MIKROBIOLOGI

KELOMPOK 5 :

Laila Nur Alfiah (160341606022)

Merinda Oktaviana (160341606002)
Rosi Cahya (160341606002)
Sinta R Pardosi (160341606049
 POKOK BAHASAN
1. PEMBIAKAN BAKTERI
2. FASE DAN KURVA PERTUMBUHAN
BAKTERI
3. PRINSIP PENGAWETAN MAKANAN
4. PENERAPAN PEMBUATAN YOGH
URT DAN NATA DE COCO
 PEMBIAKAN BAKTERI

-Pembiakan bakteri adalah penanaman bakter

i ke dalam medium dengan teknik inokulasi d
an inkubasi medium pada suhu optimum tertent
u, terjadilah pertumbuhan bakteri tersebut.
-Media pertumbuhan mikroorganisme adalah su
atu bahan yang terdiri atas campuran nutrisi (nu
trient) yang digunakan oleh suatu mikroorganis
me untuk tumbuh dan berkembangbiak pada m
edia tersebut.
 Faktor-faktor yang mempengaruhi pert
umbuhan bakteri

1. Faktor Zat Gizi

2. Keasaman Makanan (PH)
3. Suhu
4. Ketersediaan air
5. Ketersediaan oksigen
6. Kelembaban
7. Radiasi
8. Bahan antimikroba
 Fungsi Media
1. tempat tinggal
2. sumber makanan
3. penyedia nutrisi
4. membiakkan, mengasingkan, mengirimka
n dan meyimpan mikroorganisme dalam wa
ktu yang lama
5. mempelajari sifat-sifat koloni/pertumbuha
n mikroorganisme, serta sifat-sifat biokimia
winya
6. pembuatan antigen, toksin
 Bahan Dasar Media
1. Air (H2O) sebagai pelarut
2. Agar (dari rumput laut) pemadat media.
3. Silica gel, yaitu bahan yang mengandung na
trium silikat  pemadat media. Silica gel khusus
digunakan untuk memadatkan media bagi mikro
organisme autotrof obligat.
Nutrisi yang Dibutuhkan Bakteri
1. Sumber karbon
2. Sumber nitrogen
3. Vitamin
 Macam-macam Media
1. Berdasarkan Bentuknya
2. Berdasarkan Fungsinya
3. Berdasarkan Komposisinya
 Berdasarkan Bentuknya
1. Padat
Media padat terdiri dari nutrient pada yang dimasukkan ke
dalam tabung (tegak atau miring) atau diletakkan pada
cawan petri (media lempeng)
2. Semi Padat (Gel)
3. Cair
 Berdasarkan Fungsinya

1. Media Basal
Media yang digunakan sebagai bahan dasar untuk
membuat media lain yang lebih kompleks.

2. Media Diferensial
Media yang bila ditumbuhi oleh mikroba yang berbeda, m
ikroba tersebut akan tumbuh dengan ciri khusus sehi
ngga dapat dibedakan.
3. Media Selektif
Media yang memungkinkan suatu jenis mikroba tumb
uh dengan pesat, sementara jenis mikroba yang lain terh
ambat
4. Media Diperkaya (enrichment)
Media yang dirancang untuk mendukung pertumbuhan
mikroorganisme. Media tersebut memiliki konstituen nutrisi
yang mendorong pertumbuhan mikroba tertentu.
5. Media uji
Media yang digunakan untuk identifikasi mikroba, um
umnya ditambah dengan substansi tertentu yan
g menjadi indikator
 Berdasarkan Komposisinya
1. Media alami/non sintetis
2. Media semi sintetis.
3. Media sintetis
 Syarat Media
1. Mengandung semua unsur hara yang
diperlukan
2. Memenuhi semua faktor yang dibutuhk
an oleh mikroba, seperti pH.
3. Harus dalam keadaan steril.
 Tahap-tahap Inokulasi
1. Persiapan ruangan steril
2. Pengambilan sampel dengan kawat
inokulasi kolong atau lurus.
FASE-FASE PERTUMBUHAN BAKTERI

1. Fase lag
2. Fase eksponensial
3. Fase stasioner
4. Fase Kematian
KURVA PERTUMBUHAN BAKTERI
 PENGAWETAN MAKANAN
 Pengawetan makanan adalah cara yang
digunakan untuk membuat makanan me
memiliki daya simpan yang lama dan me
mpertahankan sifat-sifat fisik.
Pengolahan dan pengawetan pangan ya
ng dapat memberikan perlindungan terha
dap bahan pangan yang akan dikonsumsi.
Adapun prinsip -prinsip dalam pengolaha
n makanan sebagai beriKut:
Prinsip-prinsip pengawetan
makanan
1. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikro
bial

Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial dapa

t dilakukan dengan cara:
mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan
aseptis);
mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan prose
s filtrasi;
menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganis
me, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeri
ngan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan p
engawet kimia;
membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisas
i atau radiasi
2. Mencegah atau memperlambat laju proses d
ekomposisi (autolisis) bahan pangan

Dapat dilakukan dengan cara:

destruksi atau inaktivasi enzim pangan,
misalnya dengan proses blansir dan atau
dengan memperlambat reaksi kimia, misal
nya mencegah reaksi oksidasi dengan pen
ambahan anti oksidan.
3. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh f
aktor lingkungan termasuk serangan hama .

Dapat dilakukan dengan Penanganan ase

ptis merupakan proses penanganan yang
dilakukan dengan mencegah masuknya k
ontaminan kimiawi dan mikroorganisme k
edalam bahan pangan, atau mencegah te
rjadinya kontaminasi pada tingkat pertam
a.
 Teknik Fermentasi Yoghurt (P)
Streptococcus thermophillus (ST) dan Lactobacil
lus bulgaricus (LB) adalah dua spesies dari emp
at genus yang tergolong dalam Bakteri asam lak Kedua bakteri asam laktat ter
tat yaitu: sebut memiliki hubungan sim
1. Lactobacillus biosis obligat, dimana mereka
2. Leuconostoc saling memanfaatkan hasil m
3. Pedio-coccus etabolisme untuk mempengar
4. Streptococcus uhi produksi asam.

Proses pembuatan yogurt meliputi:

1. homogenisasi,
2. pemanasan,
3. pendinginan,
4. inokulasi dan
5. inkubasi (fermentasi) serta penyim
panan.
Homogenisasi dilakukan untuk mencegah tim
bulnya lapisan lemak pada permukaan yogurt
Pemanasan (pasteurisasi) untuk mengaktifkan
enzim dan membunuh mikrobia patogen dalam susu
dan mempersiapkan media tumbuh yang sesuai bagi
bakteri starter. Dilakukan pada suhu 61 – 63 0C sela
ma 30 menit.
pendinginan yang bertujuan untuk memberika
n kondisi yang optimum bagi pertumbuhan BAL,
yaitu sekitar 43°C. Setelah suhu optimum dicap
ai dilakukan inokulasi.
Inokulasi ST sebanyak 2 – 3% (3 – 5%) deng
an per-bandingan 1:1, kemudian aduk hingga t
er-campur rata.
Inkubasi pada suhu 43°C hing
ga pH mencapai 4,4 atau 4,5. M
enurut Buckle et al (1981) pH te
rsebut biasanya dicapai pada m
asa inkubasi 4 hingga 5 jam. Se
telah pH yogurt tercapai dilanjut
kan dengan proses penyimpana
n dan dilakukan pada suhu 4hin
gga 5°C untuk menghambat pro
ses fermentasi yang lebih lanjut
.
Tahap terakhir pengemasan da
n simpan dalam refrigerator.
 pH yogurt kom
er-sial biasanya
berkisar antara
3,7 sampai 4,3.

proteolitik LB akan menghasilkan asam a

awal pertumbuhan L mino, asam amino histidin, dan lisin sert
B dan ST mengguna a peptida yang dibutuhkan merangsang
kan asam amino be pertumbuhan LB.
bas yang terdapat d
alam susu.

ST akan menghasilkan asam laktat yan

g menyebabkan penurunan pH yang a
kan memacu pertumbuhan LB.
Proses fermentasi ST dan LB akan bersimbiosi
s memecah laktosa menjadi asam laktat sehin
gga asam laktat akan menyebabkan kenaikan
keasaman susu dan penurunan pH. Asam lakt
at yang tinggi ini akan dapat mencegah pertu
mbuhan bakteri pembusuk seperti Clostridiu
m dan Staphylococcus.
Teknik Fermentasi Nata De Coco (P)

Nata de coco merupakan salah satu produk m

akanan yang dibuat dari air kelapa lewat pros
es fermentasi dengan menggunakan starter d
ari bakteri Acetobacter xylinum. Kata coco be
rasal dari Cocos nucifera, nama latin dari kela
pa.
Bakteri Acetobacter xylinum dapat tumb
uh dan berkembang membentuk nata d
e coco karena adanya:
1. kandungan air sebanyak 91,23 %
2. protein 0,29 %
3. lemak 0,15 %
4. karbohidrat 7,27 %
5. abu 1,06 % di dalam air kelapa.
 Terdapat nutrisi berupa:
1. sukrosa
2. dektrose
3. fruktose
4. vitamin B kompleks yang terdiri dari:
a) asam nikotinat 0,01 ug
b) asam pantotenat 0,52 ug
c) biotin 0,02 ug
d) riboflavin 0,01 ug
e) asam folat 0,003 ug per ml
Nutrisi - nutrisi tersebut merangsang pertumbuha
n Acetobacter xylinum untuk membentuk nata de
coco (Palungkung, 1992).
 pembentukan nata de coco
terjadi karena proses penga
mbilan glukosa dari larutan
gula atau gula dalam air kel
apa oleh sel – sel Acetobact
er xylinum.
Menurut Astr
awan, M (200
4) Kemudian glukosa tersebut diga
bungkan dengan asam lemak m
embentuk prekursor (penciri nat
a) pada membran sel.

Prekursor ini selanjutnya dikel

uarkan dalam bentuk ekskresi
dan bersama enzim mempoli
merisasikan glukosa menjadi
selulosa di luar sel.
Bakteri Acetobacter xylinum akan membentuk nata jika ditum
buhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbo
n (C) dan nitrogen (N) melalui suatu proses yang dikontrol.

Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim

ekstraseluler yang dapat menyusun (mempolimerisasi) zat gula (
dalam hal ini glukosa) menjadi ribuan rantai (homopolimer) serat
atau selulosa. Dari jutaan jasad renik yang tumbuh dalam air kel
apa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang selulosa yan
g akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan yan
g disebut dengan nata.
Proses pembuatan nata de coco sangat
dipengaruhi oleh berbagai faktor yaitu:
1. oksigen
2. pH
3. suhu
4. nutrisi
 PROSES PEMBUATAN NATA D
E COCO
Pembuatan nata de coco diawali
dengan mencampurkan berbagai
variasi konsentrasi gula sebagai
sumber karbon. Urea sebagai su
mber nitrogen dan asam asetat Lalu media yang sudah diperkaya
glasial sebagai pengatur pH ke d oleh nutrisi ini dipanaskan sampai
alam media air kelapa. mendidih selama 5 menit, pemana
san ini berfungsi sebagai sterilisasi
agar media tidak terkontaminasi ol
eh bakteri lain yang tidak diingink
an.

Setelah melalui proses pendingin

an pada suhu kamar selama 24 j Setelah 9 hari proses ferment
am, lalu dilakukan penambahan asi, akan terbentuk gel berwa
starter (Acetobacter xylinum) ke rna putih (nata) pada permuk
dalam media air kelapa tersebut. aan media.
Bakteri Acetobacter xylinum akan mempro
duksi serat selulosa dalam jumlah banyak d
engan bantuan enzim isomerase dan enzim
polimerase yang juga diproduksi sendiri ole
h bakteri tersebut.

Sehingga pada bagian permukaan media air

kelapa terlihat keruh atau terbentuk gel den
gan viskositas yang lebih tinggi daripada cai
ran yang ada di bawahnya.

Semakin lama lapisan gel tersebut semakin

tebal dan sangat jelas terlihat, sedangkan j
umlah cairan pada media tersebut semakin
lama semakin sedikit.
Mengapa suatu mikroorgan
isme (Acetobacter xylinum)
membuat selulosa dalam ju
mlah besar ?
Secara biologi adalah untuk menjaga k
eberadaannya agar tetap di bagian ata
s permukaan media pertumbuhan, seh
ingga bakteri tersebut tetap dapat me
mperoleh oksigen dalam jumlah yang
cukup untuk beraktifitas dan memprod
uksi selulosa, dan juga dapat mempert
ahankan dirinya dari zat-zat asing sep
erti:
1. kotoran
2. bakteri lain
3. dan sinar ultraviolet.