Bahan Tambahan

Pangan

Anggota

M. Esa Zulfikar
Amanda Nazia
Feni Eka Putri
M. Riyandi

Pengertian

Bahan Tambahan Pangan

Bahan yang ditambahkan dan
dicampurkan sewaktu pengolahan
makanan untuk meningkatkan
mutu. Termasuk ke dalamnya
adalah pewarna, penyedap rasa
dan aroma, pemantap,antioksidan,
pengawet, pengemulsi, antigumpal,
pemucat, pengental

Menteri Kesehatan R.I. No. 329/Menkes/PER/XII/76

Aditif

Aditif yang
Sengaja
diberikan dengan
sengaja, dengan
maksud dan tujuan
tertentu

Bahan Tambahan
Pangan

aditif yang
terdapat dalam
makanan dalam
jumlah sangat
kecilTidak
sebagai
Aditif
akibat dari
Sengaja
proses
pengolahan

Jenis Jenis

Zat Pemanis Buatan

Zat yang digunakan untuk
membantu mempertajam rasa
manis dengan kalori lebih
rendah daripada gula.

Sakarin

Siklamat

Aspartam

Zat Warna
Bahan tambahan pangan berupa pewarna
alami dan sintetis, yang ketika ditambahkan
atau diaplikasikan pada pangan mampu
memberi atau memperbaiki warna

Pewarna Alami
Zat warna yang diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau
dari sumber mineral

Pewarna
Sintetik
pewarna sintesis merupakan zat warna yang berasal
dari zat kimia, yang sebagian besar tidak dapat
digunakan sebagai pewarna makanan karena dapat
menyebabkan gangguan kesehatan terutama fungsi
hati di dalam tubuh kita.

Zat Pengawet
Bahan tambahan pangan yang
digunakan untuk mencegah atau
menghambat fermentasi, pengasaman,
penguraian, dan perusakan lainnya
terhadap pangan yang disebabkan oleh
mikroorganisme

Mengalkilasi
metabolisme bakteri

Dikeringkan

Menggeser
kesetimbangan
elektrolit

MEKANISME

Atur pH
Mengubah
Kerja Enzim

Pengembang Adonan
Zat pengembang adonan merupakan
zat kimia yang akan terurai dengan
menghasilkan gas karbon dioksida dalam
adonan roti. karbondioksida bersama
udara dan uap air membuat kue atau roti
mengembang dengan struktur berporipori

Zat Penjernih Larutan

Zat yang dapat menghilangkan
timbulnya kekeruhan, pengendapan,
dan oksidasi yang menyebabkan
perubahan warna yang biasanya
digunakan untuk menjernihkan
minuman anggur
Pada Konsentrasi
Pada Konsentrasi

bertindak sebagai koloid pelindung

akan menyebabkan pengendapan, tetapi bila
konsentrasi terlalu tinggi bahan tersebut tidak dapat
menyebabkan pengendapan lagi

Zat Pemucat
Zat yang digunakan untuk
mengoksidasi pigmen warna
dan menghasilkan senyawa
tak berwarna. Dapat
Membantu proses
pengembangan adonan

Benzoil peroksida
(C6H5CO)2

bersifat memucatkan
terigu

KBrO3
Ca(IO3)2
CaO2
bersifat meningkatkan
daya mengembang
terigu

Cl2
ClO2
Nitrosil klorida (NOCl)

Bersifat Keduanya

Zat Pengasam

Senyawa kimia yang bersifat asam

yang ditambahkan pada proses

pengolahan makanan sebagai penegas
rasa dan warna atau menyelubungi after
taste yang tidak disukai

Asam asetat (cuka)

Asam sitrat (jeruk)

Surfaktan
Surfaktan digunakan dalam pengolahan
pangan untuk meningkatkan mutu produk
dan mengurangi kesulitan penanganan
bahan yang mudah rusak

Asam
Lesitin
Tartarat

Contoh
Contoh Alami
Sintetis

asam
sitrat
Saponin

Stearil-2Glikolipida
laktilat

Pengental
Bahan tambahan pangan ini berguna untuk
menstabilkan atau mengentalkan makanan yang
dicampur denganair, sehingga membentuk
kekentalan tertentu

Contoh
Alami: Putih dan kuning telur, gelatin, dan tepung kanji.
Buatan: Xantha gum, CMC, Karagenan, dan Konjac gum.

Zat Pembasah
Bahan tambahan pangan yang digunakan untuk
mempertahankan kelembaban pangan dengan
menarik dan mempertahankan kelembaban udara
melalui penyerapan uap air ke dalam permukaan
objek

Pembasahan
permukaan lilin

Pembasahan
kapiler

Pembasahan
Tepung

Air sulit diserap

karena
membentuk
butiran
Solusi:
surfaktan harus
bisa mengikat
lemak dan air.

Makin tinggi
tegangan
permukaan:
makin mudah
air masuk ke
produk

Tepung susah
teradsorpsi jika
basah
Perlu
diturunkan
tegangan
permukaan

Zat Pengikat Logam

Bahan tambahan pangan yang dapat
mengikat ion logam polivalen untuk
membentuk kompleks sehingga
meningkatkan kestabilan dan kualitas
pangan

Isopropil
sitrat

Natrium
Glukonat

EDTA

Kalium
Glukonat

Zat Pengemulsi
zat yang dapat mempertahankan
dispersi lemak dalam air dan
sebaliknya

Contoh

Kuning telur

Zat Pengenyal
zat yang ditambahkan untuk mengubah tekstur
menjadi kenyal, membal, dan cenderung disukai
mayoritas pembeli
Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih, tidak
berbau dan stabil pada suhu dan tekanan normal

Zat Anti Kerak

Zat antikerak akan melapisi partikelpartikel bahan dan menyerap air yang
berlebihan atau membentuk campuran
senyawa yang tak dapat larut

Zat Pemantap
Bahan yang dapat membantu
pembentukan dan pemantapan sistem
dispersi yang homogen pada makanan

Dampak Negatif
Penggunaan Bahan
Tambahan Pangan

Pemanis Buatan

sakarin dalam dosis tinggi dapat menyebabkan kanker

kantong kemih. siklamat dapat menyebabkan atropi yaitu
pecahnya sel kromoson dalam medium biakan sel
leukosit

Zat Pewarna

pewarna sintesis apabila dikonsumsi dalam jangka waktu

lama dapat menyebabkan kanker hati

Zat Pengawet

penggunaan nitrit dan nitrat pada daging kalengan dan

keju dapat menyebabkan kanker

Pengenyal

Penggunaan boraks pada makanan dapat

menyebabkan rusaknya system syaraf pusat,
ginjal, dan hati, yang berefek secara kumulatif.

Pengental

keracunan pada anak-anak, kerusakan ginjal,

kerusakan lambung, perubahan kromosom

Surfaktan

kanker, bau dan rasa tidak enak, toksisitas cukup

tinggi, dan iritasi pada tangan