KODE UNIT : I.55HDR00.040.

2
JUDUL UNIT : Membersihkan Lokasi/Area dan Peralatan Dapur
DESKRIPSI UNIT : Unit kompetensi ini berhubungan dengan pengetahuan,
keterampilan dan sikap kerja yang dibutuhkan dalam
membersihkan lokasi/area dan peralatan dapur.
No. Elemen Kompetensi Kriteria Unjuk Kerja
1. Membersihkan 1.1 Bahan kimia digunakan untuk pembersihan dan
perlengkapan dan atau sanitasi perlengkapan dapur secara benar.
sanitasinya 1.2 Perlengkapan dibersihkan dan atau
disanitasikan sesuai dengan instruksi
perusahaan dan tanpa menyebabkan kerusakan.
1.3 Perlengkapan disusun dan dibongkar
dengan cara yang aman.
1.4 Perlengkapan disimpan pada posisi dan area yang
tepat secara benar dan aman.
2. Membersihkan dan 2.1 Jadwal pembersihan dan sanitasi
sanitasi lokasi dikembangkan dan atau diikuti.
2.2 Bahan kimia dan perlengkapan digunakan
untuk membersihkan dan atau sanitasi dinding,
lantai, rak dan permukaan lain secara benar dan
aman.
2.3 Dinding, lantai, rak dan permukaan kerja
dibersihkan dan atau disanitasi tanpa
menimbulkan kerusakan sesuai dengan peraturan
kesehatan perusahaan.
2.4 Prosedur pertolongan pertama digunakan dan
atau diikuti saat terjadi peristiwa kecelakaan yang
disebabkan oleh zat kimia
3. Menangani limbah 3.1 Limbah disortir dan dibuang sesuai dengan
dan linen peraturan kesehatan dan praktek perusahaan
3.2 Linen disortir dan dipindahkan secara aman
sesuai dengan peraturan perusahaan.
4. Mengadakan 4.1 Program dan jadwal pelatihan diadakan dan
pelatihan diikuti untuk pengetahuan dan praktek
keselamatan bila terjadi kecelakaan.
4.2 Hasil evaluasi pelaksanaan pelatihan dilaporkan
kepada manajemen/ pimpinan

BATASAN VARIABEL
1. Konteks variable
1.1 Unit kompetensi ini berlaku untuk membersihkan, sanitasi dam menyimpan makanan,
melakukan sanitasi lokal, menangani limbah, melakukan pelatihan dan
melaporkannya untuk membersihkan dan merawat lokasi pada perusahaan jasa
penyedia makanan.
2. Peralatan dan perlengkapan
2.1 Peralatan
High pressure water cleaner, Trolley pengangkut barang, Container/wadah,
Chiller garbage store, Polisher machine, Dishwashing machine, Sapu, sikat
dan kanebo, Vacuum cleaner, Moping tile
2.2 Perlengkapan
 Alat tulis, Bahan kimia pembersih, Pocket temperature, Hand towel, Tissue, Buku
panduan pertolongan pertama pada kecelakaan (P3K).
KODE UNIT : I.55HDR00.051.2
JUDUL UNIT : Meyiapkan Pastry, Kue dan Makanan yang Mengandung
Ragi
DESKRIPSI UNIT: Unit kompetensi ini berhubungan dengan pengetahuan,
keterampilan dan sikap kerja yang dibutuhkan dalam menyiapkan
pastry, kue dan makanan yang mengandung ragi.
No. Elemen Kompetensi Kriteria Unjuk Kerja
1. Menyiapkan, 1.1 Mesin-mesin peralatan dan perlengkapan
menghias, dan memasak dipilih, disiapkan dan digunakan untuk
menyajikan pastry. memenuhi persyaratan.
1.2 Bahan-bahan dipilih, diukur, ditakar dan
ditempatkan pada suhu yang tepat sesuai dengan
persyaratan standar resep dan praktek
perusahaan.
1.3 Beragam roti, kue dan produk roti dan kue dibuat
sesuai dengan standar perusahaan dan mencakup
tetapi tidak terbatas pada short, puff, manisan,
choux dough beserta produk- produknya.
1.4 Pemilihan selai/bahan pengisi (fillings) disiapkan
sesuai dengan rasa yang diinginkan dan
kekentalan yang tepat dan dillakukan dengan
jumlah yang tepat sesuai dengan spesifikasi.
2. Menyiapkan, 2.1 Kue dan kue bolu disiapkan menurut aturan resep
membuat kue, dan dan dipanggang hingga berwarna, struktur remah
makanan yang dan kelembaban yang tepat.
mengandung ragi. 2.2 Pemilihan selai/bahan pengisi (fillings) disiapkan
sesuai dengan rasa yang diinginkan dan
kekentalan yang tepat dan dilakukan dengan
jumlah yang tepat sesuai dengan spesifikasi dan
standar resep perusahaan.
2.3 Kue-kue disusun, sisi-sisi dan bagian atasnya
ditutup atau dilapisi hingga seluruh
permukaannya rata, lurus dan halus atau menurut
aturan resep.
2.4 Kue-kue dihias indah untuk memaksimalkan
minat pelanggan dan sesuai dengan standar
pembentukan.
2.5 Bahan-bahan dipilih, diukur, ditakar, dan
ditempatkan pada suhu yang tepat sesuai dengan
persyaratan standar dari resep dan praktek
perusahaan.
2.6 Adonan disiapkan dan didiamkan pada bentuk
dan kekentalan yang tepat dan dipanggang
menurut aturn resep dan praktek perusahaan.
2.7 Produk-produk bakery dipanggang pada suhu
tertentu hingga tercapai arna, tekstur dan tingkat
kelembaban yang tepat.
3. Menentukan posisi 3.1 Perlengkapan dan crockery yang tepat untuk
 dan menyimpan diperlihatkan dan penyajian dipilih, disiapkan dan
pastry, kue dan digunakan dengan cara yang higienis.
makanan yang 3.2 Makanan penutup dihias secara tepat dan bergaya
mengandung ragi. untuk mempercantik penampilan. Porsi makanan
penutup ditentukan menutur standar perusahaan.
Ukuran, warna serta bentuk dari cockery dan
glassware dipilih untuk makanan penutup.
4. Menyimpan pastry, 4.1 Semua kue disimpan pada suhu dan kondisi yang
kue dan makanan tepat untuk menjaga kualitas dan memperpanjang
yang mengandung umur/daya tahan kue.
ragi 4.2 Membungkus dengan benar untuk menjaga
kesegaran dan karakteristik rasa saat dimakan.
4.3 Dasar kebersihan dan peraturan-peraturan serta
persyaratan yang berhubungan dengan kesehatan
dan keselamatan kerja dipenuhi dan diterapkan
dalam semua pekerjaan.

BATASAN VARIABEL
1. Konteks variable
1.1 Unit kompetensi ini berlaku untuk Menyiapkan, menghias dan menyajikan
pastry, menyiapkan dan membuat kue dan makanan yang mangandung
ragi, Menentukan porsi dan menyimpan pastry, kue dan makanan yang
mengandung ragi, Menyimpan pastry, kue dan makanan yang
mengandung ragi pada perusahaan jasa penyedia makanan.
2. Peralatan dan perlengkapan
2.1 Peralatan
Kompor, Mixer dought, Container/wadah, Chiller, Sauce pot, Soup
boiler/kettle, Pisau, Deep frying, Baloonwhisk
2.2 Perlengkapan
Alat tulis, buku resep masakan, hand towel, tissue, kitchen tools

KODE UNIT : I.55HDR00.082.2

JUDUL UNIT : Meyiapkan dan Membuat Pastry
DESKRIPSI UNIT: Unit kompetensi ini berhubungan dengan pengetahuan,
keterampilan dan sikap kerja yang dibutuhkan dalam menyiapkan
pastry.
No Elemen Kompetensi Kriteria Unjuk Kerja
.
1. Menyiapkan, 1.1 Beragam produk pastry dibuat sesuai dengan
menghias, dan resep standard dan sesuai dengan kebijakan
menyajikan produk perusahaan.
pastry. 1.2 Persiapan bahan hiasan dibuat sesuai dengan
standar prusahaan.
2. Menentukan posisi 2.1 Kontrol porsi diterapkan untuk meminimalkan
dan menyimpan pemborosan bahan makanan.
pastry 2.2 Produk kue dan roti harus disimpan secara
benar untuk meminimalkan pembusukan dan
pemborosan.
BATASAN VARIABEL
1 Konteks variable
1.1 Unit kompetensi ini berlaku dalam lingkungan hotel, rumah makan, restoran,
catering, kafe dan usaha jasa penyedia makanan dan minuman lainnya.

2 Peralatan dan perlengkapan

2.3 Peralatan
Peralatan besar (heavy equipment) dan peralatan kecil (small equipment/kitchen
utensil) dan Sarana kelengkapan di dapur operasional (operational
commercial kitchen with fixtures).
2.4 Perlengkapan
Buku resep yang dilengkapi foto masing-masing produk yang sesuai dengan
Standar Operasional Prosedur (SOP).

KODE UNIT : I.55HDR00.084.2

JUDUL UNIT : Meyiapkan dan Membuat Makanan yang Mengandung Ragi
DESKRIPSI UNIT: Unit kompetensi ini berhubungan dengan pengetahuan,
keterampilan dan sikap kerja yang dibutuhkan dalam menyiapkan
makanan yang mengandung ragi.
No Elemen Kompetensi Kriteria Unjuk Kerja
.
1. Menyiapkan, 1.1 Pemilihan produk makanan ini disiapkan
menghias, dan secara cermat berdasarkan standar resep dari
menyajikan produk perusahaan.
makanan yang 1.2 Produk makanan didekorasi sesuai dengan
mengandung ragi. resep standar dan praktek perusahaan serta
kebijakan produk.
2. Menentukan posisi 2.1 Kontrol porsi diterapkan untuk meminimalkan
dan menyimpan kemubaziran.
makanan yang 2.2 Produk makanan yang terbuat dari adonan
mengandung ragi. yang beragi disimpan untuk menjaga
kesegaran.

BATASAN VARIABEL
2 Konteks variable
1.1 Unit kompetensi ini berlaku dalam lingkungan hotel, rumah makan, restoran,
catering, kafe dan usaha jasa penyedia makanan dan minuman lainnya.
1.2 Produk makanan yang banyak mengandung ragi harus dikontrol dengan
seksama, dikarenakan mudah sekali untuk rusak, juga dengan proses
penyimpanan harus mengikuti standar resep perusahaan.
2 Peralatan dan perlengkapan
2.5 Peralatan
Peralatan besar (heavy equipment) dan peralatan kecil (small equipment/kitchen
utensil) dan Sarana kelengkapan di dapur operasional (operational
commercial kitchen with fixtures).
2.6 Perlengkapan
 Buku resep yang dilengkapi foto masing-masing produk yang sesuai dengan
Standar Operasional Prosedur (SOP).

KODE UNIT : I.55HDR00.085.2

JUDUL UNIT : Meyiapkan Produk Roti Untuk Patisserie
DESKRIPSI UNIT: Unit kompetensi ini berhubungan dengan pengetahuan,
keterampilan dan sikap kerja yang dibutuhkan dalam menyiapkan
produk roti untuk patisserie.
No Elemen Kompetensi Kriteria Unjuk Kerja
.
1. Menyiapkan, produk 1.1 Bahan/ramuan dipilih, diukur dan ditimbang
roti. serta disimpan dibawah temperatur yang benar
sesuai dengan persyaratan resep
1.2 Adonannya disiapkan sesuai dengan kepadatan,
bentuk dan pemanggangan yang tepat sesuai
dengan spesifikasi standar resep dan praktek
perusahaan.
1.3 Produk roti dibakar pada pemanggang yang
tepat dan pada temperatur yang tetap.
1.4 Jenis-jenis roti diselesaikan dengan
menampilkan karakteristik produk yang
diinginkan.
2. Menyimpan produk 2.1 Produk roti dan kue disimpan pada kondisi
roti. yang tepat untuk menjaga mutu dan
memperpanjang daya tahan.
2.2 Melakukan pengemasan disesuaikan dengan
pengawetan kesegaran dan karakteristik makan.

BATASAN VARIABEL
1. Konteks variable
1.1 Unit kompetensi ini berlaku dalam lingkungan hotel, rumah makan, restoran,
catering, kafe dan usaha jasa penyedia makanan dan minuman lainnya.
2. Peralatan dan perlengkapan
2.1 Peralatan
Peralatan besar (heavy equipment) dan peralatan kecil (small equipment/kitchen
utensil) dan Sarana kelengkapan di dapur operasional (operational
commercial kitchen with fixtures).
2.2 Perlengkapan
Buku resep yang dilengkapi foto masing-masing produk yang sesuai dengan
Standar Operasional Prosedur (SOP).

KODE UNIT : I.55HDR00.088.2

JUDUL UNIT : Menyiapkan Dessert untuk Memenuhi Persyaratan Diet
Khusus
DESKRIPSI UNIT: Unit kompetensi ini berhubungan dengan pengetahuan,
keterampilan dan sikap kerja yang dibutuhkan dalam menyiapkan
dessert untuk meemnuhi persyaratan diet khusus.
No. Elemen Kompetensi Kriteria Unjuk Kerja
1. Menyiapkan dessert 1.1 Bahan campuran dipilih untuk membatasi
untuk diet. kriteria sebagai aturan makan tertentu.
1.2 Bahan campuran diukur, ditimbang serta
disimpan dibawah temperatur yang tepat sesuai
dengan peraturan resep.
1.3 Makanan pencuci mulut dibuat sesuai dengan
resep diet khusus atau pedoman.
2. Menyiapkak saus 2.1 Saus panas dan dingin dibuat dengan
dessert. konsistensi sesuai dengan standar resep hotel.
2.2 Rasa saus yang diinginkan menggunakan
bahan campuran sesuai dengan peraturan
diet/aturan makan.
3. Menyimpan dessert. 3.1 Dessert untuk orang yang sedang diet disimpan
pada temperatur yang tepat sesuai standar
perusahaan.
3.2 Dessert disimpan dengan temperatur yang tepat
untuk kesegaran serta menambah daya tarik.

BATASAN VARIABEL
1. Konteks variable
1.1 Unit kompetensi ini berlaku dalam lingkungan hotel, rumah makan, restoran,
catering, kafe dan usaha jasa penyedia makanan dan minuman lainnya.
1.1 Produk makanan yang banyak mengandung gula seperti saos dingin harus
dikontrol dengan seksama, dikarenakan mudah sekali untuk rusak, juga
dengan proses penyimpanan harus mengikuti standar resep perusahaan.
2. Peralatan dan perlengkapan
2.1 Peralatan
Peralatan besar (heavy equipment) dan peralatan kecil (small equipment/kitchen
utensil) dan Sarana kelengkapan di dapur operasional (operational
commercial kitchen with fixtures).
2.2 Perlengkapan
Buku resep yang dilengkapi foto masing-masing produk yang sesuai dengan
Standar Operasional Prosedur (SOP).

KODE UNIT : I.55HDR00.161.2

JUDUL UNIT : Mengikuti Prosedur Kesehatan, Keselamatan dan Keamanan
di Tempat Kerja
DESKRIPSI UNIT: Unit ini berhubungan pengetahuan yang di butuhkan untuk mengikuti
prosedur kesehtan,keselamtan dan ke amanan.Unit ini berlaku untuk
individu yang bekerja dalam indrusti pariwisata dalam perhotelan.Unit
 ini tidak meliputi kebersihan atau pertolonga pertama yang didaptkan
dalam unit berbeda.
No. Elemen Kompetensi Kriteria Unjuk Kerja
1. Mengikuti prosedur 1.1 Prosedur Kesehatan,keselamatan,dan keamanan diikuti
tempat kerja dan secara benar sesuai dengan kebijakan perusahaan dan
memberikan umpan hokum-hokum yang berkaitan serta persyaratan -
balik tentang persyaratan asuransi.
Kesehatan,keselamatan 1.2 Pelanggaran prosedur Kesehatan,keselamtan dan
dan keamanan. keamanan diidentifikasikan dan di laporkan segera
1.3 Setiap sikap atau kejadian yang mencurigai di laporkan
segera kepada orang yang telah di tunjuk
2. Menangani situasi 2.1 Situasi darurat dan darurat yang pontensial segera di
darurat. kenali dan Tindakan yang di butuhkan di tentukan di
ambil dalam ruang lingkup tanggung jawab individu
2.2 Prosedur keadaan darurat diikuti secara benar sesuai
dengan prosedur perusahaan
2.3 Bantuan segera di cari dari kolega dan penguasa lain
bila perlu
2.4 Rincian situasi darurat secara akurat di laporkan sesuai
dengan kebijakan perusahaan
Presentasi personil mempertimbangkan lingkungan
tempat kerja dan issue-issue Kesehatan dan keselamatan
yang meliputi

3. Menjaga standar 3.1 Presentasi personil mempertimbangkan lingkungan

presensi perorangan tempat kerja dan issue-issue Kesehatan dan keselamatan
yang aman. yang meliputi
3.2 Menjaga kebersihan personil grooming yang pantas
3.3 Pakaian dan sepatu yang pantas
3.4 Praktek-praktek yang pantas

BATASAN VARIABEL
1. Unit ini bisa berlaku untuk seluruh sector pariwisatan dan perhotelan
2. Prosedur Kesehatan,dan keamanan kerja meliputi namun tidak terbatas pada :
a. Keadaan darurat,kebakaran,dan kecelakaan
b. Identifikasi dan control budaya
c. Penggunaan pakaian dan perlengkapan pelindung personil
d. Tempat duduk,pengangkatan,dan penanganan yang aman
e. Keamanan dokumen,uwang tunai,perlengkapan dan orang sistem control
utama
3. Situasi dadurat meliputi namun tidak terbatas pada :
Ancaman bom, Kecelakaan, Perampokan, Kebakaran, Perampokan bersenjata, Banjir,
Gempa bumi

KODE UNIT : I.55HDR00.162.2

JUDUL UNIT : Mengikuti Prosedur Kebersihan di Tempat Kerja
DESKRIPSI UNIT: Unit ini berhubungan pengetahuan yang di butuhkan untuk mengikuti
prosedur kesehtan,keselamtan dan ke amanan.Unit ini berlaku untuk
individu yang bekerja dalam indrusti pariwisata dalam perhotelan.Unit
ini tidak meliputi kebersihan atau pertolonga pertama yang didaptkan
dalam unit berbeda.
No. Elemen Kompetensi Kriteria Unjuk Kerja
1. Memilih dan menata 1.1 Peralatan yang di pilih sesuai dengan jenis pembersihan
peralatan. yang dilakukan
1.2 Seluruh perlengkapan di priksa dan keamanan kondisi
kerja sebelum di gunakan
1.3 Alat-alat pembersih dan bahan-bahan kimia dipilih dan
di siapkan sesuai dengan persyaratan pabrik,Kesehatan
dan keselamatan yang berkait dengan pekerjaan
1.4 Bila perlu pakaian dipilih dan di gunakan.
2. Membersihkan area 2.1 Area yang akan di bersihkan disiapkan dan bersih dari
kering dan basah. bahaya
2.2 Bila sesuai,area kerja diberi tanda untuk mengurangi
resiko terhadap kolega dan pelanggan
2.3 Bahan kimia yang benar di pilih untuk area tertentu dan
di gunakan sesuai dengan prosedur Kesehatan
2.4 Perlengkapan dugunakan secara benar
Sampah dan sisa bahan-bahan kimia di buang sesuai
dengan persyaratan lingkungan yang aman dan sehat
3. Menjaga dan 3.1 Presentasi personil mempertimbangkan lingkungan
menyimpan peralatan tempat kerja dan issue-issue Kesehatan dan keselamatan
pembersih dan bahan yang meliputi
kimia. 3.2 Menjaga kebersihan personil grooming yang pantas
3.3 Pakaian dan sepatu yang pantas
3.4 Praktek-praktek yang pantas

BATASAN VARIABEL
1. Unit ini berlaku untuk seluruh perusahaan pariwisata dan perhotelan.
2. Area kering dan basah mencangkup namun tidak terbatas pada Kamar tidur,Kamar
mandi ,Dapur ,Balkon,dll
3. Bahan-bahan kimia yang termaksud namun tidak terbatas pada