Teknologi Pangan

Proses Flow Diagram Ice Cream

Niken Susilowati (3335160098)
• Mixing & Homogenizing
Setelah ditimbang bahan baku dicampur menjadi satu di dalam
satu tangki pencampuran/mixing tank. Seluruh bahan baku ini
dipanaskan dan dicampur dalam tangki pencampuran menjadi
suatu campuran yang homogen. Proses pencampuran dilakukan
pada suhu 60°C selama 15 menit.

• Pasteurisasi
Mix yang sudah mencapai suhu 60°C,selama 15 menit dipasteurisasikan
pada suhu 80-85 selama 15 detik ( holding ). Proses pasteurisasi
dilakukan dengan menggunakan PHE. Pasteurisasi ditujukan untuk
membunuh bakteri pathogen ( bakteri yang merugikan ) yang mungkin
terdapat pada mix.setelah pasteurisasi dilanjutkan pada proses
homogenisasi.
• PENDINGINAN
Proses pendinginan dilakukan pada temperature 4-60 C dengan tujuan
“heat shock” untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Proses
pendinginan dilakukan dengan mengalirkan mix dalam PHE yang dilalui
air pendingin (chiler) bersuhu 3-40 C sebagai media pendingin.

• AGING
Didalam tangki aging dipertahankan suhu 4-60 C.Proses aging dilakukan
dengan cara mendiamkan mix aging selama 4-12 jam dengan tujuan
mengoptimalkan kerja penstabil (ada waktu yang cukup bagi penstabil
untuk mengikat air bebas) dan mempermudah pembekuan.

• PEMBEKUAN
Setelah proses aging,mix dialirkan ke continuous freezer (CF)
untuk dibekukan. freezer terjadi proses pembekuan sebagian air dalam
mix (40-45%)sehingga didapatkan soft ice cream dengan temperature -4
samapi -60 C.
• PENGERASAN
Soft ice yang dihasilkan pada saat pembekuan tidak
tahan terhadap kelumeran/ melting selama pengemasan
bila tidak dikeraskan terlebih dahulu. Proses hardening
bertujuan untuk membekukan es krim pada suhu -35°C
sampai -40°C selama 30-45 menit.