PRODUK TEMPE

Ipam Rahmandiansyah P. (009)

Lukia Nabila (011)
Winda Raidah (000)
Aldwin Amireza (000)
AR Sella Auliya (000)

Fermentasi
perubahan kimia dalam bahan makanan yang
disebabkan oleh enzim dari kedelai yang mengandung
enzim lipoksidase. Bahan pangan umumnya merupakan
medium yang baik untuk pertumbuhan berbagai jenis
mikroorganisme (Buckle, 2007).

Kandungan

Kualitas
Menurut Wirakususmah (1990) dikutip oleh Mulyaningrum

(2007):

Kesukaan
pada
makanan

sensorik

sosial

emosi

psikologi

agama

Kualitas
Tempe yang memiliki kualitas baik memiliki ciri sebagai

berikut:
1. Berwarna putih bersih
2. Struktur homogen
3. Ber-aroma khas

Fermentasi tempe
Fermentasi selama 36 sampai 42 jam
2. Tekstur lebih kompak
3. Degradasi protein terbentuk amoniak
1.

Mutu fisik tempe

a. Warna Putih
Warna putih ini disebabkan adanya miselia kapang yang
tumbuh pada permukaan biji kedelai.
b. Tekstur Tempe Kompak
Tempe yang baik mempunyai bentuk kompak yang terikat
oleh miselium sehingga terlihat berwarna putih dan bila
diiris terlihat keeping kedelainya (Lestari, 2005).
c. Aroma dan rasa khas tempe
Terbentuk aroma dan rasa yang khas pada tempe
disebabkan terjadinya degradasi komponen komponen
dalam tempe selama berlangsungnya proses fermentasi.

Syarat mutu tempe

Kualitas Buruk
Permukaannya basah
Struktur tidak rata
Adanya bercak hitam
Ada bau amoniak dan alkohol serta beracun (Astawan,

2004)

Kedelai
Dicuci bersih dengan air

Metode/Proses

Direndam sebentar , remas-remas lalu direndam

dalam air selama 8 jam a tau 1 hari hingga mekar
Direbus
Setelah 30 menit air rebusan dibuang
Diaduk kembali diatas kompor dengan api kecil
sampai kering
Dipindahkan ketempat yang lebih lebar dan diangin
anginkan
Diberi ragi dan diaduk hingga ragi tercampur rata
Dibungkus dengan plastik dengan ukuran sesuai
selera
Plastik diberi ventilasi tetapi jangan sampai merusak
plastiknya
Diletakkan di atas rak agar ada sirkulasi udara saat
fermentasi
Diletakkan ditempat yang suhu hangatnya stabil

Tempe

 Kedelai dicuci bersih

dengan air
Direndam sebentar,

remas-remas lalu
rendam dalam air

 Setelah direndam selama

8 jam atau sehari kedelai

akan mekar

Direbus dengan air panas

selama 30 menit

 Saat direbus akan

keluar buih

Buih diambil dan

dibuang

 Setelah 30 menit, air rebusan

dibuang , aduk kembali di atas

kompor dengan api kecil agar
kering

dipindahkan di tempat yang

lebar agar kedelai bisa dianginanginkan dan dingin

 Diberi ragi

Diaduk hingga ragi

tercampur rata

 Kedelai dibungkus dengan

plastik dengan ukuran

sesuai selera
Bungkus plastik direkatkan

dengan lillin agar tertutup

rapat

 Plastik dilubangi untuk

ventilasi tapi jangan

sampai merusak
plastiknya
ditaruh di atas rak agar

ada sirkulasi udara saat

fermentasi

Hasil Produk
Dalam 36 jam tempe

siap diolah

MEKANISME PEMBENTUKAN TEMPE

1. Perkecambahan spora
Perkecambahan rhizopus oligosporus
berlangsung melalui dua tahapan yang
amat jelas, yaitu pembengkakan dan
penonjolan keluar tabung kecambah.
Kondisi optimal perkecambahan adalah
suhu 420 C dan pH 4,0. Beberapa senyawa
karbohidrat tertentu diperlukan agar awal
pembengkakan spora ini dapat terjadi.
Pembengkakan tersebut diikuti dengan
penonjolan keluar tabung kecambahnya,
bila tersedia sumber-sumber karbon dan
nitrogen dari luar. Senyawa-senyawa yang
dapat menjadi pendorong terbaik agar
terjadi proses perkecambahan adalah asam
amino prolin dan alanin, dan senyawa gula
glukosa annosa dan xilosa.

2. Proses miselia menembus jaringan biji

kedelai
Proses fermentase hifa jamur tempe dengan
menembus biji kedelai yang keras itu dan
tumbuh dengan mengambil makanan dari biji
kedelai. Karena penetrasi dinding sel biji tidak
rusak meskipun sisi selnya dirombak dan
diambil. Rentang kedalaman penetrasi miselia
kedalam biji melalui sisi luar kepiting biji yang
cembung, dan hanya pada permukaan saja
dengan sedikit penetrasi miselia, menerobos
kedalam lapisan sel melalui sela-sela
dibawahnya. Konsep tersebut didukung
adanya gambar foto mikrograf dari beberapa
tahapan terganggunya sel biji kedelai oleh
miselia tidak lebih dari 2 lapisan sel.
Sedangkan perubahan kimiawi seterusnya
dalam biji terjadi oleh aktifitas enzim
ekstraseluler yang diproduksi / dilepas ujung
miselia.

Manfaat
tempe mengandung sumber protein bebas lemak sehingga cocok untuk mereka

yang sedang diet. Kandungan proteinnya terdiri dari 18 jenis protein dan asam
amino
tempe dapat meningkatkan kadar HDL. Kadar kolesterol baik dalam darah ini
terbukti mampu membuat kolesterol jahat berkurang dan menekan serta
mengeluarkannya dari dalam tubuh.
tempe dapat mencegah beberapa penyakit degeneratif
tempe dapat membuat jantung tetap sehat karena mampu meningkatkan kadar
kolesterol baik di tubuh.
tempe memiliki kandungan serat yang mampu mengikat racun dan kolesterol
penyebab kanker
tempe memiliki kandungan serat yang juga bisa memperbaiki jalannya
kandungan pencernaan dalam tubuh
tempe mengandung serat dan kandungan protein yang terbukti mampu
mencegah naiknya kadar gula darah yang baik untuk penderita diabetes
tempe mampu mencegah penyakit kekurangan darah atau anemia karena
tingginya kandungan mineral dan mudah diserap darah

Manfaat Tempe
tempe mampu menjaga tulang tetap kuat dan mencegah penyakit osteoporosis
tempe mampu menangkal adanya radikal bebas karena antioksidan dan

antibakteri yang dikandungnya

tempe memiliki zat penawar antidotum atau anti keracunan logam berat,
sehingga mampu mengatasi gejala keracunan
tempe mengandung ion-ion positif yang baik seperti pada telur dan kandungan
gizi hewani lain misalnya susu
tempe baik untuk dikonsumsi semua usia karena berbagai kandungan yang
telah diterangkan di atas
tempe mengandung banyak vitamin terutama sumber vitamin B karena
bermanfaat untuk metabolisme sel darah merah, meningkatkan kekebalan dan
fungsi sistem syaraf
tempe baik untuk kesehatan kulit dan otot karena mengandung vitamin
tempe memiliki zat antibiotik dan antibakteri pencegah E-coli sehingga baik
untuk mencegah diare dan kolera
tempe memiliki kandungan untuk menurunkan lipid atau lemak dalam darah

Jamur berperan pada tempe

Jamur yang berperanan dalam proses fermentasi tersebut
adalah Rhizopus oligosporus. Beberapa sifat penting dari
Rhizopus oligosporus antara lain meliputi: aktivitas
enzimatiknya, kemampuan menghasilkan antibiotika,
biosintesa vitamin vitamin B, kebutuhannya akan
senyawa sumber karbon dan nitrogen, perkecambahan
spora, dan penertisi miselia jamur tempe ke dalam
jaringan biji kedelai (Kasmidjo, 1990).