GAMBARAN KADAR ALKOHOL

SUSU KEFIR BERDASARKAN

LAMA FERMENTASI
ASIFAH DIAH RAHMANI
P07134116218
 BAB I
Pendahuluan
susu Diperlukan suatu
Kualitas susu sangat sulit dipertahankan hingga ke
tangan konsumen, susu termasuk dalam daftar cara untuk tetap
bahan makanan yang tidak tahan lama (perishable
food) karena kondisi gizi yang baik pada susu juga
mempertahanakn
memberi peluang yang baik pula bagi pertumbuhan kualitas susu,
mikroba
salah satunya
adalah susu
fermentasi
Rumusan Masalah
Bagaimana gambaran kadar alkohol
susu kefir berdasarkan lama fermentasi
yang dijual di Banjarbaru?

Batasan Masalah
Pemeriksaan kadar alkohol susu kefir
berdasarkan lama fermentasi dengan
metode spektrofotometri.
 TUJUAN UMUM
Untuk mengetahui gambaran kadar alkohol
pada susu kefir.
T
U Untuk mengetahui kadar alkohol susu kefir sapi
J dengan lama fermentasi 0, 12, 24, dan 36 jam.
U
A Untuk mengetahui kadar alkohol susu kefir kambing
dengan lama fermentasi 0, 12, 24, dan 36 jam.
N
Untuk mengetahui kadar alkohol susu kefir sapi yang
K melebihi 1%.
H
U Untuk mengetahui kadar alkohol susu kefir kambing
S yang melebihi 1%.
U
S
 TEORITIS
Merupakan pengaplikasian ilmu pengetahuan yang
diperoleh selama dibangku kuliah

Sebagai tambahan pustaka dalam proses belajar

mengajar di bidang Toksikologi dan Analisa air,
MANFAAT
makanan dan minuman.

Sebagai masukan kepada Dinas Kesehatan untuk

PRAKTIS memberikan himbauan pada masyarakat tentang

bahaya kandungan alkohol yang berlebih dalam
makanan bagi tubuh.

Sebagai informasi kepada produsen tentang kadar

alkohol yang terkandung pada susu kefir yang akan
diproduksi.

Sebagai informasi kepada masyarakat tentang kadar

alkohol pada susu kefir yang akan dikonsumsi.
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA
• Definisi fermentasi yaitu sebagai proses dekomposisi bahan
organik oleh mikroorganisme atau oleh enzim yang berasal
dari tanaman atau hewan (Walker dalam Yuliana, 2015). Hal
ini berarti dalam proses fermentasi terjadi proses penguraian
A. FERMENTASI zat kompleks menjadi zat yang lebih sederhana.

• Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat

makanan dengan proporsi seimbang yang dibutuhkan oleh
manusia, mudah dicerna, dan diserap oleh tubuh (Adnan, M.
B. SUSU 1984). Susu fermentasi merupakan suatu produk olahan susu
FERMENTASI yang terbentuk dari aktivitas mikroorganisme.
C. KEFIR
• Kefir adalah minuman alami susu fermentasi dengan rasa
asam, khamiry flavor dan tekstur kental (Miguel dkk.,
2010). Menurut Aristya, dkk. (2013) kefir merupakan
produk olahan susu yang diolah melalui proses fermentasi
oleh berbagai jenis mikroba yaitu bakteri asam laktat (BAL),
bakteri penghasil asam asetat, dan khamir.

D. PENGOLAHAN SUSU KEFIR

• Pengolahan kefir dapat dilakukan secara tradisional
maupun industri. Susu kefir dapat dibuat dari berbagai tipe
susu seperti susu kambing, sapi, domba, kelapa, kedelai,
dan sari kacang hijau. Adapun macam-macam pilihan susu
yang dapat digunakan adalah susu pasteurisasi, susu
nonpasteurisasi, susu rendah lemak, susu skim, dan lain
sebagainya.
E. ALKOHOL (ETANOL)

C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+2ATP

Waktu inkubasi berpengaruh terhadap

hasil fermentasi karena semakin lama
inkubasi akan meningkatkan kadar etanol.
Namun bila fermentasi terlalu lama
nutrisi dalam substrat, akan habis dan
khamir tidak dapat memfermentasi bahan
dengan baik (Purborini, 2003).
F. Analisa Alkohol Kuantitatif Spektrofotometer UV-Vis
Spektrofotometri merupakan suatu metode
analisa yang digunakan pada pengukuran
serapan sinar monokromatis oleh suatu lajur
larutan berwarna pada panjang gelombang
spesifik dengan menggunakan monokromator
prisma atau kisi difraksi dengan detektor
fototube (Barsasella,2012)
 Fermentasi merupakan salah satu teknik olah

LANDASAN TEORI
pangan guna meningkatkan mutu maupun
nilai guna. Salah satu contoh dari fermentasi
alkohol yaitu fermentasi yang terjadi pada susu
kefir. Bakteri akan menghasilkan asam
sementara khamir menghasilkan CO2 dan
alkohol. Kadar etanol yang dihasilkan oleh
fermentasi kefir akan diukur secara kuantitatif
dengan metode spektrofotometri.
Pemeriksaan yang akan dilakukan adalah pada
saat 0, 12, 24, dan 36 jam setelah fermentasi
dan masing masing sebanyak 3 kali replikasi.
KERANGKA
KONSEP FERMENTASI
SUSU

Lama
Suhu Fermentasi
Oksigen
Alkohol
Jenis Substrat (Etanol)

Konsentrasi
Grainkefir Uji Kuantitatif
 BAB III
METODELOGI PENELITIAN
Jenis penelitian : survey deskriptif
Jenis dan
• Rancangan penelitian :cross sectional
Rancangan
Penelitian • Penelitian menggambarkan kadar alkohol pada susu
kefir berdasarkan lama fermentasi. Pemeriksaan alkohol
dilakukan sebanyak 3 kali replikasi.

Populasi Populasi dari penelitian ini adalah susu kefir yang dijual di
dan sampel Banjarbaru 2019. Sampel pada penelitian ini adalah susu kefir yang
dijual di Banjarbaru dan diamati setelah fermentasi 0, 12, 24, dan 36
penelitian jam. Pengambilan sampel yaitu secara total sampling yaitu semua
susu kefir yang ada di Banjarbaru.
 INSTRUMEN PENELITIAN
Alat
• Labu ukur 25 ml, lampu spiritus,tabung reaksi, klinipet, pipet volume 1 ml,
pipet volume 5 ml, pipet ukur 10 ml, bola hisap, pipet tetes, kuvet, dan
spektrofetometer.

Bahan
• Larutan H2SO4 pekat, Larutan K2Cr2O7 2,5% dan aquadest.
 DEFINISI OPERASIONAL

VARIABEL PENELITIAN
Variabel Penelitian Definisi Operasional

Kadar Alkohol Jumlah

DAN
etanol yang terkandung
dalam susu fermentasi
Variabel pada penelitian kefir.
ini adalah kadar alkohol
dan susu kefir.
Susu Kefir Susu Kefir
adalah susu yang
difermentasikan dengan
kefirgrain dalam kurun
waktu tertentu.
 Meminta izin untuk melakukan penelitian di
Metode Laboratorium Kimia Dasar Jurusan Analis
Pengumpulan Kesehatan Banjarmasin
Data Menyiapkan semua alat dan bahan yang
diperlukan
Persiapan sampel, dimulai dengan menyiapkan
susu, pemberian label, proses fermentasi.
Pemeriksaan kuantitatif metode
spektrofotometri
PENGOLAHAN DATA DAN ANALISIS DATA

1. Editing Data
2. Tabulasi Data

• Analisis Data
𝑥
p = x 100%
𝑦
Ket : P= Persentase susu kefir dengan kadar alkohol >1%
X= Jumlah susu kefir dengan kadar alkohol >1%
Y= Jumlah susu kefir yang diperiksa