SISTEM JAMINAN MUTU KEAMANAN

PANGAN TANAMAN PANGAN DAN

HORTIKULTURA

Oleh :
Ir. Dwi Rita Kesuma Wardani, M. Si

Kabid Pengolahan dan Pemasaran

Hasil Pertanian
27 April 2011
HOTEL DUTA

DINAS PERTANIAN TANAMAN PANGAN DAN HORTIKULTURA

PROVINSI SUMATERA SELATAN
PENDAHULUAN

 1. Latar Belakang

Faktor penentu daya saing suatu produk terutama

dalam perdagangan bebas yaitu adanya jaminan mutu dan
keamanan (safety) pangan bagi konsumen dalam
mengkonsumsi produk yang bersangkutan.
Upaya minimal yang harus dilakukan oleh setiap
pelaku usaha dengan menerapkan Cara Pengolahan yang
Baik (CPB) atau Good Manufacturing Practices (GMP).
Persyaratan dan penerapan GMP ini perlu disosialisasikan
secara luas untuk diterapkan oleh setiap pelaku usaha
pengolahan hasil pertanian asal tumbuhan.
Bagaimana cara yang harus dilakukan? Untuk
menjawab pertanyaan tersebut maka perlu dilakukan
bimbingan mutu hasil tanaman
2. Tujuan

Tujuan yang ingin dicapai dari penerapan cara pengolahan

hasil pertanian yang baik adalah :

1. Meningkatkan daya saing produk olahan hasil pertanian

2. Meningkatkan mutu secara konsisten sehingga aman
dikonsumsi
3. Meningkatkan efisiensi usaha pengolahan hasil pertanian
yang bermitra dengan petani
4. Menciptakan unit pengolahan yang ramah lingkungan
 Ruang Lingkup

1. Sarana dan Prasarana(lokasi, bangunan, fasilitasi

sanitasi, gudang, mesin dan peralatan, pemeliharaan
dan sarana kerja)
2. Proses Produksi (penyiapan bahan, proses
pengolahan, pengemasan)
3. Penyimpanan (penyimpanan bahan baku dan bahan
tambahan, serta penyimpanan produk olahan)
4. Keamanan dan Keselamatan Kerja Serta Pengelolaan
Lingkungan
5. Kesehatan dan Kebersihan Pekerja
6. Pengawasan, Pencatatan, dan Penelusuran Balik
7. Sertifikasi
8. Pembinaan
1. Masih rendahnya penanganan produksi hasil
pertanian (pra panen, pasca panen) yang belum
memenuhi persyaratan keamanan pangan
2. Masih banyak petani sayur dan buah
menggunakan pestisida yang berlebihan bahkan
pestisida yang dilarang
3. Meningkatnya masyarakat konsumen yang
menuntut jaminan keamanan produk pertanian
4. Kasus serta kejadian ketidak amanan pangan
masih banyak dijumpai seperti penggunaan
formalin, borax, zat pewarna textil, dll
5. Adanya kecenderungan peningkatan impor buah
dan sayuran, yang belum pasti aman dikonsumsi
6. Belum optimalnya peran kelembagaan
penanganan keamanan pangan (OKKPD)
5
 ORIENTASI MUTU PRODUKSI PANGAN
1. Produksi Pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan, menyiapkan,
menyiapkan, mengolah, membuat, mengawetkan, mengemas, mengemas
kembali, dan/atau mengubah bentuk pangan

2. Mutu Pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan
pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan
makanan, makanan, dan minuman

3. Standar adalah spesifikasi atau persyaratan teknis yang dibakukan,

termasuk tata cara dan metode yang disusun berdasarkan konsensus
semua pihak yang terkait dengan memperhatikan syarat-syarat
keselamatan, keamanan, kesehatan, lingkungan hidup, perkembangan
ilmu pengetahuan dan teknologi, serta pengalaman perkembangan masa
kini dan masa yang akan datang untuk memperoleh manfaat yang sebesar-
besarnya

4. Gizi Pangan adalah zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan yang
terdiri atas karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral serta
turunannya yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia

(Peraturan Pemerintah No. 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan)

Pengertian Mutu diatas selalu dikembangkan dalam perspektif peningkatan terus menerus secara berkelanjutan
(continuous improvement) sehingga dapat meningkatkan nilai tambah usaha dan daya saing bagi pelaku usaha.
Keterangan:
- GFP (Good Farming Practices) utk usaha pertanian
- GHP (Good Handling Practices) utk kegiatan pasca panen
- GHyP (Good Hygienic Practices) utk semua penanganan bahan pangan
- GMP (Good Manufacturing Practices) utk kegiatan manufaktur
- GDP (Good Distribution Practices) utk distribusi
- GRP (Good RetailingPractices) utk pengeceran barang
- GCP (Good Catering Practices) utk petunjuk konsumen
7
1. PENERAPAN GAP
Acuan : Permentan No. 48/ Permentan/OT.140/2009

TENTANG

PEDOMAN BUDIDAYA BUAH DAN SAYUR YANG BAIK

GOOD AGRICULTURAL PRACTICES FOR FRUIT AND
VEGETABLES)
Alur Pikir Penerapan GAP / SOP
Pasar Global
Global GAP
Asia GAP
ASEAN GAP

Menuju Identifikasi LU
Benchmarking Manajemen
Reg GAP
Sistem &
Registrasi
Sertifikasi
Indo GAP

Prima 1
G Manajemen
SOP Prima 2
Sertifikasi
Produk
Teknologi
A Prima 3

P Manajemen SDM OKKP-P

& Kelembagaan
OKKP-D

Klp. Tani
Status
Teknologi Budidaya
Sekarang Sayuran & Buah
Penerapan GAP/SOP

9
Ruang Lingkup GAP : Pengelolaan dan Pencatatan:

1. LAHAN 10. PELESTARIAN

2. PENGGUNAAN LINGKUNGAN
BENIH DAN VARIETAS 11. PEKERJA
TANAMAN 12. FASILITAS
3. PENANAMAN KEBERSIHAN DAN
4. PUPUK KESEHATAN PEKERJA
5. PERLINDUNGAN 13. KESEJAHTERAAN
TANAMAN PEKERJA
6. PENGAIRAN 14. TEMPAT
7. PANEN PEMBUANGAN
8. PENANGANAN PANEN 15. PENGAWASAN,
DAN PASCA PANEN PENCATATAN DAN
9. ALAT DAN MESIN PENELUSURAN BALIK
PERTANIAN 16. PENGADUAN
17. EVALUASI INTERNAL

10
 Identifikasi
Bimbingan
Apresiasi

Pembentukan Tim

Penyusunan Doksistu

Sosialisasi

Validasi Penerapan
(Uji Laboratorium)
Pelatihan
Audit Internal Verifikasi/internal
audit
Permohonan sertrifikasi
Gambar 1. Bagan alir pembinaan penerapan jaminan mutu dan keamanan
pangan
 5 OKKP-P / OKKP-D

6 Keterangan :
1 2 4
1. Pelaku usaha mengajukan permohonan
KOMISI sertifikasi kepada Otoritas Kompeten
TEKNIS TIM AUDITOR Keamanan Pangan-Pusat (OKKP-P) atau
kepada Otoritas Kompeten Keamanan
Pangan Daerah (OKKP-D).
2. OKKP-P / OKKP-D menunjuk tim auditor,
3. Tim auditor menunjuk tim audit
kecukupan, audit lapang dan sampling
kepada pemohon sertifikasi.
•A UDIT KECUKUPAN
4. Tim auditor menyampaikan hasil auditnya
8 •* AUDIT LAPANG
•* SAMPLING kepada OKKP-P / OKKP-D.
5. OKKP-P / OKKP-D menyampaikan hasil
7 audit kepada komisi teknis untuk
3 membahas dan memberikan rekomendasi
6. Komisi teknis menyampaikan
rekomendasi kepada OKKP-P / OKKP-D
7. OKKP-P / OKKP-D menyampaikan hasil
penilaian, apakah pemohon mendapatkan
PELAKU USAHA sertifikasi atau tidak.
8. Bila sertifikasi telah disetujui, OKKP-P /
OKKP-D melakukan surveilen secara
periodik.
Gambar 2. Bagan alir sertifikasi sistem keamanan
pangan
Penutup
Demikian bimbingan mutu ini dibuat agar
dapat dijadikan sebagai acuan dalam
pelaksanaan kegiatan peningkatan mutu dan
keamanan pangan tahun 2011.
 TERIMA KASIH

DINAS PERTANIAN TANAMAN PANGAN DAN HORTIKULTURA

PROVINSI SUMATERA SELATAN
2011