KETENGIKAN ( RANCIDITY ) PADA

LEMAK / MINYAK METODE

KUALITATIF DAN KUANTITATIF
 Mempelajari ketengikan minyak / lemak secara kualitatif dengan metode Kreiss
Test.
 Mempelajari ketengikan minyak/lemak secara kuantitatif dengan penentuan kadar
Asam Lemak Bebas ( ALB ) pada minyak.
 Dapat mengetahui dan memahami ketengikan (Rancidity) pada minyak/lemak.
 Dapat mengetahui faktor yang menyebabkan terjadinya ketengikan.
 Dapat mengetahui kadar ALB yang terkandung pada minyak/lemak.
 Metode Kualitatif
 Mengambil sampel bahan minyak CPO, minyak goreng dan minyak kelapa 1 ml lalu masukkan
kedalam tabung reaksi.
 Menambahkan 1 ml phlorogucinol 1% dan biarkan selama 10 menit.
 Memusingkan (mensentrifus) campuran tersebut 3 – 5 menit. Bila pada lapisan terjadi warna
pink/merah jambu, menunjukkan bahwa minyak tersebut tengik, jika larutan berwarna pink
intensif menunjukkan makin tengik.
 Mencatat hasil pengamatan dan membuat pembahasan singkat.
 Metode Kuantitatif
 Menyiapkan masing-masing jenis minyak 20 gr yaitu CPO, minyak kelapa, dan miyak goreng
sawit.
 Menambahkan 50 mL alkohol 95% pada masing minyak.
 Memanaskan dalam water bath dan gojok.
 Menambahkan 3 tetes indikator PP pada masing-masing sampel.
 Melakukan titrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N.
 Mengamati perubahan pada sampel dan menghitung kadar ALB pada masing-masing sampel.
 Hasil pengamatan, setelah penambahan zat-zat seperti HCl dan phloroglucinol 1 %
tersebut, ketiga bahan uji mengalami reaksi perubahan yang berbeda-beda. Pada
CPO perubahan yang terjadi adalah berubahnya warna dari orange bening menjadi
orange pekat . Reaksi ini mengindikasikan bahwa CPO yang diuji tidak tengik.
Pada minyak goreng kelapa sawit baru yang diuji tidak terjadi perubahan warna
yaitu warna kuning bening tetap berwarna kuning bening. Reaksi ini
mengindikasikan bahwa minyak goreng kelapa sawit baru yang diuji tidak tengik.
 Lemak dan minyak yang dapat dimakan dihasilkan oleh alam yang dapat bersumber dari bahan
nabati atau hewani.
 Minyak/lemak merupakan cairan organik yang tidak larut atau bercampur dalam air atau pelarut
polar. Namun minyak/lemak akan larut dalam pelarut non polar.
 Sedangkan kadar ALB yang di dapat pada masing-masing minyak adalah yaitu yang pertama pada
minyak kelapa sebesal 0,1%, pada minyak goreng sebesal 2,60%, dean pada minyak CPO sebesal
2,56%.
 Pada CPO perubahan yang terjadi adalah berubahnya warna dari orange bening menjadi orange
pekat. Reaksi ini mengindikasikan bahwa CPO yang diuji tidak tengik.