NUTRISI ORGANIK

KARBOHIDRAT, LEMAK,PROTEIN

Drh. BUDI PURWO WIDIARSO,M.P

 KARBOHIDRAT

MONOSAKARIDA DISAKARIDA OLIGOSAKARIDA POLISAKARIDA

 KARBOHIDRAT
DIBAGI MENJADI 4 GOLONGAN :
1. Monosakarida
* karbohidrat paling sederhana
* tidak dapat diuraikan dgn cara hidrolisis
* contoh :
aldosa ketosa
Atom C3 (triosa) gliserosa dihidroksiaseton
C4(tetrosa) eritrosa eritrulosa
C5 (pentosa) ribosa ribulosa
C6 (heksosa) glukosa fruktosa
SUSUNAN KIMIA MONOSKARIDA
SUSUNAN MONOSAKARIDA
Glukosa
BERBAGAI BENTUK ISOMERISME

Isomer –D dan –L
KARBOHIDRAT
• Orientasi gugus –H dan –OH di sekeliling atom
karbon yang berdekatan dengan atom karbon
terminal alkohol primer (misalnya atom
karbon 5 dalam glukosa) menentukan apakah
gula tersebut termasuk dalam seri D atau L
• Jika gugus –OH pada atom karbon ini berada
di kanan maka gula tersebut merupakan
anggota dari seri D
• Kebanyakan dari monosakarida pada mamalia
memiliki konfigurasi D
CINCIN PINAROSA DAN FURANOSA
ANOMER ALFA DAN BETA
EPIMER
• Isomer yang berbeda sebagai akibat
keragaman konfigurasi –OH dan –H pada atom
karbon 2, 3 dan 4 dari glukosa dikenal sebagai
epimer
• Epimer glukosa yang paling penting adalah
manosa dan galaktosa yang masing-masing
dibentuk melalui epimerisasi pada karbon 2
dan 4
Isomerisme Aldosa-Ketosa
MONOSAKARIDA YANG PENTING
SECARA FISIOLOGIS

• ditemukan di asam-asam nukleat

• makna pentingnya  merupakan unsur
struktur asam nukleat dan koenzim,
misalnya ATP, NAD, NADP, flavoprotein
•Fosfat ribosa adalah zat antara dalam
lintasan pentosa fosfat

• terbentuk dalam berbagai proses

metabolisme
• fosfat ribulosa adalah zat antara
dalam lintasan pentosa fosfat
Ditemukan di gum arabikum, prem
(plum) dan permen karet rasa buah ceri

Merupakan unsur pembangun

glikoprotein

Ditemukan di gum kayu,

proteogloikan, glikosaminoglikan

Merupakan unsur pembentuk

glikoprotein
Ditemukan dalam sari buah, madu, hidrolisis
gula tebu dan inulin (dari Jerusalem artichoke)

Dapat diubah menjadi glukosa dalam hati dan

dengan demikian dapat dipakai di dalam tubuh
 Ditemukan melalui hidrolisis
laktosa
Dapat diubah menjadi glukosa
dalam hati dan dimetabolisir.
Disintesis dalam kelenjar mamae
untuk membuat
Merupakan unsurlaktosa susu.
pembentuk
glikolipid dan glikoprotein

Ditemukan melalui hidrolisis

manan dan gum tanaman

Merupakan unsur pembentuk

banyak senyawa glikoprotein
Tabel di atas merupakan berbagai bentuk pentosa
dengan makna fisiologis yang penting
Tabel di atas menunjukkan berbagai bentuk heksosa
dengan makna fisiologis yang penting
 KARBOHIDRAT
2. Disakarida : terdiri dari 2 monosakarida
* Sukrosa : glukosa + fruktosa
* Laktosa : galaktosa + glukosa
* Maltosa : glukosa + glukosa
DISAKARIDA YANG PENTING SECARA
FISIOLOGIS

•Merupakan hasil pencernaan oleh amilase atau hidrolisis pati. Sereal dan
malt yang sedang bertunas
Bisa didapatkan dari susu. Dapat ditemukan
dalam urine selama kehamilan.
Pada defisiensi laktase, malabsorbsi
menyebabkan diare dan kembung
Ditemukan di gula tebu dan gula bit,
cantel/sorgum, nanas, akar wortel
Pada defisiensi sukrase, malabsorbsi
menyebabkan diare dan kembung
Ditemukan di fungi dan ragi. Zat gula
utama dalam hemolimfe insekta
KARBOHIDRAT
3. Oligosakarida : terdiri dari 3 – 6 monosakarida

4. Polisakarida : > 6 monosakarida

* Amilum ( tepung )
* Glikogen polimer glukosa
* Dekstrin
* Selulosa
POLISAKARIDA
• Amilum (pati) :
* Mempunyai rantai lurus ( ikatan α-1,4 glikosidik ) dan
rantai cabang ( ikatan α-1,6 glikosidik )
* Terdapat pada tumbuh2an : biji2an ( padi/beras, gan-
dum, jagung dll. ) dan umbi2an ( ketela, ubi, kentang )
* Terdiri dari amilosa dan amilopektin
 Struktur Amilum
A. Amilosa, yang memperlihatkan struktur gelungan heliks
B. Amilopektin, yang memperlihatkan titik cabang 1 6
 POLISAKARIDA
• GLIKOGEN
polisakarida simpanan atau cadangan pada
tubuh hewan, terdapat di sel hati dan otot.
• SELULOSA
unsur utama yang membangun kerangka
tumbuhan
tidak dapat dicerna oleh banyak mamalia
termasuk manusia karena tidak adanya enzim
hidrolase
POLISAKARIDA
• KITIN
polisakarida yang penting untuk membentuk
struktur tubuh invertebrata, bentuk ini
ditemukan dalam eksoskeleton krutasea dan
insekta
POLISAKARIDA
 INULIN  pati yang ditemukan dalam umbi
dan akar tanaman dahlia, artichoke serta
dandelion.
Pati ini mudah larut dalam air hangat
 DEKSTRIN  substansi yg terbentuk dalam
proses pemecahan hidrolisis pati
Struktur Glikogen
Struktur Selulosa
Struktur Glikogen dan Amilum
 PROTEIN
ADALAH :
SENYAWA ORGANIK KOMPLEKS
BERBOBOT MOLEKUL TINGGI YG
MERUPAKAN POLIMER DARI
MONOMER ASAM AMINO YG
DIHUBUNGKAN SATU SAMA LAIN
DENGAN IKATAN PEPTIDA
 PROTEIN

 Berasal dari kata “proteios” yang memiliki arti yang

utama
 Protein merupakan zat pembangun dari mahkluk
hidup, juga merupakan bahan dasar pembentukan
DNA, pembentukan hormon dan enzim
 Protein  polimer dr asam amino
 Mengandung C,H,O,N dan kadang S dan P
 Kelebihan protein tidak disimpan dalam
tubuh, kelebihan ini akan dirombak dalam
hati menjadi senyawa yang mengandung
unsur N, misalnya NH3 (amonia) NH4OH
(amonium hidroksida) serta senyawa yang
mengandung unsur N
 senyawa-senyawa yang mengandung unsur N
akan disintesis menjadi urea di hati. Urea
kemudian akan dibawa bersama zat-zat sisa
ke ginjal untuk dikeluarkan melalui urin
FUNGSI PROTEIN
 Biokatalisator (enzim), mengkatalisis perubahan
proses biokimia
 Bagian struktur organik utama sebagai
jaringan/organ/sel.
 Alat transport berbagai senyawa penting di dalam
darah (oksigen, elektron).
 Mempertahankan keseimbangan asam abasa cairan
tubuh
 Sistem pertahanan tubuh (antibodi).

 Mengendalikan metabolisme berbagai senyawa di

dalam tubuh (hormon).
 Klasifikasi protein berdasarkan keseluruhan
bentuknya :
• Protein globuler, Pada umumnya memiliki
peranan dalam reaksi metabolik. Misalnya
enzim, hemoglobin
• Protein fibrosa, Pada umumnya melakukan
fungsi struktural dan penyimpanan. Misalnya
keratin, kolagen
Klasifikasi berdasarkan fungsi biologi nya :
• Enzim, misalnya dehidrogenase, kinase.
• Protein penyimpanan, misalnya feritin, mioglobin.
• Protein pengatur, misalnya protein pengikat DNA,
hormon peptida.
• Protein struktural, misalnya kolagen,
proteoglikan.
• Protein pelindung, misalnya faktor pembekuan
darah, imunoglobulin.
• Protein pengangkut, misalnya hemoglobin,
lipoprotein plasma.
• Protein kontraktil/motil, misalnya aktin, tubulin.
4 susunan pada struktur protein sebagai hierarkhi :

Struktur primer

Struktur sekunder

Struktur tertier

Struktur kuartener
 STRUKTUR PRIMER
• Struktur primer  susunan atau urutan
dimana asam-asam amino disatukan dan
susunan ini mencakup lokasi setiap ikatan
disulfida.
 rangkaian asam amino dan lokasi setiap
ikatan disulfida dikode dalam gen.
• Struktur ini merupakan struktur dasar protein
 STRUKTUR SEKUNDER
• Struktur sekunder merup konformasi tulang
punggung polipeptida pada protein / adanya
pelipatan-pelipatan di dalam struktur protein.

Konfigurasi dan Konformasi

• Konfigurasihubungan geometrik antar
kumpulan atom tertentu.
• Konformasi arsitektur tiga dimensi sebuah
protein, yaitu hubungan spasial semua atom
terhadap semua atom lainnya.
 STRUKTUR TERTIER
• Mengacu pd hubungan spasial antar-unsur
struktur sekunder.
• Terjadi krn ikatan disulfida dan ikatan non
kovalen antara molekul protein sehingga
terbentuk subunit2 protein yg berbentuk
globular, fibrillar maupun lamellar
 STRUKTUR KUARTENER
• Protein dengan dua atau lebih rantai
polipeptida yg terikat oleh kekuatan
nonkovalen dan ikatan disulfida akan
memperlihatkan struktur kuartener.
• Masing-masing rantai polipeptida disebut
protomer atau subunit.
• Protein yg tersusun dari dua atau empat
subunit disebut protein dimerik atau
tetramerik.
Berbagai kekuatan menstabilkan srtuktur protein
• Ikatan hidrogen
Selalu melibatkan hidrogen. Merupakan interaksi
tarik-menarik antara atom yang bersifat
elektronegatif dengan atom hidrogen yang terikat
pada atom lain yang juga bersifat elektropositif.
Bersifat lebih kuat dari pada gaya van del waals,
tetapi lebih lemah dibandingkan ikatan kovalen
maupun ikatan ion
• Interaksi hidrofobik
Memainkan peran yang dominan dalam heliks
protein dan dalam asam nukleat, memberikan
kontribusi besar terhadap kestabilan struktur
protein
• Interaksi elektrostatik
interaksi elektrostatik / ikatan garam dibentuk
antar gugus yg muatannya berlawanan.
• Interaksi van der waals
Merupakan gaya tarik-menarik dan tolak
menolak antara atom atau molekul. bersifat
sangat lemah dan bekerja hanya pd jarak yang
amat pendek mencakup komponen yg menrik
dan yg menolak.
KONFORMASI TULANG PUNGGUNG POLIPEPTIDA
Konformasi tulang punggung polipeptida pada
protein merupakan struktur sekundernya
α-heliks
Jika tulang punggung sebuah polipeptida terpilin
dengan jumlah yg sama di sekitar setiap α-
karbon, polipeptida ini akan membentuk ulir /
heliks.
ikatan hidrogen dan kekuatan van der waals akan
menstabilkan α-heliks.
Terdapat di lipoprotein plasma, hormon peptida
tertentu, bisa (venom), antibiotik, glikoprotein
HIV, protein kinase.
β-pleated sheet
istilahnya “lembaran terlipat”
Dapat terbentuk antara dua rantai
polipeptida yang terpisah atau antara dua
daerah pada sebuah rantai tunggal yang saling
melipat sendiri.
β-turn
merupakan regio polipeptida yg merubah arah
yg meliputi empat residu yg terikat hidrogen
pada permukaan protein. Merupakan empat
struktur asam amino yang terlibat juga dalam
β-pleated sheet
PREPARAT DENATURAN PROTEIN
• Preparat denaturan protein menghancurkan
struktur sekunder, tertier dan kuartener serta
merusak aktivitas biologisnya, tetapi tidak
akan menghancurkan struktur primer.
• Preparat denaturan contohnya reagensia
seperti urea, sodium dodesil sulfat (SDS), H+
ringan dan OH- ringan.
KOLAGEN
• Kolagen melukiskan hubungan struktur fungsi yg
beranekaragam
• Kolagen membentuk sekitar 25% total protein
mamalia.
• Kolagen pada tendon membentuk struktur yang
sangat asimetris dengan kekuatan melawan
tegangan yg tinggi.
• Kolagen kulit membentuk serabut yg terpintal
secara longgar dan fleksibel
• Kolagen tulang dan gigi yg keras mengand
senyawa hidroksiapatit
• Kolagen pada kornea mata menyerupai kristal
dan tembus pandang.
 LIPID

PENGERTIAN :
ZAT ORGANIK HIDROFOBIK YANG
BERSIFAT SUKAR LARUT DALAM AIR,
NAMUN MUDAH LARUT DALAM PELARUT
ORGANIK SE3PERTI KLOROFORM,
BENZENA, DAN ETER
FUNGSI LEMAK

• Pelindung tubuh dari suhu rendah

• Pelarut vitamin A,D,E,K
• Pelindung alat-alat tubuh vital sebagai
bantalan lemak
• Penghasil energi terbesar
• Penahan rasa lapar, karena lemak akan
meperlambat pencernaan
• Bahan penyusun membran sel
 KLASIFIKASI LEMAK
1. Lipid sederhana  senyawa ester asam lemak dengan
berbagai alkohol.
1. Contoh :1.Lemak  minyak
2. Contoh : 2 Malam/wax
3. Tersusun oleh trigliserida( satu gliserol dan tiga asam lemak

2. Lipid kompleks  ester asam lemak dg alkohol dan gugus

lain. Contoh :
1. Fosfolipid
2. Glikolipid (glikosfingolipid)
3. Lipid lain  sulfolipid dan aminolipid
4. Lipoprotein
5. Fosfatidilkolin
KLASIFIKASI LEMAK
3. Lemak Asli/Prekursor dan derivat lipid 
asam lemak, gliserol, steroid, senyawa
alkohol disamping gliserol dan sterol, aldehid
lemak, dan badan keton, hidrokarbon,
vitamin larut lemak dan berbagai hormon
KLASIFIKASI LEMAK
• Derivat lemak merupakan senyawa yang
dihasilkan dari proses hidrolisis lipid menjadi
kolesterol dan asam lemak.
• Berdasarkan ikatan kimiannya asam lemak
dibedakan menjadi 2 :
a. Asam lemak jenuh bersifat non esensial.
Dapat disintesis oleh tubuh dan pada umunya
berwujud padat pd suhu kamar.
Asam lemak jenuh berasal dari lemak hewani
seperti mentega.
KLASIFIKASI LEMAK
b. Asam lemak tidak jenuh bersifat esensial.
tidak dapat disintesis oleh tubuh dan pada
umunya berwujud cair pd suhu kamar.
Asam lemak tidak jenuh berasal dari lemak
nabati seperti minyak goreng.
ASAM LEMAK
• Asam lemak bebas asam lemak dalam
bentuk tidak teresterifikasi dalam plasma
darah
• Asam lemak alami  derivat rantai lurus dan
mengandung atom karbon genap
– Rantai jenuh  tdk mengand ikatan rangkap
– Rantai tak jenuh  mengandung 1 atau lebih
ikatan rangkap
 ASAM LEMAK JENUH
• tidak mengandung ikatan rangkap
 ASAM LEMAK TAK JENUH
Dibagi :
1. Asam tak jenuh tunggal (monoethenoid,
monoenoat)  mengand 1 ikatan rangkap
2. Asam tak jenuh ganda (poliethenoid,
polienoat) mengand 2 atau lebih ikatan
rangkap
 ASAM LEMAK TDK JENUH
3. Eikosanoid, berasal dari asam lemak
eikopolienoat (20 karbon), tdd :
– Prostanoid prostaglandin
prostasiklin
tromboksan
– Leukotrien
• Prostaglandin  sebagai hormon
• Disintesis secara in vivo melalui proses siklisasi
pusat rantai karbon 20-karbon (eikosanoat)
asam lemak tak jenuh ganda (misalnya, asam
arakidonat) untuk membentuk cincin
siklopentana
• Tromboksan  dalam trombosit
• ISOMERISASI GEOMETRIK
• Terjadi dalam asam lemak tak jenuh yang
bergantung pada orientasi atom atau gugus di
sekeliling sumbu ikatan rangkap.
• Cis-  jika rantai asil berada pada sisi yg sama
dg ikatan tersebut
• Trans-  terletak di sisi berlawanan
 Cis-

Asam lemak tak jenuh rantai panjang di alam

hampir semua memiliki konfigurasi cis-
• Triasilgliserol (trigliserida) merupakan bentuk
simpanan utama asam lemak
• Triasilgliserol merup senyawa ester dari
alkohol gliserol dan asam lemak
 fosfolipid
• Fosfolipid merup unsur utama pembentuk membran
lipid
• Fosfolipid tdd senyawa :
– Asam fosfatidat serta fosfatidilgliserol
– Fosfatidilkolin
– Fosfatidiletanomamin
– Fosfatidilinositol fosfoasilgliserol
– Fosfatidilserin
– Lisofosfolipid
– Plasmalogen
– sfingomielin
 Asam fosfatidat
• Asam fosfatidat merup senyawa antara yg
penting dlm sintesis triasilgliserol di samping
fosfolipid
• Asam fosfatidat adalah prekursor
fosfatidilgliserol  kardiolipin  di membran
mitokondria
 fosfatidilkolin
• Fosfatidilkolin (lesitin)  banyak di membran
sel
• Plasmalogen  di otak dan otot
• Sfingomielin  dalam sistem syaraf
• Glikolipid  unsur penting di jaringan syaraf
dan membran sel
• Glikolipid terdapat pada lipatan luar membran
plasma dan dalam bagian ini turut
membentuk karbohidrat permukaan sel
 KOlesterol
• Kolesterol merup senyawa steroid yg paling
dikenal karena kaitannya dengan keadaan
aterosklerosis
• Kolesterol menjadi prekursor senyawa
steroid penting lain, seperti asam empedu,
hormon kortek adrenal, hormon seks, vitamin
D, dll.
 Peroksidasi lipid
• Peroksidasi lipid merup sumber radikal bebas
• Peroksidasi (auto-oksidasi) lipid yg terpapar
oksigen bukan saja menjadi penyebab
kerusakan makanan tetapi juga kerusakan jar
tubuh secara in vivo.
• Efek merusak ini ditimbulkan oleh radikal
bebas (ROO*, RO*, OH*)hasil pembentukan
peroksida dr asam lemak yg mengand ikatan
rangkap yg diselingi gugus metilen.
 PROSES PENCERNAAN LEMAK DALAM
TUBUH
• Pencernaan lemak tidak terjadi di mulut
dalam lambung
• Absorpsi lemak sebagian besar terjadi di usus
halus KARENA mengandung enzim lipase
• Lemak keluar dari lambung masuk ke usus
sehingga merangsang hormon kolesistokinin
• Hormon kolesistokinin menyebabkan kantong
empedu berkontraksi shg mengeluarkan
cairan empedu ke duodenum