KEAMANAN PANGAN

Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di Padang

PENDAHULUAN

”Hak untuk memperoleh pangan

yang aman dan bergizi adalah
sama tingkatannya dengan hak
untuk bebas dari kelaparan”
Rome Declaration on World Food Security 2006

2
PENDAHULUAN

• World Health Organization (WHO) mencatat

jutaan orang jatuh sakit, bahkan banyak yang
meninggal akibat mengkonsumsi pangan
yang tidak aman.
• Diperkirakan lebih dari 200 jenis penyakit
yang ditimbulkan karena mengkonsumsi
pangan yang tercemar.
• Untuk itu, perlu praktek penanganan pangan
yang baik untuk menghindarkan pangan
menjadi tercemar sekaligus mencegah
penyakit akibat pangan.

3
PANGAN

DEFINISI (UU RI No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan)

“ segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati

produk pertanian, perkebunan, kehutanan,
perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang
diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan
sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi
manusia, termasuk bahan tambahan Pangan, bahan
baku Pangan, dan bahan lainnya yang digunakan
dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau
pembuatan makanan atau minuman”.

4
KEAMANAN PANGAN

”Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah Pangan dari kemungkinan cemaran
biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan manusia serta tidak bertentangan
dengan agama, keyakinan, dan budaya
masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi”
(UU RI No. 18 Tahun 1996 tentang Pangan)
Selain itu pangan harus layak dikonsumsi adalah
Pangan yang tidak busuk, tidak menjijikkan, dan
bermutu baik
5
 Masalah Utama Keamanan Pangan

• Penggunaan pemanis dan

pengawet yang melebihi takaran.
• Penggunaan bahan kimia yang
dilarang pada pangan, seperti
boraks, formalin, dan pewarna
rhodamin B serta methanil yellow.
• Keracunan setelah mengkonsumsi
pangan.
• Kurangnya kesadaran masyarakat
akan kebersihan dalam memasak
makanan.
Siapa mayoritas produsen dan konsumennya?

6
 Masalah pangan disekitar kita

7
Mengandung boraks atau Mengandung pemanis Pewarna dilarang? Rhodamin B,
formalin? melebihi batas Metanil Yellow?
PERMASALAHAN KEAMANAN PANGAN
DI INDONESIA

Sumber: Badan POM RI, 2013

Data KLB Keracunan Pangan berdasarkan
Agent Penyebab, Tahun 2013

Sumber: Badan POM RI, 2013 9

 KLB Keracunan Pangan di Sekolah

Persentase KLB keracunan pangan di tingkat SD setiap tahunnya adalah

yang TERTINGGI di antara KLB di jenjang pendidikan lainnya
Sumber: Badan POM RI, 2013
 MENGENAL BAHAYA PADA PANGAN
DAN PENCEGAHANNYA

BAHAYA BIOLOGI BAHAYA KIMIA

(1) (2)

Pangan yang
(3) aman adalah
pangan yang
“bebas bahaya”
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
 Bahaya Biologi

BAHAYA BIOLOGI bisa berupa

bakteri, kapang, kamir, parasit, virus
dan ganggang. Pertumbuhan mikroba
bisa menyebabkan pangan menjadi
busuk sehingga tidak layak untuk
BAHAYA BIOLOGI dimakan dan menyebabkan keracunan
pada manusia bahkan kematian.

Untuk dapat tumbuh dan berkembang biak, bakteri membutuhkan

makanan, kondisi hangat, air, keasaman dan waktu.
 Faktor apa saja yang membuat bakteri tumbuh?

Untuk dapat tumbuh dan berkembang biak, bakteri

membutuhkan makanan, kondisi hangat, air, keasaman dan
waktu.

 Makanan – bakteri tumbuh baik pada

pangan berprotein tinggi, seperti daging,
ikan, susu dan produk-produk olahannya.
 Suhu – Pada umumnya bakteri
membutuhkan kondisi hangat untuk dapat
tumbuh dan berkembang biak. Pada suhu
tubuh manusia (37OC), bakteri dapat tumbuh
dan berkembang biak secara optimal.
 Faktor apa saja yang membuat bakteri tumbuh?

 Air – bakteri membutuhkan air untuk tumbuh,

sehingga bakteri tidak dapat tumbuh dengan
baik pada produk pangan yang kering, seperti
kerupuk. Meskipun bakteri tersebut tidak
berkembang biak namun tetap ada dan dapat
mencemari produk pangan.
 Tingkat keasaman – sebagian besar bakteri
tidak dapat tumbuh dengan baik pada pangan
yang memiliki keasaman yang tinggi.
Meskipun bakteri tersebut tidak berkembang
biak namun tetap ada dan dapat mencemari
produk pangan.
 Waktu Penyimpanan – bakteri dapat
berkembang biak dengan sangat cepat dan
membelah diri setiap 20 menit.
Mikroba Berbahaya !

Penyakit Mikroba yang Gambar Sumber Pangan yang sering

menyebabkan mikroba menyebabkan keracunan
keracunan
Tifus Salmonella typhi Air, tanah, Makanan yang tinggi
unggas (ayam, protein (daging, telur, ikan,
bebek, burung, susu), pangan segar,
dll) kerang-kerangan

Disentri Shigella spp Air, kotoran Susu dan hasil olahannya,

manusia sayuran mentah, unggas
dan salad

Kolera Vibrio cholerae Air, kotoran Kerang-kerangan, ikan

manusia mentah dan kepiting

Keracunan Staphylococcus Kulit, tangan, Susu dan produk susu,

stafilokoki aureus cairan hidung daging

Keracunan Bacillus cereus Air, tanah, Pangan kering, beras,

bacillus debu produk susu, daging dan
produk daging, sayuran
 Cara pencegahan bahaya biologi

 Beli bahan mentah dan pangan di tempat yang

bersih
 Beli dari penjual yang sehat dan bersih
 Pilih makanan yang telah dimasak
 Beli pangan yang dipajang, disimpan dan
disajikan dengan baik
 Konsumsi pangan secara benar
 Kemasan tidak rusak
 Tidak basi (tekstur lunak, bau tidak menyimpang
seperti bau asam atau busuk)
 Jangan sayang membuang pangan dengan rasa
menyimpang
 Bahaya Kimia

BAHAYA KIMIA merupakan bahan

kimia yang tidak diperbolehkan untuk
digunakan dalam pangan. Bahaya
kimia masuk ke dalam pangan
secara sengaja maupun tidak
sengaja dan dapat menimbulkan
BAHAYA KIMIA
bahaya.
 Lanjutan ......Bahaya Kimia

1. Racun alami dari dalam

pangan, contoh : racun jamur,
singkong beracun, racun ikan
buntal, dan racun alami pada
BAHAYA KIMIA
jengkol
 Lanjutan ......Bahaya Kimia

2. Cemaran bahan kimia dari

lingkungan, contoh : limbah
industri, asap kendaraan
bermotor, sisa pestisida pada
buah dan sayur, deterjen, cat
BAHAYA KIMIA
pada peralatan masak, minum
dan makan, dan logam berat
 Lanjutan ......Bahaya Kimia

3. Penggunaan Bahan Tambahan

Pangan yang melebihi takaran.
4. Penggunaan bahan berbahaya yang
dilarang pada pangan,
Contoh: Boraks, Formalin, Rhodamin B,
Methanil Yellow
BAHAYA KIMIA
PENYALAHGUNAAN BAHAN BERBAHAYA

FORMALIN
 Disalahgunakan untuk mie basah, tahu,
ikan, dll.
 Kegunaan sebetulnya: kayu, tekstil, lem,
mengawetkan mayat dan organ tubuh.
 Bila dikonsumsi secara terus menerus
dalam jangka panjang, dapat
menyebabkan gangguan kesehatan.

21
 BORAKS / BLENG / PIJER / AIR KI

Disalahgunakan untuk baso, mie basah,

pisang molen, lemper, buras, siomay,
lontong, ketupat, pangsit, dll agar tekstur
lebih kompak (kenyal) dan memperbaiki
penampakan
Kegunaan sebetulnya: antiseptik dan
pembunuh kuman
Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam
jangka panjang, dapat mengakibatkan
gangguan kesehatan

Alternatif Pengganti Boraks :

BTP SODIUM TRI POLY PHOSPHAT

(STPP) Food Grade
22
 RHODAMIN B
 Disalahgunakan untuk kerupuk, terasi dan pangan
jajanan yang berwarna merah.
 Kegunaan sebetulnya: Pewarna sintetis pada
industri tekstil dan kertas.
 Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam
jangka panjang, dapat mengakibatkan kanker.

METHANIL YELLOW
 Disalahgunakan untuk kerupuk, mie dan pangan
jajanan yang berwarna kuning
 Kegunaan sebetulnya: Pewarna sintetis pada
industri tekstil
 Bila dikonsumsi secara terus menerus dalam
jangka panjang, dapat mengakibatkan kanker
==wantek
wantek // sepuhan
sepuhan // sumbo
sumbo/ /naftol
naftol/ teres
/ teres
23
 Mencegah Bahaya Kimia

- Selalu memilih bahan pangan yang baik untuk

dimasak atau dikonsumsi langsung
- Mencuci sayuran dan buah-buahan dengan
bersih sebelum diolah atau dimakan
- Menggunakan air bersih (tidak tercemar) untuk
menangani dan mengolah pangan
- Tidak menggunakan bahan tambahan
(pewarna, pengawet , dll) yang dilarang
digunakan untuk pangan
- Menggunakan Bahan Tambahan Pangan yang
dibutuhkan seperlunya dan tidak melebihi
takaran yang diijinkan

24
 Lanjutan...Mencegah Bahaya Kimia

- Bahan berbahaya (pestisida dan bahan kimia lainnya) :

* Tidak disimpan bersama-sama dengan bahan pangan
* Tidak disimpan dalam wadah makanan/botol minuman,
dan sebaliknya
* Wadah bahan berbahaya diberi label yang jelas

- Tidak menggunakan alat masak atau wadah yang

dilapisi logam berat
- Tidak menggunakan peralatan / pengemas yang
bukan untuk pangan
- Tidak menggunakan pengemas bekas, kertas koran
untuk membungkus pangan
 Lanjutan...Mencegah Bahaya Kimia

- Menggunakan wadah pangan sesuai dengan

cara penggunaannya
- Jangan menggunakan wadah sterofoam atau
plastik kresek (non food grade) untuk
mewadahi pangan terutama pangan siap
santap yang panas, berlemak, dan asam
karena berpeluang terjadi perpindahan
komponen kimia dari wadah ke pangan
(migrasi),
- Contoh : jangan menggunakan plastik kresek
untuk mewadahi bakso atau sterofoam untuk
mewadahi sayuran panas.
 Untuk Bahan Tambahan Pangan Pewarna :

1. Nomor Indeks pewarna/Colour Index (CI) terdiri dari 5 digit

2. Tulisan ”pewarna pangan” yang ditulis dengan huruf besar
berwarna hijau dalam kotak persegi panjang berwarna hijau,
sebagai berikut:
PEWARNA PANGAN

3. Logo huruf M dalam suatu lingkaran berwarna

hitam, sebagai berikut :
M
4. Nama pewarna pangan (Erytrosine, Tartrazin dll)
5. Komposisi unit produk campuran.
6. Isi netto.
7. Kode produksi.
8. Takaran penggunaan dalam pangan.
9. Nomor pendaftaran produk.
10. Nama dan alamat perusahaan.
 Bahaya Fisik

BAHAYA FISIK adalah benda-benda

yang tidak boleh ada dalam pangan
seperti rambut, kuku, staples, serangga
mati, batu atau kerikil, pecahan gelas
atau kaca, logam dan lain-lain. Benda-
BAHAYA FISIK benda ini jika termakan dapat
menyebabkan luka, seperti gigi patah,
melukai kerongkongan dan perut.

Berbahaya karena dapat melukai

dan atau menutup jalan nafas dan
pencernaan
HINDARI PEMAKAIAN STAPLES
PADA PEMBUNGKUS MAKANAN

 
 PENUTUP

1. Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus

melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh
semua masyarakat Indonesia.
2. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari
dapur rumah tangga maupun dari industri pangan.
3. Pangan yang aman adalah pangan yang bebas dari
bahaya biologis, kimia dan fisik.
4. Penanganan pangan yang baik dapat membuat pangan
menjadi terbebas dari bahaya tersebut.
 TERIMA KASIH
Keterangan Lebih Lanjut?

DIREKTORAT SURVEILAN DAN PENYULUHAN KEAMANAN PANGAN

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN RI
Jl. Percetakan Negara 23, Jakarta Pusat
Phone: 021 42878701, 42803516, 42875738
Fax: 021 42878701
Email: foodstarpom@yahoo.com