RUMAH SAKIT

PELITA
RT.001 RW.001 Dusun I Harapan Makmur Kel./ Desa Lubuk Sakat Kec. Perhentian Raja
HP: 0822-8826-7668, Email : rspelita@gmail.com

KEPUTUSAN DIREKTUR
RS PELITA
NOMOR:047/SK/Dir/PPI/RSP/IX/2022
TENTANG
PANDUAN PELAYANAN MAKANAN
RS PELITA
DENGAN MENGUCAPKAN PUJI SYUKUR
KEPADA TUHAN YANG MAHA ESA
DIREKTUR RS PELITA

Menimbang : : a. Bahwa untuk meningkatkan mutu pelayanan RS Pelita,

maka diperlukan Panduan Pelayanan Makanan dalam
pencegahan dan pengendalian infeksi di lingkungan
Rumah Sakit.
b. Bahwa berdasarkan butir (a) tersebut perlu ditetapkan
dalam Surat Keputusan Direktur RS Pelita.

Mengingat : : 1. Undang-undang RI No. 36 Tahun 2009 tentang

Kesehatan;
2. Undang-undang Nomor 44 tahun 2009 tentang Rumah
Sakit;
3. Undang-undang Nomor 8 tahun 1999 tentang
Perlindungan Konsumen (Lembaran Negara nomor 42
tahun 1999);
4. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1438/MENKES/PER/IX/2010 tentang Standar Pelayanan
Kesehatan;
5. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 11 Tahun 2017 Tentang Keselamatan Pasien
 RUMAH SAKIT
PELITA
RT.001 RW.001 Dusun I Harapan Makmur Kel./ Desa Lubuk Sakat Kec. Perhentian Raja
HP: 0822-8826-7668, Email : rspelita@gmail.com

Rumah Sakit;
6. Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor
1204/Menkes/SK/X/2004 tentang Persyaratan
Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit;
7. Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor
129/MENKES/SK/II/2008 tentang Standar Pelayanan
Minimal Rumah Sakit.
8. Peraturan Mentri Kesehatan Republik Indonesia No. 27
Tahun 2017 Tentang Pedoman Pencegahan dan
Pengendalian Infeksi di Fasilitas Pelayanan Kesehatan
9. Peraturan Mentri Kesehatan Republik Indonesia No. 7
Tahun 2019 Tentang Kesehatan Lingkungan

MEMUTUSKAN :
Menetapkan : PANDUAN PELAYANAN MAKANAN RS PELITA

Kesatu : Menetapkan Panduan Pelayanan Makanan RS Pelita;

Kedua : Panduan Pelayanan Makanan di Lingkungan RS Pelita
sebagai mana terlampir dalam keputusan ini.

Ketiga : Keputusan ini berlaku sejak tanggal ditetapkan dan apa bila
dikemudian hari terdapat kekeliruan, maka akan dilakukan
peninjauan kembali/ perbaikan sebagaimana mestinya.

Ditetapkan di : Kampar
Pada Tanggal : 26 September 2022
Direktur RS Pelita ,
 RUMAH SAKIT
PELITA
RT.001 RW.001 Dusun I Harapan Makmur Kel./ Desa Lubuk Sakat Kec. Perhentian Raja
HP: 0822-8826-7668, Email : rspelita@gmail.com

(dr A Wahid Abdi NST)

Lampiran : Keputusan Direktur Rumah

Sakit Pelita
Nomor : 047/SK/Dir/PPI/RSP/IX/2022
Tanggal : September 2022
Tentang : Tentang Panduan Pelayanan
Makanan RS Pelita

KEBIJAKAN PELAYANAN UNIT GIZI

1. Kebijakan Umum
Kegiatan pelayanan gizi berada dibawah koordinasi Unit Gizi meliputi :
1. Penyelenggaraan Makanan;
2. Kegiatan Pelayanan Gizi Rawat Jalan;
3. Kegiatan Pelayanan Gizi Rawat Inap;
4. Peralatan di Unit Gizi harus selalu dilakukan pemeliharaan dan kalibrasi
sesuai dengan ketentuan yang berlaku;
5. Pelayanan di Unit harus selalu berorientasi kepada mutu dan keselamatan
pasien;
6. Semua petugas Unit Gizi wajib memiliki izin sesuai dengan ketentuan yang
berlaku;
7. Dalam melaksanakan tugasnya setiap petugas wajib mematuhi ketentuan
dalam K3 (Keselamatan dan Kesehatan Kerja);
8. Setiap petugas harus bekerja sesuai dengan standar profesi, standar
prosedur operasional yang berlaku, etika profesi, etikket, dan menghormati
hak pasien;
9. Penyelenggaraan Makanan pasien dilaksanakan dalam 24 jam;
10. Untuk melaksanakan koordinasi dan evaluasi wajib dilaksanakan rapat
rutin bulanan minimal satu bulan sekali.
 RUMAH SAKIT
PELITA
RT.001 RW.001 Dusun I Harapan Makmur Kel./ Desa Lubuk Sakat Kec. Perhentian Raja
HP: 0822-8826-7668, Email : rspelita@gmail.com

2. Kebijakan Khusus
1. Kegiatan penyelenggaraan makanan dan nutrisi untuk pasien tersedia
secara regular;
2. Persiapan, penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan dan
makanan di Unit Gizi memperhatikan hal-hal yang berkaitan dengan resiko
kontaminasi dan pembusukan;
3. Persiapan dan pengelolaan bahan makanan dengan memperhatikan prinsip
HACCP untuk mengurangi resiko kontaminasi dan pembusukan;
4. Pendistribusian makanan menggunakan system yang dipusatkan
(sentralisasi) dan system yang tidak dipusatkan (desentralisasi), dilakukan
secara tepat waktu;
5. Pendistribusian makanan di ruangan dilakukan oleh pegawai gizi
6. Perencanaan Anggaran Belanja Makanan RS Pelita sesuai diet pasien dan
ketentuan penggunaan Uang Lauk Pauk (ULP) Pasien;
7. Perhitungan dan pemesanan kebutuhan Bahan Makanan sesuai dengan
jumlah pasien ruangan dan siklus menu 10 hari;
8. Pasien masuk perawatan dilakukan skrining gizi untuk mengidentifikasi
adanya resiko nutrisi dilakukan oleh perawat yang pertama menangani
pasien;
9. Pasien yang berisiko malnutrisi akan diassesmen lebih lanjut dan dibuat
perencanaan terapi gizi;
10. Tingkat kemajuan pasien dan dievaluasi serta didokumentasikan dalam
rekam medik;
11. Setiap pasien dan keluarga mendapatkan edukasi gizi sesuai dengan diet
dan penyakitnya;
12. Unit Gizi bertanggung jawab atas laporan berkala yang telah ditetapkan, baik
untuk kepentingan eksternal maupun internal;
13. Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi diupayakan untuk meningkatkan
mutu pelayanan;
 RUMAH SAKIT
PELITA
RT.001 RW.001 Dusun I Harapan Makmur Kel./ Desa Lubuk Sakat Kec. Perhentian Raja
HP: 0822-8826-7668, Email : rspelita@gmail.com

14. Seluruh Pelayanan Gizi wajib berorientasi pada kepuasan pelanggan.

Ditetapkan di : Kampar
Pada Tanggal : 26 September 2022
Direktur RS Pelita ,

(dr A Wahid Abdi NST)

 PANDUAN PELAYANAN MAKANAN
RUMAH SAKIT PELITA

RT.001 RW.001 Dusun I Harapan Makmur Kel./

Lubuk Sakat Kec. Perhentian Raja
Kab. Kampar
Riau
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kita panjatkan kepada Tuhan yang Maha Kuasa karena hanya
atas perkenan-Nya Panduan Pelayanan Makanan Pencegahan dan Pengendalian
Infeksi (PPI) ini dapat diselesaikan.

Buku Panduan Pelayanan Makanan Pencegahan dan pengendalian Infeksi

(PPI) RS Pelita ini akan digunakan dalam menjalankan tugas bagi tim yang ada di RS
Pelita.

Diharapkan dengan adanya buku panduan ini dapat meningkatkan

pengorganisasian dalam hal yang berkaitan dengan Informasi pencegahan dan
pengendalian Infeksi di RS Pelita dan digunakan sebagai acuan dalam melaksanakan
tugas, wewenang, dan tanggung jawabnya.
Penyusun Panduan Pelayanan Makanan Pencegahan dan Pengendalian
Infeksi (PPI ) ini mengucapkan terima kasih yang sedalam-dalamnya atas bantuan
semua pihak dalam menyelesaikan Buku Panduan Pelayanan Makanan Pencegahan
dan Pengendalian Infeksi (PPI) RS Pelita ini.

Kami menyadari banyak terdapat kekurangan dalam buku panduan ini.

Kekurangan ini secara berkesinambungan akan terus diperbaiki sesuai dengan
tuntutan dalam pengembangan dan kebutuhan rumah sakit.

Kampar, 26 September 2022

Direktur RS Pelita

(dr A Wahid Abdi NST)

i
 PANDUAN PELAYANAN MAKANAN PENCEGAHAN DAN PENGENDALIAN
INFEKSI (PPI) RS PELITA

Ditetapkan di : Kampar, 26 September 2022

Disusun TIM Pencegahan dan Pengendalian

Infeksi (PPI)
Diperiksa Ketua PPI
dr.Nadya
Disahkan Direktur
(dr A Wahid Abdi NST)

ii
 DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN………………………………………………………….. 1

BAB II STANDAR KETENAGAAN………………………………………………. 6

BAB III STANDAR FASILITAS…………………………………………………… 9

BAB IV TATA LAKSANA PELAYANAN………………………………………… 13

BAB V LOGISTIK…………………………………………………………………. 40

BAB VI KESELAMATAN KERJA……………………………………………….. 42

BAB VII PENGAWASAN PELAYANAN GIZI………………………………….. 46

BAB VIII PENUTUP……………………………………………………………… 48

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. DEFENISI

Pelayanan Gizi merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan di rumah sakit, yang
saling menunjang dan tidak dapat dipisahkan. Kesehatan dan gizi merupakan faktor penting
karena secara langsung berpengaruh terhadap kualitas sumber daya manusia di suatu negara
yang digambarkan melalui pertumbuhan ekonomi, umur harapan hidup dan tingkat pendidikan.
Tingkat pendidikan yang tinggi hanya dapat dicapai oleh orang yang sehat dan berstatus gizi
baik. Untuk itu diperlukan upaya perbaikan gizi yang bertujuan untuk meningkatkan status gizi
masyarakat melalui upaya perbaikan gizi dalam keluarga maupun pelayanan gizi pada individu
yang karena suatu hal mereka harus tinggal di suatu institusi kesehatan di antaranya rumah
sakit.
Unit Gizi di rumah sakit merupakan wadah yang memberikan pelayanan kepada pasien
rawat jalan, rawat inap dan pegawai yang bekerja di lingkungan rumah sakit. Berdasarkan
Permenkes Nomor 1681/Menkes/Per/XII/2005, menyatakan bahwa Unit Gizi merupakan wadah
yang menangani kegiatan gizi di rumah sakit, meliputi 4 kegiatan yaitu kegiatan pengadaan /
pelayanan makanan, kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap, kegiatan penyuluhan,
konsultasi / konseling gizi, serta kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan.
Pelayanan gizi yang bermutu di rumah sakit akan membantu mempercepat proses
penyembuhan pasien, yang berarti pula memperpendek lama hari rawat sehingga dapat
menghemat biaya pengobatan. Keuntungan lain jika pasien cepat sembuh dapat melakukan
aktifitas dan kegiatan kembali secara normal. Oleh karena itu pelayanan gizi di rumah sakit yang
merupakan hal setiap orang memerlukan adanya suatu pedoman agar diperoleh hasil
pelayanan yang bermutu. Sehubungan dengan hal tersebut, disusunlah “ Buku Pedoman
Pelayanan Gizi” yang dilaksanakan oleh Unit Gizi RS Pelita sebagai acuan dalam menjalankan
tugas pokok dan fungsinya.
Penyimpanan dan persiapan makanan dapat menimbulkan penyaklit seperti keracunan
makanan atau infeksi makanan. Penyakit yang berhubungan dengan makanan dapat sangat
berbahaya bahkan mengancam jiwa pada pasien yang kondisi tubuhnya sudah lemah karena
penyakit atau cedera. Rumah sakit harus memberikan makanan dan juga produk nutrisi dengan
aman, yaitu melakukan peyimpanan dan penyiapan makanan pada suhu tertentu yang dapat
mencegah perkembangan bakteri. Kontaminasi silang, terutama dari makanan mentah ke
makanan yang sudah dimasak adalah salah satu sumber infeksi makanan. Kontaminasi silang
dapat juga disebabkan oleh tangan yang terkontaminasi, permukaan meja, papan alas untuk
memotong makanan, ataupun kain yang digunakan untuk mengelap permukaan meja atau
mengeringkan piring. Selain itu, permukaan yang digunakan untuk menyiapkan makanan; alat
makan, perlengkapan masak, panci, dan wajan yang digunakan untuk menyiapkan makanan;
dan juga nampan, piring, serta alat makan yang digunakan untuk menyajikan makanan juga
dapat menimbulkan risiko infeksi apabila tidak dibersihkan dan disanitasi secara tepat.
Bangunan dapur harus sesuai dengan ketentuan yang meliputi alur mulai bahan makanan
masuk sampai makanan jadi keluar, tempat penyimpanan bahan makanan kering dan basah
dengan temperatur yang dipersyaratkan, tempat persiapan pengolahan, tempat pengolahan,
pembagian dan distribusi sesuai dengan peraturan dan perundangan termasuk kebersihan
lantai.
Berdasar atas hal tersebut di atas maka RS Pelita menetapkan regulasi yang meliputi :
a. Pelayanan makanan di rumah sakit mulai dari pengelolaan bahan makanan, sanitasi
dapur, makanan, alat masak, serta alat makan untuk mengurangi risiko infeksi dan
kontaminasi silang;
b. Standar bangunan, fasilitas dapur, dan pantry sesuai dengan peraturan perundangan
termasuk bila makanan diambil dari sumber lain di luar rumah sakit.

B. RUANG LINGKUP

Kegiatan pokok pelayanan gizi di RS Pelita terdiri dari :

1. Asuhan Gizi Rawat Inap
2. Penyelenggaraan Makanan

C. BATASAN OPERASIONAL

Batasan operaasional dibawah ini merupakan batasan istilah, yang dipandang sesuai
dengan kerangka konsep pelayanan gizi.
1. Pelayanan Gizi Rumah Sakit
Adalah kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi
masyarakat rumah sakit baik rawat inap maupun rawat jalan, untuk keperluan
metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan, maupun mengoreksi kelainan
metabolisme, dalam rangka upaya preventive, kuratif, rehabilitatif, dan promotif.
2. Pelayanan Gizi
Adalah rangkaian kegiatan terapi gizi medis yang dilakukan di institusi keshatan
(rumah sakit), untuk memenuhi kebutuhan gizi klie/ pasien. Pelayanan gizi
3. Tim Asuhan Gizi
Adalah sekelompok petugas rumah sakit yang terkait dengan pelayanan gizi yang
terdiri dari dokter, dokter spesialis, nutritionist/ dietesien, dan perawat dari setiapunit
pelayanan, bertugas menyelenggarakan asuhan gizi (nutrition care) untuk mencapai
pelayanan paripurna yang bermutu.
4. Terapi Gizi Medis
Adalah terapi gizi khusus untuk penyembuhan penyakit baik akut maupun kronis atau
kondisi luka-luka, serta merupakan suatu penilaian terhadap kondisi klien/ pasien
sesuai dengan intervensi yang telah diberikan, agar klien/ pasien serta keluarganya
dapat menerapkan rencana diet yang telah disusun.

5. Terapi Gizi
Adalah pelayanan gizi yang telah diberikan kepada klien/ pasien untuk penyembuhan
penyakit sesuai dengan hasil diagnosis, termasuk konseling, baik sebelum perawatan
dalam dan sesudah perawatan.
6. Terapi Diet
Adalah pelayanan dietetik yang merupakan bagian dari terapi gizi.
7. Preskripsi Diet atau Rencana Diet
adalah kebutuhan gizi klien/ pasien yang dihitung berdasarkan status gizi, degenerasi
penyakit dan kondisi kesehatannya. Preskripsi diet dibuat oleh dokter sedangkan
Rencana diet dibuat oleh nutritionist/ dietisien.
8. Konseling Gizi
Adalah serangkain kegiatan sebagai proses komunikasi 2 (dua) arah untuk
menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap, dan perilaku sehingga membantu
klien/ pasien mengenali dan mengatasi masalah gizi, dilaksanakan oleh nutritinist.
Dietetsien.
9. Nutritionis
Seseorang yang diberikan tugas, tanggung jawabdan wewenang secara penuh oleh
pejabat berwenang untuk melakukan kegiatan teknis fungsional dibidang pelayanan
gizi, makanan dan dietetik, baik di masyarakat maupun rumah sakit, dan unit
pelaksanaan kesehatan lainnya, berpendidikan dasar akademi gizi.
10. Dietitsien
Seoreng nutritionist yang telah mendalami pengetahuan dan ketrampilan dietetik, baik
melalui lembaga pendidikan formal maupun pengalaman bekerja dengan masakerja
 minimal 1 tahun atu yang mendapat sertifikasi dari Persatuan Ahli Gizi (PERSAGI) dan
bekerja di unit pelayanan yang menyelenggarakan terapi dietetic.
11. Food Model
adalah bahan makanan atau contoh makanan yang terbuat dari bahan sintetis atau asli
yang diawetkan, dengan ukuran dan satuan tertentu sesuai dengan kebutuhan, yang
digunakan untuk konseling gizi, kepada pasien rawat inap maupun pengunjung rawat
jalan.
12. Klien
adalah pengunjung poliklinik rumah sakit, dan atau pasien rumah sakit yang sudah
berstatus rawat jalan.
13. Nutrition Related Disease
Penyakit – penyakit yang berhubungan dengan masalah gizi dan dalam tindakan serta
pengobatan memerlukan terapi gizi.
14. Mutu Pelayanan Gizi
Suatu kondisi dinamis yang berhubungan dengan pelayanan gizisesuai dengan
standart dan memuaskan baik kualitas dari petugas maupun sarana serta prasarana
untuk kepentingan klien.

D. LANDASAN HUKUM

Dalam menjalankan tugas pokok dan fungsinya Unit Gizi RS Pelita mempunyai struktur
organisasi dan berdasarkan landasan hukum penyusunan struktur organisasi Unit Gizi, yaitu :
1. SK Menkes RI No 983/Menkes/SK/XI/92 : Surat Keputusan ini mengatur tentang susunan
Organisasi dan tata Kerja Rumah Sakit Umum, dimana dikatakan bahwa unit yang
mengelola kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit disebut Unit Gizi dan kegiatan pelayanan
gizi mencakup Kegiatan Pengadaan / Penyediaan Makanan; Kegiatan Pelayanan Gizi
Ruang Rawat Inap; Kegiatan Penyuluhan Gizi; dan Kegiatan Penelitian & Pengembangan
Gizi.

2. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 27 Tahun 2017 Tentang Pedoman
Pencegahan Dan Pengendalian Infeksi Di Fasilitas Pelayanan Kesehatan.

3. Peraturan Mentri Kesehatan Repiblik Indonesia Nomor 7 Tahun 2019 Tentang Kesehatan
Lingkungan Rumah Sak
 BAB II
STANDAR KETENAGAAN

A. KUALIFIKASI SDM INSTALASI GIZI

1. Kepala Unit Gizi
a. Di RS Pelita ini terdapat 1 orang Kepala Unit Gizi sebagai penanggung jawab umum
organisasi unit pelayanan gizi yang ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit dengan
berdasarkan ketentuan dan peraturan kepegawaian yang berlaku.
b. Sesuai dengan tujuan dan kegiatan pelayanan gizi di RS Pelita maka tugas dan fungsi
Kepala Unit Gizi yaitu :
1) Menyusun perencanaan pelayanan gizi
2) Menyusun rencana evaluasi pelayanan gizi
3) Melakukan pengawasan dan pengendalian
4) Melaksanaan pemantauan
5) Melaksanakan pengkajian data kasus
6) Melaksanakan penelitian dan pengembangan
7) Bertanggungjawab memberikan konsultasi kepada pasien yang berdiet khusus
8) Pengawasan dan pengendalian dalam penyelenggaraan pelayanan gizi hingga
pelaporan bulanan serta tahunan gizi
c. Pendidikan Kepala Unit Gizi RS Pelita yaitu DIII Gizi
2. Penanggung Jawab Unit Gizi
a. Di RS Pelita ini, terdapat 1 orang Penanggung Jawab Gizi yang bertugas :
- 1 orang melakukan pengawasan proses penyelenggaraan makanan mulai dari
perencanaan sampai dengan pendistribusian makanan di Unit gizi,
b. Pendidikan Penaggung Jawab Gizi RS Pelita yaitu SMK Tataboga

3. Tenaga Pengolah
a. Di RS Pelita ini tenaga pengolah berjumlah 4 orang dengan pendidikan SMA

B. DISTRIBUSI KETENAGAAN
1. Kuantitas SDM gizi
Pengaturan tenaga kerja di Unit gizi RS Pelita ini berdasarkan shift dan non shift. Tenaga
kerja di Unit gizi RS Pelita saat ini berjumlah 4 orang yang terdiri dari 2 shift yaitu shift
subuh dan sore dengan komposisi sebagai berikut :
 a. Shift sore jam 12.00 Wib – 19.00 Wib
Yang bertugas 2 orang tenaga kerja
b. Shift subuh jam 05.00 Wib – 12.00 Wib
Yang bertugas 2 orang tenaga kerja :
2. Pembinaan Pertugas gizi
a. Evaluasi
Evaluasi petugas gizi RS Pelita ini menggunakan buku penilaian setiap ada
permasalahan. Tujuan evaluasi ini adalah sebagai salah satu bagian dalam promosi
petugas, rotasi tugas, mutasi petugas atau sebagai pemberian sangsi.
b. Pendidikan dan pelatihan
Tujuan pendidikan dan pelatihan bagi petugas gizi adalah untuk :
o Peningkatan kinerja
o Peningkatan pengetahuan dan wawasan ilmiah
o Peningkatan keterampilan
o Perubahan sikap dan prilaku yang positif terhadap pekerjaan
Jenis pendidikan dan pelatihan di Unit gizi RS Pelita ini hanya mencakup pendidikan
dan pelatihan non formal (internal maupun eksternal) saja dimana setiap akhir tahun
kami membuat rancangan pendidikan dan pelatihan untuk setiap tahunnya termasuk
nama petugas, tempat, tanggal serta harga tiap pendidikan atau pelatihan yang
nantinya akan disetujui oleh bagian pelatihan dan pengembangan RS Pelita , yaitu :
o Orientasi karyawan baru
Tujuan :
Mempersiapkan calon karyawan gizi dalam mengenal lingkungan tempat bekerja,
sistem yang ada di pelayanan gizi, serta tugas yang akan diembannya sehingga
diharapkan calon karyawan gizi dapat menghayati hal-hal yang akan dihadapi
termasuk yang berkaitan dengan tugasnya dan tujuan unit pelayanan gizi.
o Seminar
Tujuan :
Meningkatkan kapasitas dan wawasan keilmuan karyawan gizi agar menjadi
tenaga yang lebih profesional sehingga mampu meningkatkan kinerja pelayanan
gizi ditempatnya bekerja. Selain itu juga akan mempengaruhi jenjang karir sesuai
dengan keprofesiannya.
 BAB III
STANDAR FASILITAS

A. DENAH RUANGAN (denah terlampir)

B. STANDAR FASILITAS
Agar kegiatan penyelenggaraan makanan di instalasi gizi RS Pelita dapat berjalan optimal,
maka perlu didukung dengan sarana, peralatan dan perlengkapan yang memadai baik untuk
ruang konsultasi gizi maupun runag penyelenggaraan makanan di Unit gizi, termasuk ruang
kantin karyawan dan cafe.
1. Fasilitas di runag penyelenggaraan makanan
Agar penyelenggaraan makanan dapat berjalan optimal maka ruangan peralatan dan
perlengkapannya perlu direncanakan dengan baik dan benar.
Dalam merencanakan sarana bangunan untuk Unit gizi rumah sakit diperlukan tim
perencana yang bertanggungjawab dalam mewujudkan hasil perencanaan Unit gizi yang
semaksimal mungkin sehingga memenuhi kegunaan yang tinggi. Pembuatan Unit gizi RS
Pelita pada awalnya hanya menggunakan bangunan yang ada dengan dibantu oleh tim
design dan tim proyek dari RS Pelita sehingga menjadi dapur gizi seperti sekarang ini.
a. Fasilitas ruangan penyelenggaraan makanan yang ada di Unit gizi
Tediri dari :
1) Ruang penerimaan bahan makanan
Ruangan ini digunakan untuk penerimaan bahan makanan dan mengecek kualitas
serta kuantitas bahan makanan. Letak ruangan ini berada disamping jalan dan
mudah dicapai kendaraan.
Macam peralatan dan perlengkapan :
o Timbangan
o Trolly dorong
2) Ruang penyimpanan bahan makanan
Di Unit gizi RS Pelita ini terdapat dua jenis penyimpanan bahan makanan yaitu
penyimpanan bahan makanan segar (ruang pendingin) yang terdiri dari lemari es,
freezer dan serta penyimpanan bahan makanan kering (gudang).
Macam peralatan dan perlengkapan :
o Timbangan
o Rak bahan makanan
o Tempat bahan makanan dari plastik/stainless steel
 o Lemari es
o Freezer
o Gunting
3) Tempat persiapan bahan makanan
Tempat ini dipergunakan untuk mempersiapkan bahan makanan dan bumbu meliputi
kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas, menumbuk, menggiling, memotong,
mengiris, sebelum bahan makanan dimasak. Di tempat persiapan bahan makanan
instalasi gizi RS Pelita ini dilengkapi dengan tempat pencucian bahan makanan dari
stainless steel sebelum bahan makanan dimasak atau disimpan di tempat
penyimpanan.
Macam peralatan dan perlengkapan :
o Talenan
o Meja
o Meja tulis kayu
o Mixer
o Blender
o Timbangan
o Penggiling
o Bak cuci
o Pisau
o Tempat sampah
4) Tempat pemasakan
Tempat pemasakan di Unit gizi RS Pelita ini terdapat tempat pemasakan untuk
pasien, karyawan.
Menggunakan kompor gas biasa 2 tungku sebanyak 1 buah ditambah dengan
tungku kompor gas besar.
Macam peralatan dan perlengkapan :
o Rice cooker
o Magic com
o Kompor gas 2 tunggu
o Gas besar
o Blower
o Penggorengan
o Panci
o Meja
5) Tempat penyajian makanan
Tempat penyajian makanan di Unit gizi RS Pelita ini dilengkapi dengan 1 meja dari
kayu serta ditambah dengan alat pemanas makanan dan tempat dari stainless steel
untuk menaruh makanan yang sudah matang dan yang belum disajikan.
Macam peralatan dan perlengkapan :
o Meja keramik
o Tempat makanan
o Nampan
o Alas nampan
o Peralatan makan
o Trolly dorong
Peralatan makan pasien RS Pelita dibedakan antara pasien yang menular maupun
yang tidak menular.
Pasien yang menular alat makannya disterilkan secara manual, sedangkan yang
tidak menular menggunakan piring dan mangkok kramik.
6) Pendistribusian makanan
Pendistribusian makanan pasien menggunakan trolly
7) Tempat pencucian dan penyimpanan alat
Macam peralatan dan perlengkapan :
o Bak cuci
o Rak peralatan
o Tempat sampah
o Sabun, deterjen
8) Tempat pembuangan sampah
Di Unit gizi RS Pelita terdapat tempat pembuangan sampah dimana sampah yang
terkumpul akan segera dibuang ke tempat pembuangan sampah besar yang
dibedakan antara sampah medis dan non medis yang berada diluar.
o Sampah dari dapur gizi diikat dan dibuang menggunakan kantong plastik besar
berwarna hitam ketempat pembuangan sampah non medis
o Sedangkan sampah sisa makanan pasien yang tidak menular diikat dan
dibuang menggunakan plastik sedang berwarna hitam ketempat pembuangan
sampah non medis
o Untuk sampah sisa makanan pasien yang menular diikat dan dibuang
menggunakan plastik sedang berwarna kuning ketempat pembuangan sampah
medis
 o Untuk sampah sisa makanan pasien isolasi dibuang ditempat sampah yang ada
dikamar pasien isolasi
Macam peralatan dan perlengkapan :
o Sapu
o Plastik sampah
o Bak sampah
9) Ruang fasilitas pegawai
Ruang fasilitas pegawai di Unit gizi RS Pelita ini dilengkapi dengan tempat ganti
pakaian serta loker kecil untuk setiap karyawan gizi. Selain itu terdapat ruangan
serbaguna yang cukup besar.
Macam peralatan dan perlengkapan :
o Meja
 BAB IV
TATA LAKSANA PELAYANAN

A. PRODUKSI DAN DISTRIBUSI MAKANAN

Pengadaan / pelayanan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan di Unit Gizi rumah
sakit yang mencakup kegiatan perencanaan anggaran belanja makanan, kegiatan
perencanaan menu, kegiatan perencanaan kebutuhan bahan makanan, kegiatan pembelian
bahan makanan, kegiatan penerimaan bahaan makanan, kegiatan penyimpanan bahan
makanan, kegiatan persiapan bahan makanan, kegiatan pengolahan bahan makanan,
kegiatan penditribusian makanan, serta kegiatan pencatatan dan pelaporan untuk
menghasilkan makanan yang tepat mutu, sanitasi, jumlah, waktu, dan harga bagi klien dengan
menggunakan sumber daya dengan efektif dan efisien.
Rincian kegiatan pengadaan / pelayanan makanan sebagai berikut :
A.1. Standar makanan Rumah Sakit sesuai dengan Penuntun Diet
Penentuan standart makanan rumah sakit untuk pasien didasarkan pada buku
pedoman Penuntun Diet yang dikeluarkan oleh PERSAGI (Persatuan Ahli Gizi Indonesia).
Pada standar makanan ini mencantumkan pembagian makan tiap kali waktu makan sesuai
dengan kelas perawatan yaitu kelas I,II,dan III
Standar makanan ini juga mencantumkan nilai gizi untuk pasien masing – masing kelas
perawatan.
Standar formula / makanan enteral. Untuk pasien Unit Gizi memproduksi Unit Gizi
menyediakan makanan bagi pasien terdiri dari :
1. Makanan Padat
2. Makanan Cair / formula.
Makanan padat yang disediakan sesuai dengan siklus menu yang berlaku dan sesuai
dengan kelas perawatan. Makanan cair yang diproduksi ada 3 (tiga) macam antara lain:

1. Formula dengan susu

2. Formula tanpa susu

3. Formula komersial.

Pada setiap jenis formula mencantumkan nila gizi dan volume tiap penyajian.
Penentuan penyediaanformula ini disesuaikan dengan pesanan dari ruang rawat inap.

A.2. Perencanaan Anggaran Belanja Makanan :

Pengertian : Suatu kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan
bahan makanan bagi pasien dan karyawan yang dilayani.
 Tujuan : Tersedianya rancangna anggaran belanja makanan yang diperlukan
untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi
pasien dan petugas yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi.

Sasaran : Rencana anggaran per orang per kelas perawatan per hari yang sesuai
dengan standar gizi.

Sumber Daya :
 Kebijakan RS meliputi aturan-aturan yang berkaitan dengan peraturan pemberian
makan atau hal-hal lainnya

 Jumlah konsumen yang dilayani, rata-rata lama rawat & indeks makanan sesuai
kelas perawatan

 Standar makanan untuk pasien dan petugas

 Standar harga bahan makanan

 Siklus menu
Waktu : 6 – 9 bulan sebelum tahun anggaran baru
Untuk merencanakan anggaran belanja diperlukan pencatatan dan pelaporan yang
baik. Langkah-langkah dalam Perencanaan Anggaran Belanja Makanan :
 Kumpulkan data tentang macam, jumlah pasien dan petugas sebelumnya
 Tetapkan macam dan jumlah pasien serta petugas yang dilayani
 Survey harga pasar untuk menentukan harga rata – rata bahan makanan
 Buat standar porsi
 Hitung indeks makanan perorang/hari sesuai pasien dan petugas yang dilayani
 Hitung anggaran belanja makanan setahun
 Usulkan anggaran makanan ke Kepala Bidang Umum SDM dan Pendidikan
 Hasil penghitungan anggaran belanja Unit Gizi disebut RKAP (Rencana Kerja dan
Anggaran Perusahaan).

A.3. Perencanaan Menu

Pengertian : serangkaian kegiatan menyusun hidangan dan memadukan hidangan
dalam dalam variasi yang serasi, harmonis yang memenuhi kecukupan
gizi, cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen/pasien, dan kebijakan
institusi.
Tujuan :Tersusunnya menu yang memenuhi kecukupan gizi, selera
 konsumen serta untuk memenuhi kepentingan penyelenggaraan

makanan di rumah sakit

Sasaran : Tersedianya siklus menu dan pedoman menu sesuai dengan periode
yang diinginkan ( 5 hari, 7 hari, 10 hari, 1 bulan) untuk klien.

Sumber Daya :

 Dana anggaran belanja makanan yang tersedia

 Standar makanan
 Macam dan jumlah klien yang dilayani
 Macam dan jumlah tenaga yang dimiliki
 Peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia
 Jenis pelayanan makanan yang diselenggarakan
 Musim, iklim, keadaan pasar
 Buku penuntun diet
 Buku resep-resep masakan

Waktu : 9 – 12 bulan sebelum tahun anggaran baru

A.4. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

Pengertian : suatu proses untuk menetapkan jumlah, macam / jenis dan kualitas bahan
makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu dalam rangka
mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit.

Tujuan : Tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan

spesifikasi yang ditetapkan dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk
pasien rumah sakit.

Sasaran : Tersedianya taksiran masing-masing bahan makanan meliputi jumlah,

macam / jenis dan spesifikasinya untuk kurun waktu tertentu ( misalnya 1
bulan, 3 bulan, dsb)

Sumber Daya :

 Alokasi dana yang tersedia

 Peraturan pemberian makan rumah sakit
 Macam dan jumlah klien saat ini dan proyeksi untuk masaa yang akan datang
 Jumlah hari pelayanan, hari libur / besar
  Siklus menu, pedoman menu, termasuk menu khusus (menu tanggal 31), hari
libur, dsb
 Standar makanan, standar diet, standar resep, standar porsi, dan standar bumbu
 Pedoman penyusutan dan waste.
 Klasifikasi bahan makanan
Langkah-langkah dalam Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan :
 Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan makanan
apakah termasuk dalam :
a. Bahan makanan segar
b. Bahan makanan kering
 Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara :
a. Tetapkan jumlah kosnumen rata – rata yang dilayani
b. Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu
c. Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan 1 bulan
d. Hitung berapa siklus menu dalam 1 periode yang telah ditetapkan dengan
menggunakan kalender.
Contoh :
Bila menu yang digunakan adalah 10 hari, maka dalam 1 bulan (30 hari)
berlaku 3 kali siklus. Bila 1 bulan adalah 31 hari, maka berlaku 3 kali siklus
ditambah 1 menu untuk tanggal 31.
e. Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu yang
ditetapkan.
f. Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah dilengkapi
dengan spesifikasinya, untuk diajukan
Rumus kebutuhan bahan makanan untuk 1 tahun :

(365 hari/10) x ∑ konsumen rata – rata x total macam dan ∑ makanan 10 hari

A.5. Pembelian dan Pemesanan Bahan Makanan

A.5.1 Pembelian Bahan Makanan
Pengertian : adalah proses penyediaan bahan makanan (pembelian dan pemesanan)
meliputi macam, jumlah serta kualitas sesuai dengan perencanaan
melalui prosedur dan peraturan yang berlaku.
Tujuan : Tersedianya bahan makanan untuk komponen produksi yang memenuhi
standar biaya dan kepuasan klien
 Sasaran : 5 T yaitu

 Tepat mutu

 Tepat jumlah

 Tepat waktu

 Tepat harga

 Tepat standar

Sumber Daya :

 Peraturan yang berlaku (Perpres no 70 Tahun 2012 Tentang Perubahan

atas Perpres 54 thn 2010 tentang Pengadaan Barang dan Jasa
Pemerintah dan peraturan BLU RS. tentang Pengadaan Barang dan
Jasa)

 Anggaran yang tersedia

 Kontrak perjanjian jual beli
 Siklus menu dan pedoman menu
 Taksiran kebutuhan bahan makanan
 Musim / iklim
 Kapasitas gudang penyimpanan
Pengadaan bahan makanan di RS Pelita dilaksanakan oleh ULP (Unit Layanan
Pengadaan). Unit Gizi mengajukan usulan kebutuhan bahan makanan ke Direktur selaku
Kuasa Pengguna Anggaran (KPA).Untuk diproses lebih lanjut.
Sistem pembelian yang sering dilakukan adalah system pembelian melalui pelelangan
(The Formal Competitive).

A.5.2 Pemesanan Bahan Makanan

 Penyusunan permintaan ( order ) bahan makanan berdasarkan menu atau
pedoman menu dan rata – rata jumlah pasien dan petugas yang dilayani.
 Bahan makanan yang dipesan harus sesuai dengan menu dan jumlah porsi yang
akan diselenggarakan pada hari yang bersangkutan
 Menggunakan kontrak untuk membantu pemesanan, memuat jumlah dan macam
bahan makanan yang akan dipesan sesuai tanggal kebutuhan.
  Menggunakan bon pesanan bahan makanan untuk mencocokkan bahan makanan
dengan permintaan yang memuat rincian bahan makanan yang dipesan.
 Bon pesanan dibuat minimal rangkap 3 :
1 rangkap untuk rekanan
1 rangkap untu panitia penerima
1 rangkap untuk Unit Gizi
 Bahan makanan segar dipesan setiap hari sedangkan bahan makanan kering
dipesan 4-5 kali sebulan

A.6. Penerimaan Bahan Makanan

Pengertian : adalah suatu proses kegiatan memeriksa, meneliti, mencatat,
memutuskan dan melaporkan macam dan jumlah bahan makanan sesuai
dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu
penerimaannya.
Tujuan : Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan
kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan.

Sasaran :

 Order / bon pesanan

 Macam dan jumlah bahan makanan yang diterima

 Jadwal dan waktu penerimaan

 Buku penerimaan bahan makanan

Sumber Daya :

 Lokasi yang layak (keluar masuk kendaraan, pembongkaran muatan)

 Ruang penerimaan dan ruang penyimpanan yang layak

 Timbangan (lantai dan meja)
 Tempat menerima bahan makanan
 Buku penerimaan
 Surat pengiriman bahan makanan / faktur
Waktu : sesuai jadwal yang tertera dalam pesanan

Langkah penerimaan bahan makanan :

 1. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan
makanan yang dipesan.
2. Bahan makanan yang telah diterima didistribusikan untuk diolah serta yang tidak
digunakan disimpan di tempat penyimpanan bahan makanan.

A.7. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan

A.7.1 Penyimpanan Bahan Makanan
Pengertian : suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan
keamanan bahan makanan kering dan segar digudang bahan makanan
kering dan dingin/beku.
Tujuan : Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan
kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan.

Sasaran : Tersedianya bahan makanan dengan (5T) ; tepat mutu, jumlah, waktu,
tempat, dan nilai

Sumber Daya :

 Ruang penyimpanan yang sesuai

 Dokumen permintaan bahan makanan

 Kartu stok bahan makanan
 Buku pemasukkan / pengeluaran bahan makanan
 Petugas dalam jumlah dan kualitas yang memadai
Waktu : Sesuai dengan sifat dan kebutuhan bahan makanan serta kapasitas
ruang penyimpanan
 Harian

Prosedur Penyimpanan Bahan Makanan :

A. Bahan Makanan Segar
1. Semua bahan makanan yang akan dimasukan kelemari/ruang pendingin harus
diberi label tanggal dtang dan harus dalam keadaan tertutup (bungkus dengan
plastik bening)
2. Pengukuran suhu untuk ruang penyimpanan bahan makanan baik diruangan
maupun dalam lemari pendingin dilakukan sesuai jadwal dan ketentuan yang
ditetapkan
 3. Pengukuran suhu yang tidak sesuai suhu yang diinginkan segera dilaporkan kepada
PJ Produksi untuk ditindaklanjuti
4. Pengeluaran bahan makanan segar dilakukan dengan sistem FIFO (First In First
Out)
5. Bahan makanan segar disimpan dalam tempat penyimpanan bahan makanan segar
menurut peraturan yang berlaku dengan memberi label pada kemasan bahan
makanan diterima/disimpan
6. Bahan makanan segar disimpan di freezer paling lama 1 bulan dari tanggal bahan
makanan diterima/disimpan
7. Bahan makanan segar yang disimpan di chiller paling lama 1 minggu dari tanggal
bahan makanan diterima/disimpan
8. Pengeluaran bahan makanan segar dilakukan oleh petugas persiapan sesuai
kebutuhan dan ketentuan yang berlaku
9. Makanan yang sudah selesai dimasak diletakkan pada wadah yang sesuai dengan
jenis makanan dan ketentuan yang berlaku
B. Penyimpanan Bahan Makanan Kering
1. Bahan makanan kering disimpan dalam gudang bahan makanan kering sesuai
ketentuan yang berlaku.
2. Pengukuran suhu untuk ruang penyimpanan bahan makanan dilakukan sesuai
jadwal dan ketentuan yang ditetapkan.
3. Hasil pengukuran suhu yang tidak sesuai dengan suhu yang diinginkan, segera
dilaporkan kepada bagian yang bertanggung jawab untuk dapat ditindaklanjuti.
4. Setiap bahan makanan kering yang datang diberi label tanggal datang
5. Pengeluaran bahan makanan kering dilakukan dengan metode :
a. FIFO ( First In First Out) yaitu bahan makanan yang datang lebih dahulu
dikeluarkan lebih dahulu.
b. Sistem FEFO (First Expired First Out) digunakan untuk bahan makanan
tertentu, yang tanggal expired date nya lebih awal, dikeluarkan lebih dahulu
6. Bahan makanan kering yang tanggal kadaluarsanya tidak tercantum ( seperti
kacang-kacangan kering , gula merah , gula halus dll) harus dilabel dengan
mencantumkan tanggal masuk (mulai penyimpanan).
7. Bahan makanan kering Pabrikan yang sudah dikeluarkan dari gudang, jika tidak
langsung habis dipakai, harus diberi label tanggal makanan dibuka dan
penyimpanan disesuaikan dengan petunjuk yang tertera pada kemasan.
 8. Untuk bahan makanan yang dikemas ulang oleh toko (seperti pasta kue, Orange
bess, SP, bicarbonat dll), harus diberi label dan dituliskan tanggal masuk dan
tanggal kadaluarsa sesuai dengan surat keterangan dari toko/ faktur pembelian
dari rekanan.
9. Bahan makanan yang disimpan digudang dikeluarkan oleh petugas gudang.

A.7.2 Penyaluran Bahan Makanan

Pengertian : Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan
makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan makanan
Tujuan : Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan jumlah dan kualitas
yang tepat sesuai dengan pesanan dan waktu yang diperlukan.

A.8. Persiapan Bahan Makanan

Pengertian : serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan makananyang siap
diolah (mencuci, memotong, meyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai
dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah
pasien yang dilayani.
Tujuan : Tersedianya bahan makanan dan bumbu-bumbu yang siap untuk
dimasak menurut resep hidangan yang ditetapkan

Sasaran :

 Bahan makanan

 Menu dan pedoman menu

 Standar resep dan teknik persiapan bahan makanan

Sumber Daya :

 Bahan makanan
 Bumbu-bumbu
 Peralatan persiapan
 Tenaga pelaksana

Waktu : 1- 2 jam sebelum pemaskan bahan makanan

Prosedur Persiapan Bahan Makanan :
1. Mengkaji menu yang akan diselenggarakan
 2. Mempersiapkan resep yang diperlukan sesuai menu hari itu
3. Mengawasi cara kerja pegawai persiapan dan memberi petunjuk tentang teknik
memotong bahan makanan dan persiapan bumbu
4. Mengecek hasil persiapan dan menyesuaikan dengan resep standar
5. Mengirimkan hasil persiapan bahan makanan dan bumbu ke bagian pengolahan.

A.9. Pengolahan Bahan Makanan

Pengertian : Merupakan suatu kegiatan mengubah/ memasak bahan makanan mentah
menjadi makanan yang siap dimakan berkualitas dan aman untuk
dikonsumsi.
Tujuan :

 Mengurangi resiko kehilangan zat – zat gizi bahan makanan

 Meningkatkan nilai cerna makanan

 Meningkatkan dan mempertahankancwarna, rasa, keempukan dan

penampilan makanan

Sasaran :

 Bahan makanan yang telah dipersiapkan

 Bumbu-bumbu

Sumber Daya :

 Standar resep
 Bahan makanan yang telah dipersiapkan
 Bumbu-bumbu
 Peralatan memasak
 Tenaga pemasak
Waktu : 3- 4 jam sebelum waktu makan
Prosedur Pengolahan Bahan Makanan :
1. Bahan makanan dan bumbu yang telah dipersiapkan diserahkan kepada unit / bagian
pengolahan
2. Tenaga pengolah menghitung kebutuhan bahan makanan sesuai menu dan jumlah
pasien serta membuat bon permintaan bahan makanan dan menambahkan serap
untuk antisipasi bila terjadi peningkatan jumlah pasien
3. Perhitungan kebutuhan diserahkan kebagian persiapan untuk dipersiapkan bahan
makanan yang akan diolah.
4. Pengolah mencek bahan makanan yang diterima sesuai dengan yang tertulis di bon.
Apabila ditemukan ketidak cocokan maka akan ditukar.
5. Tenaga pengolah membaca menu dan melakukan pengolahan sesuai dengan menu,
selanjutnya melakukan pengolahan sesuai resep

6. Dilakukan uji organoleptik terhadap makanan yang selesai diolah agar dicapai makanan
dengan standar kualitas yg baik sesuai dengan resepnya. Bila ditemukan tidak sesuai
dengan standar dilakukan perbaikan, selanjutnya makanan siap untuk didistribusikan.

A. 10. Pendistribusian Makanan

Pengertian : serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis
makanan dan jumlah pasien yang dialyani.
Tujuan : Klien mendapat makanan sesuai dengan diet dan ketentuan yang berlaku.

Sasaran :Makanan yang siap diolah

Sumber Daya :

 Makanan yang siap diolah

 Tenaga pendistribusian
 Peralatan pendistribusian
Waktu : Sesuai dengan jadwal yang ditentukan
Prasyarat :

a. Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit.

b. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit.
c. Adanya daftar permintaan makanan pasien (contoh daftar permintaan makanan
pasien ruang rawat inap).
d. Tersdianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan.
e. Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan.
Distribusi makanan menggunakan 2 cara yaitu sentralisasi dan desentralisasi :
1. Secara Sentralisasi
2. Secara Desentralisasi
A.11 PELAYANAN GIZI RUANG RAWAT INAP
Pelayanan gizi rawat inap merupakan pelayanan gizi yang dimulai dari proses
pengkajian gizi, diagnosis gizi, intervensi gizi meliputi perencanaan, penyediaan makanan,
penyuluhan/ edukasi, dan konseling gizi, serta monitoring dan evaluasi gizi.
1. Tujuan
Merupakan pelayanan gizi kepada pasien rawat inap agar memperoleh asupan
makanan yang sesuai kondisi kesehatannya dalam upaya mempercepat prose
penyembuhan, mempertahankan dan meningkatkan status gizi.
2. Sasaran
a. Pasien
b. Keluarga
3. Mekanisme Kegiatan
a. Skrinning Gizi
Tahapan pelayanan gizi rawat inap diawali dengan skrining/penapisan gizi oleh
perawat ruangan dan penetapan order diet awal (preskripsi diet awal) oleh dokter.
Skrining gizi bertujuan untuk mengidentifikasi pasien/klien yang berisiko, tidak berisiko
malnutrisi atau kondisi khusus. Kondisi khusus yang dimaksud adalah pasien dengan
keadaan tertentu dari masing – masing rruang rawat inap (Misal RRI Anak : pasien
Diabetes dan KEP, RRI Bedah : Pasien Bedah Digestif dan Diabetes, RRI Non Bedah :
Pasien Dibetes Mellitus, dll) . Idealnya skrining dilakukan pada pasien baru 1 x 24 jam
setelah pasien masuk Rumah Sakit. Metoda skrining adalah Malnutrition
ScreeningTools (MST).
Bila hasil skrining gizi menunjukkan pasien berisiko malnutrisi, maka dilakukan
pengkajian/assesmen gizi dan dilanjutkan dengan langkah-langkah proses asuhan gizi
terstandar oleh Dietisien. Pasien dengan status gizi baik atau tidak berisiko malnutrisi,
dilakukan skrining ulang/skrining lanjut. Jika hasil skrining ulang/skrining lanjut berisiko
malnutrisi maka dilakukan proses asuhan gizi terstandar. Pasien sakit kritis atau kasus
sulit yang berisiko gangguan gizi berat akan lebih baik bila ditangani secara tim.
4. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT)
Proses Asuhan gizi Terstandar dilakukan pada pasien yang berisiko kurang gizi,
sudah mengalami kurang gizi dan atau kondisi khusus dengan penyakit tertentu, proses
ini merupakan serangkaian kegiatan yang berulang (siklus).
Langkah PAGT terdiri dari:
a. Assesmen/Pengkajian gizi
Assesmen gizi dikelompokkan dalam 5 kategori yaitu 1) Anamnesis riwayat gizi; 2) Data
Biokimia, tes medis dan prosedur (termasuk data laboratorium); 3) Pengukuran
antropometri; 4) Pemeriksaan fisik klinis; 5) Riwayat personal.
Keterangan:
1) Anamnesis riwayat gizi
Anamnesis riwayat gizi adalah data meliputi asupan makanan termasuk
komposisi, pola makan, diet saat ini dan data lain yang terkait. Selain itu diperlukan data
kepedulian pasien terhadap gizi dan kesehatan, aktivitas fisik dan olahraga dan
ketersediaan makanan di lingkungan klien. Gambaran asupan makanan dapat digali
melalui anamnesis kualitatif dan kuantitatif. Anamnesis riwayat gizi secara kualitatif
dilakukan untuk memperoleh gambaran kebiasaan makan/pola makan sehari
berdasarkan frekuensi penggunaan bahan makanan. Anamnesis secara kuantitatif
dilakukan untuk mendapatkan gambaran asupan zat gizi sehari melalui ’’recall’ makanan
24 jam dengan alat bantu ’food model’. Kemudian dilakukan analisis zat gizi yang
merujuk kepada daftar makanan penukar, atau daftar komposisi zat gizi makanan.
Riwayat gizi kuantitatif diterjemahkan ke dalam jumlah bahan makanan dan komposisi
zat gizi.

2) Biokimia
Data biokimia meliputi hasil pemeriksaan laboratorium, pemeriksaan yang
berkaitan dengan status gizi, status metabolik dan gambaran fungsi organ yang
berpengaruh terhadap timbulnya masalah gizi. Pengambilan kesimpulan dari data
laboratorium terkait masalah gizi harus selaras dengan data assesmen gizi lainnya
seperti riwayat gizi yang lengkap, termasuk penggunaan suplemen, pemeriksaan fisik
dan sebagainya. Disamping itu proses penyakit, tindakan, pengobatan, prosedur dan
status hidrasi (cairan) dapat mempengaruhi perubahan kimiawi darah dan urin, sehingga
hal ini perlu menjadi pertimbangan.
3) Antropometri
Antropometri merupakan pengukuran fisik pada individu. Antropometri dapat
dilakukan dengan berbagai cara, antara lain pengukuran Tinggi Badan (TB); Berat
Badan (BB). Pada kondisi tinggi badan tidak dapat diukur dapat digunakan Panjang
badan, Tinggi Lutut (TL). Penilaian status gizi dilakukan dengan membandingkan
 beberapa ukuran tersebut diatas misalnya Indeks Massa Tubuh (IMT) yaitu ratio BB
terhadap TB. Parameter antropometri yang penting untuk melakukan evaluasi status gizi
pada bayi, anak dan remaja adalah Pertumbuhan. Pertumbuhan ini dapat digambarkan
melalui pengukuran antropometri seperti berat badan, panjang atau tinggi badan, lingkar
kepala dan beberapa pengukuran lainnya. Hasil pengukuran ini kemudian dibandingkan
dengan standar. Pemeriksaan fisik yang paling sederhana untuk melihat status gizi pada
pasien rawat inap adalah BB. Berat badan akurat sebaiknya dibandingkan dengan BB
ideal pasien atau BB pasien sebelum sakit. Pengukuran BB sebaiknya
mempertimbangkan hal-hal diantaranya kondisi kegemukan dan edema. Kegemukan
dapat dideteksi dengan perhitungan IMT. Namun, pada pengukuran ini terkadang terjadi
kesalahan yang disebabkan oleh adanya edema. BB pasien sebaiknya dicatat pada saat
pasien masuk dirawat dan dilakukan pengukuran BB secara periodik selama pasien
dirawat sesuai kondisi pasien.

4) Pemeriksaan Fisik/Klinis
Pemeriksaan fisik dilakukan untuk mendeteksi adanya kelainan klinis yang
berkaitan dengan gangguan gizi atau dapat menimbulkan masalah gizi. Pemeriksaan
fisik terkait gizi merupakan kombinasi dari, tanda-tanda vital dan antropometri yang
dapat dikumpulkan dari catatan medik pasien serta wawancara. Contoh beberapa data
pemeriksaan fisik terkait gizi antara lain edema, asites, kondisi gigi geligi, massa otot
yang hilang, lemak tubuh yang menumpuk, dll.
5) Riwayat Personal
Data riwayat personal meliputi 4 area yaitu riwayat obat-obatan atau suplemen
yang sering dikonsumsi; sosial budaya; riwayat penyakit; data umum pasien.
a) Riwayat obat-obatan yang digunakan dan suplemen yang dikonsumsi.
b) Sosial Budaya
Status sosial ekonomi, budaya, kepercayaan/agama, situasi rumah, dukungan
pelayanan kesehatan dan sosial sertahubungan sosial.
c) Riwayat Penyakit
Keluhan utama yang terkait dengan masalah gizi, riwayat penyakit dulu dan
sekarang, riwayat pembedahan, penyakit kronik atau resiko komplikasi, riwayat
penyakit keluarga, status kesehatan mental/emosi serta kemampuan kognitifseperti
pada pasien stroke.
d) Data umum pasien antara lain umur, pekerjaan, dan tingkat pendidikan
6). Diagnosis Gizi
 Pada langkah ini dicari pola dan hubungan antar data yang terkumpul dan
kemungkinan penyebabnya. Kemudian memilah masalah gizi yang spesifik dan
menyatakan masalah gizi secara singkat dan jelas menggunakan terminologi yang
ada.Penulisan diagnosa gizi terstruktur dengan konsep PES atau Problem Etiologi dan
Signs/ Symptoms.
Diagnosis gizi dikelompokkan menjadi tiga domain yaitu:
1) Domain Asupan adalah masalah aktual yang berhubungan dengan asupan energi, zat
gizi, cairan, substansi bioaktif dari makanan baik yang melalui oral maupun parenteral
dan enteral.
Contoh :
Asupan protein yang kurang (P) berkaitan dengan perubahan
indera perasa dan nafsu makan (E) ditandai dengan asupan
protein rata-rata sehari kurang dari 40 % kebutuhan (S )
2) Domain Klinis adalah masalah gizi yang berkaitan dengan kondisi medis atau fisik/fungsi
organ.
Contoh :
Kesulitan meyusui (P) berkaitan dengan E) kurangnya dukungan keluarga ditandai
dengan penggunaan susu formula bayi tambahan (S)
3) Domain Perilaku/lingkungan adalah masalah gizi yang berkaitan dengan pengetahuan,
perilaku/kepercayaan, lingkungan fisik dan akses dan keamanan makanan.
Contoh :
Kurangnya pengetahuan tentang makanan dan gizi (P)
berkaitan dengan mendapat informasi yang salah dari
lingkungannya mengenai anjuran diet yang dijalaninya (E)
ditandai dengan memilih bahan makanan/makanan yang
tidak dianjurkan dan aktivitas fisik yang tidak sesuai anjuran(S)
7). Intervensi Gizi
Terdapat dua komponen intervensi gizi yaitu perencanaan intervensi dan
implementasi. Perencanaan Intervensi Intervensi gizi dibuat merujuk pada diagnosis gizi
yang ditegakkan. Tetapkan tujuan dan prioritas intervensi berdasarkan masalah gizinya
(Problem), rancang strategi intervensi berdasarkan penyebab masalahnya (Etiologi) atau
bila penyebab tidak dapat diintervensi maka strategi intervensi ditujukan untuk mengurangi
Gejala/Tanda (Sign & Symptom). Tentukan pula jadwal dan frekuensi asuhan. Output dari
intervensi ini adalah tujuan yang terukur, preskripsi diet dan strategi pelaksanaan
(implementasi).
Perencanaan intervensi meliputi:
a) Penetapan tujuan intervensi
Penetapan tujuan harus dapat diukur, dicapai dan ditentukan waktunya.
b) Preskripsi diet
Preskripsi diet secara singkat menggambarkan rekomendasi mengenai kebutuhan energy
dan zat gizi individual, jenis diet, bentuk makanan, komposisi zat gizi, frekuensi makan.
(1) Perhitungan kebutuhan gizi.
Penentuan kebutuhan zat gizi yang diberikan kepada pasien/klien atas dasar
diagnosis gizi, kondisi pasien dan jenis penyakitnya.
(2) Jenis Diet
Pada umumnya pasien masuk ke ruang rawat sudah dibuat permintaan makanan
berdasarkan pesanan/order diet awal dari dokter jaga/DPJP. Dietisien bersama tim
atau secara mandiri akan menetapkan jenis diet berdasarkan diagnosis gizi. Bila jenis
diet yang ditentukan sesuai dengan diet order maka diet tersebut diteruskan dengan
dilengkapi dengan rancangan diet. Bila diet tidak sesuai akan dilakukan usulan
perubahan jenis diet dengan mendiskusikannya terlebih dahulu bersama (DPJP).
(3) Modifikasi diet
Modifikasi diet merupakan pengubahan dari makanan biasa (normal). Pengubahan
dapat berupa perubahan dalam konsistensi; meningkatkan/menurunan nilai energi;
menambah/mengurangi jenis bahan makanan atau zat gizi yang dikonsumsi;
membatasi jenis atau kandungan makanan tertentu; menyesuaikan komposisi zat gizi
(protein, lemak, KH, cairan dan zat gizi lain); mengubah jumlah, frekuensi makan dan
rute makanan. Makanan di rumah sakit umumnya berbentuk makanan biasa, lunak,
saring dan cair.
(4) Jadwal Pemberian Diet
Jadwal pemberian diet/makanan dituliskan sesuai dengan frekuensi pemberian.
(5) Jalur makanan
Jalur makanan yang diberikan dapat melalui oral dan enteral atau parenteral.
2) Implementasi Intervensi
Implementasi adalah bagian kegiatan intervensi gizi dimana dietisien
melaksanakan dan mengkomunikasikan rencana asuhan kepada pasien dan tenaga
kesehatan atau tenaga lain yang terkait. Suatu intervensi gizi harus menggambarkan
dengan jelas: “apa, dimana, kapan, dan bagaimana” intervensi itu dilakukan. Kegiatan ini
juga termasuk pengumpulan data kembali, dimana data tersebut dapat menunjukkan
respons pasien dan perlu atau tidaknya modifikasi intervensi gizi.
c) Monitoring dan Evaluasi Gizi
Kegiatan monitoring dan evaluasi gizi dilakukan untuk mengetahui respon pasien/klien
terhadap intervensi dan tingkat keberhasilannya
Tiga langkah kegiatan monitoring dan evaluasi gizi, yaitu:
1) Monitor perkembangan yaitu kegiatan mengamati perkembangan kondisi pasien/klien
yang bertujuan untuk melihat hasil yang terjadi sesuai yang diharapkan oleh klien
maupun tim. Kegiatan yang berkaitan dengan monitor perkembangan antara lain :
a) Mengecek pemahaman dan ketaatan diet pasien/klien
b) Mengecek asupan makan pasien/klien
c) Menentukan apakah intervensi dilaksanakan sesuai dengan rencana/preskripsi
Diet.
d) Menentukan apakah status gizi pasien/klien tetap atau berubah
e) Mengidentifikasi hasil lain baik yang positif maupun negative
f) Mengumpulkan informasi yang menunjukkan alasan tidak adanya perkembangan
dari kondisi pasien/klien
2) Mengukur hasil. Kegiatan ini adalah mengukur perkembangan/perubahan yang terjadi
sebagai respon terhadap intervensi gizi. Parameter yang harus diukur berdasarkan tanda
dan gejala dari diagnosis gizi.
3) Evaluasi hasil
Berdasarkan ketiga tahapan kegiatan di atas akan didapatkan 4 jenis hasil , yaitu:
a. Dampak perilaku dan lingkungan terkait gizi yaitu tingkat pemahaman, perilaku,
akses, dan kemampuan yangmungkin mempunyai pengaruh pada asupan
makanan dan zat gizi.
b. Dampak asupan makanan dan zat gizi merupakan asupan makanan dan atau zat
gizi dari berbagai sumber, misalnya makanan, minuman, suplemen, dan melalui
rute enteral maupun parenteral.
c. Dampak terhadap tanda dan gejala fisik yang terkait gizi yaitu pengukuran yang
terkait dengan antropometri, biokimia dan parameter pemeriksaan fisik/klinis.
d. Dampak terhadap pasien/klien terhadap intervensi gizi yang diberikan pada
kualitas hidupnya.
4) Pencatatan Pelaporan
Pencatatan dan laporan kegiatan asuhan gizi merupakan bentuk pengawasan dan
pengendalian mutu pelayanan dan komunikasi. Terdapat berbagai cara dalam
dokumentasi antara lain Subjective Objective Assessment Planning (SOAP) dan
 Assessment Diagnosis Intervensi Monitoring dan Evaluasi (ADIME). Format ADIME
merupakan model yang sesuai dengan langkah PAGT.
5). koordinasi Pelayanan
Komunikasi antar disiplin ilmu sangat diperlukan untuk memberikan asuhan yang
terbaik bagi pasien. Sebagai bagian dari tim pelayanan kesehatan, dietisien harus
berkolaborasi dengan dokter, perawat, farmasi dan tenaga kesehatan lainnya yang
terkait dalam memberikan pelayanan asuhan gizi. Oleh karenanya perlu mengetahui
peranan masing masing tenaga kesehatan tersebut dalam memberikan pelayanan.
1. Dokter Penanggung Jawab Pelayanan
a. Bertanggung jawab dalam aspek gizi yang terkait dengan keadaan klinis pasien.
b. Menentukan preksripsi diet awal (order diet awal)
c. Bersama dietisien menetapkan preskripsi diet definitive.
d. Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarganya mengenai peranan terapi gizi.
e. Merujuk klien/pasien yang membutuhkan asuhan gizi atau konseling gizi.
f. Melakukan pemantauan dan evaluasi terkait masalah gizi secara berkala bersama
dietisien, perawat dan tenaga kesehatan lain selama klien/pasien dalam masa
perawatan.
2. Perawat
a. Melakukan skrining gizi pasien pada asesmen awal perawatan.
b. Merujuk pasien yang berisiko maupun sudah terjadi malnutrisi dan atau kondisi
khusus ke dietisien.
c. Melakukan pengukuran antropometri yaitu penimbangan berat badan, tinggi badan/
panjang badan secara berkala.
d. Melakukan pemantauan, mencatat asupan makanan dan respon klinis klien/pasien
terhadap diet yang diberikan dan menyampaikan informasi kepada dietisien bila
terjadi perubahan kondisi pasien.
e. Memberikan motivasi kepada pasien dan keluarga terkait pemberian makanan
melalui oral/enteral dan parenteral.
3. Dietisien
a. Mengkaji hasil skrining gizi perawat dan order diet awal daridokter.
b. Melakukan asesmen/pengkajian gizi lanjut pada pasien yang berisiko malnutrisi,
malnutrisi atau kondisi khusus meliputi pengumpulan, analisa dan interpretasi data
riwayat gizi; riwayat personal; pengukuran antropometri; hasil laboratorium terkait
gizi dan hasil pemeriksaan fisik terkait gizi.
 c. Mengidentifikasi masalah/diagnosa gizi berdasarkan hasil asesmen dan menetapkan
prioritas diagnosis gizi.
d. Merancang intervensi gizi dengan menetapkan tujuan dan preskripsi diet yang lebih
terperinci untuk penetapan diet definitive serta merencanakan edukasi /konseling.
e. Melakukan koordinasi dengan dokter terkait dengan diet definitive.
f. Koordinasi dengan dokter, perawat, farmasi, dan tenaga lain dalam pelaksanaan
intervensi gizi.
g. Melakukan monitoring respon pasien terhadap intervensi gizi.
h. Melakukan evaluasi proses maupun dampak asuhan gizi.
i. Memberikan penyuluhan, motivasi, dan konseling gizi pada klien/pasien dan
keluarganya.
j. Mencatat dan melaporkan hasil asuhan gizi kepada dokter.
k. Melakukan assesmen gizi ulang (reassesment) apabila tujuan belum tercapai.
l. Mengikuti ronde pasien bersama tim kesehatan.
m. Berpartisipasi aktif dalam pertemuan atau diskusi dengan dokter, perawat, anggota
tim asuhan gizi lain, klien/pasien dan keluarganya dalam rangka evaluasi
keberhasilan pelayanan gizi.
4. Farmasi
a. Mempersiapkan obat dan zat gizi terkait seperti vitamin, mineral, elektrolit dan nutrisi
parenteral.
b. Menentukan kompabilitas zat gizi yang diberikan kepada pasien.
c. Membantu mengawasi dan mengevaluasi penggunaan obat dan cairan parenteral
oleh klien/pasien bersama perawat.
d. Berkolaborasi dengan dietisien dalam pemantauan interaksi obat dan makanan.
e. Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarga mengenai interaksi obat dan
makanan.
5. Tenaga kesehatan lain misalnya adalah tenaga terapi okupasi dan terapi wicara
berkaitan dalam perencanaan dan pelaksanaan intervensi pada pasien dengan
gangguan menelan yang berat.

C. PELAYANAN GIZI RAWAT JALAN

Pelayanan gizi rawat jalan adalah serangkaian proses kegiatan asuhan gizi yang
berkesinambungan dimulai dari asesmen/pengkajian, pemberian diagnosis, intervensi gizi
dan monitoring evaluasi kepada klien/pasien di rawat jalan. Asuhan gizi rawat jalan pada
umumnya disebut kegiatan konseling gizi dan dietetik atau edukasi/penyuluhan gizi.
1. Tujuan
Memberikan pelayanan kepada klien/pasien rawat jalan atau kelompok dengan
membantu mencari solusi masalah gizinya melalui nasihat gizi mengenai jumlah asupan
makanan yang sesuai, jenis diet, yang tepat, jadwal makan dan cara makan, jenis diet
dengan kondisi kesehatannya.
2. Sasaran
1) Pasien dan keluarga
2) Kelompok pasien dengan masalah gizi yang sama
3) Individu pasien yang datang atau dirujuk
4) Kelompok masyarakat rumah sakit yang dirancang secara periodik oleh rumah sakit.
3. Mekanisme Kegiatan
Pelayanan gizi rawat jalan meliputi kegiatan konseling individual seperti;
pelayanan konseling gizi dan dietetik di unit rawat jalan. Mekanisme pasien berkunjung
untuk mendapatkan asuhan gizi di rawatjalan berupa konseling gizi untuk pasien dan
keluarga serta penyuluhan gizi untuk kelompok adalah sebagai berikut:
1. Konseling Gizi
a. Pasien datang ke ruang konseling gizi dengan membawa surat rujukan dokter
dari poliklinik yang ada di rumah sakit atau dari luar rumah sakit.
b. Dietisien melakukan pencatatan data pasien dalam buku registrasi.
c. Dietisien melakukan asesmen gizi dimulai dengan pengukuran antropometri
pada pasien yang belum ada data TB, BB.
d. Dietisien melanjutkan asesmen/pengkajian gizi berupa anamnesa riwayat
makan, riwayat personal, membaca hasil pemeriksaan lab dan fisik klinis (bila
ada). Kemudian menganalisa semua data asesmen gizi.
e. Dietisien menetapkan diagnosis gizi.
f. Dietisien memberikan intervensi gizi berupa edukasi dan konseling dengan
langkah menyiapkan dan mengisi leaflet diet sesuai penyakit dan kebutuhan gizi
pasien serta menjelaskan tujuan diet, jadwal, jenis, jumlah bahan makanan
sehari menggunakan alat peraga food model, menjelaskan tentang makanan
yang dianjurkan dan tidakdianjurkan, cara pemasakan dan lain-lain yang
disesuaikandengan pola makan dan keinginan serta kemampuan pasien.
g. Dietisien menganjurkan pasien melakukan kunjungan ulang, untuk mengetahui
keberhasilan intervensi (monev) dilakukan monitoring dan evaluasi gizi.
Dietisien melakukan pencatatan pada Formulir Anamnesis Gizi Pasien
 KunjunganUlang pada Buku Rekam Medik, sebagai dokumentasi proses
asuhan gizi terstandar.
h. Pencatatan hasil konseling gizi dengan format ADIME (Asesmen, Diagnosis,
Intervensi, Monitoring & Evaluasi) dimasukkan ke dalam rekam medik pasien
atau disampaikan ke dokter melalui pasien untuk pasien di luar rumah sakit dan
diarsipkan di ruang konseling.
2. Penyuluhan Gizi
a. Persiapan penyuluhan:
 Menentukan materi sesuai kebutuhan
 Membuat susunan/outline materi yang akan disajikan
 Merencanakan media yang akan digunakan
 Pengumuman jadwal dan tempat penyuluhan
 Persiapan ruangan dan alat bantu/media yang dibutuhkan
b. Pelaksanaan penyuluhan :
 Peserta mengisi daftar hadir (absensi).
 Dietisien menyampaikan materi penyuluhan.
 Tanya jawab

D. PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN GIZI TERAPAN

Penelitian dan pengembangan gizi terapan dilakukan untuk meningkatkan
kemampuan guna menghadapi tantangan dan masalah gizi terapan yang kompleks.
1. Tujuan
Tujuan penelitian dan pengembangan gizi terapan adalah untuk mencapai kualitas
pelayanan gizi rumah sakit secara berdaya guna dan berhasil guna dibidang pelayanan
gizi, penyelenggaraan makanan rumah sakit, penyuluhan, konsultasi, konseling dan
rujukan gizi sesuai kemampuan.
2. Sasaran
Sasaran kegiatan adalah pelayanan gizi di ruang rawat inap dan rawat jalan,
penyelenggaraan makanan rumah sakit, penyuluhan, konsultasi, konseling dan rujukan
gizi.
3. Mekanisme Kegiatan
1. Menyusun proposal penelitian
 Untuk melaksanakan penelitian dan pengembangan gizi terapan, diperlukan
proposal penelitian yang berisi judul penelitian, latar belakang, tujuan, tinjauan
pustaka dan referensi, hipotesa, metode, personalia, biaya dan waktu.

2. Melaksanakan penelitian
Pelaksanaan penelitian dapat dilakukan sesuai dengan metode yang telah
ditetapkan.
3. Menyusun laporan penelitian
Pada umumnya laporan berisikan judul penelitian, latar belakang, tujuan, tinjauan
pustaka dan referensi, hipotesa, metode, hasil dan pembahasan, serta kesimpulan
dan saran.
4. Ruang Lingkup Penelitian dan Pengembangan
Ruang lingkup penelitian dapat dikelompokkan berdasarkan aspek mandiri, kerja sama
dengan unit lain dan instansi terkait, baik di dalam maupun di luar unit pelayanan gizi
dan luar rumah sakit.
1. Pelayanan Gizi Rawat Jalan dan Rawat Inap
a. Penelitian
Contoh :
- Daya terima makanan di ruang perawatan
- Kepatuhan Diet
b. Pengembangan Gizi
- Berbagai standar yang dapat dikembangkan diantaranya standar asuhan
gizi, standar operasional prosedur dan lain – lain.
- Standar sarana dan prasarana yang dapat dikembangkan misal Formulir
pemantauan asuhan gizi, alat antropometri, dan lain – lain.
c. Program komputerisasi pelayanan gizi/ perangkat lunak, misalnya : konseling
gizi
 BAB V
LOGISTIK
1. Pengertian
Logistik gizi yaitu gudang pengadaan bahan makanan yang sistem kerjanya dari
penentuan kebutuhan, pemesanan, pengecekan, penyimpanan hingga penyaluran bahan
makanan ke masing-masing bagian.
2. Tujuan
Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan mutu dan jumlah yang tepat sesuai
dengan perencanaan, menghemat waktu dan biaya pada saat pembiayaan.
3. Pelaksanaan
Pelaksana di logistik gizi adalah petugas gudang
a. Penentuan Kebutuhan
1. Kebutuhan Bahan Makanan Basah
Menentukan kebutuhan bahan makanan basahndilakukan setiap hari dengan
menggunakan formulir pemesanan bahan makanan (formulir terlampir)
2. Kebutuhan Bahan Makanan Kering
Menentukan kebutuhan bahan makanan kering dilakukan setiap akhir bulan
dengan menggunakan formulir pemesanan bahan makanan kering (formulir
terlampir)
3. Pemesanan Bahan Makanan
Formulir pemesanan bahan makanan tersebut diberikan ke bagian pembelian
4. Penerimaan Bahan Makanan
Bahan makanan yang telah diterima harus berdasarkan jumlah pesanan dan
standar spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan (standar spesifikasi
bahan makanan terlampir)
5. Penyimpanan Bahan Makanan
Bahan makanan yang telah diterima dan diperiksa, disimpan ke tempat
penyimpanan masing-masing menurut jenis bahan makanan dan suhu tertentu.
6. Penyaluran Bahan Makanan
Petugas menyalurkan bahan makanan sesuai dengan formulir permintaan bahan
makanan dari masing-masing bagian
 BAB VI
KESELAMATAN KERJA
Kesehatan dan keselamatan kerja merupakan bagian yang berkaitan erat dengan
kejadian yang disebabkan akibat kelalaian petugas yang dapat mengakibatkan kontaminasi
bakteri terhadap makanan
Kondisi yang dapat mengurangi bahaya dan terjadinya kecelakaan dalam proses
penyelenggaraan makanan yaitu dikarenakan pekerjaan yang terorganisirdengan baik,
dikerjakan sesuai dengan prosedur, tempat kerja yang aman dan terjamin kebersihannya serta
istirahat yang cukup
Kecelakaan kerja tidak terjadi dengan sendirinya, biasanya terjadi dengan tiba-tiba dan tidak
direncanakan sehingga menyebabkan kerusakan pada peralatan, makanan maupun dapat
melukai petugas.
1. Pengertian
Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus
diterapkan dalam rangka kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja petugas
ataupun kelalaian dan kesengajaan
2. Tujuan
Menurut Undang-Undang Keselamatan Kerja tahun 1970, syarat-syarat
keselamatan kerja meliputi seluruh aspek pekerjaan yang berbahaya, dengan tujuan:
a. Mencegah dan mengurangi kecelakaan kerja
b. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran
c. Mencegah dan mengurangi bahaya ledakan
d. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu kebakaran atau
kejadian lain yang berbahaya
e. Memberi pertolongan pada kecelakaan
f. Memberi perlindungan pada pekerja
g. Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebarluasnya suhu, kelembaban,
debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinar atau radiasi, suara dan
getaran
h. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik fisik
i. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup
j. Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban
k. Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan, cara dan proses
kerjanya
3. Prinsip
Prinsip keselamatan kerja dalam proses penyelenggaraan makanan di Instalasi
Gizi :
b. Pengendalian Teknis, mencakup:
1) Letak, bentuk dan konstruksi alat sesuai dengan kegiatan dan memenuhi syarat
yang telah ditentukan
2) Ruangan dapur harus cukup luas, denah sesuai dengan arus kerja dan dapur
dibuat dari bahan bahan atau konstruksi yang memenuhi syarat
3) Perlengkapan alat kecil yang cukup
4) Penerangan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat
a. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggungjawab dan terciptanya
kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai
b. Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja dari
pegawai
c. Volume kerja yang dibebankan sesuai dengan jam kerja yang telah ditetapkan
d. Perawatan pada peralatan dilakukan secara kontinyu sehingga peralatan tetap dalam
kondisi layak
e. Adanya pelatihan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai
f. Adanya fasilitas pelindung dan peralatan pertolongan pertama yang cukup
g. Adanya petunjuk penggunaan peralatan keselamatan kerja
4. Prosedur
a. Ruang Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan
Keamanan kerja di ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan ini di RS
Pelita terlaksana sesuai prosedur kerja sebagai berikut:
1. Menggunakan alat pembuka bungkus bahan makanan menurut cara yang tepat,
agar tidak terkena bagian alat yang tajam
2. Barang yang berat selalu ditempatkan di bagian bawah dan angkatlah dengan
alat pengangkut yang tersedia untuk barang tersebut
3. Pergunakan tutup panci yang sesuai untuk menghindari kontaminasi bahan
makanan, selain juga agar tidak tumpah
4. Semua peralatan listrik yang tidak dipergunakan termasuk lampu harus dimatikan
bila tidak diperlukan
5. Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai dengan kemampuan
6. Tidak mengangkat barang dalam jumlah besar yang dapat membahayakan
badan dan kualitas barang
 7. Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan lantai yang licin di ruang
penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
b. Ruang Persiapan dan Pengolahan Makanan
Keamanan kerja di ruang persiapan dan pengolahan bahan makanan
Progres ini terlaksana sesuai prosedur kerja sebagai berikiut:
1. Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang tepat
2. Tidak menggaruk, batuk selama mengerjakan/mengolah makanan
3. Menggunakan peralatan kerja sesuai dengan petunjuk pemakaian
4. Bersihkan mesin menurut petunjuk dan matikan mesin sebelum dibersihkan
5. Berhati-hatilah bila membuka dan menutup, menyalakan/mematikan mesin,
lampu, gas/listrik
6. Pada saat selesai menggunakan peralatan, teliti kembali apakah semua
peralatan sudah dimatikan mesinnya
c. Ruang Pendistribusian Makanan
1. Menggunakan cempal/ serbet pada tempatnya
2. Tersedia alat sanitasi yang sesuai misalnya air dalam keadaan bersih dan jumlah
yang cukup, sabun cair, handrup
3. Tersedia 3 alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik di tempat yang mudah
dijangkau, yaitu di ruang penyajian makanan, di ruang pemasakan, dan di ruang
gas sentral
4. Tersedia alat/obat P3K.
 BAB VII
PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU PELAYANAN GIZI

A. Pengertian
1. Pengawasan
Pengawasan merupakan suatu kegiatan yang mengusahakan agar perjaan
terlaksana sesuai dengan standart, pedoman, rencana, instruksi, peraturan serta
hasil yang telah ditetapkan sebelumnya agar tercapai tujuan yang diterapkan.
2. Pengendalian
Pengendalian yaitu perbaikan pelaksanaan kegiatan agar sesuai dengan rencana
dan kebijakan yang telah ditetapkan.
3. Evaluasi
Evaluasi yaitu sistem penilaian dan tindak lanjut dari hasil pelaksanaan kegiatan.

B. Tujuan
Agar pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijakan yang telah
ditetapkan dapat mencapai sasaran yang dikehendaki

C. Indikator Keberhasilan Pelayanan Gizi RS Pelita

a. Pengertian
Suatu program pengendalian pelayanan mutu instalasi gizi dan sistem penilaian serta
tindak lanjut dari hasil pelaksana kegiatan pelayanan
b. Tujuan
Agar pelaksanaan sesuai dengan rencana yang telah ditetapkan
c. Nama Indikator
1. Indikator mutu
a. Ketepatan Waktu Pemberian Makanan Kepada Pasien
b. Sisa Makan yang tidak termakan oleh Pasien
c. Tidak adanya kesalahan dalam pemberian diet
2. Pasien Safety ( keselamatan pasien)
Angka kesalahan jenis diet pasien
 BAB VIII
PENUTUP

Pelayanan Gizi Rumah Sakit merupakan kegiatan pelayanan dalam rangka memenuhi
kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit termasuk petugas dan pengunjung rumah sakit.
Pelayanan gizi yang bermutu akan membantu mempercepat proses penyembuhan pasien
sehingga memperpendek lama hari rawat dan penghematan biaya pengobatan..
Panduan Pelayanan Gizi Rumah Sakit RS Pelita ini bermanfaat bagi pengelola rumah
sakit dala mengevaluasi kemajuan dan perkembangan pelayanan gizi.

Direktur RS Pelita ,

(dr A Wahid Abdi NST)