JUMLAH BAKTERI PADA TELUR AYAM RAS YANG DISIMPAN PADA SUHU REFRIGERATOR

Wirnangsi Din Uno *)

Abstract: The aim of this study was to detected the number of bacteria on the domestic chicken eggs that storaged on refrigerator. The metods of this study base on randomized complete design with 5 treatment (7, 14, 21 and 28 days) AND 5 repeatition. The hypotesis analized on analyze of variance (ANOVA) and low significant difference (LSD). With ( ) = 0,05. The study succesfull to detect the number of bacteria . The number of bacteria without storaged refrigerator was 0 x 103 CFU gr-1. The number of bacteria storaged on refrigerator were 16,96 x 103 CFUgr-1 (7 days), 12,8 x 103 CFU gr-1 (14 days), 7,7 x 103 CFU gr-1 (21 days) and 6,12 x 103 CFU gr-1 (28 days). The result of the study show that any real differences of the number of bacteria on the domestic chicken eggs storaged at refrigerator. Kata Kunci: bacteria, refrigerator.

Telur pada umumnya digemari masyarakat karena harganya terjangkau dan sarat akan zat gizi yang diperlukan oleh tubuh. Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang sangat lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Telur memiliki kandungan gizi yang hampir sempurna, sebab merupakan persediaan pangan selama embrio mengalami perkembangan di dalam telur, tanpa makanan tambahan dari luar (Haryoto, 1996). Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12% serta vitamin dan mineral. Protein telur yang dapat diserap dan dimanfaatkan tubuh (nilai biologis) mencapai 96 %. Telur merupakan sumber protein terbaik karena mengandung semua unsur asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh (Aryastami, 1994). Asam amino ini sangat dibutuhkan oleh manusia, karena tidak dapat dibentuk sendiri oleh tubuh, sehingga harus dipenuhi dari makanan. Kandungan gizi sebutir telur ayam dengan berat 100 g terdiri dari protein 12,8 g, karbohidrat 0,7 g, lemak 11,5 g, vitamin dan mineral (Haryoto, 1996). Sebagai bahan pangan, telur merupakan bahan yang mudah mengalami kerusakan. Kerusakan pada telur dapat terjadi secara fisik, kimia maupun biologis sehingga terjadi perubahan selama masa penyimpanan. Oleh karena itu dalam pemilihan telur perlu memperhatikan kualitasnya. Secara keseluruhan kualitas sebutir telur tergantung pada kualitas telur sebelah dalam (isi telur) dan kualitas telur bagian luar (kulit telur) (Suadaryani, 2000). Secara biologis kerusakan pada telur disebabkan oleh mikroorganisme diantaranya adalah bakteri. Kerusakan telur oleh bakteri terjadi karena bakteri masuk ke dalam telur sejak telur berada di dalam maupun telur sudah berada di luar tubuh induknya, misalnya induk menderita salmonellosis sehingga telur mengandung bakteri Salmonella sp. Sedangkan masuknya bakteri ke dalam telur setelah telur berada di luar tubuh induknya misalnya berasal dari kotoran yang menempel pada kulit telur dan merupakan suatu bahan yang banyak mengandung bakteri perusak. Bakteri ini masuk ke dalam telur melalui kulit telur yang retak atau menembus kulit ketika lapisan tipis protein yang menutupi kulit telur telah

rusak dan lubang-lubang kecil yang terdapat pada permukaan telur yang disebut pori-pori. Telur merupakan salah satu bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan oleh mikroorganisme berupa bakteri. Hal ini disebabkan telur memiliki komposisi zat gizi yang baik sehingga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri itu sendiri. Kerusakan telur oleh bakteri terjadi karena bakteri masuk ke dalam telur sejak telur berada di dalam maupun telur sudah berada di luar tubuh induknya. Kerusakan telur oleh bakteri sejak berada di dalam tubuh induknya terjadi misalnya induk menderita Salmonellosis sehingga telur mengandung bakteri Salmonella sp. Sedangkan masuknya bakteri ke dalam telur setelah telur berada di luar tubuh induknya misalnya berasal dari kotoran yang menempel pada kulit telur. Kotoran tersebut diantaranya adalah tinja, tanah atau suatu bahan yang banyak mengandung bakteri perusak. Bakteri ini masuk ke dalam telur melalui kulit telur yang retak atau menembus kulit ketika lapisan tipis protein yang menutupi kulit telur telah rusak dan lubang-lubang kecil yang terdapat pada permukaan telur yang disebut pori-pori. Kerusakan pada telur umumnya disebabkan oleh bakteri yang masuk melalui kulit yang retak atau menembus kulit ketika lapisan tipis protein yang menutupi kulit telur telah rusak (Pelczar dan Chan, 1988). Telur yang telah terkontaminasi oleh bakteri biasanya akan mudah mengalami kerusakan. Kerusakan pada telur dapat digolongkan menjadi 5 (lima) macam tipe yakni green rot (disebabkan oleh bakteri Pseudomonas fluorescens), colourless rot (disebabkan oleh bakteri Pseudomonas, Achromobacter), black rot (disebabkan oleh bakteri Proteus, Pseudomonas, Aeromonas), pink rot (disebabkan oleh bakteri Pseudomonas) dan red rot (disebabkan oleh bakteri Serratia) (Winarno, 2002). Untuk itu dalam usaha mencegah kerusakan pada telur yang disebabkan oleh bakteri, maka dibutuhkan penanganan yang tepat agar nilai gizinya tetap, tidak berubah rasa, tidak berbau busuk dan warna isinya tidak pudar. Pemilihan metode pengawetan harus disertai dengan pemahaman akan adanya resistensi yang luar biasa pada spora bakteri terhadap berbagai faktor seperti panas, radiasi, bahan kimia dan dehidrasi (Pelczar dan Chan, 1988). Salah satu usaha ataupun cara untuk mempertahankan mutu telur dalam jangka waktu yang cukup lama adalah dengan metode pendinginan. Metode pendinginan pada telur bisa dilakukan dengan cara penyimpanan pada suhu refrigerator yakni pada suhu 10oC. Penyimpanan bahan pangan pada suhu refrigerator dapat memperlambat reaksi metabolisme, selain itu juga dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan atau kebusukan bahan pangan (Anonim, 2005). Suhu refrigerator sangat efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri terutama bakteri-bakteri yang tidak tahan pada suhu dingin (Moeljanto, 1982). Penyimpanan telur pada suhu refrigerator dengan tujuan untuk mempertahankan kualitas telur sebaiknya memperhatikan lama dan suhu penyimpanan karena hal ini bisa mengakibatkan perubahan kualitas telur itu sendiri. Penyimpanan telur pada suhu refrigerator dapat memperlambat reaksi metabolisme. Selain itu dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan atau kebusukan bahan pangan.

Dalam pengujian mutu suatu bahan pangan diperlukan berbagai uji yang mencakup uji fisik, uji kimia, uji mikrobiologi dan uji organoleptik. Uji mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting, karena selain dapat menduga daya tahan simpan suatu makanan, juga dapat digunakan sebagai indikator sanitasi makanan atau indikator keamanan makanan (Fardiaz, 1993). Berbagai macam uji mikrobiologi dapat dilakukan terhadap bahan pangan, diantaranya uji kuantitatif mikroba untuk menentukan mutu dan daya tahan suatu bahan pangan. Uji kuantitatif yang dilakukan terhadap bahan pangan terutama adalah untuk menghitung jumlah mikroba. Dalam menghitung jumlah mikroba pada bahan pangan maka diperlukan metode-metode tertentu. Salah satu metode yang sering digunakan adalah metode hitungan cawan yang meliputi metode tuang, metode sebar dan metode tetes. Untuk bahan pangan berupa telur biasanya dilakukan penghitungan mikroba dengan menggunakan metode tetes. Dalam prosedur ini bahan pangan yang akan diuji diteteskan di atas media yang telah disiapkan. Setelah tetesan tersebut dibiarkan kering, kemudian cawan petri tersebut diinkubasi. Setelah akhir masa inkubasi, koloni yang terbentuk dihitung. Perhitungan jumlah koloni dilakukan dengan menggunakan alat hitung Quebec Colony Counter. Data yang dilaporkan sebagai SPC (Standart Plate Count) harus mengikuti peraturan-peraturan yang ditetapkan (Fardiaz, 1993) sebagai berikut : Hasil yang dilaporkan hanya terdiri dari dua angka, yaitu angka pertama di depan koma dan angka kedua di belakang koma, jika angka ketiga sama dengan atau lebih besar dari 5, harus dibulatkan satu angka lebih tinggi pada angka yang kedua. Jika semua pengenceran yang dibuat untuk pemupukan menghasilkan angka kurang dari 30 koloni pada cawan petri hanya jumlah koloni pada pengenceran terendah yang dihitung, hasilnya dilaporkan sebagai kurang dari 30 dikalikan dengan besarnya pengenceran, tetapi hasil sebenarnya harus dicantumkan dalam tanda kurung. Jika semua pengenceran yang dibuat untuk pemupukan menghasilkan lebih dari 300 koloni pada cawan petri, hanya jumlah koloni pada pengenceran yang tertinggi di hitung, misalnya dengan cara menghitung jumlahnya pada seperempat bagian cawan petri, kemudian hasilnya dikalikan empat, hasilnya dilaporkan sebagai lebih dari 300 dikalikan dengan besarnya pengencearan, tetapi jumlah yang sebenarnya harus dicantumkan dalam tanda kurung. Jika cawan dari dua tingkat pengenceran menghasilkan koloni dengan jumlah antara 30-300 koloni, dan perbandingan hasil tertinggi dan terendah dari kedua pengenceran tersebut lebih kecil atau sama dengan dua, tentukan rata-rata dari kedua nilai tersebut dan memperhitungkan pengencerannya. Jika dibandingkan antara hasil tertinggi dan terendah lebih besar dari dua, yang dilaporkan hanya hasil yang terkecil. Jika digunakan dua cawan petri (duplo) per pengenceran, data yang diambil dari kedua cawan tersebut, tidak boleh diambil salah satu, meskipun salah satu dari cawan duplo tersebut tidak memenuhi syarat di antara 30 dan 300. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah bakteri pada telur ayam ras yang disimpan pada suhu refrigerator. Hipotesis penelitian ini adalah Terdapat pengaruh lama penyimpanan telur ayam ras pada suhu refrigerator terhadap jumlah bakteri.

METODE PENELITIAN Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan rancangan acak lengkap, dengan 5 kali perlakuan dan 5 kali ulangan. Perlakuan tersebut adalah: Perlakuan A ; telur ayam yang tidak disimpan pada suhu refrigerator (telur segar). Perlakuan B ; telur ayam yang disimpan pada suhu refrigerator selama 7 hari. Perlakuan C ; telur ayam yang disimpan pada suhu refrigerator selama 14 hari. Perlakuan D ; telur ayam yang disimpan pada suhu refrigerator selama 21 hari. Perlakuan E ; telur ayam yang disimpan pada suhu refrigerator selama 28 hari. Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Mikrobiologi Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas MIPA UNG, selama 1 bulan. Untuk memperoleh data yang diperlukan dalam penelitian ini maka peneliti mengadakan pengamatan langsung pada obyek yang diteliti yaitu dengan menghitung jumlah koloni bakteri yang tumbuh pada masing-masing perlakuan. Metode yang digunakan untuk menghitung jumlah bakteri yaitu metode hitungan cawan (metode tetes). Teknik analisis yang digunakan untuk menguji hipotesis adalah analisis varians (ANAVA) yang dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (BNT) pada taraf signifikan = 0,05. HASIL PENELITIAN Hasil Hasil penghitungan jumlah bakteri pada telur ayam ras yang disimpan pada suhu refrigerator selama 7 hari, 14 hari, 21 hari dan 28 hari dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Hasil Pengamatan Jumlah Bakteri Pada Telur Ayam Ras Selama Penyimpanan pada Suhu Refrigerator (x 103 CFU// gram) Ulangan 1 2 3 4 5 Jumlah Rata-rata Perlakuan A 0 0 0 0 0 0 0 B 14,8 17,8 14,6 18,2 19,4 84,8 16,96 C 14,6 11,2 14,2 13,4 10,6 64 12,8 D 9,6 10,2 5,8 5,2 8,2 39 7,8 E 7,6 5,4 4,2 8,4 5,0 30,6 6,12

18
Jumlah Bakteri (x 10 CFU/gr)

16,96

16 14 12 10 8 6 4 2 0 A 0 B C
Perlakuan

12,8

7,8 6,12

Gambar 1.

Digram Batang Rata-Rata Jumlah Bakteri Pada Telur Ayam Ras Selama Masa Penyimpanan Pada Suhu Refrigerator.

Tabel 2. Analisis Varians Jumlah Bakteri Pada Telur Ayam Ras Selama Masa Penyimpan Pada Suhu Refrigerator Sumber Varians dk JK KT F Rata-rata Antar Perlakuan Kekeliruan Eksperimen (dalam perlakuan) Total 1 4 1907,9424 840,9376 1907,9424 210,2344

65,53

20 25

64,16 2813,04

3,208 -

Dari tabel di atas maka diperoleh nilai Fhitung = 65,53. Harga ini lebih besar bila dibandingkan dengan Ftabel pada taraf signifikan = 0,05 dengan derajat bebas pembilang (1) = 4 dan derajat luas penyebut (2) = 20 atau Fo = 0,05 (4,20) = 2,87. Dengan demikian terbukti bahwa Fhitung > Ftabel. Hal ini menunjukkan bahwa terdapat pengaruh lama penyimpanan telur ayam ras pada suhu refrigerator terhadap jumlah bakteri.

Tabel 3. Analisis Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) Jumlah Bakteri Pada Telur Ayam Ras Selama Masa Penyimpanan Pada Suhu Refrigerator Perlakuan Rata-Rata Notasi dengan BNT 5 % A 0 a E 6,12 b D 7,8 b C 12,8 c B 16,96 d Keterangan : Simbol (huruf) yang tidak sama menunjukkan perbedaan yang bermakna. PEMBAHASAN Sebagai bahan pangan telur mempunyai sifat yang mudah rusak, karena telur memiliki kandungan gizi yang hampir sempurna, kelembaban yang tinggi dan pH yang mendekati nilai normal. Keadaan yang demikian ini menjadikan telur merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri. Kerusakan telur oleh bakteri terjadi karena bakteri masuk ke dalam telur sejak telur berada di dalam maupun telur sudah berada di luar tubuh induknya. Untuk itu dalam usaha mencegah kerusakan pada telur yang disebabkan oleh aktivitas bakteri, maka dibutuhkan penanganan yang tepat agar nilai gizinya tetap. Salah satu upaya penanganan dalam usaha menjaga mutu isi telur tetap terjaga adalah dengan cara penyimpanan pada suhu refrigerator. Menurut Ishak (1985 : 36) bahwa penyimpanan pada suhu refrigerator dapat memperlambat aktifitas metabolisme dan menghambat pertumbuhan bakteri serta mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan hilangnya kadar air dari bahan pangan. Lebih lanjut Moeljanto (1982 : 6) menjelaskan bahwa suhu refrigerator sangat efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri terutama bakteri-bakteri yang tidak tahan pada suhu dingin. Berdasarkan hasil perhitungan terhadap jumlah bakteri pada telur ayam ras yang disimpan pada suhu refrigerator diperoleh bahwa jumlah total bakteri pada isi telur tanpa penyimpanan pada suhu refrigerator adalah 0 x 103 CFU/gr. Selanjutnya pada penyimpanan telur ayam ras pada suhu refrigerator selama 7 hari jumlah bakteri meningkat sebesar 16,96 x 103 CFU/gr. Tetapi, pada penyimpanan telur ayam ras pada suhu refrigerator selama 14 hari terjadi penurunan jumlah bakteri yakni 12,8 x 103 CFU/gr, demikian pula dengan perlakuan pada penyimpanan telur ayam ras pada suhu refrigerator selama 21 hari yakni 7,8 x 103 dan pada penyimpanan telur ayam ras pada suhu refrigerator selama 28 hari yakni 6,12 x 103 CFU/gr. Dari uraian di atas dapat dilihat bahwa pada perlakuan tanpa penyimpanan pada suhu refrigerator dan perlakuan penyimpanan telur ayam ras pada suhu refrigerator selama 7 hari terjadi perubahan yang signifikan dalam hal jumlah bakteri. Hal ini terjadi karena pada perlakuan tanpa penyimpanan pada suhu refrigerator bakteri belum melakukan penetrasi ke dalam telur. Sedangkan pada perlakuan penyimpanan telur ayam ras pada suhu refrigerator selama 7 hari terjadi peningkatan jumlah bakteri disebabkan bakteri mengalami fase pertumbuhan logaritmik. Menurut Fardiaz (1992 : 99) bahwa fase pertumbuhan logaritmik adalah fase di mana bakteri membelah dengan cepat dan konstan mengikuti kurva

logaritmik. Selanjutnya pada perlakuan telur ayam ras yang disimpan selama 14 hari, 21 hari dan 28 hari pada suhu refrigerator mulai terjadi penurunan jumlah bakteri. Penurunan jumlah bakteri ini disebabkan karena bahan makanan atau nutrien yang terkandung di dalam telur sudah mulai berkurang dan adanya hasilhasil metabolisme yang mungkin beracun atau dapat menghambat pertumbuhan dari bakteri itu sendiri. Selain itu juga penurunan jumlah bakteri ini disebabkan persediaan air dalam telur mulai terbatas disebabkan air yang ada di dalam telur sudah mengalami pengkristalan sehingga air tersebut tidak dapat diserap akibatnya bakteri kekurangan air. Dari hasil analisis statistik diperoleh harga Fhitung lebih besar bila dibandingkan dengan Ftabel. Dengan demikian bahwa lama penyimpanan telur ayam ras pada suhu refrigerator berpengaruh terhadap jumlah bakteri. Selanjutnya dari uji beda nyata terkecil (BNT) diperoleh bahwa antara telur ayam ras yang disimpan selama 7 hari dengan telur yang disimpan selama 14 hari, antara telur yang disimpan selama 14 hari dengan telur yang disimpan selama 21 hari terdapat perbedaan yang bermakna. Sedangkan pada telur yang disimpan selama 21 hari dengan telur yang disimpan selama 28 hari pada suhu refrigerator tidak terdapat perbedaan yang bermakna ditinjau dari jumlah bakteri. Berdasarkan uraian di atas dapat dikemukakan bahwa telur ayam ras dapat disimpan selama 1 bulan pada suhu refrigerator ditinjau dari jumlah bakteri. Angka Total Plate Count (TPC) yang diperoleh masih di bawah batas maksimal cemaran mikroba pada telur yang ditetapkan oleh DEPTAN (SNI No. 01-63662000), yaitu 1 x 105 CFU/gr. SIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa lama penyimpanan telur ayam ras pada suhu refrigerator berpengaruh terhadap jumlah bakteri. SARAN Lama penyimpanan telur ayam ras pada suhu refrigerator sangat mempengaruhi jumlah bakteri pada telur tersebut oleh sebab itu faktor tersebut harus diperhatikan, agar mutu telur tetap terjamin. RUJUKAN Anonim. 2005. Cara Menghindari Kontaminasi atau Keracunan Makanan. Tersedia : http : www. google. com. Aryastami, K. 1994. Telur dan Kandungan Gizinya. Dharma Wanita. Hal. 70-71. Astawan, M. 2005. Telur Asin. Depkes. Tersedia : http : www. depkes. go. id. Buckle, K. A. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia. Deptan. 2004. Veteriner Residu. Tersedia : http : www.google.com. Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Jakarta : Djambatan. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Yogyakarta : Liberty.

Haryoto. 1996. Pengawetan Telur Segar. Yogyakarta : Kanisius. Ishak, E. 1985. Ilmu dan Teknologi Pangan. Ujung Pandang : BKS PTN INTIM. Menristek. 2005. Tekhnologi Tepat Guna Tentang Pengolahan Pangan, Pengawetan dan Bahan Kimia II. Tersedia : http : www. yahoo. com. Moeljanto. 1982. Pendinginan dan Pembekuan Ikan. Jakarta : Penebar Swadaya. Pelczar dan Chan. 1988. Dasar-Dasar Mikrobiologi Jilid 2. Jakarta : Universitas Indonesia. Sarwono, B. 1994. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. Jakarta : Penebar Swadaya. Sudaryani, T. 2000. Kualitas Telur. Jakarta : Penebar Swadaya. Sudjana. 1989. Metode Statistik. Bandung : Tarsito. Sudjana.1995. Desain dan Analisis Eksperimen. Bandung : Tarsito. Taringan, J. 1988. Pengantar Mikrobiologi. Jakarta : Depdikbud. Winarno, F.G. 2002. Telur : Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya. Bogor : M-Brio Press.