KEAMANAN PANGAN DAN

PANGAN BERGIZI SERTA AMAN*

Handout: MK Gizi Kesmas

Dosen: Dr.Denas Symond, MCN
Prodi S1 FKM Unand

Sumber: Prof Dr. Fauzan Azima, MS**

 OUT LINE

PENDAHULUAN

RUANG LINGKUP TEKNOLOGI PANGAN

PANGAN BERGIZI DAN AMAN

> KESIMPULAN

REKOMENDASI
 Hidup Sehat dan Produktif
Ilmu
I.PENDAHULUAN

•Dipahami, G
•Diusahakan dan
• Dinikmati I
Z
IGizi

•Cukup,
•Beragam, dan
Seimbang

•Sumber Zat Gizi:

Produk Hasil
Pertanian

Pengolahan

• Pengolahan • Pangan Bergizi, Aman

Fungsional

Yang Baik dan Menyehatkan

 II. LINGKUP TEKNOLOGI PANGAN
Produksi Penanganan Pengolahan Penyimpanan Distribusian Konsumsi
(GAP’S) (GHP’S) (GMP’S) (GWP’S) (GDP’S) (Aman dan
======== Bermanfaat)
> Sayur & Buah
Padi-padian Cara Panen >Suhu Tinggi >FIFO Kemasan Dapat
Alat Panen -Pengukusan Pengangkutan
Umbi-Umbian
Kacang-kacangan -Perebusan
Bahan >Penyimpanan
Diterima
Daging Pengumpulan Baku secara
Ikan -Pemasakan Penanganan
Pengamanan sensoris
Susu -Perendangan Produk
Telur Pengangkutan -Pembakaran
Sumber lemak
Sortasi Jenis Bergizi/berf
(kelapa, sawit) -Pengasapan
Masalah: >Suhu Rendah Produk ungsi
>Mutu : tdk stabil,
produksi sedikit dan -Pendinginan Waktu
menyebar
-Pembekuan Sistim dan Aman
Fisik, pengaruh >Fermentasi
cara panen,
>Pengeringan
Ruang
pengemasan,
pengkutan >Irradiasi ========== (cukup,
Ekstrusi >Aerasi beragam,
Kimia: Pestisida,
bahan pengawet, Pencampur seimbang)
reaksi autolisis, BTP >Suhu
Ekstraksi
Mikroba: Pengecilan >RH Terjamin
AW, RH, SUHU
 Penanganan yg ukuran >Ventilasi sampai
tidak baik BTP Hama Tingkat RT
Dll..
Lingkungan:
Tidak sehat, Pangan
Mikroba
polusi udara, air
dan tanah Fungsional Binatang
Pestisida
Zat Gizi dan Sumbernya
Produk Pertanian, peternakan
dan Perikanan
• Hewani: Daging, Ikan,
• Protein Susu, Telur dan
produk2nya
• Karohidarat • Nabati: Kacang2 an dan
poroduknya
• Biji-bijian

• Lemak • Minyak/Lemak: cpo,

kelapa, jagung kedelai,
dll

•
• Vitamin Sayur an dan buah-
buahan

• Mineral
Sumber Protein Nabati
Beberapa Hasil Pengujian Residu Pestisida di Indonesia
(Oleh Badan Ketahanan Pangan Tahun 2010)
Beberapa hasil pengujian Pestisida oleh Badan Ketahanan Pangan tahun 2010 di Indonesia:

Jabar Jeruk Bifenthrine 0,069 0.05** Di atas BMR

Jateng Cabe Merah Heptachlor* 0,062 - Dilarang
Jatim Jeruk Lindan* 0,023 - Dilarang
Tomat Heptachlor* 0,527 0.02** Dilarang
Kalbar Jeruk Lindan* 0,023 - Dilarang
Jeruk Deltamethrine 0,155 0.02** Di atas BMR
Kalsel Cabe Merah Lidan* 0,0413 - Dilarang
Kaltim Terong ß-Endosulfan 0,19 0.1** Di atas BMR
Sawi Endrine* 0,068 - Dilarang
Bali Kol/Kubis Lindan* 0,003 0.5** Dilarang
Pisang Endrine* 0,069 - Dilarang
NTB Bawang Heptachlor* 3.280 - Dilarang
Putih
Kembang Kol Lindan* 0,035 0.5** Dilarang
Jabar Jeruk Bifenthrine 0,069 0.05** Di atas BMR
Jateng Cabe Merah Heptachlor* 0,062 - Dilarang
Jatim Jeruk Lindan* 0,023 - Dilarang
Tomat Heptachlor* 0,527 0.02** Dilarang
Kalbar Jeruk Lindan* 0,023 - Dilarang
Jeruk Deltamethrine 0,155 0.02** Di atas BMR
Kalsel Cabe Merah Lidan* 0,0413 - Dilarang
Kaltim Terong ß-Endosulfan 0,19 0.1** Di atas BMR
Sawi Endrine* 0,068 - Dilarang
Bali Kol/Kubis Lindan* 0,003 0.5** Dilarang
Pisang Endrine* 0,069 - Dilarang
NTB Bawang Heptachlor* 3.280 - Dilarang
Putih
Kembang Kol Lindan* 0,035 0.5** Dilarang
 Produksi Pertanian>>>GAP’S
• Pupuk • Pestisida

• Penyakit • Hama
 Pedoman Sistem Pengelolaan
PRODUK PANGAN ORGANIK
Mengurangi dan menunda
faktor-faktor internal yang
bertanggungjawab
terhadap kerusakan produk

Hindari pengaruh
negatif dari faktor
eksternal
Protein Hewani

NITROSAMIN

+ HNO2 / HNO3
Sumber Protein dari Ikan
dan Telur
 Produksi Peternakan/Perikanan
>>>>>> GAP’S
• Pakan • Lingkungan

• Penyakit • Hormon/Obat (OIKB)

HASIL PENELITIAN PADA BEBERAPA
PRODUK PANGAN YANG
DIPERDAGANGKAN DI TENGAH –
TENGAH MASYARAKAT
BEBERAPA CONTOH PRODUK SATE

Sate Padang Sate Pariaman Sate Danguang danguang

Sate Ayam Madura Sate Kambing Madura

Perbandingan Daya cerna dan Kadar Protein
Berbagai jenis Sate
Kandungan senyawa kimia yang terbentuk dalam
berbagai jenis sate

Tabel 10. Kandungan senyawa Sate Ayam Madura

No Nama senyawa Keterangan
1 Naphthalene K***
2 Propanoic acid B
3 Acetic acid TB
4 Dodecanoic acid TB
5 Decanoic acid TB
6 Copaene TB
7 .Beta. Bourbonene TB
8 Caryophyllene TB
9 (-)-Caryophyllene oxide TB
10 Tetradecanoic acid TB
11 Octanoic acid TB
12 Hexadecanoic acid TB
13 Ascorbic acid TB
14 Octadecadienoic acid TB
15 Octadecenoic acid TB
16 .alpha.-Bergamotene NA
Kandungan senyawa kimia yang terbentuk
dalam berbagai jenis sate
Tabel 7. Kandungan senyawa Sate Padang
No Nama senyawa Keterangan
1 Benzene, 1-methoxy-4-(1-propenyl)- (CAS) An K*
2 Hexadecane B **
3 Ethanol, 2-butoxy- TB
4 Dodecanoic acid TB
5 Tumerone TB
6 Octadecenoic acid TB
7 Hexadecanoic acid TB
8 Octadecanoic acid TB
9 N1-Isopropyl-2-methyl-1,2-propanediamine NA
10 Octadec-9-Enoic Acid NA
11 Hexadecanal, 2-methyl- NA

Tabel 8. Kandungan senyawa Sate Pariaman

No Nama senyawa Keterangan
1 Hexadecane B**
2 Hexadecanoic acid TB
3 9-Octadecanoic acid TB
4 Ascorbic acid TB
5 Myristic Anhydride NA
Kandungan senyawa kimia yang terbentuk
dalam berbagai jenis sate
Tabel 11. Kandungan senyawa Sate Kambing Madura
No Nama senyawa Keterangan
1 Ethylbenzene K****
2 Styrene K*****
3 Benzene K*
4 Naphthalene K***
5 Undecane B**
6 Tridecane B**
7 Dodecane B**
8 Octane B**
9 Methoxyacetic acid, decyl ester TB
10 Hexadecane B**
11 Methyl tetradecanoate NA
12 Tetradecanoic acid B**
13 Glycerin TB
14 Octadecane TB
15 Bicyclo[2.2.1]heptan-2-one, 1,3,3-trimethyl- TB
16 1-Cyclohexanol, 4-tert.butyl-1-methyl- TB
17 Hexadecanoic acid TB
18 1,3-Propanediol, 2-(hydroxymethyl)-2-nitro- TB
19 Pentadecane TB
20 Undecanoic acid TB
21 Tetratetracontane TB
22 Dodecanoic acid TB
23 n-Caprylic acid isobutyl ester TB
24 Phenol, 4,4'-(1,2-diethyl-1,2-ethanediyl)bis-, (R TB
25 Tetradecanal TB
26 .alpha.-D-Ribopyranose, cyclic 1,2:3,4-bis(ethy TB
27 Nonadecanoic acid, 18-oxo-, methyl ester TB
28 Hexadecanoic acid, methyl ester TB
29 Ascorbic acid TB
30 9-Octadecenoic acid (Z)-, methyl ester TB
31 1-Chloroeicosane NA
32 2-Hydroxyhexadecyl butanoate NA
33 1-Heptadecene NA
Keterangan:
K: Karsinogen (senyawa yang dapat menyebabkan kanker)
B: Berbahaya (senyawa yang bisa menyebabkan efek toksik dan iritasi)
TB: Tidak berbahaya (senyawa tidak memiliki efek terhadap kesehatan)
NA: Data tidak tersedia
* : Fessenden dan Fessenden (1991) ****IARC (2008b)
**: Wikipedia (2013) *****IARC (2008c)
***: IARC (2008a)
Rendang Dendeng Gelamai
Pinyaram
Hasil analisis senyawa kimia yang ditemukan
dalam bahan
Rendang
Pada produk rendang ditemukan 83 senyawa. Senyawa-
senyawa berpeluang bersifat karsinogenik ada 4 senyawa, yaitu 2,5-
Dimethyl-1-aza-bicyclo[2.2.1]heptane, Heptacosan, 3-
Chloropropionic acid, 4-hexadecyl ester, dan Naphthalen. Senyawa
berbahaya ditemukan 47 senyawa dan senyawa yang tidak berbahaya
ditemukan 9 senyawa.
Dendeng
Pada produk dendeng ditemukan 39 senyawa. Senyawa-
senyawa berpeluang bersifat karsinogenik ada 2 senyawa, yaitu 1-
Octadecene dan Octaethylene glycol monododecyl ether. Senyawa
berbahaya ditemukan 27 senyawa dan senyawa yang tidak berbahaya
ditemukan 8 senyawa.
 Hasil analisis senyawa kimia yang ditemukan dalam bahan
Kerupuk Jangek
Pada kerupuk jangek ditemukan 49 senyawa. Senyawa-berpeluang be
karsinogenik ada 1 senyawa, yaitu 1-Decanol, 2-hexyl. Senyawa berba
ditemukan 31 senyawa dan senyawa yang tidak berbahaya ditemukan 5 seny
Pinyaram
Pada produk pinyaram ditemukan 39 senyawa. Pada pinyaram tidak ditem
senyawa yang bersifat karsinogenik. Senyawa berbahaya ditemukan 24 seny
dan senyawa yang tidak berbahaya ditemukan 7 senyawa.
Gelamai
Pada produk gelamai ditemukan 45 senyawa. Senyawa-senyawa berpel
bersifat karsinogenik ada 2 senyawa, yaitu 1-Decanol, 2-hexyl
Cyclohexanol, 3,3,5-trimethyl-, cis-.Senyawa berbahaya ditemukan 24 sen
dan senyawa yang tidak berbahaya ditemukan 5 senyawa.
Penggunaan Minyak
Berulang-Ulang
Gambar. Grafik konduktifitas dari minyak goreng
Gambar . Hubungan lama pemanasan pada suhu 180oC terhadap kadar
bilangan peroksida yang terbentuk pada minyak
• Contoh: Penggunaan Bahan
kimia yang tidak diizinkan dan
pengolahan yang tidak Baik
 BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (ZAT ADITIF)

bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan
tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya
simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin.

1. BAHAN PEWARNA

2. BAHAN PENGAWET
3. PENYEDAP RASA
ZAT GIZI dapat mengalami kerusakan bila diolah, karena pengaruh pH, oksigen, cahaya,
panas atau kombinasinya. (Lihat Tabel)

ZAT GIZI : pembangun tubuh manusia

pertumbuhan
memperbaiki jaringan
mengatur proses
menyediakan energi
> 50 zat gizi
Manusia mendapatkan Zat Gizi dari Makanan.

Pertumbuhan PANENAN

Bahan Makanan Bahan Makanan Bahan

Tk I Tk II
Makanan Tk III
Sayuran, Daging
CO2 + H2O + Zat Gizi + Telur
Energi buah2an, umbian Unggas
Ikan Susu

KONSUMSI-GIZI PENGOLAHAN - PENGAWETAN

PENGOLAHAN PANGAN dan Gizi/Keamanan
• Alasan Mengolah makanan:
– Mengawetkan, mengemas, menyimpan (kaleng/botol)
– Membuat produk yg dikehendaki (nutrifikasi)
– Menyiapkan untuk dihidangkan
– dll

Kadar Zat Gizi Mula-mula

Pengolahan I
Pengolahan II

Pengolahan III

Intensitas Pengolahan
Pengurangan air: pengeringan, dehidrasi, pengentalan
6 Prinsip Pengolahan Pangan:
Pemanasan : blansir, pasteurisasi, sterilisasi
Suhu Rendah: pendinginan dan pembekuan
Fermentasi, Bahan Tambahan kimia, Iradiasi
 Stabilitas Zat-zat Gizi
Pengaruh pH Udara/ Susut (%)
Zat Gizi Oksigen Cahaya Panas akibat
7 <7 >7
Pemasakan
netral asam basa
Vitamin A S T S T T T 40
Vit. C T S T T T T 100
Biotin S S S S S T 60
Karoten(pro-A) S T S T T T 30
Kholin S S S T S S 5
B-12 S S S T T S 10
Vit D S S T T T T 40
Asam Folat T T S T T T 100
Vit K S T T S T S 5
Piridokson (B6) S S S S T T 40
B-2 S S T S T T 75
Thiamin (B-1) T T T T S T 80
Tokoferol (E) S S S T T T 55
AA- Lisin S S S S S T 40
AA-Metionin S S S S S S 10
Threonin S T T S S T 20
Triptofan S T S S T S 15
ALEsensial S S T T T S 10
Garam mineral S S S S S S 3
S – Stabil T = Tidak Stabil
 Reaksi-reaksi kimia lainnya yang mungkin terbentuk selama
pengolahan produk pangan adalah:
Asam Lemak Trans, Rasemisasi Asam Amino, Cross Link,
Browning reaction, LAL, nitrosamin dll.
Ca
OH OH OH OH
O=P-O O=P-O O=P - O O - P=O
O O O O
O + Zn
O +
H O=P-O O-P-O-
H H H
H H O
O -O Mg
O=P-O H H O-P-O + H
H

H
-O-P=O -O-P=O- -O-P=O -O-P=O
H

O O Fe O-
OH
+
Struktur asam fitat dan kelat asam fitat
Kadar Lisinoalanin (LAL) dalam
berbagai produk pangan
 Eksresi produk reaksi Maillard awal dan lanjutan
dalam urin dan feses tikus percobaan

Persentase thd jumlah

Produk Maillard yang dikonsumsi (%)
Urin Feses
Epsilon-deoksifruktosil-lisin 64 14
bebas
Epsilon-deoksifruktosil-lisin 11 6
terikat pd protein
“Premelanoidins” 27 64
“Melanoidins” 4 87
 • PERATURAN MENTERI KESEHATAN
REPUBLIK INDONESIA NOMOR:
UU dan Peraturan • 722/MENKES/PER/IX/88
• TENTANG
UNDANG-UNDANG
• BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
REPUBLIK INDONESIA
NOMOR 7 TAHUN 1996
TENTANG
PANGAN

KEPUTUSAN DIREKTUR JENDERAL

UNDANG-UNDANG PENGAWASAN OBAT DAN MAKANAN
REPUBLIK INDONESIA NOMOR : 03726/B/SK/VII/89
NOMOR 18 TAHUN 2012 TENTANG
TENTANG BATAS MAKSIMUM CEMARAN MIKROBIOLOGI
DALAM MAKANAN
PANGAN
SNI dari Kementerian Perindustrian
Peraturan-peraturan dari Kemen. Pertanian
Peraturan 2 dari kemen. Kelautan & Perikanan
III. PANGAN BERGIZI DAN AMAN

Pangan Fungsional Obat

Pangan Bergizi
Suplement
Pangan Biasa
Definisi Pangan Fungsional menurut Badan POM
Pangan yang secara alamiah maupun telah melalui proses,
mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-
kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis
tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan. Serta dikonsumsi
sebagaimana layaknya makanan atau minuman, mempunyai
karakteristik sensori berupa penampakan, warna, tekstur dan cita
rasa yang dapat diterima oleh konsumen. Selain tidak
memberikan kontraindikasi dan tidak memberi efek samping pada
jumlah penggunaan yang dianjurkan terhadap metabolisme zat
g i z i l a i n n y a .
Golongan senyawa yang dianggap mempunyai fungsi-
fungsi fisiologis tertentu di dalam pangan fungsional:

Senyawa-senyawa alami di luar zat gizi dasar yang

terkandung dalam pangan yaitu:
(1) serat pangan (dietary fiber),
(2) Oligosakarida,
(3) gula alkohol (polyol),
(4) asam lemak tidak jenuh jamak ( PUFA),
(5) peptida dan protein tertentu,
(6) glikosida dan isoprenoid,
(7) polifenol dan isoflavon,
(8) kolin dan lesitin,
(9) bakteri asam laktat,
(10) phytosterol, dan
(11) vitamin dan mineral tertentu.
Sumber yang banyak dihasilkan di Sumatera Barat

Gambier Cocoa bean).

Bengkoang
(Pachyrhizus erosus).

horticulture spices markisa (Passion fruits)

 KESIMPULAN
• Bahan baku/Hasil Pertanian yang bermutu baik
• Diproduksi,Ditangani, Diolah, Dikemas & Disimpan,
Didistribusikan dan Disajikan secara Baik
• Bahan/Produk Pangan yang bergizi/berfungsi dapat
diterima serta tidak berdampak Negatif (Aman) bagi
Kesehatan
• Tersedia dan Terjangkau sampai Tingkat RT secara
Berkesinambungan
• Lingkungan yang Bersih
• Manusia yang Sehat dan Produktif.
 REKOMENDASI
• ILMUAN/PENELITI/Himpunan Profesi:
– Perubahan prilaku dan budaya serta pergantian generasi akan mempengaruhi POLA KONSUMSI,
yang akan menyebabkan Jenis Penyakit yang Timbul akan Berbeda, sehingga Perlu kajian yang terus
menerus sehingga perubahan yang akan terjadi dapat diprediksi dan diantispasi.

• PEMDA
– Kebijakan yang dilaksanakan disuatu daerah, harus Tepat dan Tidak selalu harus sama secara
Nasional
– Kualitas SDM yang Unggul dari segi kesehatan , Gizi dan pendidikan harus jadi Prioritas yang
Utama
– Sumberdaya Lokal harus dapat dikembangkan dan dimanfaatkan semaksimal mungkin untuk
peningkatkan derajad Kesehatan Masyarakat
– Terintegrasi dan terkoneksi secara Baik program SKPD yang menunjang perbaikan kesehatan dan
gizi masyarakat
– Kearifan Lokal dapat dimanfaatkan secara optimal

• BPOM/YLKI-LSM
– Pengawasan dapat dilakukan secaran maksimal dan terus menerus, mulai dari hulu hingga hilir
– Sistim pengawasan Deteksi Dini akan lebih bermanfaat dan berbiaya lebih murah

• PRAKTISI GIZI
– Sekolah-sekolah Gizi dan mhs harus lebih banyak terlibat di masyarakat dalam
mencerdaskan masyarakat tentangl Gizi
• PEBISNIS: Besar/Menengah/Kecil/Mikro/Informal
– Ujung tombak penyedia pangan bergizi, harus secara sengaja menyediakan pangan
yang sehat dan bergizi bagi masyarakat, tidak hanya mengejar keuntungan semata.
• Masyarakat:
– Harus secara sadar dan cerdas memilih pangan yang bergizi bagi diri dan keluarganya,
serta memelihara lingungannya dengan baik.
45