KEAMANAN PANGAN

DEFINISI :

Pangan : segala sesuatu yang berasal dari sumber

hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak
diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan
atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk
bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan
bahan lain yang digunakan dalam proses
penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan
makanan atau minuman
Pengertian Pangan

Termasuk permen dan sejenisnya, tetapi tidak

mencakup kosmetik, tembakau, hasil tembakau,
atau bahan yang diperuntukkan sebagai obat
bahan baku : bahan utama yang dipakai dalam
kegiatan atau proses produksi pangan. Bahan
baku dapat berupa bahan mentah, setengah jadi,
bahan jadi
Bahan tambahan pangan : bahan yang
ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, a.l.
bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti
gumpal pemucat, pengental
 Bahan lain : bahan yang digunakan dalam
proses penyiapan, pengolahan, dan atau
pembuatan makanan atau minumandi luar
bahan tambahan pangandan bahan bantu
pangan, misalnya : bahan-bahan
katalisator
PERATURAN PEMERINTAH REPUBLIK INDONESIA
NOMOR 28 TAHUN 2004 TENTANG
KEAMANAN, MUTU DAN GIZI PANGAN

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang

diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan
cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan
manusia.
Persyaratan keamanan pangan adalah standar dan
ketentuan-ketentuan lain yang harus dipenuhi untuk
mencegah pangan dari kemungkinan adanya bahaya, baik
karena cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan
manusia
Keamanan Pangan

Sanitasi pangan
Bahan tambahan pangan
Rekayasa genetika dan irradiasi pangan
Kemasan pangan
Jaminan mutu pangan dan pemeriksaan laboratorium
Pangan tercemar
AMAN=Bebas dari Bahan Beracun:
1. Kimia: pestisida, pupuk, bahan pembersih
2. Biologis : bakteri, virus, jamur, khamir/ragi, parasit
(cacing)
3. Fisik: pecahan kaca / gelas, rambut, bahan perhiasan

FOKUS BIOLOGIS : BAKTERI, JAMUR, KHAMIR

Ukuran bakteri = 2 m = 2/1.000 mm
KONTAMINASI TIDAK AMAN SAKIT
SAKIT KARENA MENGKONSUMSI PANGAN:
1. INFEKSI PERADANGAN OLEH MIKROBIA YG
BERADA DI PANGAN YG DIMAKAN
2. KERACUNAN BAHAN KIMIA ATAU RACUN
DARI MIKROBIA YG BERADA DI PANGAN YG
DIMAKAN
3. KERACUNAN KARENA RACUN TERBENTUK
SELAMA DI DALAM SALURAN PENCERNAAN
Kelompok Bakteri yg sering ditemukan pada
daging Unggas
Bakteri Khamir / ragi Jamur (sedikit)

Acinetobacter Candida Alternaria

Campylobacter Debaryomites Aspergillus

Corynebacterium Rhodotorula Mucor

Listeria Yarrowia Penicillium

Pseudomonos

Vagococcus
Persentase Populasi Bakteri pada Karkas Ayam
Bakteri (%)

Acinetobacter 22,7

Corynebacterium 12,7

Pseudomonos 30,5

Flavobacterium 13,9

Khamir sedikit

Enterobacteriaceae sedikit
Kelompok Bakteri yg sering ditemukan pada
daging Unggas
Produk Bakteri Penyebab

Bagian atau unggas Salmonella, Infeksi

utuh Campylobacter infeksi
Unggas beku Salmonella Infeksi
Produk unggas yg Listeria monocytogenes, Infeksi
dimasak Salmonella, Infeksi
C. perfringens Keracunan -infeksi
Produk unggas yg di- C. botulinum, Keracunan
retort S. aureus keracunan
Produk unggas yg Salmonella infeksi
dikeringkan
 Bakteri patogen, gejala yg ditimbulkan, pencegahannya

kk
Patogen Keterangan
Salmonella Pusing, demam, muntah, kram perut, diare.
Pencegahan: masak yg matang. Salmonella mati,
jk daging unggas pd 74 C 15 detik, telur pd
63 C 15 detik. Sanitasi yg baik, pekerja bersih,
hindari kontaminasi silang

Campylobacter Diare, diare disertai darah.

jejuni Masak yg matang, sanitasi yang baik, cuci tangan
 KONDISI PENYIMPANAN
PRODUK UNGGAS:
SUHU PENYIMPANAN 2 C sampai dengan 0 C UNTUK
WAKTU YG
PENDEK
KELEMBABAN 75 85%
DIBUNGKUS AGAR TIDAK KONTAMINASI, PENGERINGAN /
PENGUAPAN
SUHU PEMBEKUAN 18 C ATAU LBH RENDAH DPT SELAMA
4-6
BLN
 Jumlah populasi mikrobia Vs Kerusakan daging (unggas,
ikan, dan daging merah)
Jumlah / gram atau Kerusakan daging
jumlah/ cm2

1.000 1.000.000 Kerusakan tidak dikenali, kecuali pada susu

1.000.000 10.000.000 Kerusakan baru dimulai, bau tak diinginkan

10.000.000 100.000.000 Bau tidak sedap, umumnya disimpan aerob

10.000.000 - 500.000.000 Semua produk mengalami kerusakan. Daging

berlendir

500.000.000 10 milyar Perubahan struktural daging

Terima kasih