LAPORAN MODIFIKASI RESEP KROKET IKAN GABUS ISI SAYUR

“MODIFIKASI SNACK KROKET IKAN GABUS ISI SAYUR

UNTUK PENDERITA HIV DAN TBC”

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

DI RSU HAJI MEDAN

OLEH :

ARTIKA HANDAYANI HARAHAP

P01031220087

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA III

2023
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan
berkat dan rahmatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan
laporan modifikasi resep yang berjudul ” modifikasi snack kroket ikan
gabus untuk penderita HIV dan TBC ’’

dari berbagai pihak. Untuk itu, melalui kesempatan ini penulis

menyampaikan banyak terima kasih kepada :

1. NOVRIANI TARIGAN, selaku Penanggung Jawab Manajemen Sistem

Penyelenggaraan Makanan Institusi

2. Ir. HJ ELIDA HANUM LUBIS, selaku Kepala Instalasi Gizi RSU HAJI
MEDAN

terimakasih atas kerjasama, motivasi dan dukungan, Penulis menyadari

bahwa laporan ini masih jauh dari kata sempurna, sehingga untuk itu
penulis mengharapkan saran dan kritik guna perbaikan dan
penyempurnaan laporan ini,Atas perhatiannnya penulis ucapkan
terimakasih

Penulis
 BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang
HIV (Human Immunodeficiency Virus) merupakan penyakit yang sangat
mematikan, menular dan menjadi masalah kesehatan bagi masyarakat hingga saat
ini. Penyakit ini timbul dikarenakan adanya hubungan seks bebas antara pasangan
wanita dan lelaki atau bisa dikatakan bertukar pasangan sehingga dapat
menyebakan virus yang menyerang system imun tubuh dan jika terus
berkembang akan menyebabkan AIDS (Hia, 2020).
Jumlah penderita HIV di Indonesia semakin meningkat. Diperkirakan
sekitar 40 juta orang telah terinfeksi dan lebih dari 20 juta orang meninggal.
Berdasarkan Kementrian Kesehatan Republik Indonesia (Kemenkes RI) Pengidap
HIV yang dilaporkan per Juni 2022 di Provinsi Sumatera Utara terdapat sebanyak
27.850 kasus (Kemkes, 2022).
Tuberkulosis atau TB merupakan penyakit menular yang disebabkan oleh
infeksi salah satu bakteri yaitu Mycobacterium tuberculosis yang dapat
menyerang paru paru tetapi juga dapat menyerang organ tubuh lainnya seperti
ginjal,tulang belakang, otak dan dapat menyebabkan penurunan berat badan
yang aktif dan nafsu makan yang menurun. Penularan bisa terjadi ketika
penderita TBC batuk atau bersin dan tanpa disengaja penderita menyebarkan
kuman ke udara dalam bentuk percikan darah.
Penyakit TBC banyak menyerang pada usia produktif (15-49 tahun).
Serta, penderita TBC dapat menularkan TBC pada segala kelompok usia.
Persentase penderita TBC paru semua tipe pada orang berjenis kelamin laki-laki
lebih besar daripada orang yang berjenis kelamin perempuan, dikarenakan laki-
laki kurang memperhatikan pemeliharaan kesehatan diri sendiri serta laki-laki
sering kontak dengan factor resiko dibandningkan dengan perempuan (Kristini,
2020).
Diet ETPT merupakan diet yang mengandung energy dan protein diatas
kebutuhan normal. Diet diberikan ddalam bentuk makanan biasa ditambah bahan
makanan sumber protein tinggi. Protein tinggi berfungsi untuk memelihara dan
mengganti jaringan sel tubuh yang rusak.oleh karena itu sumber hewani yang
 tinggi akan protein yang bagus akan tubuh atau imun untuk penderita HIV serta
TBC ialah ikan gabus dan bandeng.
Untuk itu, dilakukanlah intervensi terhadap pasien yang mengidap
penyakit HIV serta TBC di RSU HAJI MEDAN. Dengan memberikan snack
kroket ikan gabus isi sayur. Berdasarkan latar belakang diatas, mahasiswa
tertarik melakukan modifikasi resep “pemberian snack kroket ikan gabus isi
sayur pada pasien HIV serta TBC di RSU HAJI MEDAN”.

2. Tujuan
a. Tujuan Umum
Memodifikasi snack diet HIV dan TBC.
b. Tujuan Khusus
1. Melakukan uji coba snack diet untuk penderita HIV dan TBC tinggi
energy dan tinggi protein.
2. Menghitung gizi dan harga dari modifikasi resep
3. Memodifikasi cara mengolah SNACK
4. Mengolah snack tinggi energy tinggi protein pada penderita HIV dan
TBC

3. Manfaat

1. bagi pasien

 Mendapatan makanan dengan kualitas yang baik dengan nilai gizi yang tinggi

 Menambah variasi makanan sehingga menambah nafsu makan

 Menambah daya tarik untuk mengkonsumsi makanan

2.Bagi mahasiswa

Menambah kemampuan mahasiswa dalam menciptakan modifikasi resep makanan

3.bagi instalasi gizi

 Meningkatkan variasi menu instalasi gizi dan meningkatkan penampilan sajian

makanan,
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

a. Fisiologi Penyakit Sesuai Diet/Kasus

1. HIV

Human immunodeficiency virus adalah salah satu jenis virus yang dapat
menyebabkan penyakit serius pada penderitanya.lebih tepatnya HIV ini dapat menyerang
salah satu sel di dalam sel drah putih yaitu sel T atau CD4,dimana sel tersebut memiliki
peran peran penting untuk menjaga imun tubuh dan memerangi infeksi yang masuk ke
dalam tubuh. Dengan kata lain, perbedaan HIV dan AIDS ialah HIV irus yang
menyebabkan melemahnya sistem imunitas tubuh, sedangkan IDS adalah kondisi
gangguan kesehatan yang diakibatkan dari melemahnya sistem imunitas tubuh.maka dari
itu penderita HIV dan AIDS ini rentan untuk terkena penyakit TBC,dan ISPA.

Virus HIV dan Sel T

HIV bereplikasi dalam sel T yang teraktivasi, kemudian bermigrasi ke limfonodi

dan menyebabkan gangguan struktur limfonodi. Gangguan jaringan dendritik folikular di
limfonodi yang diikuti kegagalan presentasi antigen secara normal ini berperan dalam
proses penyakit.

Beberapa protein HIV menganggu fungsi sel T secara langsung, baik melalui
gangguan siklus sel maupun melalui penurunan regulasi molekul CD4. Efek sitotoksik
langsung dari replikasi virus bukanlah penyebab utama penurunan sel T CD4, melainkan
karena apoptosis sel T sebagai bagian dari hiperaktivasi imun dalam merespon infeksi
kronik. Sel yang terinfeksi juga dapat terdampak oleh serangan imun tersebut. HIV
menyebabkan siklus sel berhenti sehingga menganggu produksi profil sitokin.

5. TBC

TBC adalah penyakit yang di sebabkan oleh bakteri mycobacterium

tubercolosis,bakteri ini biasanya menyerang paru paru. TBC adalah salah satu dari 10
penyebab kematian tertinggi di dunia. Pada thn 2018, 10 juta orang terserang penyakit ini
dan 1,5 juta yang kehilangan nyawa diantaranya adalah penderita HIV/AIDS, selain itu
menurut WHO penyakit ini lwbih sering di temukan di negara berkembang, lebih 95%
kasus TB orang orang yang memiliki sistem imun menurun atau buruk serta kekurangan
nutrisi.

TBC bukan penyakit keturunan TBC ini dapat menyerang siapa saja tua, muda,
laki,perempuan dan dapat menularkan 10-15 orang pertahun di sekitarnya, namun bakteri
TBC ini dapat menular melalui udara ketika partikel dahak orang dengan tbc parau keluar
saat batuk bersin dan bericara, percika percikan dahak tersebut.

b. Bahan Makanan yang Diunggulkan

Kroket merupakan salah satu snack yang banyak digemari setiap orang baik
dikalangan anak-anak dan dewasa. Dimana, kroket pada umunya terbuat dari kentang
dengan isi sayur saja. Modifikasi resep yang saya buat adalah kroket ikan gabus isi sayur,
yang memiliki keunggulan dimana pada penambahan ikan gabus untuk kroket bermanfaat
untuk menambah kadar protein pada kroket yang akan dikonsumsi oleh penderita HIV
dan TBC.
Pemanfaatan ikan tongkol merupakan suatu inovasi baru untuk olahan kroket yang
bernilai gizi tinggi karena ikan gabus banyak mengandung nutrisi seperti protein, vitamin
A, vitamin B, asam lemak omega-3, natrium,kalium,dan fosfor. Ikan gabusl merupakan
salah satu jenis ikan yang mengandung kadar lemak rendah namun tinggi kandungan
protein. Selain dapat dijadikan sebagai lauk atau extrak gabus untuk penyakit luka bakar
ataupunsehabis operasi, ikangabusl juga bisa dijadikan sebagai cemilan/ snack, salah
satunya dapat menjadi krokett ikan gabus isi sayur (Maidinar, 2020).
Kadar protein dalam ikan gabus yaitu sebanyak 25,5 gram. Kadar protein yang tinggi
pada ikan gabus dapat membantu penderita HIV dan TBC dalam memenuhi asupan
energi dan protein yang tinggi.
Kentang mengandung antioksidan yang tinggi yang dapat melindungi tubuh dari
radikal bebas. Dan hal tersebut sangat bermanfaat bagi penderita HIV dan TBC (Yustiaji,
2016). Sayuran yang digunakan pada isian kroket sesuai dengan diet HIV dan TBC yaitu
ETPT. Dimana, sayuran yang digunakan yaitu labu siam dan buncis sayuran yang
berwarna hijau sangat bermanfaat untuk membantu pemulihan TBC dan HIV karena
mengandung zat besi dan vitamin B yang sangat tinggi., serta wortel yang termasuk
kedalam sayuran berwarna cerah mengandung banyak fitronutrien yang kaya akan
antioksidan. Seluruh sayuran diatas tidak menimbulkan gas (Widyawinata, 2023)
1. Resep

Resep lama Resep baru

Kroket isi sayur Kroket ikan gabus isi sayur

2. Bahan

Resep lama Berat Resep baru

Kentang 1000 gr Kentang 200 gr
Tepung terigu 250 gr Tepung terigu 150 gr
- Ikan tongkol 200 gr
Wortel 250 gr Wortel 50 gr
- Labu siam 50 gr
Buncis 250 gr Buncis 50 gr
Garam 50 gr Garam 10 gr
Keju 50 gr Keju 15 gr
Susu full cream 500 ml Susu full cream 50 ml
Bawang putih 50 gr Bawang putih 20 gr
Bawang Bombay 50 gr Bawang Bombay 20 gr
Telur 150 gr Telur 150 gr
Gula 50 gr Gula 15 gr
Minyak goreng 500 gr Minyak goreng 348 gr
Tepung panir 250 gr Tepung panir 250 gr

3. Cara mengolah
Resep lama
1. Panaskan wajan dengan 2 sdm sedikit minyak. Tumis bawang putih, bawang
bombay, seledri, dan wortel. Tumis hingga harum.
2. Masukkan garam, dan gula. Tambahkan buncis, labu siam, wortel, seledri, aduk
rata.
3. Lelehkan margarin, masukkan tepung, aduk rata hingga memasir. Tuang susu,
aduk hingga rata. Angkat.
4. Tambahkan kentang, aduk rata.lalu tuangi susu cair. Aduk rata dan angkat.
5. Ambil 1½ sdm adonan, bulatkan, lalu pipihkan. Taruh ½ sdm bahan isi di tutup
membentuk bulat lonjong. Kemudian, celupkan berurutan ke dalam tepung
terigu, telur, dan tepung panir. Ulangi proses untuk sisa adonan.
6. Panaskan minyak di atas api sedang, goreng kroket hingga cokelat keemasan.
Angkat, tiriskan. Sajikan.

Resep baru
1. Panaskan wajan dengan 2 sdm sedikit minyak. Tumis bawang putih, bawang
bombay, labu siam dan wortel. Tumis hingga harum.
2. Masukkan garam, dan gula. Tambahkan buncis, lalu aduk rata. Dan sisihkan.
3. Lelehkan margarin, masukkan tepung, aduk rata hingga memasir. Tuang susu
cair, aduk hingga rata. Angkat.
4. Tambahkan kentang dan ikan gabus yang sudah dihaluskan, aduk rata.
5. Ambil 1½ sdm adonan, bulatkan, lalu pipihkan. Taruh ½ sdm bahan isi di Tutup
membentuk bulat lonjong. Kemudian, celupkan berurutan ke dalam tepung
terigu, telur, dan tepung panir. Ulangi proses untuk sisa adonan.
6. Panaskan minyak di atas api sedang, goreng kroket hingga cokelat keemasan.
Angkat, tiriskan. Sajikan.

c. Zat Gizi

No Jenis 3 porsi 1 porsi

1 KH 150,7 gr 15,7 g
2 Lemak 45,9 gr 4,59 gr
3 Energi 1392,3 kcal 139,2 kcal
4 Protein 87,0 gr 87,0 gr
d. Daftar Harga

Resep lama Resep baru

Kentang : Rp 9. 000 Kentang : Rp. 5.000
Tepung terigu : 2.000 Tepung terigu : 2.000
- Ikan gabus: Rp. 20.000
Margarine : Rp. 2.000 Margarine : Rp. 2.000
Wortel : Rp. 2.000 Wortel : Rp. 2.000
Buncis : Rp. 1.500 Buncis : Rp. 1.500
- Labu siam : Rp. 2.000
Garam : Rp. 50 Garam : Rp. 50
Bawang putih : Rp. 1.000 Bawang putih : Rp. 1.000
Bawang Bombay : Rp. 3.000 Bawang Bombay : Rp. 3.000
Telur : Rp. 4.000 Telur : Rp. 4.000
Susu cair : Rp. 7.000 Susu cair : Rp.7.000
Gula : Rp. 3.000 Gula : Rp. 3.000
Minyak goreng : Rp 4.000 Minyak goreng : Rp 4.000
Tepung panir : Rp. 5.000 Tepung panir : Rp.5.000
Jumlah : Rp. 65.000 Jumlah : Rp. 60.000
Harga 1 porsi : Rp. 7,500 Harga 1 porsi : Rp.5.000
 DAFTAR PUSTAKA

Dewita, G. (2016). Pendekatan Diagnostik dan Penatalaksanaan pada pasien HIV-AIDS

secara Umum. Medula, 6.

Hia, H. (2020). Latar Belakang HIV. Retrieved Februari 21, 2023, from Repository UHN:
https://repository.uhn.ac.id

Kemenkes RI. (2022, September 9). Melalui kegiatan INA-TIME 2022 Ke-4, Menkes
Budi Minta 90% Penderita TBC Dapat terdeteksi di Tahun 2024. Retrieved
Februari 21, 2023, from Kemkes: http://p2p.kemkes.go.id

Kemkes. (2022). Laporan Eksekutif Perkembangan HIV AIDS dan Penyakit Infeksi.
Retrieved Februari 2023, from SIHA KEMKES: https://siha.kemkes.go.id

Kristini, T. D. (2020). Potensi Penularan TBC Parru pada Anggota Keluarga Penderita.
Jurnal Kesehatan Masyarakat Indonesia, 15, 24-28.

Maidinar, S. (2020). Pemanfatan dging ikan tongkol dalam pembuatan stick. Jurnal
Ilmiah Mahasiswa Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, 5.

Purnama, M. D. (2022, Desember 1). Hari AIDS Sedunia. Retrieved Februari 21, 2023,
from UNESA: https://www.unesa.ac.id

Widyawinata, R. (2023, Februari 28). Anjuran Makanan untuk Pemulihan Penderita

TBC. Retrieved Maret 1, 2023, from Hidup Sehat: https://www.sehatq.com

Yustiaji, L. (2016). Efektifitas Konsumsi Buah dan Sayur terhadap tingkat penyembuhan
TBC. In A. R. Hidayat, Lomba Karya Tulis Ilmiah Sma dan SMK. Ciamis: SMA
Negeri 1 Ciamis.