KARBOHIDRAT

KARBOHIDRAT adalah : Alkohol, aldehid, keton

yang mengandung karbon, hidrogen dan
Oksigen dalam Air

Karbohidrat merupakan hasil pertama yang

terbentuk dalam fotosintesis, dan melalui
reaksi-reaksi organik lain, tanaman mensistesis
sejumlah besar konstituen lain daripadanya.

Karbohidrat di bagi menjadi dua Golongan :

1.Gula
2.Polisakarida
 GULA
Gula berbentuk hablur, larut dalam air dan mempunyai rasa
manis.

Yang dimaksud dengan Gula adalah :

Monosakarida yaitu senyawa-senyawa yang tidak dapat
dihidrolisis menjadi gula yang lebih sederhana
Disakarida yaitu yang pada hidrolisis menghasilkan dua
molekul monosakarida
Trisakarida yang pada hidrolisis menghasilkan tiga molekul
monosakarida
Tetrasakarida, yang pada hidrolisis menghsilkan empat
molekul monosakarida
Dst
Monosakarida digolongkan berdasarkan
jumlah atom karbon dalam molekulnya.
1. Sukrosa = Saccharum =
Gula
Adalah : Gula yang dapat diperoleh
dari Saccharum officinarum, Beta
Vulgaris dan sumber-sumber lain
seperti Acer saccharum, berbagai
jenis palma.
Gula tebu diproduksi di Kuba, Puerto,
Roco, Lousiana, Filipina, Hawaii,
Indonesia, India.
Gula Bit diproduksi di Jerman,
Austria, Rusia, Prancis
Acer Sacharum (Sugar Maple)
Cara pembuatan gula tebu :
Cairan tebu dididihkan dengan kapur untuk
menetralisasi asam-asam tanaman yang
dapat mengubah sukrosa menjadi gula
invert dan untuk mengndapkan albumin.
Albumin ini akan naik kepermukaan sperti
busa dan dapat dihilangkan. Cairan
kemudian disaring, kadang-kadang
dihilangkan warnanya dengan SO2,
dipekatkan dan dikristalisasi. Bila kristal-
kristal gula tidak terbentuk lagi, maka
sirop kental yang tersisa dan berwarna
gelap dinamakan molases, dan banyak
digunkan dalam makanan, makanan
hewan dan dalam pembuatanan etil
alkohol
 Penggunaan :
Untuk pembuatan sirop
Demulcent
Nutrient
Bakteriostatik dan pengawet
Memperlambat oksidasi dalam
sediaan tertentu.
2. Dekstrose = -D-Glukopiranosa = D-
Glukosa
Adalah Gula yang diperoleh dengan
cara hidrolisis dari pati. Umumnya
terdapat dalam anggur dan buah-
buahan lain dan dapat diperoleh dari
sumber-sumber ini maupun dengan
cara hidrolisis dari beberapa glikosida
alam tertentu.
 Penggunaan :
Merupakan makanan dan dapat
diberikan melalui mulut, enema,
suntikan

Contoh :
Dextrose injection
Dextrose and Sodium Chloride Injection

Dalam perdagangan digunakan dalam

pembuatan permen, eskrim, kue-kue dll
3. Fruktosa = -D-Fruktopiranosa =
Gula Buah
Umumnya diperoleh dengan cara menginversi
larutan sukrosa dan kemudian memisahkan
fruktosa dari glukosa, juga dapat diperoleh
dengan cara hidrolisis dari inulin.

Fruktosa adalah gula keton yang terdapat

dalam buah-buahan yang manis dan dalam
madu.

Fruktosa digunakan sebagai makanan untuk

orang yang menderita kencing manis, juga
sering digunakan dalam makanan bayi.
 POLISAKARIDA
AMYLUM
Pati tersebar luas dalam
tanaman,dihasilkan dalam jumlah besar di
daun-daun hijau sebagai hasil fotosintesis.
Sebagai makanan cadangan untuk
tanaman terdapat dalam biji empulur, jari-
jari empulur, kulit batang dan akar.
Dalam padi-padian terdapat sebanyak 50-
60 % dari berat kering dan 80 % dalam
kentang.
 Pati merupkan campuran dari dua
polisakarida yang berbeda yaitu amilosa
dan amilopektin.

AMILOSA
Merupakan molekul linear yang terdiri
dari 250300 D-Glukopiranosa dengan
ikatan -1,4 glikosid sehingga
cenderung membentuk molekul helix.

AMILOPEKTIN
Terdiri dari lebih 1000 molekul glukosa
selain yang terikat dengan ikatan -1,4
glikosid juga terikat dalam ikatan 1,6
glikosid,ikatan ini berjumlah sekitar 4%
dari seluruhnya dan mengandung kira-
kira 25 molekul glukosa.
 Karena perbedaan struktur inilah maka
amilosa lebih larut dalam air daripada
amilopektin, sehingga kedua komponen ini
dapat dipisahkan.

Amilosa memberikan reaksi dengan iodium

membentuk warna biru tua, sedangkan
amilopektin memberikan warna biru violet
atau ungu.

SIFAT-SIFAT PATI
1.Apabila dihidrolisis dengan asam mineral
menghasilkan glukosa
2.Pati membentuk larutan koloidal, bila suatu
suspensi pati dalam air ditambahkan pada
air mendidih sambil diaduk, buitir-butir pati
akan
 mengembang dan pecah memberikan
larutan yang jernih.
3. Butir-butir pati akan mengembang dan
pecah oleh larutan-larutan pekat alkali,
kloralhidrat, NH4CNS/HCl

GOM DAN MUSCILAGO

Gom adalah hidrokoloid alam yang dapat
dibagi menjadi polisakarida anionik atau
nonionik atau garam-garam dari
polisakarida.

Gom merupakan zat yang tembus cahaya

dan berbentuk amorf, umumnya dihasilkan
oleh tanaman tingkat tinggisebagai zat
pelindung setelah dilukai.
 Gom mempunyai komposisis yang
bermacam-macam, pada hidrolisis diperoleh
komponen-komponen seberti arabinosa,
galaktosa, glukosa, manosa, ksilosa dan
berbagai uronat. Asam-asam uronat ini
membentuk garam dengan kalsium,
magnesium dan kation-kation lain.
PENGGUNAAN GOM
1.Adhesif dalam pengobatan gigi
2.Obat Pencahar
3.Pengikat dalam pembauatan tablet
4.Bahan pengemulsi
5.Gelating agent
6.Stabilizer
7.Zat pengental
 Sumber-sumber Gom atau hidrokoloid
yang penting dalam perdagangan :

1.Eksudat tanaman : gom arab,

tragacanth
2.Gom laut : agar, algin, carragenan
3.Gom Biji : Plantago
4.Ekstrak Tanaman : Pektin
5.Derivat pati dan seliulosa : hidroksi
etil amilum, CMS, etil selulosa, dll
6.Gom Mikrobial : dextran
 GUMMI ARABICUM
adalah eksudat kering dari batang-
batang dan cabang-cabang Acasia
senegal atau spesies lain dari Acacia.
Cara memperoleh :
Kulit batang dipotong melintang,
kemudian kulit sebelah atas dan bawah
dari keratan dibuang sehingga terlihat
kambiumnya. Dari luka sayatan ini dalam
waktu 2-3 minggu akan terbentuk gom.
Komposisi :
- Arabin yaitu campuran kompleks dari
garam kalsium, magnesium dan kalium
dari asam arabat.
- Air 12-15 %
- Enzim-enxim oksidase, peroksidase, dan
pektinase
 PENGGUNAAN

1.Emulsifying
2.Suspending agent
3.Emolient
4.Adhesif
5.Pengikat dalam granulasi tablet
 TRAGACANTH
Adalah eksudat kering dari Astragalus
gumifer atau species lain dari Astragalus.
Terdapat di Asia Kecil, Iran, Syria, Rusia,
dan Yunani.

CARA MEMPEROLEH
Bila tanaman diluka, maka dinding-dinding
sel dari empulur dan jari-jari empulur
berangsur-angsur berubah menjadi gom.
Gom ini menyerap air sehingga timbul
suatu tekanan didalam batang dan gom
ditekan keluar ke permukaan melalui luka
tadi. Bila terkena udara gom akan
mengeras kadar air yang
dikandungnyaakan menguap
 ISI DARI GOM
- 60-70 % bassorin, yaitu suatu
kompleks dari asam-asam yang
terpolarisasi, yang mengembang dlam
air tetapi tidak larut. Bassorin
membentul lautan kental.
- 30 % tragacanth, merupakan
komponen yang mudah larut

PENGGUNAAN
- Sebagai Suspending Agent
- Emulsifyer
- Emolient dalam kosmetik
 NATRIUM ALGINAT = ALGIN
Adalah karbohidrat yan telah dimurnikan
dan diperoleh dari rumput laut coklat
dengan jalan ekstraksi menggunakan
alkali encer.
Algin diperoleh dari :
- Terutama dari Macrocyst pyrifera
- Ascophylum
- Ecklonia
- Laminaria
- Narcocystis

ISI
Terutama terdiri dari garam Na dari Asam
alginat
 Na Alginat merupakan serbuk kasar
ataupun halus, berwarna putih
kekuning-kuningan, hampir tak
berbau dn berasa. Mudah larut
dalam air membentuk suatu larutan
koloid. Tidak larut dalam alkohol,
eter, kloroform dan asam kuat

PENGGUNAAN
- Suspending Agent
- Dalam industri makanan (Es krim,
susu coklat dll)
 AGAR
Merupakan substansi koloidal hidrofilik yang
telah dikeringkan, diperoleh secara ekstaraksi
dari Gelidium cartilagineum, Gracilaria
conferfoides dan ganggang merah
CARA PEMBUATAN
Rumput laut yang segar dicuci selama 24 jam
dalam air mengalir, kemudian diekstraksi dalam
alat yang dipanaskan dengan uap, mula-mula
menggunakan larutan asam encer dsan
kemudian dengan airselama waktu total 30 jam.
Ekstark air panas ini didinginkan dan kemudian
dibekukan dam mesin es. Air dari agar ini
hampir seluruhnya terpisah sebagai es. Air dari
agar ini hampir seluruhnya terpisah sebagai es
 Agar es blok kemudian dihancurkan, dicairkan
dan disaring melalui rotary vacuum filter.
Lapisan-lapisan agar yang basah kemudian
dikeringkan dalam silinder-silinder dengan
udara kering yang mengalir. Setelah kering
agar ini dapat dihancurkan menjadi serbuk
yang halus. Agar tidak larut dalam air dingin,
tetapi jika satu bagian agar dididihkan selama
10 menit dengan 65 baginair dan akan
terbentuk gel setelah pendinginan.
ISI
- Merupakan polisakarida asam yang banyak
mengandung garam Ca
- Agar dapat dibagi menjadi 2 fraksi yaitu:
agarosa dan agaropektin
 PENGGUNAAN

1.Laxatif
2.Supending agent
3.Emulsifier
4.Media untuk pembenihan bakteri
5.Gelating agent pada suppositoria
 CARRAGENAN
Adalah hidrokoloid yang diperoleh dari berbagai
ganggang merah dan rumput laut.
Sumber utama Carragenan adalah:
- Chondrus crispus
- Gigartina mamilosa

Alga ini umumnya dikenal sebagai chondrus

atau irisshmoss. Tanaman in terdapat
sepanjang pantai barat laut perancis, inggris
dan pantai Nova Scotia. Tanaman ini
dikumpulkan selama bulan Juni dan Juli,
dihamparkan dipantai supaya memutih
karena sinar matahari. Kemudian diolah
dengan air garam, dikeringkan dan disimpan
 Hidrokoloid carragenan merupakan galaktan
dengan ester sulfat dan menyerupai agar
dalam sifat-sifat fisiknya.
Secara kimia carragenanberbeda dengan agar
terutama karena mempunyai kadar ester sulfat
yang lebih tinggi. Carragenan dapat dipisahkan
menjadibbeberapa komponen meliputi : k-
carragenan, i-carragenan dan carragenan.
Masing-masing carragenanmempunyai sifat
spesifik dan penggunaan yang berbeda

PENGGUNANAAN
- Untuk pembuatan gel
- Menstabilkan emulsi dan suspensi
- Laksan
 PEKTIN
Adalah karbohidrat yang telah dimurnikan,
diperoleh dari ekstraksi asam encer
bagian dalam kulit jeruk atau buah apel
yang telah dihancurkan.
Pektin ini merupakan koloid hidrofilik yang
sebagaian besar terdiri dari asam
poigalakturoniat yang termetoksilasi
sebagian.
Pektin dalam buah terdapat dalam bentuk
yang tidak larut disebut protopektin.
Protopektin ini diubah menjadi bentuk
yang mudah larut dengan cara
memanaskan buah tersebut dengan asam
encer.
Larutan pektin ini dapat diendapkan dengan
alkohol atau dengan proses salting out,
residu kemudian dicuci dan dikeringkan.
 pektin merupakan serbuk kasar atau halus,
berwarna putih kekuning-kuningan, hampir
tidak berbau, rasanya seperti lendir. Larut
sempurna dalam 20 bagian air, membentuk
larutan koloidaljernih yang kental dan bereaksi
asam terhadap kertas lakmus; satu bagian
pektin dipanaskan dengan 9 bagian air akan
terbentuk suatu gel yang padat.

PENGGUNAAN
1.Sebagai suatu protectant dan zat pensuspensi
dan merupakan salah satu komponen dalam
resep-resep diare
2.Larutan koloidalnya dapat mengikat racun dan
mempertinggi sfungsi fisiologis dari saluran
pencernaan