Pengertian pastry bakery

Pastry Bakery merupakan section yang memproduksi makanan ringan yang dipasarkan secara
komersial. Tugas section pastry adalah membuat hidangan kue dan juga dessert untuk keperluan
breakfast, coffee break, maupun makanan siang atau malam. Pastry berasal dari bahasa Prancis
yaitu “Pastisseri” yang memiliki arti kue-kue.
Sedangkan bakery adalah bagian dari pastry yang biasanya menangani pembuatan roti, danish,
sponge cake, dan jenis kue lainnya yang proses pembuatannya melalui proses pemanggangan.
Bakery sendiri berasal dari kata “bake” yang berarti memanggang. Jika dilihat dari bahan-bahan
yang digunakan, sebetulnya kurang lebih sama saja di antara keduanya. Bahan-bahan seperti
tepung, gula, garam, juga air bisa kita temui juga sebagai bahan dasar pembuatan pastry dan
bakery.
Kesimpulannya Pastry adalah kue yang berasal dari Eropa dengan bahan dasar tepung, air, gula,
dan shortening, serta memiliki tekstur sedikit lembut, garing, juga berlapis-lapis. Sementara itu,
bakery adalah kue dari Timur Tengah dengan bahan dasar terigu, ragi, gula, dan garam. Bakery
memiliki tekstur empuk dan berserat yang didukung dengan lemak untuk memperkuat ikatan
tepung serta sebagai penambah rasa. Ragi yang biasa kita temukan pada bahan bakery berfungsi
sebagai pengembang adonan dan menggunakan terigu protein tinggi.
Ruang lingkup pastry
Jenis pastry sebetulnya masih terbagi lagi menjadi dua, yaitu kue kontinental dan kue oriental.
Perbedaannya ini terbagi berdasarkan pada penggunaan lemak yang ada di dalam kue. Kue
kontinental, biasanya menggunakan lemak padat, seperti mentega, margarin, dan shortening.
Sedangkan kue oriental, biasanya menggunakan lemak cair seperti minyak dan santan.
Dari penjelasan tersebut, yang termasuk ke dalam golongan kue kontinental antara lain kue-kue
western dan modern, seperti kue tart, kue kering, puding, ice cream. Sedangkan kue oriental bisa
kita temui pada bermacam-macam kue basah Indonesia dan negara-negara Asia seperti Thailand,
Korea, China, dan Jepang.
Ruang lingkup bakery
Bakery dibuat dengan menggunakan berbagai bahan dasar seperti teligu, gula, garam, lemak, dan
susu. Quick bread serta produk ragi-ragian juga termasuk dari bagian bakery. Di Indonesia,
produk ragi-ragian atau yeast product adalah sejenis kue apem, bika ambon, surabi, dan
sebagainya. Sedangkan quick bread yang memiliki arti roti dengan proses pembuatan yang
singkat dengan proses fermentasi yang lebih cepat dan juga mudah kita temui pada aneka jenis
roti modern yang biasa dijual di mall.
Susunan organisasi pastry departemen
Organisasi pastry pada hotel besar memiliki bagian tukang masak termasuk didalamnya bagian
pastry.
Semakin besar hotel memiliki kegiatan maka akan semakin banyak pula jumlah hidangan atau
sejumlah pesanan-pesanan langganan yang harus dibuat, maka organisasi pastry dikembangkan
sesuai dengan sistem yang ada.
Job Desc. dan Personil Qualification
1. Pastry Chef/Chef Patisserie
Untuk mengisi Pastry chef didalam perusahaan besar, dilakukan penyeleksian yang ketat, dimana
ia harus memiliki kemampuan dan pengalaman yang luas dalam bidangnya dan memiliki rasa
seni yang cukup tinggi sebagai latar belakangnya dan langsung dibawah pengawasan Chef de
Cuisin
Tanggung jawab utama pastry chef adalah:
Merencanakan, mengatur dan mengawasi pekerjaan didalam pastry
Bertanggung jawab terhadap bahan makanan dan biaya bahan makanan( cost control )
Mengawasi staf pastry dalam pekerjaannya akan penggunaan mesin-mesin secara efisien dan
fasilitas pastry lainnya.
Bertanggung jawab pada semua persiapan dan pembuatan pastry serta bakery product.
2. Chef de Partie
Adalah seorang yang bertanggung jawab dalam kegiatan-kegiatan di bagian pastry secara
optimal :
Ia mengatur operasional pastry dan mendelegasikan beberapa pekerjaan kepada beberapa
asistennya dan sebetulnya ia adalah tulang punggung pastry
Ia bertanggung jawab kepada Chef Pastry
3. Chef Baker
Ia mempunyai kualifikasi yang baik dalam pembuatan roti dan ia bertanggung jawab untuk
semua produk yang ia buat di bakery section dan dibantu oleh beberapa baker
Ia dibawah pengawasan pastry chef atau chef de partie
5. Pastry Cook/Commis de Patissier
Tingkatan ini berlaku juga untuk baker dan glacier khususnya dihotel besar :
Pekerjaan pastry cook adalah menyiapkan dan memasak semua dessert dan pastry dan
menyiapkan produk yang dipesan oleh kitchen
Pekerjaan Baker adalah membantu Chief Baker didalam persiapan, pembuatan semua jenis roti,
mie dan produk lain yang dibutuhkan oleh kitchen
6. Apprentices
Pada tiap bagian akan ditemui juga apprentice atau trainee yang melakukan latihan ( on the job
training ) dan membantu didalam kerja harian dari persiapan hingga penyelesaian. Biasanya
kelompok ini juga disebut cook helper.
Penggolongan bakery berdasarkan
Rasa
Roti manis adalah roti yang memounyai citarasa manis yang menonjol, bertekstur empuk, dan
diberi macam-macam isi (sebagai bahan pengisi ataupun topying).
Roti tawar adalah roti yang dibuat dari adonan dengan sedikit gula atau tidak sama sekali.
Penggunaan gula hanya digunakan untuk mempercepat proses fermentasi.
Warna
Roti putih atau disebut dengan white bread, semua produk roti putih umumnya dibuat dari
tepung terigu. Roti putih mempunyai remah crumb) berwarna putih cerah dan kulitnya berwarna
coklat muda.
Roti coklat atau disebut Brown Bread, roti ini dibuat dari tepung gandum hitam (rye) sedang dan
gelap. Jenis roti coklat lebih kaya karidurigan gizi nya dan lebih berserat, rasanya lebih enak
dibanding roti putih.
Jenis adonan
Adonan Lean/Hard Roll, merupakan adonan yang menggunakan sedikit/tanpa gula, susu, dan
lemak. Roti yang dihasilkan memiliki rasa tawar dengan warna putih, sehingga penyajiannya
harus dilengkapi dengan penyerta asin/manis. Roti ini menjadi makanan pokok/utama dalam
suatu menu yang berfungsi sebagai pengganti nasi dan penghasil karbohidrat terbesar.
Soft Roll, menggunakan sedikit gula, tetapi lebih banyak menggunakan lemak dan telur
dibanding adonan lean, sehingga menghasilkan roti yang lebih lembut. Penggunaan
garnish/topping/isian lebih banyak disbanding adonan lean, sehingga mempercepat proses
fermentasi dengan waktu yang lebih singkat dibanding adonan lean

Jenis Pastry
Flaky adalah pastry dengan adonan yang paling sederhana dibandingkan dengan adonan pastry
jenis lainnya. Flaky biasanya digunakan untuk pie manis dan gurih, quiche, turnovers, dan sosis
roff.
Shortcrust biasa juga kita kenal dengan jenis kue pie yang identik dengan potongan buah di
atasnya. Tekstur dari pastry ini kering di luar tapi terdapat adonan basah di dalamnya.
Puff adalah pastry yang memiliki ciri dengan lemak dan udara yang terperangkap di antara
lapisan adonan untuk mendapatkan hasil akhir yang lembut, berlapis, dan juga renyah.
Choux atau pâte choux atau jenis kue yang sering dikenal dengan sebutan kue sus adalah jenis
pastry yang terbuat dari tepung, air, mentega, serta telur. Teksturnya kental dan juga lengket.
Croissant adalah jenis pastry yang biasa kita nikmati sebagai pendamping dari kopi ataupun teh,
biasanya banyak disuguhkan di coffe shop atau cafe
Danish adalah jenis pastry yang sebetulnya hampir mirip dengan croissant , tapi memiliki
perbedaan dalam pembuatannya yang membutuhkan waktu yang lebih lama. Hal ini disebabkan
saat proses peragian, memerlukan waktu yang lama supaya adonan bisa mengembang terutama
saat proses pemanggangan.

Peralatan Pengolahan Pastry Bakery

Bowl
Timbangan
Pan
Mixer dough
Hand mixer
Spatula
Scrapper/dough cutter
Dough shetter
Loyang
Baking papper
Rolling pin
Brush
Oven
Cetakan
Kukusan
Spuit
Piping bag
Bread knive
Bahan Pastry Bakery
Tepung terigu protein sedang dan tinggi
Tepung maizena
Tepung beras
Tepung tapioka
Gula
Susu bubuk full cream
Susu uht
Ragi
Baking powder
Bread improver
Margarin
Butter
Mentega putih
Korsvet
Minyak goreng
Telur
Garam
Coklat
Cairan (air/santan)
Jam
Gelatin
Pewarna
Brown sugar
Raisin/diganti soekade
Coklat bubuk
Cooking cream
Evaporasi
Whipped cream
Butter cream