SANITASI DAN PENGELOLAAN

LIMBAH
Oleh
Ade Yulia, S.TP, M.Sc
 SANITASI
pengendalian yang terencana terhadap lingkungan, bahan
baku, proses produksi, peralatan, lingkungan produksi, dan
pekerja untuk mencegah timbulnya pencemaran pada hasil
olah, mencegah terlanggarnya nilai-nilai estetika konsumen
serta mengusahakan lingkungan kerja yang nyaman dan
bersih

Sanitasi
Mesin dan Alat Sanitasi
Karyawan
 Sumber Kontaminasi
• Pekerja
• Hewan
• Lingkungan
• Bahan Makanan Lain
• Kontaminan lain
• Di dalam perencanaan unit
pengolahan/pabrik, sanitasi dan keamanan
merupakan faktor penting yg harus
diperhatikan.
• Perusahaan yg akan dibentuk sebagian besar
menggunakan tenaga kerja manusia sehingga
seorang perencana harus memperhatikan
keamanan para karyawan serta kemungkinan
timbulnya bahaya selama proses berlangsung.
• Faktor keamanan meliputi :
– bangunan,
– peralatan, dan
– kebocoran-kebocoran selama pengolahan
• Sanitasi meliputi :
– penyiapan air bersih,
– pencegahan terjadinya kontaminasi,
– pipa-pipa,
– saluran-saluran, serta
– pembuangan kotoran.
 SANITASI LINGKUNGAN

Pembersihan ?
Hama ? Estetika ?

Debu ? Smoking Area ?

Pembuangan Sampah ? Penerangan ?
 SANITASI BANGUNAN

Hama ? Debu ? Mikroorganisme ?

Pembersihan ? Ventilasi ? Estetika ?

Penerangan ?
 A. Bangunan
• Fungsi bangunan : melindungi para karyawan serta
peralatan yg ada dari faktor lingkungan
• Faktor keselamatan harus diperhatikan
• Beberapa hal yg harus diperhatikan dlm mendirikan
bangunan :
- Konstruksi bangunan
- Pencegahan terhadap kebakaran
- Ventilasi
- Penerangan
- Saluran-saluran pipa
- Kenyamanan
- Pencegahan terjadinya bahaya arus listrik
 BANGUNAN PRODUKSI
• Area Kritis (Critical Area)
• Area Semi Kritis (Semi Critical Area)
• Area Kurang Kritis (Low Critical Area)

CONTOH PADA PENGOLAHAN TEH HITAM:

Low Critikal Area

Semi Critical Critical Area Low Critical
Pelayuan Area Area
Penggilingan Sortasi
Penggulungan Pengeringan Pengemasan Gudang
Oksidasi Enzimatis
 CONTOH APLIKASI
SANITASI BANGUNAN

• Pemberian tirai plastik dipintu ruang produksi untuk mencegah

masuknya serangga dan debu
• Alat insect killer yang diletakkan dilorong-lorong produksi untuk
membunuh serangga yang masuk keruangan produksi
• Penerangan yang cukup dan sirkulasi udara yang baik
• Lantai ruang prosesterbuat dari keramik yangdibuat miring ±10–15º
serta terdapat selokan untuk memudahkan pembersihan dan aliran
limbah, serta menghindari adanya sudut ruangan
• Dinding pada ruang proses terbuat dari Insulationpanel
(campuranaluminium+steroform) setebal 10cm yang tahan dari
getaran, bunyi, serta mudah dibersihkan.
• Pembersihan pada ruang produksi ini dilakukan 3 kali sehari dengan
disinfektan
1. Pencegahan kebakaran
Ditujukan untuk meniadakan atau memperkecil
terjadinya bahaya kebakaran yg dapat
mencelakakan karyawan, timbulnya
kematian, kerugian, dan gangguan produksi.
Tujuan ini bisa dicapai dengan pencegahan
kebakaran (fire prevention), penguasaan api
(fire control) dan pemadam kebakaran
2. Ventilasi
Ventilasi yg baik ditujukan untuk kesehatan para
karyawan serta menghindarkan mereka dari
bahaya menghirup udara yg telah
terkontaminasi.
Terdapat 2 sistem ventilasi :
a. Ventilasi setempat
b. Ventilasi menyeluruh
SANITASI MESIN DAN PERALATAN

 CLEANING IN PLACE (CIP)

 TOTAL WET CLEANING (TWC)
 Peralatan
Bahaya yg ditimbulkan oleh peralatan harus
dicegah atau dikurangi.
Penanggulangan bahaya dapat dilakukan dengan
misalnya memperhatikan alat yang digunakan,
penempatannya, pembuatan pelindung, dll.
Pengaturan Lay Out disusun dengan
memperhatikan ruang yg cukup bagi karyawan
untuk bekerja dengan aman
• Bahaya lain yg dapat merugikan atau
mencelakakan manusia adalah adanya
kebocoran selama pengolahan, misalnya
kebocoran uap panas, uap beracun, kebocoran
yg bisa mengakibatkan kebakaran, ledakan,
serta bahaya listrik.
 ...SIFAT LARUTAN PEMBERSIH

• Mampu memecah kotoran menjadi

bagian kecil
• Mempunyai kemampuan menahan
kotoran dalam bentuk dispersi
sehingga tidak terjadi deposit lagi
• Mampu melepas kotoran anorganik
dari permukaan alat
• Mampu membunuh mikrobia /
bakteri
• Tidak menyebabkan korosi
 (4) SANITASI KARYAWAN
• Menyediakan wearpack bersih
bagi karyawan
• Disediakan tempat
mencucitangan(wastafel) yang
dilengkapi dengan sabun cair, alat
pengering tangan, serta alkohol
bila perlu
• Pelarangan makan, minum dan
merokok didalam ruang proses.
• Pekerja yang sakit tidak diijinkan
untuk bekerja disediakan poliklinik
dan dokter untuk menjaga
kesehatan karyawan dan
lingkungan
 APA YANG TERJADI BILA KARYAWAN
PERUSAHAAN MAKANAN SEPERTI INI !
Pengendalian Lingkungan Produksi
1. Lokasi bangunan
- Bangunan harus ada pada tempat yang bebas
pencemaran
2. Konstruksi bangunan
- Harus memenuhi persyaratan teknik dan
higiene sesuai dengan jenis produk yang
dihasilkan, mudah dibersihkan, mudah
dilaksanakan tindak sanitasi dan mudah
dipelihara
a. Lantai
Memenuhi syarat sbb :
- Rapat air
- Tahan air, basa, asam dan bahan kimia lainnya
- Permukaan rata serta halus tetapi tidak licin dan mudah
dibersihkan
- Untuk ruangan yg memerlukan pembilasan air
mempunyai kelandaian secukupnya ke arah saluran
pembuangan
- Pertemuan antara lantai dngan dinding tidak boleh
membentuk sudut mati dan harus melengkung serta rapat
air
b. Dinding
Syarat-syaratnya :
- sekurang-kurangnya 20 cm di bawah dan di
atas permukaan lantai harus rapat air
- Permukaan bagian dalam harus lurus, halus,
berwarna terang, tahan lama, tidak mudah
mengelupas, mudah dibersihkan, sekurang-
kurangnya tingginya diatas 2 meter
c. Atap dan langit-langit
Atap sedapat mungkin dibuat sederhana dan
dilengkapai dengan penahan atau langit-langit
beserta bngkai dan penahannya.
Syarat :
- Terbuat dari bahan yg tahan lama, tahan air, dan
tidak bocor, tidak mudah terlepas
- Tidak terdapat lubang dan tidak retak
- Berwarna terang
d. Ventilasi
Syaratnya :
- Cukup menjamin sirkulasi udara yg baik dan
dapat menghilangkan uap, gas, bau, debu, dan
panas
- Dapat mengatur suhu yg diperlukan
- Lubang ventilasi dilengkapi dengan alat yg
dapat mencegah masuknya serangga dan
masuknya kotoran
 Pengendalian Peralatan Pengolahan
• Bahan baku dari alat harus :
- Tidak berlubang, tidak mudah berkarat, tidak
menyerap air
- Tidak mencemari hasil poduksi
- Mudah dibersihkan
 Pekerja
Gangguan pada pekerja yg harus dapat
dicegah dan dikendalikan
- Kebisingan
- Getaran mekanis
- Penerangan
- Suhu ruangan
- Keracunan
- Kecelakaan
 Fasilitas Sanitasi
1. Sarana penyediaan air
- Sumber air
- Saluran perpipaan
- Tempat penyediaan air
- Perpipaan pembagi
2. Sarana pembuangan
- Saluran dan tempat pembuangan limbah
- Tempat limbah padat
- Sarana pengolahan limbah
- Saluran pembuangan limbah terolah
3. Sarana toilet
- Letaknya berjauhan dengan ruang produksi
dan gudang bahan baku serta gudang produk
- Dilengkapai dengan bak cuci tangan dan
desinfektan
- Disediakan dalam jumlah cukup dan
proporsional
4. Sarana cuci tangan
- Ditempatkan di lokasi-lokasi yg diperlukan,
misal di pintu masuk ruang produksi
- Dilengkapi air mengalir, sabun/desinfektan,
alat pengering
- Disediakan dalam jumlah cukup
 ...LIMBAH
• Sampah adalah sisa kegiatan sehari-hari manusia dan/atau
proses alam yang berbentuk padat (UUNo.18Th2008)
• Limbah adalah sisa suatu usaha dan/atau kegiatan
(UUNo32Th2009)
• Limbah bahan berbahaya dan beracun(B3), adalah sisa
suatu usaha dan/atau kegiatan yang mengandungB3
• Zat, energi, dan/atau komponen lain yang karena sifat,
konsentrasi, dan/atau jumlahnya, baik secara langsung
maupun tidak langsung, dapat mencemarkan dan/atau
merusak lingkungan hidup, dan/atau membahayakan
lingkunganhidup, kesehatan, serta kelangsungan hidup
manusia dan makhluk hidup lain
 JENIS-JENIS LIMBAH
INDUSTRI PANGAN
Cair

Padat
Gas
PRINSIP PENGELOLAAN
LIMBAH INDUSTRI
 ...STRATEGI PEMANFAATAN
LIMBAH INDUSTRI
1. Karakterisasi limbah
 Sifat fisikawi
 Sifat kimiawi
 Sifat mikrobiologis
2. Mempelajari potensi pemanfaatannya
3. Mempelajari potensi pasar Apakah produk ‘baru’ yang
disiapkan dari bahan baku limbah tersebut kiranya
bakal mendapat pasaran
4.Menyediakan teknologi produksinya termasuk
pertimbangan ekonominya

Pemanfaatan limbah sebagai sarana penanggulangan gangguan limbah

tidak harus memberikan keuntungan finansial