LANGKAH HACCP

I. Tahap Persiapan
MENYUSUN TIM HACCP

MENDESKRIPSIKAN PRODUK

MENGIDENTIFIKASI TUJUAN PENGGUNAAN PRODUK

MENYUSUN ALUR PROSES

MENGKONFIRMASI ALUR PROSES DI LAPANGAN

 1. Menyusun tim HACCP
• TIM terdiri dari personil yg bertanggung
jawab dan terlibat langsung dalam proses.
Anggotanya berkisar 4 – 10 orang .
Tugas TIM HACCP
• Mendefinisikan dan mendokumentasikan
kibijakan keamanan pangan
• Kebijakan yg dikatakan secara oral harus
didefinikan dan didokumentasikan
• Mendefinisikan lingkup rencana HACCP
•
 2. Mendeskripsikan Produk

Langkah pertama yg harus dilakukan TIM HACCP

adalah meninjau program yg sudah
dilaksanakan, untuk mengetahui apakah
seluruh persyaratan yg diperlukan dalam
penerapan HACCP telah terpenuhi
 Parameter Deskripsi Keterangan

Nama Produk Ayam Goreng Tepung

Komposisi Ayam, merica, terigu, telur, garam, air,

bawang,dan minyak goreng
Karakteristik Produk Ayam balur tepung, warna kecoklatan, dan
krispi, kadar air 20-25%, Suhu matang
adalah 72 C bagian dalam daging, Protein
20%, lemak, 21,5%
Metode Pengolahan Penggorengan

Pengemas Primer Plastik PP

Pengemas Sekunder atau pengemas untuk Wadah atau container plastic

transportasi
Kondisi Penyimpanan Suhu ruang, Hindari matahari langsung

Umur Simpan 1minggu ( 6 hari)

Metode Distribusi Diantar dengan Motor

 3. Mengidentifikasi Tujuan Penggunaan
Produk
Rencana penggunaan produk harus didasarkan pada
kegunaan yg diharapkan oleh pengguna atau
konsumen apabila menggunakan produk tersebut.
Perlu ditentukan secara tegas target grup yaitu
pemakai akhir dari produk tersebut.
Untuk contoh Ayam Goreng Tepung
• Penggunaan Produk : Dapat dikonsumsi langsung
oleh konsumen umum (diatas 5 tahun )
 4. Menyusun Alur /Diagram Alir Proses
• Sesuaikan dengan produk yang akan dibuat ( Contoh untuk Ayam Goreng Tepung) sebagai
berikut:
Penerimaan Bahan Baku
(Ayam, telur, Bawang, merica, terigu, garam, minyak goreng)

Pengayakan Terigu Pencucian Ayam , Bawang dan Telur

Penimbangan

Pemotongan Ayam , Penghalusan Bawang dan Pemecahan Telur

Pengocokan Telur

Pencampuran Bahan (Terigu, air, merica, bawang, garam dan telur)

Pembaluran ayam dengan campuran bahan

Penggorengan ayam yg telah dibalur Tunggu Saji atau Kemas

5. Mengkonfirmasi / Verifikasi Diagram
Alir/Alur Proses di Lapangan
Satu persatu kegiatan yang tercantum dalam alur
proses diperiksa di lapangan. Bila terdapat
perbedaan segera lakukan koreksi sampai diperoleh
kesepakatan dalam proses. Bila tidak dapat dikoreksi
TIM HACCP dapat melakukan perubahan alur proses.
Konfirmasi/Verifikas dapat dilakukan dengan cara :
• Mengamati aliran proses
• Pengambilan sampel
• Wawancara
• Mengamati proses rutin/non-rutin