PROTEIN

1
 PENDAHULUAN

 Diidentifikasi pertama kali oleh “GERRARD

JOHANNES MULDER” (ahli kimia Belanda) pada
tahun 1838  sebagai komponen penting
setiap sel hidup.
 Protein berasal dari bahasa Yunani “PROTEOS”
= komponen yang utama.
 Protein disusun asam-asam amino yang
sangat kompleks

2
 (Struktur Asam Amino)
 R = atom H :  Gugus Alifatik :
NH2 NH2

H – C - COOH CH3 – CH – CH2 – C - COOH

H H

 R = atom (-CH3) :  Gugus Hidroksil :

NH2 NH2

CH3 – C - COOH HO – CH2 – C - COOH

H H
3
 (Struktur Protein… Lanjutan)

 Gugus Aromatik :
NH2

– CH2 – C - COOH

 Memiliki Gugus Basa :

NH2

HN2 – CH2 – CH2 - -CH2 – CH2 – C - COOH

H
4
 (Struktur Protein… Lanjutan)

 Memiliki Gugus Asam :

NH2

HOOC – CH2 – C - COOH

 Mengandung S :
NH2

HS – CH2 – C - COOH

H
5
 PENCERNAAN PROTEIN
 Protein untuk dapat diserap melalui dinding usus,
dalam bentuk asam amino.
 Dari lambung, sebagian protein yang sudah
dicerna akan masuk ke dalam usus, dimana media
yang asam sudah dinetralisisir menjadi sedikit
alkalis. Di sini terdapat 2 macam “Protein Splitting
Enzym” yaitu pankreatik Protease/Tripsin dan
Khimotripsin. ±30% dari protein dirombak menjadi
asam amino sederhana dan langsung diserap
usus.
 70% protein dipecah menjadi dipeptida, tripeptida
atau terdiri dari 3 asam amino. Enzym proteolitik
lain yang mampu memecah protein, yaitu karboksi
peptidase, amino peptidase. Protein komplek
dipeptida asam amino +asam amino
6
 PENYERAPAN PROTEIN

 Protein dipecah sempurna selama proses

pencernaan menjadi asam amino
 Asam amino ini larut dalam air, sehingga mudah
untuk diserap hanya melalui proses “passive
diffusion”.
 Setelah melalui dinding usus Vena portae hati
masuk sirkulasi darah ke jaringan di seluruh
tubuh. Asam amino terutama diserap pada bagian
atas usus.
60% dari asam amino bebas diserap di usus
halus atas, 28% di kolon, dan 12% telah mulai di
7
lambung.
 Daya Cerna Protein
 Daya cerna protein nabati lebih rendah dibanding
protein hewani, karena protein nabati terlindung oleh
dinding sel yang terdiri atas selulosa  kualitas protein
hewani umumnya punyai kualitas lebih baik
 Protein menyediakan asam-asam amino di dalam tubuh
 Umumnya orang sehat tidak mengekskresikan protein,
melainkan sebagai metabolitnya (sisa metabolisme) 
urin, CO2 , H2O

8
 Metabolisme Protein
 Kelenjar-kelenjar ludah di dalam mulut tidak membuat
enzim protease. Pada saliva, tidak ada “Protein
Splitting Enzym”,
 Enzim protease baru terdapat dalam lambung, yaitu
pepsin. Pepsin ini mengubah protein menjadi albuminose
dan pepton.
 Kemudian dalam usus 12 jari terdapat enzim tripsin yang
berasal dari pankreas, dan tripsin mengubah sisa-sisa
protein yang belum sempurna diubah oleh pepsin menjadi
albuminose dan pepton.
 Metabolisme Protein
 Setelah tiba dalam usus halus di mana terdapat enzim
erepsin, albuminose dan pepton seluruhnya diubah
menjadi asam-asam amino oleh enzim ini yang siap
untuk diserap oleh dinding usus halus. Setelah asam
-asam amino yang berasal dari protein makanan diserap
oleh dinding usus, maka asam-asam amino dibawa oleh
darah ke dalam hati.
 Asam-asam amino ini dibagi-bagikan oleh hati ke
jaringan-jaringan tubuh untuk mengganti sel-sel jaringan
yang rusak. Sebagian dari asam amino ini digunakan
untuk membuat protein darah.
 Metabolisme Protein

 Jumlah dan macam asam amino yang diperlukan

untuk sintesa sel dari tiap- tiap jaringan tidaklah
sama.
 Asam-asam amino yang diperlukan untuk
mengganti protein darah tidak sama dengan asam
amino yang diperlukan untuk membentuk sel-sel
hati.

11
e. Pertahanan tubuh/imunisasi
Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi yaitu suatu protein
khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat bendabenda
asing yang masuk ke dalam tubuh seperti virus, bakteria dan sel- sel
asing lainnya.
f. Media perambatan impuls syaraf
Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor,
misalnya rodopsin, yaitu suatu protein yang bertindak sebagai
reseptor/penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata.
g. Pengendalian pertumbuhan  Protein ini bekerja sebagai reseptor
(dalam bakteri) yag dapat mempengaruhi fungsi bagian-bagian DNA
12 yang mengatur sifat karakter bahan.
 FUNGSI PROTEIN
1. Sebagai Enzim
- Protein yang paling bervariasi dan mempunyai kekhususan
Tinggi adalah protein yang mempunyai aktivitas katalisa,
yaitu enzim.
- Hampir semua reaksi kimia biomolekul organik di dalam
sel dikatalisa oleh enzim dan lebih dari 2000 jenis enzym
dapat mengkatalisa reaksi kimia yang berbeda.
2. Protein transpor
- Protein di dalam plasma darah mengikat dan membawa
molekul-molekul atau ion spesifik dari satu organ ke organ
lain. Hemoglobin (sebagai protein) pada sel darah
merah mengikat oksigen ketika darah melaului paru-paru,
dan membawa oksigen ini ke Jaringan perifer. Kemudian
oksigen dilepaskan untuk melangsungkan oksidase nutrien
yang menghasilkan energi.
13
  Banyak molekul dengan berat molekul kecil serta beberapa ion
dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein-protein tertentu
misalnya:
- hemoglobin mengangkut oksigen dalam eritrosit
- mioglobin mengangkut O2 dalam otot
- transferin mengangkut ion besi dalam plasma darah dan
disimpan dalam hati sebagai kompleks dengan ferritin.

14
 STRUKTUR KIMIA HEMOGLOBIN (Hb)

15
 FUNGSI PROTEIN
3. Protein Nutrien dan Penyimpan
-Biji berbagai tumbuhan menyimpan protein nutrien yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan embrio tanaman, terutama
Contohnya protein biji gandum, jagung dan beras.
Ovalbumin protein utama putih telur, dan kasein 
protein utama pada susu.
Ferritin jaringan hewan  protein penyimpan besi
4. Protein kontraktil atau motil (memberikan kemampuan kepada
sel dan mikroorganisme untuk berkontraksi, mengubah
bentuk atau bergerak).
- Aktin dan miosin adalah protein filamen yang berfungsi di
dalam sistem kontraktil otot kerangka dan juga di dalam
banyak sel bukan otot.
Protein merupakan komponen utama daging, gerakan
16
otot terjadi karena adanya dua molekul protein yang
saling bergeseran
 FUNGSI PROTEIN

5. Protein struktural
- Protein berperan sebagai filamen, kabel atau lembaran
penyanggah untuk memberikan struktur biologi
kekuatan atau proteksi.
- Komponen utama dari urat dan tulang rawan adalah
protein serabut kolagen.
- Hampir semua komponen kulit adalah kolagen murni.
- Persendian mengandung elastin, yaitu suatu protein
struktural yang mampu meregang ke dua dimensi.
- Rambut, kuku dan bulu burung atau ayam terdiri dari
protein yang tidak larut dan liat, yaitu keratin.
- Komponen utama dari ulat sutra dan jaring laba-laba
adalah fibroin.

17
 FUNGSI PROTEIN

6. Protein pertahanan
- Protein mempertahankan organisme dalam
melawan serangan oleh spesies lain atau melindungi organisme
tersebut dari luka.
- Imunoglobulin atau antibodi pada vertebrata adalah protein
khusus yang dibuat oleh limfosit yang dapat mengenali dan
mengendapkan atau menetralkan serangan bakteri., virus atau
protein asing dari spesies lain.
- Fibrinogen dan trombin merupakan protein penggumpal darah
yang menjaga kehilangan darah jika sistem pembuluh terluka.
- Bisa ular, toksin bakteri dan protein tumbuhan beracun seperti
raisin juga berfungsi dalam pertahanan tubuh.

18
 FUNGSI PROTEIN
7. Protein Pengatur
- beberapa protein membantu mengatur aktivitas seluler atau
fisiologi. Diantaranya, insulin yang mengatur metabolisme gula
dan kekurangannya menyebabkan diabetes.
- hormon pertumbuhan dari pituitary dan hormon paratiroid
yang mengatur transport Ca2+ dan fosfat, sedangkan protein
pengatur lain yang disebut represor mengatur biosintesa enzim
oleh sel bakteri.

8. Protein Lain
- Monelin, suatu protein tanaman asal Afrika mempunyai rasa
yang sangat manis dan protein ini sedang dipelajari sebagai
pemanis makanan yang tidak menggemukkan dan tidak beracun
untuk manusia.
- Plasma darah ikan Antartika mengandung protein antibeku yang
melindungi darah ikan dari pembekuan.
- Persendian sayap beberapa insekta dibuat dari protein resilin
yang bersifat hampir sempurna elastis.

19
 FUNGSI PROTEIN
9. Memperbaiki jaringan tubuh yang aus terpakai
(Katabolisme)
10. Membangun jaringan baru (anabolisme) terutama pada
periode pertumbuhan (bayi, anak-anak, remaja dan
kehamilan).
11. Sumber energi, yaitu menghasilkan 4 kal/ gram
protein.
12. Proses osmotik antar/dari berbagai cairan tubuh (jika
kekurangan : menyebabkan oedema).

20
 (Fungsi Protein… Lanjutan)

13. Mengatur keseimbangan asam basa dalam darah dan

jaringan-jaringan (sifat amfoter protein, sebagai “buffer”)
14. Berperan dalam transpor zat gizi
Contoh : lipoprotein untuk transpor trigliserida, kolesterol,
fosfolipida dan vitamin larut lemak.
15. Membantu pembentukan antibodi, berperan dalam
mencegah tubuh dari penyakit.

21
 KLASIFIKASI PROTEIN
A. Klasifikasi protein menurut kemampuan sintesis tubuh
:
Asam Amino Asam Amino Non Senyawa lain yang
Essensial : Essensial : diklasifikasikan sebagai
Asam Amino :
1. Threonine 1. Glycine
2. Valin 2. Alanine 1. Asam
3. Tryptophan 3. Serine Hydroksiglutamat
4. Isoleucine 4. Cystein* 2. Hydroksilysine
5. Leucine 5. Tyrosine* 3. Hydroksiproline
6. Lysine 6. Asam Aspartat 4. Thyroxine
7. Phenylalanine 7. Asam Glutamat 5. Norleucine
8. Methionine 8. Proline 6. Cystine*
9. Histidine 9. Asparagine
10.Arginine* 10.Glutamine

Sumber : Gutthrie, 1983) * Asam Amino Semiessensial (William, 1996)

22
 (Klasifikasi Protein… Lanjutan)

B. Klasifikasi protein berdasarkan Struktur Susunan Molekul :

1. Protein globular (sferoprotein, berbentuk bola)

bersifat mudah larut dan berubah akibat adanya garam,
basa dan asam.
Contoh : - Casein pada susu
- Albumin pada telur
- Albumin dan globulin pada plasma darah.
2. Protein fibriler (skleroprotein, berbentuk serabut)
bersifat sulit larut dan memilki kekuatan mekanik tinggi.
Contoh : - Kolagen pada tulang rawan
- Keratin pada rambut dan kuku.
- Miosin pada jaringan otot
- Fibrin pada gumpalan darah.
23
 (Klasifikasi Protein… Lanjutan)

C. Klasifikasi protein berdasarkan kelarutan :

(Khusus untuk protein globular)
 Albumin : larut dalam air, terkoagulasi oleh panas
Albumin telur, albumin serum, laktalbumin susu.
 Globulin : tidak larut dalam air, larut dalam garam
encer, terkoagulasi oleh panas.
Oroglobulin kuning telur, legumin kacang-
kacangan
 Glutelin : larut dalam asam /basa encer, tidak larut
dalam pelarut netral.
Glutenin gandum, orizein beras.

24
 (Klasifikasi Protein… Lanjutan)

D. Klasifikasi protein berdasarkan adanya senyawa lain

(protein konyugasi) : mengandung senyawa lain yang non
protein.

 Nukleoprotein : Protein + asam nukleat

(inti sel, kecambah)
 Glikoprotein : Protein + karbohidrat
(ludah, hati)
 Fosfoprotein : Protein + fosfat
(lesitin, susu, kuning telur)
 Lipoprotein : Protein + lemak
(serum darah, kuning telur, susu)

25
 (Klasifikasi Protein… Lanjutan)
E. Klasifikasi protein berdasarkan kualitas gizi :

1. Protein lengkap
Mengandung semua asam amino essensial dalam
jumlah cukup dan rasio yang tepat untuk
mempertahankan keseimbangan N dan untuk
pertumbuhan normal.
Contoh : - Albumin pada telur
- Casein pada susu, daging, ikan dan unggas
2. Protein setengah lengkap
Dapat berfungsi mempertahankan hidup, tetapi terdapat
kekurangan asam amino essensial, sehingga tidak
dapat membantu pertumbuhan normal.
Contoh : - Protein pada kacang-kacangan, polong
dan biji-bijian.

26
 (Klasifikasi Protein… Lanjutan)

E. Klasifikasi protein berdasarkan kualitas gizi (lanjutan):

3. Protein tidak lengkap
Tidak mengandung asam amino essensial dalam
jenis dan jumlah yang cukup, sehingga tidak
dapat berfungsi normal baik untuk
mempertahankan hidup maupun pertumbuhan.
Contoh : - Zein pada jagung
- Gelatin pada hewan
- Pangan nabati umumnya kekurangan
lysine, methionin, threonin, tryptophan

27
 Tabel 3. Angka Kecukupan Protein yang dianjurkan
per orang per hari (WKNPG, 2004)

Umur BB (kg) TB (cm) Protein (g)

Anak :
0-6 bln 6,0 60 10
7-12 bln 8,5 71 16
1-3 th 12 90 25
4-6 th 18 110 39
7-9 th 25 120 45
Pria :
10-12 th 35 138 50
13-15 th 48 155 60
16-18 th 55 160 65
19-29 th 60 165 60
30-49 th 62 165 60
50-64 th 62 165 60
> 65 th 62 165 60
28
 Tabel 3. Angka Kecukupan Protein yang dianjurkan
per orang per hari (WKNPG, 2004) (Lanjutan)
Umur BB (kg) TB (cm) Protein (g)
Wanita :
10-12 th 38 145 50
13-15 th 49 152 57
16-18 th 50 155 55
19-29 th 52 156 50
30-49 th 55 156 50
50-64 th 55 156 50
> 65 th 55 156 45
Hamil :
Trimester 1 + 17
Trimester 2 + 17
Trimester 3 + 17
Menyusui :
0-6 bln + 17
29 7-12 bln + 17
 PANGAN SUMBER
PROTEIN

 Hewani (telur, ikan, daging)

 Kacang-kacangan
 Padi-padian
 Buah dan Sayur
 Gula, lemak/minyak

30
 Tabel 4. Protein dalam Bahan Pangan
Protein BDD
No Golongan Pangan
(gr) (%)
1 Daging Daging sapi 18.8 100
2 Daging kerbau 18.7 100
3 Daging kambing 16.6 100
4 Telur Telur bebek 13.1 90
5 Telur ayam 12.8 90
6 Ikan Ikan kembung 22.0 80
7 Ikan bandeng 20.0 80
8 Ikan mujair 18.7 80
9 Ikan mas 16.0 80
10 Kacang- Kacang kedelai 34.1 100
11 kacangan Kc. Tanah, kupas kulit 25.3 100
12 Kacang hijau 22.2 100
31
 Tabel 4. Protein dalam Bahan Pangan (lanjutan)
Protein BDD
No Golongan Pangan
(gr) (%)
13 Serealia Beras ketan hitam 7.0 100
14 Beras giling 6.8 100
15 Beras ketan putih 6.7 100
16 Buah-buahan Cempedak 3.0 30
17 Durian 2.5 22
18 Pisang raja uli 2.0 75
19 Sayuran Jamur kuping kering 16.0 100
20 Daun singkong 6.8 87
21 Gula Gula merah tebu 0.4 100
22 Gula pasir 0.0 100
23 Minyak dan Lemak kerbau 1.5 100
24 lemak Minyak kelapa 1.0 100
25 Margarine 0.6 100
32
26 Minyak kelapa sawit 0.0 100
 PROTEIN DALAM PANGAN
Tabel 5. Protein dalam Bahan Pangan

Rataan porsi pangan

Protein Asam amino
No Pangan
utama essensial Protein Berat
URT
(g) (g)
1 Polong Phaseolin Tak lengkap 7.5 ½ ckr 128
2 Kc. Hijau Legumin Tak lengkap 4 ½ ckr 80
3 Biji jagung Glutein Tak lengkap 2.5 ½ ckr 128
Zein
4 Roti gandum Giadin Tak lengkap 2 1 iris 23
5 Kc. Kedelai Glicine Lengkap 3 ½ ckr 54
Legumin Tak lengkap
6 Susu bubuk Casein Lengkap 6 ¼ ckr. 17.5
non fat Lactalbumin
33
 Daya cerna protein :
 Pangan hewani 97%
 Serealia 85%
 Buah-buahan 85%
 Sayuran 83%
 Legume, kering 78%

34
 AKIBAT KELEBIHAN DAN
KEKURANGAN PROTEIN

Kelebihan protein Kekurangan protein

 Protein akan  Hypoproteinemia

dikonversi menjadi
glukosa dan  Pertumbuhan Anak-anak
selanjutnya sebagai terhambat
lemak yang akan  Syndrome marasmus dan
disimpan di dalam kwashiorkor atau gabungan
jaringan adiposa. keduanya

35 obesitas
 Akibat Kekurangan protein
 Kwashiorkor
- Menyebabkan pertumbuhan anak terganggu.
- Kwashiorkor terutama diderita oleh bayi dan anak
usia 6 bulan – 3 tahun (peralihan ASI ke PASI).
- Gejala kwashiorkor : adanya oedem, gangguan
pertumbuhan, perubahan psikomotorik, apatis, nafsu
makan kurang, rewel, wajah bengkak berbentuk bulan.

 Kekurangan Kalori Protein (KKP)

- KKP dapat terjadi pada bayi, anak-anak maupun dewasa.
- KKP biasa dikenal dengan istilah marasmus (penderita ini
selain kekurangan energi juga kekurangan protein,
biasanya badannya sangat kurus.
36
Akibat Kekurangan protein
 Busung Lapar
- Busung lapar (hunger oedem) merupakan bentuk kurang
gizi berat yang menimpa daerah miskin.
- Busung lapar ditandai dengan terdapatnya oedem positif
pada kaki bagian bawah.
- Cara pemeriksaan busung lapar : kaki (seperti di atas
ujung bawah tulang kering) ditekan 10 detik, bila bekas
tekanan tidak kembali atau masih tinggal dengan
kedalaman paling sedikit 1 mm, maka berarti positif ada
busung lapar.

37
 ciri-ciri anak yang menderita marasmus
o Muka atau wajah sangat kurus (karena sebagian energi
hilang).
o Kesadaran menurun
o Keadaan mental menjadi lamban
o Lebih cengeng
o Apatis
o Malas makan (sering menolak makan)
o Rambut mudah lepas
o Kulit mudah terkelupas (dermatosis pada mulut)
o Imunitas rendah (sering terserang penyakit)
38 o Berat badan kurang dari 60%
 Tanda-tanda khas marasmus adalah amat kurus, badan
tinggal tulang terbungkus kulit, wajah seperti orangtua,
perut buncit, sifatnya lekas marah dan mudah rewel, anak
mudah menangis, banyak mengeluh, dan selalu kelaparan
 Monkey Face

39
 Tanda khas kwashiorkor adalah adanya oedema atau bengkak
pada kaki, tangan, atau anggota badan lain. Wajahnya sembab,
berat badan kurang menurut umur, otot kendur, tidak ada nafsu
makan, lesu dan terlihat sengsara, muka bulat, hati membesar,
dan kulit pecah mengelupas.

40
 Ciri-ciri anak yang menderita kwashiorkor
 Penampilan sugar baby (seolah gemuk), kurang protein, cukup
energi
 Mudah menangis, rewel
 Tampak malas, lamban
 Malas makan, nafsu makan kurang
 Penderita kwashiorkor tidak terlihat kurus.
 Oedem
 Apatis
 Wajahnya bengkak seperti bulan
(Moon face)
 Rambut tipis seperti jagung
 Berat badan kurang dari 80%.
 Perut buncit
 Pandangan kosong
41
  Marasmik-kwashiorkor adalah kombinasi
keduanya. Anak ini menderita oedema tetapi
karena otot sudah hampir tidak terlihat lagi, maka
berat badan pun amat ringan. Berat badan selalu
di bawah standar. Tanda-tanda lain yang menyertai
adalah muka bulat, rambut tipis, kulit pecah
mengelups, dan terlihat sengsara.

42
 Terapi Alternatif
 Pemberian makanan cair yang mengandung cukup kalori,
vitamin, dan protein
 Konsentrasi zat-zat dapat dimulai parsial, misalnya dimulai
dengan pengenceran ½ atau ¼ dan secara bertingkat
dinaikkan sehingga konsentrasi penuh

43
44
Thank You ขอบคุ