STANDARISASI MUTU PRODUK

AGROINDUSTRI DAN JAMINAN

KEAMANAN MAKANAN OLAHAN

AGROINDUSTRI DI INDONESIA
TERKAIT ISU-ISU GLOBAL SEBAGAI
BERIKUT :

Global partnering ada standar

Food industri : Standarisasi

Indonesia : Keppres No. 7 Tahun

1984 Badan Standarisasi Nasional
Internasional :
- Codex Alimentarius
- ISO 9000
- ECO Labelling
 Badan standarisasi Internasional
berpusat di Jenewa Swiss tetapi
setiap negara memiliki standar mutu
masing-masing.
Adopsi ISO 9000 SNI 19 9000
JAS, JIS, FDA, USA
Japan Agricultural Standar (JAS)
Proteksi pada tingkat primer
Produk perikanan : Bangkok 2004
(INFORMASI FISH KUALA LUMPUR)

Ada rekomendasi
Kesepakatan
Perdagangan Tuna Dunia

Japan Industrial Standard (JIS)

Profil Usaha Kecil Indonesia (SOSENAS) > 84%
teknologi sederhana/tradisional
PRINSIP MENCEGAH KERACUNAN
MAKANAN PADA SAAT PRODUKSI

1.Tidak menempel bahan baku bebas

bahaya biologis dan fisik.
2.Tidak tumbuh bahan baku tidak
tercemar mikrobiologis
3.Dimatikan mikrobiologis mati karena
proses pengolahan
Contoh kasus : Jepang memberikan
aturan standar pengolahan ice cream
yaitu bahan liquid harus dipasteurisasi
pada waktu tertentu.
PENGAWALAN PENGEMASAN
1. Metode pengemasan keawetan produk

Pemberian gas pengawet

Pengkondisian hermetis (pengalengan)
Vacuum method produk beku rempah
rempah.

PENGEMASAN PENYIMPANAN
Kondisi lingkungan : suhu, kelembaban cahaya

PENGEMASAN DISTRIBUSI

Produk beku fasilitas khusus dry ice

Pengendalian kontak cahaya sinar matahari
(produk minuman bervitamin dan food
suplemen)
PENGENALAN SINGKAT METODE MAP UNTUK
PRODUK OLAHAN PERIKANAN JENIS DRY
FOOD DENGAN NITROGEN
Penggunaan Blanketing Nitrogen adalah cara
pencegahan untuk melindungi makanan dari
penurunan mutu dan kerusakan selama
dalam penyimpanan dan distribusi ke
konsumen.
Paten teknologi Messer Jerman (1990) yang
disalurkan dengan nama dagang gas industri
makanan dengan spesifikasi sebagai berikut :

Gas nitrogen dalam atmosfir bumi

komposisinya mencapai 79%, sehingga
dalam kondisi di kombinasi dengan bahan
makanan, tidak mempengaruhi kesehatan.
Nitrogen adalah substansi bersahabat
lingkungan.
Tidak meninggalkan residu kimia pada
makanan tidak berbau, tidak berwarna dan
tidak reaktif.

Uji pada abon ikan Awet sampai >12 bulan

selama kemasan tidak bocor
 ISU STANDAR BTM
Issu formalin pada produk perikanan dan
kandungan histamin

Upaya tindak lanjut dinas terkait :

Pengenalan BTM yang aman dan halal.
Contoh alternatif : penggunaan bahan alami,
jahe, kunyit, rempah-rempah.
Bimbingan produksi yang baik dan benar
(aplikasi GMP) dosis BTM
Bantuan alat packaging modern (automatis)
yang menjamin produk aman pada batas waktu
yang sesuai karakteristik produk.

Pelaku usaha kecil tidak mengandalkan BTM yang

berlebih agar produk awet.
SISTIM JAMINAN MUTU HACCP

JAMINAN JAMINAN
MUTU PRODUK KEAMANAN
INDUSTRI PRODUK
MAKANAN PANGAN
DAN MINUMAN

KONSUMEN

Pola pendekatan yang paling efektif untuk

menjamin keamanan produk hasil industri
makanan dan minuman adalah melalui
pendekatan sistem pencegahan bahaya.
Tindakan pencegahan bahaya ini
dituangkan dalam pola penerapan HACCP
yang menjadi acuan pelaku industri
makanan dan minuman.
JAMINAN KEAMANAN PANGAN
Unsur-unsur yang terkait dengan sistim jaminan
keamanan pangan :
1. Pelaku bisnis tingkat primer meliputi : petani
produsen bahan baku industri, pelaku usaha
peternakan, perikanan, dan sebagainya.

2. Pelaku industri makanan dan minuman atau

industri bahan baku setengah jadi.

Keduanya harus memahami standarisasi yang

telah ditetapkan pemerintah melalui Badan
Standarisasi Nasional yang telah
mengembangkan Sistim Standarisasi Nasional
dengan menerapkan Standar Nasional Indonesia
menyangkut aspek-aspek antara lain keselamatan
keamanan dan lingkungan hidup.

3. Lembaga pemerintah :

Undang-Undang Pangan Nomor 7 Tahun 1996

Pasal 20 ayat (1)
Tindakan Karantina
Labelisasi produk industri
 PRODUK PANGAN HASIL
INDUSTRI HASIL PERTANIAN KONSUMEN
(AGROKOMPLEKS)

AMAN

TINDAKAN PENGAMANAN DILAKUKAN

OLEH :

PELAKU INDUSTRI
Bahan baku yang aman dari cemaran.
Contoh : ayam bebas dari residu
antibiotik, hormon, dan sebagainya.
Sayuran bebas dari residu pestisida dan
lain-lain.
 SPESIFIKASI MAP dengan GAS
NITROGEN
Gas Nitrogen
Merupakan gas inert yang berfungsi
sebagai pengawet

Mempertahankan warna
Produk-produk kering seperti
chips abon, aneka snack tetap
kering dan renyah.

Sebagai substansi yang bersahabat

lingkungan dan tidak meninggalkan
residu kimia pada saat digunakan
pada preservasi makanan.
Secara kimia gas nitrogen tidak
reaktif, tidak berbau dan tidak
berwarna
GOOD MANUFAKTURING
PRACTICE (GMP)

Adalah cara berproduksi /

bekerja yang baik dan benar
Mencakup bagaimana
persiapan pengolahan, proses
produksi secara benar dengan
standart mutu yang telah
ditentukan dan menjamin hasil
jadi / hasil produksi (Finished
good) memenuhi standart
makanan olahan siap
konsumsi tanpa tercemar
dalam kondisi apapun
Sistem produksi
menggunakan metode yang
benar
 Kualitas kemasan

Sistim Perlu
distribusi dikontrol

Produk aman sampai ke

konsumen

Contoh

Sistim pengemasan Seafood

Half cooking
Full cooking
Metode pengemasan : Vacum
packaging
Fresh seefood
Catatan : Detail metode terlampir 40

JAS & JIS tersedia di perpustakaan

P3ED