara di asap. Pengasapan dapat membuat ikan yang diolah menjadi
awet disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya berkurangnya kadar air,
adanya senyawa- senyawa asam di dalam kayu yang menghambat
pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, dan terjadinya koagulasi protein
pada permukaan ikan yang mengakibatkan jaringan pengikat menjadi lebih
kuat dan kompak sehingga tahan terhadap serangan dari mikroorganisme
(Sulistijowati, 2013).
Asap cair merupakan hasil kondensasi dari pirolisa kayu yang
terbentuk akibat proses pirolisis konstituen kayu. Proses pirolisis
melibatkan berbagai proses reaksi yaitu dekomposisi, oksidasi,
polimerisasi, dan kondensasi. Asap cair memiliki kemampuan untuk
mengawetkan bahan makanan karena adanya senyawa asam, derivat fenol,
dan karbonil. Berbagai komponen kimia tersebut dapat berperan sebagai
antioksidan dan antimikroba serta memberikan efek warna dan citarasa
khas asap pada produk pangan yang telah mengalami proses pengasapan.
(Karseno. 2012)
B. Escherichia coli atau E. coli
Bakteri yang biasa hidup di usus manusia dan hewan, yang
fungsinya sebenarnya untuk menjaga kesehatan sistem pencernaan.
Namun, ada jenis E. coli tertentu yang dapat menyebabkan infeksi
sehingga menimbulkan gejala diare, sakit perut dan kram. Bakteri E. coli
ada banyak jenisnya. Kebanyakan tidak berbahaya bagi manusia, tapi ada
beberapa jenis yang dapat menyebabkan penyakit usus, di antaranya:

1. Enterotoksigenik Escherichia coli (ETEC) :Biasanya berkembang di

masyarakat yang tidak memiliki sanitasi air dan makanan memadai.

2. Enterohemorrhagic Escherichia coli (EHEC) :Bakteri ini yang

paling umum menyebabkan penyakit. Biasanya terkontaminasi pada
buah, sayuran, daging mentah atau kurang matang, dan daging giling.

3. Enteropatogen Escherichia coli (EPEC) :Bakteri yang menyebabkan

diare berair dan dapat menular dari orang ke orang.

4. Enteroagregatif Escherichia coli (EAEC) :Penyebab umum diare

yang dialami wisatawan di daerah yang memiliki sumber daya sanitasi
maupun yang tidak.

5. Enteroinvasif Escherichia coli (EIEC) :Jenis yang jarang ditemukan,

tapi memiliki hubungan dekat dengan Shigella. 

6. Escherichia coli yang melekat secara difus (DAEC) : Jenis bakteri

ini dapat menutupi permukaan sel tubuh yang diinfeksi.
Escherichia coli ini termasuk klasifikasi sebagai bakteri Gram-negatif
berbentuk batang dan masuk dalam keluarga Enterobacteriaceae. Dalam
banyak literatur bakteri Escherichia coli ini menghuni saluran usus bagian
bawah hewan berdarah panas, termasuk manusia. Keberadaan Escherichia
coli itu sering dibuang ke lingkungan melalui feses atau limbah cair. Atas
dasar inilah, salah satu dasar keberadaan Escherichia coli di lingkungan
perairan telah lama dianggap sebagai indikator pencemaran tinja.
Menariknya, akhir-akhir ini banyak penelitian yang melaporkan bahwa
beberapa strain spesifik Escherichia coli dapat bertahan hidup untuk
 jangka waktu yang lama. Hebatnya lagi, Escherichia coli ini berpotensi
berkembangbiak di lingkungan ekstraintestinal (Jang et al, 2017)
C. Salmonella Shigella
Salmonella dan Shigella merupakan salah satu bakteri penyebab
infeksi pada manusia. Salmonella dan Shigella dapat mencemari makanan
seperti telur mentah, daging mentah, sayuran segar, dan air yang tercemar.
Salmonella dan Shigella masuk ke dalam tubuh manusia melalui mulut
bersama makanan dan minuman yang tercemar, ditularkan melalui tangan,
lalat atau serangga, mampu bertahan hidup dalam suasana beku atau
kering. Makanan jajanan seperti burger, selain faktor gizi, juga perlu
diperhatikan faktor sanitasi dan higienitasnya (Judarwanto, 2016)
Salmonella sp dan Shigella sp termasuk ke dalam kelompok
Enterobacteriaceae. Bakteri ini umumnya merupakan bakteri patogen yang
biasa menghuni saluran pencernaan baik pada manusia maupun hewan,
termasuk dalam saluran pencernaan kuda (Marlina et al, 2010). Infeksi
Shigella atau Shigellosis adalah infeksi bakteri yang menyerang saluran
pencernaan. Infeksi ini terjadi saat bakteri masuk ke dalam tubuh melalui
kontak langsung dengan feses. Selain itu, infeksi shigella juga terjadi
melalui makanan maupun minuman yang telah terkontaminasi.
Shigella dibedakan menjadi 4 grup berdasarkan susunan antigennya, yaitu
sebagai berikut :
1. Grup A, yaitu Shigella dysenteriae dengan 10 serotype antara lain Sh.
Shigae, Sh.schmitzii/ Sh. Ambiqua.
2. Grup B, yaitu Shigella flexneri yang terdapat 8 serotype antara lain
Sh.New Castel dan Sh. Menchester.
3. Grup C, yaitu Shigella boydii yang terdapat 15 serotype.
4. Grup D, yaitu Shigella sonnei yang tidak memiliki typenya.
Shigella merupakan jenis enterobacteria, menyebabkan penyakit pada
saluran pencernaan, salah satunya seperti penyakit Shigellosis
(Prabhurajeshwar dan Chandrakanth, 2018). Shigellosis (disentri basiler)
adalah masalah kesehatan serta sebagai peyebab utama diare yang
menyebabkan sekitar 700.000 kematian per tahun di seluruh dunia yang
melibatkan anak-anak di bawah umur 5 tahun (Puzari, 2018). Shigellosis
(disentri basiler) ialah diare yang terjadi akibat proses inflamasi akibatnya
mukosa baik usus halus maupun usus besar mengalami kerusakan
(Widyawati et al, 2013). Menurut Bangkele et al, (2015), Disentri basiler
berarti infeksi yang disebabkan oleh bakteri genus Shigella yang terjadi di
kolon atau usus besar.
 BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Adapun penelitian identifikasi uji deteksi E-coli dan Salmonella
Shigella pada ikan sale mikrobiologi pangan dilakukan di Laboratorium
Terpadu Mikrobiologi Universitas Islam Negeri Raden Fatah Palembang.
B. Alat dan bahan
1. Alat
Peralatan yang digunakan adalah wadah besar dan kecil,
Lumpang, pisau, talenan, sarung tangan, blender, pemberat 10 kg,
tabung reaksi, rak tabung reaksi, ose, cawan petri, gelas ukur, labu
Erlenmeyer, pipet mikro, stomacher, sterilisator, inkubator, autoclave,
lampu spiritus, kantong plastik, aluminium voil, kapas, kertas label.
2. Bahan
Adapun bahan yang digunakan pada penelitian identifikasi uji
deteksi E-coli dan Salmonella Shigella pada ikan sale yaitu
menggunakan 5 sampel ikan sale dari sentra penjual ikan sale yang
berbeda, Selenite Cystein Broth, dan Desoxycholate Agar, dan
Nutrient Agar.
C. Metode Kerja
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental laboratorium.
Eksperimental dalam penelitian ini adalah menghitung jumlah Salmonella,
Shigella dan E. coli pada ikan sale, Sampel dalam penelitian ini adalah
ikan sale. Variabel dalam penelitian ini terdiri dari ikan sale sebagai
variabel bebas. Sedangkan variabel terikat adalah jumlah Salmonella,
Shigella dan E. coli pada ikan sale. Pengambilan sampel akan dilakukan di
5 sentra penjual ikan sale yang berbeda.
D. Prosedur Kerja
Adapun cara kerja pada penelitian identifikasi uji deteksi E-coli dan
Salmonella Shigella pada ikan sale mikrobiologi pangan ialah :
1. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan dalam penelitian ini.
2. Timbang Semua bahan yang akan di gunakan
3. Mengambil sedikit bagian ikan sale sampel dimasukkan ke dalam 225
ml Selenite Cystein Broth dan diinkubasikan pada suhu 37oC selama 2
jam.
4. Selanjutnya dilakukan pengenceran dan dibiakkan dalam media
Desoxycholate Agar lalu diinkubasikan pada suhu 37oC selama 24
jam.
5. Lalu dihitung menggunakan metode ALT (angka lempeng total).
6. Amati perubahan warna nya, Jumlah koloni Salmonella berwarna abu-
abu kehitaman, koloni Shigella berwarna cream dan E. coli berwarna
merah muda.