SANITASI INFRASTRUKTUR

1
 PRINSIP GOOD HOUSEKEEPING
Program pembersihan dan sanitasi yang terencana, terlaksana dan
terkendali untuk ruangan, mesin, peralatan sangat penting untuk
mencapai standar hygienis yang diinginkan.
Tidak semata-mata hanya
pembersihan dan sanitasi untuk
menjamin standar hygiene,
tetapi proses yang hygine juga
menjadi faktor penting dalam
proses.
Bangunan/fasilitas harus
dirancang agar proses bersih
dan tidak bersih tidak
tercampur.
Program pembersihan dilaksanakan teratur, berdasarkan kebutuhan
area. Standar pembersihan harus dibuat sebelum pelaksanaan
pembersihan.

2
 DESAIN INFRASTRUKTUR (1)
Desain sangat tergantung pada aktifitas proses. Tapi secara
umum, semua area didesain untuk mencegah tersimpannya
debu dan kotoran.

Fasilitas pabrik harus:

 Menyediakan ruang cukup untuk peralatan dan
penyimpanan bahan sesuai kebutuhan pelaksanaan
sanitasi dan produk yang aman.
 Menyediakan cahaya cukup, ventilasi, pengendalian
peralatan untuk meminimalkan kontaminasi.
 Mempunyai program pengendalian hama.
 Pemeriksaan hama secara periodik.
 Menyediakan cara lain perlindungan terhadap hama bila
diperlukan.

3
 DESAIN INFRASTRUKTUR (2)
Bangunan/fasilitas harus di bangun dengan :
 Lantai, dinding, atap, mudah dibersihkan,
selalu bersih dan dalam kondisi baik;
 Lantai harus keras, mulus dan rata.mudah
dibersihkan dengan air;
 Permukaan dijaga kondisinya untuk
melindungi produk dari kontaminasi, mampu
menyimpan peralatan, dan mudah
dibersihkan dari sampah;
 Saluran air dijaga agar tidak tergenang.
Desainnya harus dihindari dari kemungkinan
“aliran balik”. Saluran harus mudah untuk
dibersihkan dan sanitasi.
4
 DESAIN INFRASTRUKTUR(3)
Aturan lain:

 Harus ada prosedur sanitasi dan kebersihan tertulis

yang menguraikan penanggung jawab pelaksana
prosedur, bahan dan metode yang digunakan sesuai
dengan area yang dibersihkan..

 Harus ada catatan tertulis pembersihan yang dilakukan.

 Harus ada perlindungan maksimal terhadap serangga

dan binatang lain. Untuk area penerimaan bahan,
dibutuhkan perlindungan atas cuaca dan binatang
terbang.

Air curtain
5
 PINTU DAN JENDELA TERTUTUP
• Fasilitas harus dijaga untuk
mencegah kontaminan masuk ke
area produksi.


• Pintu da an jendela ruang produksi

harus tertutup setiap saat.
Pelapis/tabir harus dipasang pada X
jendela atau tempat terbuka
lainnya.

6
X
 FASILITAS SANITASI
Setiap pabrik harus dilengkapi dengan fasilitas
sanitasi yang sesuai seperti :
a. Pasokan air
b. Jaringan pipa
c. Toilet
d. Fasilitas cuci tangan
e. loker
Yang cukup dan sesuai ukuran dan desainnya,
serta mudah untuk dibersihkan dan disanitasi

7
 Fasilitas Sanitasi
PASOKAN AIR DAN PIPA
 Air adalah sumber utama kontaminasi produk.
 Pasokan air harus cukup untuk semua proses
produksi dan berasal dari sumber yang sesuai
dengan persyaratan.
 Pipa harus sesuai ukuran dan desainnya serta
terpasang dan dirawat dengan baik untuk:
 Mengalirkan jumlah air yang cukup untuk
lokasi yang membutuhkan
 Terhindar dari kotoran, kontaminasi dengan
sampah cair
 Menyediakan saluran pembuangan pada
semua area
 Terjamin tidak ada aliran balik atau
kontaminasi silang antara sistem pipa yang
digunakan

8
 Fasilitas Sanitasi
CUCI TANGAN DAN TOILET

Tempat cuci tangan yang cukup dan toilet

berventilasi harus ada dan terpisah dari area
produksi.
 Bersih setiap saat
 Dirawat
 Pasokan air yang cukup
 Sabun,pengering tangan atau tisu pengering
 Digunakan dengan benar oleh setiap
karyawan

9
 Fasilitas Sanitasi
PEMBUANGAN SAMPAH

Sampah diletakan pada tempatnya dan

dikumpulkan secara teratur untuk dibuang di
luar area produksi.
Waktu dan prekuensi pengumpulan
sampah
Tempat sampah harus selalu tertutup
Tidak ada sisa / bungkus makanan pada
tempat sampah dalam area produksi
Dilarang menggunakan tempat/wadah
bekas lain sebagai tempat sampah

10
 Fasilitas Sanitasi
RUANG GANTI

Fasilitas ruang ganti / loker disediakan pada

lokasi yang ditentukan untuk penyimpanan
pakaian dan milik pribadi karyawan

Barang pribadi
harus ada di
loker.

11
 MANFAAT GOOD HOUSEKEEPING
• Ruang kerja yang bersih
• Ruang kerja yang bersih
PRODUKTIVITAS;
• Ruang kerja yang bersih
• Ruang kerja yang bersih
• Ruang kerja yang bersih
Pengiriman;
• Ruang kerja yang bersih
• Ruang kerja yang bersih
• Ruang kerja yang bersih
12 Sebelum Program Pembersihan
adalah tanda TINGGI nya MUTU;
adalah TINGGI nya
menjaga BIAYA RENDAH;
adalah hemat WAKTU;
menjamin EFFISIENSI
menciptakan lingkungan SEHAT;
adalah AMAN untuk bekerja;
adalah TINGGI nya MORAL.
Setelah Program Pembersihan
 SANITASI
PERALATAN

13
 PRINSIP SANITASI
 Prinsip utama sanitasi peralatan adalah mudah digunakan dan
berbahan non-karat.
 Desain, tipe, ukuran dan pengoperasian alat dirancang untuk
menghindari atau mencegah kontaminasi selama
penggunaannya.
 Saat memilih dan membeli mesin, higienitas proses produksi
dan kemudahan untuk dibersihkan dan disinfect / sterilisasi alat
harus dipertimbangkan.
 Kontaminasi adalah penyebab utama cacat produk. Teknisi dan
personil lain yang terlibat dalam produksi harus mengerti
bahaya kontaminasi dan menyadari manfaat pencegahan
kontaminasi dari alat yang digunakan.

14
 PELAKSANAAN PEMBERSIHAN
1. Pelaksanaan pembersihan harus dilaksanakan untuk
mencegah kontaminasi bahan baku dan produk.
2. HANYA pembersih dan bahan pembersih yang di IZIN kan
yang boleh dipergunakan untuk pembersihan.
3. Semua peralatan dan bahan pembersihan harus diberi label
dan disimpan dalam ruang/tempat terkunci dan jauh dari area
produksi dan penyimpanan makanan.
4. Peralatan pembersihan harus tersedia dan mudah digunakan.
5. Peralatan dan alat lainnya harus tetap bersih.
6. Instruksi tertulis untuk pembersihan dan sanitasi untuk setiap
alat yang digunakan harus tersedia.

15
 PROSEDUR PEMBERSIHAN
SOP tertulis harus mencakup :
 area, peralatan yang dibersihkan
 Prosedur pembersihan dan sanitasi untuk setiap
area dan peralatan
 Frekuensi pembersihan dan sanitasi seperti
setiap akhir proses, penggantian jenis produk
atau pada saat operasional pabrik dihentikan
 Tindakan untuk minimalisasi kontaminasi dan
pertumbuhan mikroorganisme
 Personil yang ditugaskan untuk melaksa
nakan dan mengawasi
16
 METODE PEMBERSIHAN
1. Busa:
2. Pembersihan dengan Tekanan Tinggi:
3. Pembersihan dalam/Clean in Place
(CIP):.
4. Pembersihan luar / Clean Out Of Place
(COP):.
5. Mekanis:

17
 FAKTOR MEMPENGARUHI PEMBERSIHAN

 Ada 4 faktor terkait yang mempengaruhi

proses pembersihan.
 Saat membuat prosedur pembersihan faktor
tersebut harus dipertimbangkan:
• Waktu pembersihan
• Temperatur/suhu
• Penggunaan bahan kimia
• Sumber daya mesin

18
 DASAR PEMBERSIHAN

Area berikut adalah pertimbangan umum saat membuat

prosedur pembersihan dan sanitasi :
a. Faktor yang mempengaruhi pembersihan (waktu,
suhu, konsentrasi larutan kimia dan penggunaan
alat),
b. Metode pembersihan,
c. Tipe kotoran yang dibersihkan

19
 BAHAN PEMBERSIH
• Ada 2 bahan pembersih :
 Pembersih asam, dan
 Pembersih alkali

• Formula kimia untuk bahan asam dan alkali tergantung pada

:
 Metode penguraian kimia
 metode pembersihan
 tipe dan cara peralatan yang dibersihkan

20
 CATATAN PEMBERSIHAN

Catatan pembersihan dan

sanitasi disimpan untuk semua
area. Operator harus mencatat
area/peralatan yang
dibersihkan, tanda tangani
catatan dan diperiksa ulang
(validasi) oleh personil lain.

21
 PRINSIP SANITASI
Sasaran utama program pembersihan adalah
mengontrol aktivitas mikroba. Meskipun program
pembersihan dapat mengurangi semua kotoran
yang ada, tetapi tidak akan menghilangkan semua
micro-organisme.
Dan untuk itu dibutuhkan langkah kedua
“sanitasi”

Metode sanitasi dibagi menjadi 2 grup:

1. Metode disinfektan tanpa bahan kimia
2. Metode disinfektan kimia

22
 KESIMPULAN
• Program pembersihan dan sanitasi yang terencana,
terlaksana dan terkendali untuk ruangan, mesin, peralatan
dan area kerja sangat penting untuk mencapai standar
hygiene.

• Pembersihan dan Sanitasi harus didukung personil hygiene

untuk mencapai standar hygiene dalam produksi.

• Pekerjaan rutin dan terencana menjamin standar kebersihan

yang lebih baik selama proses.

• Personil hygiene menjamin keseluruhan proses

pembersihan. Pencapaian standar kebersihan dapat sia-sia
bila bakteri masuk dari tangan yang belum dicuci.
23
23
 Terima Kasih atas Perhatiannya

Hama dan microorganisme akan hilang saat kita

melaksanakan sanitasi & hygiene

24