OLEH

YEMPITA EFENDI

Jasad-jasad renik (mikroba) yang terdapat pada ikan pada

umumnya adalah bakteri, tetapi juga ditemukan, jamur, dan

kapang atau yeast. Pertama-tama yang berkembang cepat
adalah bakteri, selanjutnya diikuti oleh jamur kapang.
Berbagai jenis bakteri yang ditemukan pada ikan sangat

dipengaruhi oleh asal / perairan ikan ditangkap, keadaan dan

sanitasi penangkapan.

Ikan yang ditangkap pada perairan yang bersuhu rendah akan

banyak mengandung bakteri Psikrofil, misalnya dari golongan

Pseudomonas, seperti Pseudomonas pelludium, P. geniculatum,
P. ovalis, P. fragi, P. povonacea, P. nigricans, P. flourecense, P.
multistiarum dan P. schuykilliensis. Juga ditemukan golongan
bakteri Achromobacter, Aerobacter, Flavobacterium, Micrococcus
dan Cytophaga.
Ikan-ikan yang berasal dari daerah panas (tropis) akan banyak
mengandung bakteri mesofil, yang kebanyakan dari golongan
micrococcus

Ikan-ikan air tawar kebanyakan mengandung Aeromonas,

Lactobacillus, Brevibacterium, Alcaligenes dan Streptococcus.

Ikan-ikan yang berlendir pada permukaan tubuhnya banyak terdapat
bakteri dari jenis Pseudomonas, Alcaligenes, Microbacterium,
Corynecbacterium, Sarcina, Serratia, Vibrio dan Bacillus.
Bakteri yang menyebabkan penyakit (patogen) juga sering dijumpai
pada ikan, seperti Clostridium, Salmonella, Shigella dan Vibrio.
Jenis Clostridium yang paling dominan yang ditemukan adalah
Clostridium sprogenes, C. welchii dan C. tetani.

Pada ikan Salmon dan ikan merah sering ditemukan

Clostridium tertium dan Clostridium botulinum type E,

sedangkan pada ikan mackerel sering dijumpai Clostridium
capitovalis dan Clostridium perfringens.
Bakteri Salmonella dan Shigella banyak hidup di air tawar
dan selokan.
Bakteri vibrio yang umum ditemukan pada ikan adalah Vibrio
parahaemoliticus.
Pada udang sering ditemukan bakteri dari golongan
Achromobacter, Alcaligenes dan Pseudomonas. Seringkali
pada ekor udang ditemukan Micrococcus dan
Staphylococcus.
5

Achromobacter dan Pseudomonas merupakan bakteri

pembusuk pada udang. Kedua bakteri tersebut tergolong

Psikropil. Bakteri lain yang dapat membusukkan udang
adalah Aerobacter, Bacillus, Plavobacterium, Lactobacillus,
Micro-coccus, Sarcina dan Staphylococcus.
Pada kerang-kerangan banyak mengandung Alcaligenes
dan Flavobacterium . Kepiting dan Lobster banyak
mengandung Bacillus, Pseudomonas, Flavobacterium,
Alcaligenes dan Proteus

Bakteri Penyebab Kerusakan Pada Ikan

Aktivitas mikroba dapat menyebabkan berbagai perubahan

biokimia dan fisika pada tubuh ikan yang telah mati.

Perubahan yang terjadi umumnya tidak dikehendaki atau
tidak disukai dan akhirnya menjurus kepada kerusakan
secara keseluruhan yakni menjadi busuk.
Jenis-jenis bakteri kusus yang menyebabkan terjadinya
perubahan tersebut masih sulit ditentukan, karena
banyaknya faktor lingkungan yang mempengaruhi hasil
analisis.

Bakteri penyebab kerusakan suatu jenis ikan kemungkinan

akan lain dengan penyebab kerusakan pada ikan yang lain.

Bakteri penyebab kerusakan di suatu daerah mungkin juga
berbeda dengan daerah lainnya.
Secara umum bakteri gram negatif dari golongan
Pseudomonas dan Acromobacter yang dapat menghasilkan
asam dan aldehid adalah yang memegang peranan terbesar
pada pembusukan hasil perikanan, disusul oleh golongan
Plavobacterium.

Ketiga jenis bakteri ini menyebabkan hasil perikanan

menjadi basi, dan makin lama menjadi busuk. Golongan

bakteri Lactobacteriaceae dan Pediococcus, misalny
P.cereviciae dan P.halophilus dapat menyebabkan timbulnya
asam bebas.
Micrococcus, Sarcina dan Bacillus dapat menimbulkan
noda-noda merah pada ikan hasil olahan.
Jenis Clostridium juga menyebabkan terjadi pembusukan
pada ikan.

Golongan Clostridium tipe A, B, dan F menimbulkan

kerusakan protein, golongan Clostridium tipe C, D dan E

menimbulkan kerusakan yang bersifat non-protein,
sementara itu golongan Clostridium tipe G dapat
menimbulkan kerusakan kedua-duanya.
Penyebab kerusakan pada udang yang paling dominan
adalah Pseudomonas dan Achromobacter. Sedangkan pada
kepiting, selain dari Pseudomonas dan Achromobacter juga
ditemukan Proteus.

10

Pada lobster jenis bakteri pembusuk yang ditemukan adalah

Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium dan Bacillus.

Bau busuk umumnya merupakan campuran berbagai
senyawa yang timbul sebagai akibat proses pembusukan
pada hasil perikanan.
Bakteri Bacillus substilis, Eschericia coli, Proteus vulgaris
dan Clostridium sporogenus diketahui dapat menyebabkan
timbulnya bau amonia dari pemecahan asam glutamat.

11

Clostridium botulinum, C. pasteurianum dan C. sporogenes

dapat menghasilkan enzim hidrogenase yang menyebabkan

ferredoksin dapat tereduksi menjadi gas hidrogen.
E.coli dan Aerobacter aerogenus selain menghasilkan gas
hidrogen juga dapat menghasilkan gas karbondioksida.
Bau seperti tanah yang sering ditemukan pada ikan salem
disebabkan oleh golongan Actinomeces.

12

Senyawa yang berbau busuk terkadang bersifat racun,

misalnya putresin, kadeverin, dan histamin.

Bacillus cadaveris, E.coli dan Clostridium histolyticum dapat
menghasilkan kadaverin
Putresin juga dapat dihasilkan oleh bakteri Clostridium
septicum dan Clostridium welchii.

13