PROTEIN

Struktur protein
 STRUKTUR PROTEIN
• Semua asam amino penyusun protein memiliki gugus
karboksil (-COOH) yang bersifat asam dan gugus
amino (-NH₂) yang bersifat basa yang diikat pada
atom karbon yang sama
 PENGGOLONGAN ASAM AMINO
BERDASARKAN POLARITAS KANDUNGAN
GUGUS R

GUGUS R ASAM AMINO

Non polar
Polar tapi tidak bermuatan
Bermuatan positif
Bermuatan negatif
Alanin, isoleusin, leusin, metionin, valin,
glisin
Asparagin, sistein, glutamin, serin,
treonin, prodin
Asam aspartat, asam glutamat
Arginin, histidin, lisin
 PENGELOMPOKAN PROTEIN
Protein sederhana
• (hanya menghasilkan asam amino saja jika dihidrolisis

Protein konyugasi
• mengandung asam amino yang terikat pada bahan nonprotein
seperti lipid,karbohidrat

Protein turunan
• senyawa yang diperoleh dengan metode kimia atau enzimatik
• dipilah pada turunan primer dan sekunder
 PROTEIN SEDERHANA
Albumin
• larut dalam air netral
• Contoh albumin telur, albumin serum dalam protein air dadih susu,
leukosin serelia dan legumelin dalam biji polong

Globulin
• larut dalam larutan garam netral
• hampir tidak larut dalam air.
• Contoh glisinin dalam kedelai, myosin dan aktin dalam daging

Glutelin
• larut dalam pelarut asam atau basa yang sangat encer
• tidak larut dalam pelarut netral.
• Contoh glutenin pada gandum dan orizenin dalam beras
GLUTEN
• Kelarutan 50-90 % dalam air.
• Protein ini sejumlah besar
prolina dan asam glutamat.
• terdapat pada serealia
 PROTEIN KONYUGASI
Fosfoprotein
• gugus fosfat 0) pada gugus hidroksil serina dan treonina
• Contoh casein pada susu dan fosfoprotein pada kuning telur

Lipoprotein
• gabungan lipid dengan protein yang mempunyai daya emulsi yang sangat
baik
• Terdapat pada susu dan kuning telur

Glikoprotein
• gabungan karbohidrat dan protein
• Contoh mukoprotein pada avomusin putih telur
 TURUNAN PROTEIN

Turunan primer
• sedikit dimodifikasi dan tidak larut dalam air
• Contoh kasein yang dikoagulasi dengan rennet( isi
lambung sapi)

Turunan sekunder
• mengalami perubahan yang lebih besar
• mencakup protease, pepton dan peptida
 BEBERAPA JENIS PROTEIN YANG PENTIN
DALAM BAHAN PANGAN

Gluten
• protein yang terdapat pada tepung terigu dan
dalam jumlah kecil pada tepung serelia lainnya
• terdiri dari dua komponen protein yaitu gliadin
dan glutenin, yang berfungsi membentuk
adonan roti yang elastis dan mengembang
Ovalbumin
• Sejenis protein dalam bagian putih telur yang bersifat khas
• mudah membentuk buih yang permanen dan stabil jika dikocok
Aktin dan miosin
• terdapat dalam daging, yaitu yang membentuk serabut daging (miofibril)
• Secara fisiologik berfungsi menggerakkan tubuh
• Berperan penting dalam pembentukkan emulsi daging dalam pengolahannya
Kasein
• protein kompleks pada susu yang dapat menggumpal
• membentuk massa yang kompak. Sifat ini dimanfaatkan dalam proses pembuatan
keju
 Perubahan struktur ini
biasanya menyebabkan
perubahan sifat kimia,
fisika protein.
Terjadinya modifikasi Disebabkan oleh panas,
struktur sekunder, perubahan pH yang
tersier dan kuarter ekstrim, pelarut organik
tanpa menyebabkan (alkohol, aseton) dan
pemutusan ikatan penambahan garam
peptida (CaSO₄)

DENATURASI
PROTEIN
 • Sifat fungsional protein
dipengaruhi oleh faktor
intrinsik protein (komposisi

SIFAT- protein, homogenitas

protein
• pengaruh lingkungan (air,
SIFAT ion, pH, lemak,gula)
• proses pengolahan

PROTEIN (pemanasan, penambahan

garam, pengeringan)
• sifat fungsional yang
berpengaruh pada
karakteristik produk pangan
 SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN
SIFAT FUNGSIONAL JENIS REAKSI CONTOH PANGAN
Kelarutan Kelarutan protein, minuman
tergantung pH
Penyerapan air dan Ikatan hidrogen, Daging, sosis, roti, cake
pengikatan air
kekentalan Pengentalan, pengikatan Sop, gravi
air
gelasi Pembentukkan matriks Daging, curd, keju
protein dan pengendapan
Kohesi-adhesi Sifat kohesif dan adhesif Daging, sosis, bakeri, pasta
protein
elastisitas Ikatan hidrofobik gluten, Daging, bakeri
ikatan disulfida dalam gel
 SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN
SIFAT FUNGSIONAL JENIS REAKSI CONTOH PANGAN
emulsifikasi Pembentukan dan Sosis, sop, cake
stabilitas emulsi lemak
Penyerapan lemak Pengikatan lemak bebas Daging, sosis
Pengikatan citarasa Penyerapan Bakeri
Pembentukan buih Pembentukan film stabil whipped topping, cake
untuk menjerat gas
 TUJUAN ANALISA PROTEIN

Untuk menetapkan kadar protein dari sampel

Untuk mengetahui pengaruh lingkungan

terhadap protein (panas, asam, air,dll)

untuk mengetahui daya cerna suatu protein

 ANALISA PROTEIN
UJI
UJI KUANTITATIF
KUALITATIF
Pengaruh
Uji elemen asam
Metode Metode
Metode Metode Metode / unsur Reaksi mineral
Pengikatan Titrasi
Kjeldhal Biuret Lowry pembentuk biuret kuat
Warna Formol
protein terhadap
protein
 ANALISIS SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN
Analisis sifat gelasi protein

Analisis daya ikat air

Analisis kelarutan protein

Analisis kapasitas dan stabilitas emulsi

Analisis kapasitas pembentukan buih

 UJI KUALITATIF

Didasarkan pada Dengan cara

• bau, • memanaskan bahan,
• warna • mereaksikan dengan asam,
• penampakan yang basa
dihasilkan • gabungan dari beberapa
reaksi
 umumnya
didasarkan pada
asumsi bahwa kadar
nitrogen didalam
protein sekitar 16%
Didasarkan pada digunakan faktor
pengukuran kadar konversi yang
nitrogen total yang berbeda pada bahan
ada di dalam contoh pangan

METODE
KJELDAHL
METODE KJELDAHL
KEUNTUNGANNYA
• Prosedur ini tidak mahal
• Hasilnya akurat
• bisa untuk semua jenis bahan pangan

Kelemahannya
• mengukur semua nitrogen di bahan bahkan
nitrogen dari non protein
 METODE KJELDAHL
• Prinsipnya contoh dihancurkan secara sempurna,
sehingga seluruh karbon, hidrogen teroksidasi dan
nitrogen diubah menjadi amonium sulfat
 Ada 3 tahap dalam prosedur Kjedahl

Tahap penghancuran
(destruksi), dengan Netralisasi (dengan
Titrasi (HCl 0,02N)
penambahan asam NaOH) dan distilasi
kuat pada suhu 370°C
 CONTOH KASUS
• Volume HCl yang diperlukan untuk titrasi contoh
adalah sebanyak 8,7 ml, sedangkan untuk blanko 0,2
ml. hitunglah berapa kadar protein (basis basah dari
tepung terigu tersebut. Faktor konversi untuk tepung
terigu adalah 5,70
 JAWABAN
• Kadar N dalamcontohdihitungdenganrumus
𝑚𝑙 𝐻𝐶𝑙 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ −𝑏𝑙𝑎𝑛𝑔𝑘𝑜 𝑥 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑥 14,007 𝑥 100
%N= 𝑚𝑔 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ
8,7 −0,2 𝑚𝑙 𝑥 0,02 𝑁 𝑥 14,007 𝑥 100
%N= = 2,38%
100 𝑚𝑔

kadar protein contoh

% protein = % N x F = 2,38% x 5,70 = 13,57 %
 CONTOH KASUS
• Dengan menggunakan metode Kjeldahl ditetapkan
kadar protein tepung terigu. Sebanyak 0,1 gram (100
mg) contoh tepung terigu dimasukkan ke dalam labu
kjehdahl. Kemudian contoh dilakukan proses
destruksi sehingga diperoleh larutan bening yang
mengandung amonium sulfat. Setelah melewati
proses netralisasi dan distilasi, larutan distilat dititrasi
dengan HCl 0,02 N.
 dapat membentuk
kompleks berwarna
ungu dengan garam
Cu dalam larutan
alkali
Didasarkan pada
prinsip bahwa zat Metode ini cukup
yang mengandung sederhana, cepat
dua atau lebih ikatan dan murah
peptida (-CO-NH)

METODE
BIURET
 METODE BIURET
Intensitas warna ungu
Ikatan peptida dari protein tersebut berbanding langsung
akan bereaksi dengan ion Cu²⁺ dengan konsentrasi protein,
membentuk kompleks semakin meningkat intensitas
berwarna ungu warna ungu konsentrasi
protein semakin besar

Senyawa pengganggu pada

Intensitas warna ungu ini metode ini adalah urea
diukur dengan panjang (mengandung gugus –CO-NH)
gelombang 540 nm dan gula pereduksi yang akan
bereaksi dengan ion Cu²⁺
 METODE BIURET

Metode ini 100 kali lebih

sensitif dari metode Biuret

Reaksi antara Cu²⁺ dengan

ikatan peptida dan reduksi
asam fosfomolibdat dan
Senyawa pengganggu pada
asam fosfotungstat oleh
metode ini adalah senyawa
tirosin dan triptophan
fenolik
(merupakan residu protein)
akan menghasilkan warna
biru.

METODE
LOWRY
 METODE PENGIKATAN ZAT WARNA (DYE
BINDING)
Zat warna Kompleks tidak
mempunyai larut yang
Kemudian Zat warna yang
Merupakan kemampuan terbentuk
konsentrasi zat digunakan
metode bergabung kemudian
warna yang adalah amido
penetapan dengan gugus dipisahkan
tidak terikat black (615 nm)
protein secara polar protein dengan cara
dapat diukur dan orange G
tak langsung yang sentrifugasi
absorbansinya (485 nm)
bermuatan ion atau
berlawanan penyaringan
 METODE TITRASI FORMOL
Bila ke dalam Peningkatan
Banyak sampel yang Akan keasaman
Metode ini
digunakan telah menyebabkan protein ini
dinetralkan, diukur dengan
terjadinya
cukup sederhana konversi gugus - titrasi
dan mudah Ditambahkan NH₂ menjadi menggunakan
formaldehida gugus –N=CH₂ NaOH dan
(metanal)
indikator PP
tetapi cenderung menyebabkan
untuk analisis
mengukur protein kehilangan sifat
protein pada susu
lebih rendah basa
formaldehida
dapat bereaksi
% protein = T x
dengan gugus
0,17 T : ml
terutama pada amino dari residu meningkatkan NaOH
protein susu asam amino, keasaman protein
seperti lisin
 ANALISIS SIFAT GELASI PROTEIN
• Pembentukan gel protein dapat dilakukan dengan
cara pemanasan dan/atau penambahan garam
• Parameter yang digunakan untuk mengukur sifat
fungsional gel protein adalah kekuatan gel atau
kekerasan, sifat adhesif (daya lekat terhadap bahan
lain), sifat kohesif (daya lekat pada bahannya sendiri),
dan elastisitas (kemampuan untuk kembali kebentuk
soal setelah dideformasi di bawah tekanan)
 ANALISIS SIFAT GELASI PROTEIN
Kekuatan gel dapat diukur dengan cara
• Membandingkan dengan standar gel
• Pengukuran dengan viskometer
• Penetrasi dengan tusukan menggunakan
penetrometer atau teksturometer
ANALISIS DAYA IKAT AIR

• Daya ikat air sangat besar pengaruhnya terhadap

tekstur produk daging dan ikan
• Penurunan daya ikat air dapat menyebabkan
kehilangan komponen selama pemasakan (cooking
loss)
• Daya ikat air oleh protein sering digunakan sebagai
indeks kualitas bahan pangan
 ANALISIS DAYA IKAT AIR
• Pengukuran dayaikat air
didasarkanpadapengukuranjumlah air yang
hilangatau yang terpisahdaribahanpangan yang
disebabkanoleh proses sentrifugasi,
pengepresanatautekanankapiler
• Indekspengikatan air
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑖𝑟 𝑑𝑎𝑙𝑎𝑚 𝑒𝑛𝑑𝑎𝑝𝑎𝑛
=
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑒𝑛𝑑𝑎𝑝𝑎𝑛
 ANALISIS KELARUTAN PROTEIN
• Kelarutan protein dapat dilakukan dengan cara
melarutkannya kedalam larutan buffer sitrat-fosfat
pada berbagai pH, lalu ditentukan pada pH berapa
protein mencapai kelarutan maksimum
 ANALISIS KAPASITAS DAN STABILITAS EM
• Kapasitas dan stabilitas emulsi isolat protein dapat
diukur dengan cara membentuk emulsi lemak air
• Kapasitas emulsi menyatakan jumlah lemak yang
masih dapat diikat yang tidak menyebabkan emulsi
pecah yang dapat diukur dengan menggunakan
ohmmeter
 ANALISIS KAPASITAS DAN STABILITAS EM
• Jika emulsi pecah, maka tahanan pada ohmmeter
akan meningkat tajam yang menunjukkan titik akhir
penambahan lemak (menunjukkan kapasitas isolat
protein untuk mengikat lemak)
• Stabilitas emulsi menunjukkan seberapa lama isolat
protein dapat menstabilkan emulsi lemak-air
 ANALISIS KAPASITAS PEMBENTUKAN B
• Ditentukan dengan melarutkan isolat protein ke
dalam larutan bufer sitrat-fosfat, kemudian
mengaduknya secara merata pada kecepatan 3000
rpm
• Selama pengadukan akan terbentuk buih yang
volumenya akan diukur dengan menggunakan gelas
ukur
• Semakin besar volume buih yang terukur
menunjukkan semakin besar kapasitas isolat protein
membentuk protein