LEMAK DAN MINYAK

DISAMPAIKAN PADA MATA KULIAH

ILMU PANGAN DASAR
SEMESTER I JURUSAN GIZI POLTEKKES DENPASAR
 PENDAHULUAN
 Lemak dan minyak merupakan sumber energi
yang efektif dibandingkan dengan karbohidrat
dan protein
 Satu gram lemak atau minyak dapat
menghasilkan 9 kkal sedangkan karbohidrat
dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram
 Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati,
mengandung asam-asam lemak esensial
seperti asam lnoleatr, lenolenat, dan
arakidonat yang dapat mencegah
penyempitan pembuluh darah akibat
penumpukan kolesterol.
KEPENTINGAN LEMAK DAN MINYAK
BAGI KEHIDUPAN
1. NUTRITIONAL FUNCTION
* SUMBER ENERGI /KALORI
* NONKALORI  (KOMPONEN MEMBRAN SEL,
PELARUT VITAMIN, SUMBER ASAM LEMAK
ESENSIAL)

2. NON-NUTRITIONAL FUNCTION
*SENSORY CHARACTERISTIC)  FLAVOUR,
TEXTURE
* HEAT TRANSFER MEDIUM
 Dalam pengolahan bahan pangan,
minyak dan lemak berfungsi sebagai
media penghantar panas, seperti
minyak goreng, shortening (mentega
putih), lemak (gajih), mentega, dan
margarin
 Penambahan lemak juga dimaksudkan
untuk menambah kalori, serta
memperbaiki tekstur dan cita rasa
bahan pangan.
 Lemak hewani mengandung banyak sterol
yang disebut kolesterol sedangkan lemak
nabati mengandung fitosterol dan lebih
banyak mengandung asam lemak tak jenuh
sehingga umumnya berbentuk cair
 Lemak hewani ada yang berbentuk padat
(lemak) yang biasanya berasal dari lemak
hewan darat seperti lemak susu dan lemak
sapi. Lemak hewan laut seperti ikan paus,
minyak ikan herring yang berbentuk cair dan
disebut minyak.
Pembentukan lemak secara alami
 Hampir semua bahan pangan banyak
mengandung lemak dan minyak, terutama
bahan pangan yang berasal dari hewan
 Lemak dalam jaringan hewan terdapat dalam
jaringan adiposa
 Dalam tanaman, lemak disintesis dari satu
molekul gliserol dengan tiga molekul asam
lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi
karbohidrat dalam proses respirasi
 SUMBER LEMAK DAN MINYAK
1. TANAMAN (NABATI)

A. KELOMPOK TANAMAN PALAWIJA

(JAGUNG, KEDELAI, KACANG TANAH, BIJI
MATAHARI DLL)

B. KELOMPOK. TANAMAN TAHUNANAN

( KELAPA SAWIT, KELAPA, OLIVE)

C. KEL. BIJI2AN TANAMAN TAHUNANAN

(CACAO, INTI SAWIT, KAPAS, KEMIRI DLL)
2. HEWANI

A. HEWAN PELIHARAAN
( LEMAK SUSU SAPI, SAPI,
LEMAK DAGING SAPI, DOMBA DLL)

B. HASIL LAUT
( MINYAK IKAN PAUS, IKAN SARDINE
DLL)
 PENGGUNAAN LEMAK DAN MINYAK

1. KELOMPOK PANGAN
* SHORTENING INDUSTRY * MARGARINE INDUSTRY
* LIQUID OIL INDUSTRY * BUTTER INDUSTRY
* FOOD INDUSTRY

2. KELOMPOK NON-PANGAN
* INDUSTRI SABUN * INDUSTRI OBAT2AN
* INDUSTRI CAT * INDUSTRI KOSMETIK
* INDUSTRI LAINNYA * INDUSTRI BIODISEL
(RUBBER, PLASTICK POLIMER)
 STUKTUR DAN KOMPOSISI LEMAK MINYAK

O
H2 - C - O – C - R1 (asam lemak) 94 – 96% dari BM merupakan
BM dr asam lemak
O 4 – 6 % adalah dari BM gliserol

H - C - O – C - R2 (asam lemak)
O
H2 - C - O – C - R3 (asam lemak) KARAKTERISTIK TRIGLISERIDA
SANGAT TERGANTUNG KEPADA
ASAM LEMAK
PENYUSUNNYANYA

“LEMAK DAN MINYAK MERUPAKAN SENYAWA YG TIDAK LARUT DALAM AIR YG BERASAL
DARI TANAMAN DAN HEWAN YG MENGANDUNG SENYAWA TERBESAR ESTER ASAM
LEMAK DG GLISEROL ATAU TRIGLISERIDA.”
 ASAM LEMAK
1. ASAM ORGANIK YANG MEMILIKI GUGUS KARBOKSIL TUNGGAL DAN EKOR
HIDROKARBON YANG PANJANG. (# ATOM C 4 – 36)

2. TERIKAT PADA BERBAGAI KELAS LIPID

3. DITEMUKAN DALAM 2 BENTUK:

1. ASAM LEMAK JENUH (SATURATED FATTY ACID/ SFA)

CH3 – CH2 – CH2 – CH2 - ……….. COOH

2. ASAM LEMAK TIDAK JENUH (UNSATURATED FATTY ACID/ UFA)

CH3 – CH2 – CH = CH – CH2 ……..COOH

4. PEMBEDA MASING-MASING ASAM
LEMAK
1. JUMLAH ATOM KARBON
2. ADA ATAU TIDAK IKATAN RANGKAP
- JUMLAH IKATAN RANGKAP
- POSISI IAKATAN RANGKAP
(TERKONYUGASI ATAU TIDAK)
- BENTUK GEOMETRIK (CIS ATAU
TRANS)
ASAM LEMAK TAK JENUH
3 golongan berdasarkan derajat ketidakjenuhan

 Asam lemak tak jenuh tunggal (Monounsaturated,

monoetenoid, monoenoat)

 Asam lemak tak jenuh banyak (Polyunsaturated,

polietenoid, polienoat)

 Eikosanoid : senyawa yang berasal dari asam lemak

eikosapolienoat, yang meliputi : prostanoid dan leukotrien
(LT). Prostanoid terdiri dari : prostaglandin (PG), prostasiklin
(PGI) dan tromboxan (TX).
Asam lemak tak jenuh dibagi dalam 4 kelas, yaitu :
 Kelas ω-7 : Asam palmitoleat (C : 16 9 )
 Kelas ω-9 : Asam oleat (C : 18 9)
 Kelas ω-6 : Asam linoleat (C : 18 9, 12)
Asam arakhidonat (C : 20 5,8,11,14)
Asam linolenat (C : 18 6,9,12)
 Kelas ω-3 : Asam linoleat (C : 18 9, 12, 15)
STRUKTUR ASAM LEMAK TAK JENUH
SRUKTUR ASAM LEMAK JENUH

O O
- C - OH - C - OH

ASAM BENZOAT OH ASAM

SALISILAT
 CONTOH BEBERAPA ASAM LEMAK JENUH

NAMA UMUM SIMBOL STRUKTUR T. LEBUR (oC )

A.ASETAT 2: 0 CH3-COOH -16,6

A.BUTIRAT 4: 0 CH3-(CH2)2- COOH -7,6
A.KAPROAT 6: 0 CH3-(CH2)4- COOH -1,5
A.KAPRILAT 8: 0 CH3-(CH2)6 –COOH 16,7
A.KAPRAT 10: 0 CH3-(CH2)8- COOH 31,5
A.LAURAT 12: 0 CH3-(CH2)10-COOH 44
A.MIRISTAT 14 : 0 CH3-(CH2)12-COOH 54
A.PALMITAT * 16: 0 CH3-(CH2)14-COOH 63
A.STEARAT * 18: 0 CH3-(CH2)16-COOH 70
A.ARACHIDAT 20: 0 CH3-(CH2)18-COOH 76,5
A.BEHENAT 22: 0 CH3-(CH2)20-COOH 80
A.LIGNOSERAT 24: 0 CH3- (CH2)22-COOH 86
 Proses pembentukan lemak dalam
tanaman dapat dibagi dalam tiga tahap,
yaitu :
- pembentukan gliserol
- pembentukan molekul asam lemak
- kondensasi asam lemak dengan gliserol
membentuk lemak
 Sintesis gliserol
Dalam tanaman terjadi serangkaian
reaksi biokimia, pada reaksi ini
fruktosa difosfat diuraikan oleh
enzim aldosa menjadi dihidroksi
aseton fosfat, kemudian direduksi
menjadi α-gliserofosfat. Gugus
fosfat dihilangkan melalui proses
fosforilasi sehingga akan terbentuk
molekul gliserol
 Sintesis asam lemak
Asam lemak dapat dibentuk dari
senyawa-senyawa yang
mengandung karbon seperti asam
asetat, asetaldehid, dan etanol yang
merupakan hasil respirasi tanaman.
Sintesis asam lemak dilakukan
dalam kondisi anaerob dengan
bantuan sejenis bakteri
 Kondensasi asam lemak dengan gliserol
Pada tahap pembentukan molekul
lemak ini terjadi proses esterifikasi
gliserol dengan asam lemak yang
dikatalisis oleh enzim lipase
 Minyak pangan dalam bahan pangan
biasanya diekstraksi dalam keadaan
tidak murni dan bercampur dengan
komponen-komponen lain yang disebut
fraksi lipida.
 Fraksi lipida terdiri dari minyak/lemak
(edible fat/oil), malam (wax), fosfolipida,
sterol, hidrokarbon, dan pigmen.
 Dengan cara ekstraksi yang
menggunakan pelarut lemak seperti
petroleum eter, etil eter, benzena, dan
kloroform komponen-komponen fraksi
lipida dapat dipisahkan. Lemak kasar
(crude fat) tersebut disebut fraksi larut
eter.
 SIFAT FISIKO- KIMIA LEMAK DAN ASAM LEMAK

1. VISKOSITAS (KEKENTALAN)
Merupakan ukuran dari pergeseran internal dalam molekul
lemak/minyak
Sangat dipengaruhi oleh :
Ketidak jenuhan minyak -- hidrogenasi
Berat molekul - BM rendah viskositas rendah
Suhu - makin rendah suhu viskositas makin tinggi

EX: AS. KAPRILAT 5,74 Centipoise (20oC) AS. LAURAT -

2,62 (50oC) 7,3 (50oC)
1,86 (75oC) 3,84 (75oC)

Alat - VISKOMETER - CENTIPOISES

2. WARNA - COLORIMETER
Warna lemak/minyak murni, asam lemak, dan derivatnya 
colorless dan transparan
Warna minyak disebabakan oleh :
* pigmen yang ada dalam bahan
* kerusakan pigmen dalam bahan
* kerusakan proses kimia lemak/minyak

3. BOBOT JENIS (SPESIFIC GRAFITY)

 piknometer
tergantung kepada ; BM, ketidak jenuhan, temperatur
 UNTUK MENENTUKAN KEMURNIAN MINYAK DAN
KUALITASNYA
 4. TITIK LELEH (MELTING POINT)
Tergantung pada: Panjang rantai atom c,
ketidakjenuhan, geometrik

5. TITIK DIDIH (BOILING POINT)

 panjang rantai atom c, BM, tekanan

Contoh: BOILING POINT (oC)

TEKANAN LAURAT MIRISTAT PALMITAT
1 mm 130,2 149,2 167,4
256 mm 256,6 281,5 303,6
760 mm 298,9 326,2 351,5
6. SMOKE POINT (TITIK ASAP)
Menunjukkan temperatur pada saat
pertama lemak/minyak mengeluarkan
asap tipis pada pemanasan ( labor dg
kondisi tertentu)

7. FLASH POINT (TITIK NYALA)

Menunjukkan temperatur pada saat
produk senyawa volatil mulai terbakar
8. FIRE POINT (TITIK API)
Temperatur pada saat dimana senyawa volatil terbakar
secara terus menerus

Tergantung kepada jumlah FFA dalam lemak/ minyak

MINYAK JAGUNG

SIFAT FISIK 0,01% FFA 100% FFA

Smoke Point 450 oF 200 oF

Flash Point 625 oF 386 oF

Fire Point 685 oF 430 oF

9. KELARUTAN (S0LUBILITY)
 Trigliserida dan asam lemak rantai panjang
tidak larut dalam air kecuali, asam lemak
rantai pendek (C2 dan C4) dan minyak jarak
(castor oil)
 Minyak larut dalam pelarut non polar seperti
benzen, etil eter
 Unsaturated lebih tinggi kelarutannya
dibanding saturated

 ekstraksi dan pemisahan minyak.

10. INDEKS BIAS ( REFRACTIVE INDEKS) REFRAKTOMETER
 merupakan ukuran penyimpangan/bias dari cahaya yang
dilewatkan pada medium yang cerah/transparan.

 Indeks bias tergantung kepada: rantai atom c, ketidak

jenuhan, BM, temperatur
PENGUJIAN KEMURNIAN MINYAK DAN KERUSAKAN

11. OILINESS
Kemampuan untuk membentuk lapisan berminyak pada
permukaan bahan  “lubricant film”
edible fat - margarin,
shortening  mudah dioles, mudah mencair dimulut
non edible  pelumas (lubrication)
 Jenis lemak dan minyak
 Minyak goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar
panas, penambah rasa gurih, dan penambah
nilai kalori bahan pangan.
Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik
asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak
sampai terbentuk akrolein yang tidak
diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal
pada tenggorokan.
Makin tinggi titik asap, makin baik mutu
minyak goreng tersebut. Titik asap suatu
minyak goreng tergantung dari kadar gliserol
bebas
 Mentega
Lemak dari susu dapat dipisahkan dari
komponen lain dengan baik melalui proses
pengocokan atau churning yaitu proses
pemecahan emulsi minyak dalam air.
Mentega merupakan emulsi air dalam minyak
dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam
80% lemak dengan sejumlah kecil protein
yang bertindak sebagai zat pengemulsi
(emulsifier)
 Mentega dapat dibuat dari lemak susu
yang manis atau yang asam.
 Lemak susu dapat dibiarkan menjadi
asam secara spontan atau dapat
diasamkan dengan menambah biakan
murni bakteri asam laktat pada lemak
susu yang manis yang telah
dipasteurisasikan, sehingga
memungkinkan terjadinya respirasi.
 Margarin
 Margarin merupakan pengganti mentega dengan
rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi hampir
sama.
 Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak,
dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80%
lemak.
 Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak
hewani atau nabati
 Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi
atau lemak sapi, sedangkan lemak nabati yang
digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa
sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas.
 Lemak yang dapat digunakan dimurnikan
terlebih dahulu, kemudian dihidrogenasi
sampai mendapat konsistensi yang diinginkan.
Lemak diaduk, diemulsikan dengan susu skim
yang telah dipasteurisasi, dan diinokulasi
dengan bakteri yang sama seperti pada
pembuatan mentega. Sesudah diinokulasi,
dibiarkan 12-24 jam sehingga terbentuk emulsi
sempurna. Bahan lain yang ditambahkan
adalah garam, Na-benzoat, dan vitamin A.
Shortening atau mentega putih
 Shortening adalah lemak padat yang
mempunyai sifat plastis dan kestabilan
tertentu, umumnya berwarna putih sehingga
sering disebut mentega putih
 Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran
dua atau lebih lemak dengan cara hidrogenasi.
 Mentega putih ini banyak digunakan dalam
pembuatan cake dan kue yang dipanggang
 Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita
rasa, struktur, tekstur, keempukan, dan
memperbesar volume roti/kue
Sebab-sebab kerusakan lemak
 Penyerapan bau
Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila
bahan pembungkus dapat menyerap lemak,
maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi
oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau
dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap
oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang
menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak.
 Hidrolisis
Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis
menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini
dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim.
Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh
enzim lipase sangat penting karena enzim
tersebut terdapat pada semua jaringan yang
mengandung minyak. Dengan adanya lipase,
lemak akan diuraikan sehingga kadar asam
lemak bebas lebih dari 10%.
Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak
goreng, Selama penyimpanan dan pengolahan
minyak atau lemak, asam lemak bebas
bertambah dan harus dihilangkan dengan
proses pemurnian dan deodorisasi untuk
menghasilkan minyak yang lebih baik
mutunya.
 Oksidasi dan ketengikan
Kerusakan lemak yang utama adalah
timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut
proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh
proses otooksidasi radikal asam lemak tidak
jenuh dalam minyak. Otooksidasi dimulai
dengan pembentukan faktor-faktor yang
dapat mempercepat reaksi seperti cahaya,
panas, peroksida lemak atau hidroperoksida,
logam-logam berat, dan enzim-enzim
lipoksidase.
 Pencegahan ketengikan

Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh

adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan
akan mempercepat terjadinya oksidasi,
sedangkan antioksidan akan menghambatnya.
Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam
tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah
lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless
steel, lemak harus dihindarkan dari logam besi
atau tembaga. Adanya antioksidan dalam
lemak akan mengurangi kecepatan proses
oksidasi.
ANALISIS LEMAK
 Angka penyabunan : banyaknya miligram KOH
yang dibutuhkan untuk menghidrolisis 1 gram
lemak. Besarnya angka penyabunan
menunjukkan berat mol rata-rata dari lemak/
minyak.
 Angka Iod : menunjukkan ketidakjenuhan asam
lemak.
Angka Iod banyaknya gram iodin yang dapat
bereaksi dengan 100 gram lemak.
 Angka asam : banyaknya mg KOH yang dapat
bereaksi dengan asam lemak bebas yang
terdapat dalam 1 gram lemak/minyak.