I.

Pengolahan bahan makanan

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk
mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain
yang aman dan berkualitas untuk dikonsumsi oleh pasien.
Pengolahan bahan makanan di instalasi gizi RS Haji Medan pemprovsu hanya mengolah
bahan utama saja sedangkan Snack itu pemesanan diluar melalui leveransir.
Pengolahan bahan makanan sesuai standar porsi standart resep rumah sakit,melainkan
waktu dan suhu pemasakan ada dua suhu tinggi dan suhu sedang,sedangkan suhu tinggi
untuk memasak lauk hewani dan nabati seperti menggoreng ataupun merebus,sedangkan
suhu rendah yaitu memasak nasi dan memasak nasi tim,prosedur kerja dalam
pemasakan,ketetapan penggunaan alat,dan ketetapan waktu untuk menyajikan dan
memorsikan makanan.
1. Standar porsi
Untuk melakukan ketentuan penimbangan standar porsi dilakukan di ruang kelas I

Dari tabel diatas terlihat antara penimbangan standar porsi dengan standar porsi instalasi
gizi RSU Haji Medan Pemprovsu untuk porsi nasi hanya menggunakan mangkuk berbentuk
bunga sesuai standar porsi URT sudah sesuai dan ikan dalam pemotongan sudah sesuai
dengan standar porsi,dalam pemotongan sayur rebusan jipang dan wortel belum sesuai
dikarenakan ada pemotongan yang besar ada pemotongan kecil akan tetapi pemorsian sayur
belum pas sesuai Standar,buah apel sudah sesuai karena itu hanya penimbangan,maka dari
itu sebaiknya harus ada sesuai ketentuan standar porsi URT agar ada kesesuaian pemorsian
sayur harus mengunakan 2 sendok makan dalam URT,

2. Suhu pemasakan dn suhu penyajian

Suhu pemasakan tidak dilakukan karena tidak ad alat pengukur suhu makanan,sedangkan
suhu penyajian ruangan sudah ada lembar pengamatan di dalam ruangan penyajian.

3. Kesesuaian prosedur kerja dalam pemasakan dan ketetapan penggunaan alat

Untuk kesesuaian dalam prosedur kerja dalam pemasakan sudah sesuai dan penggunaan
alat saat pemasakan sudah sesuai,seperti alat pisau dan talenan untuk pemotongan sayur
sudah ditandai dengan warna biru,pisau dan talenan pemotongan buah bewarna pink,dan
pisau,talenan untuk pemotongan ikan,daging itu diberi tanda hijau,selain itu belum ada alat
yang membantu pengolahan makanan agar lebih efisien.
4. Analisis tenaga pengolahan makanan
Pada saat tenaga kerja di dapur sudah menggunakan APD seperti celemek,topi atau penutup
kepala,masker,sepatu bot atau sendal kodok,dan sarung tangan.
Waktu pendistribusian
Pagi : 6.30-7.30 wib
Snack pagi : 10.00 wib
Siang : 11.45-12.30 wib
Snack sore: 16.00 wib
Malam : 18.00-19.00 wib
Pendistribusian makanan pasien sudah terlaksana dengan baik sudah ter sentralisasi untuk
pasien dengan diet umum dan khusus sesuai penyakit pasien,dan pemorsian di dalam
Plato,baki,kotak,bento sudah ada etiket nama pasien,jenis diet,dan kelas pasien.
K. Pencucian alat
Saat pencucian alat detergen yang digunakan adalah sabun cair seperti sungliht,terdapat
suhu air untuk pencuci alat ada 3 bak 1 bak untuk pencuci alat makan, dan 1 bak air hangat
untuk merendam alat makanan, dan 1 bak pembilas air dingin,oleh karen itu pencucian alat
tidak terdapat tempelan kotoran yang tersisa pada alat makan, baunya tidk amis dan
diletakkan terbalik atau di telungkup kan sampai air mengering atau meresap.
Peralatan pengolahan yang kotor dapat mencemari alat makanan oleh karena itu perlatan
harus tetap dijaga agar kondisi alat baik selalu,untuk menghindari pencemaran pangan dari
peralatan yang kotor lakukan hal hal berikut seperti :
1. Gunakan perlatan yang mudah di bersihkan seperti stainlis steel
2. Bersihkan meja makanan menggunakan disinfektan
3. Bersihkan semua peralatan makanan menggunakan sabun cair dan air hangat
4. Letakkan perlatan ditempat yang kering,dan letakkan perlatan yang tidak terpakai
menghadap ke bawah
1.Cara pencucian alat yang benar meliputi :
1. Tersedianya sarana alat atau tempat pencucian seperti bak pencuci dan shower air
2. Dilaksanakan pencucian alat dengan benar
3. Mengetahui dan memahami tujuan pencucian
4. Mengeringkan perlatan dengan mentelungkupkan alat tersebut
2.Sarana pencucian terbagi atas 2 yaitu perangkat keras dan perangkat lunak,perangkat
keras yaitu perangkat yang digunakan secara berulang ulang,sedangkan perangkat lunak
yaitu perangkat yang siap habis pakai dalam proses pencucian
Perangkat keras seperti bagian pencucian alat yang terdiri dari 3 bak yang pertama bak
pencuci,ang kedua bak air perendam atau pengakat kotoran dengan menggunakan air
hangat dan yang ketiga bak pembilas. Dan meja pengeringan atau tempat penirisan alat
tempat makanan,dan bak memiliki ukuran bak minimal 75 x 75 x 45cm.
3. Teknik pencucian
Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil yang baik sehat dan aman dan ke
bersihannya terjaga berikut tahap pencucian :
a) Membuang sisa kotoran (scraping)
b) Merendam dalam air (flushing)
c)Mencuci dengan detergen (washing)
d) Membilas dengan air bersih (rinsing)
e) Membebaskan peralatan dari bakteri sisa pembilasan (sanitizing)
f) Mengeringkan alat (toweling)
4. Bahan bahan pencuci
Jenis-jenis bahan pencuci yang sesuai digunakan untuk mencuci peralatan makan/masak
antara lain detergen, detergen sintetis, sabun dan pencuci abrasif. Hasil yang diamati di
instalasi gizi RSU Haji Medan sudah baik sudah melakukan sesuai SOP rumah sakit bagian
instalasi gizi,tetapi akan perlu peningkatan yang harus dilakukan yait saat pengolaan
makanan hendaknya menggunakan sarung tangan, dan memakai alas kaki yang tidak licin
atau tidak mudahnya terjatuh atau terpleset guna menghindari kecelakaan saat kerja. Dan
untuk hasil teknik pencucian belum cukup sempurna di karenakan masih ada tertinggalnya
noda atau kotoran sisa makanan sedikit tertempel pada tempat makan pasien, atau bagian
luar peralatan dan tidak menggunakan sarana pencucian pada buku pedoman PGRS, maka
sebaiknya pihak rumah sakit atau pihak instalasi gizi agar lebih mempedomani buku PGRS
terlebih dahulu. Dan untuk setelah pembilasan sebaiknya harus menggunakan sanitizing
untuk pencegahan pencemaran dan membuat pencucian semakin sehat dan aman. Dan
sebaiknya di ruang instalasi gizi harus tersedia P3K yang sederhana guna membantu pekerja
yang mengalami kecelakaan saat bekerja.
L. Pembuangan sampah atau limbah
Di RSU Haji Medan terdapat dua tempat sampah yang pertama tempat sampah infeksius
diberi tand hikau dan yang kedua tempat sampah non infeksius,dan di instalasi gizi RSU haji
Medan terdapat dua tempat pembuangan sampah,yaitu tempat pembuangan sementara
yakni tong sampah atau yang digunakan untuk pembuangan sampah pada saaat persiapan
dan pengolahan, dan setelah pengolahan selesai kemudian sampah dibuang ketempat
sampah yang terakhir yakni terdapat SPAL yaitu jalur tempat pembuangan air limbah.
Limbah yang biasa digunakan pakam ternak diberikan kepada peternak bebek.