ZAT GIZI MAKRO

(Karbohidrat,
Lemak, Protein)

M.K. Dasar Gizi Kesmas

Dept. Gizi Kesmas, FKM
UI, 2018
1.KARBOHIDRAT
• Daftar Isi
– Pendahuluan
– Jenis karbohidrat
– Sumber
– Kebutuhan
– Fungsi
– Akibat (penyakit yang berhubungan dengan
KH)
1.1 Pendahuluan
• Merupakan sumber energi utama bagi
manusia dan hewan
• Negara berkembang, KH menyumbang
80% total energi, negara maju 50%
• Semua jenis KH berasal dari tumbuhan
• Dihasilkan melalui proses fotosintesa
• Fungsi dalam tumbuhan : sumber energi
(zat tepung, zat gula) dan penguat
struktur tumbuhan (selulosa dinding sel)
1.2 Jenis Karbohidrat
• Monosakarida
– glukosa, fruktosa, galaktosa
• Disakarida
– Sukrosa (gula pasir), maltosa, laktosa
• Oligosakarida (2-10 monosakarida)
– Tidak dicerna (difermentasikan di usus)
• Polisakarida
– Pati, glikogen  dapat dicerna
– Polisakarida non pati (serat)
• selulosa  tidak dicerna
Pati
• Simpanan KH dlm tumbuhan
• Terdiri dari amilum & amilopektin
• KH utama yang dikonsumsi
• Beras, jagung, gandum  pati 70-80%
• Ubi, talas, singkong  20-30% pati

Glikogen
• Satu-satunya KH dari hewani
• Glikogen otot  sumber E bagi otot
• Glikogen hati  sumber E semua sel tubuh
 Serat (polisakarida non pati)
mrp pembentuk dinding sel tumbuhan
Jenis serat & Sifat Kerja dalam Manfaat Sumber
contoh tubuh kesehatan
Larut air kental & mudah • Menurunkan • Menurunkan
terfermentasi kolesterol darah risiko PJK, DM,
Gum dg mengikat kanker
Pektin empedu kolorektal.
Hemiselulosa • Memperlambat • Membantu
Psyllium penyerapan manajemen berat
glukosa badan
• Melunakkan Buah, sayur,
feses polong2an, serealia
• Meningkatkan
rasa kenyang

Tidak larut air Lebih sulit • Meningkatkan • Mengurangi

terfermentasi berat feses & konstipasi
Selulosa kecepatan feses • Menurunkan
Lignin melewati kolon risiko gangguan
Pati tahan cerna • Meningkatkan saluran
rasa penuh & pencernaan
kenyang (wasir,
divertikulosis, Beras merah,
Ca) whole grain, kulit
ari beras, sayur &
buah
Contoh serat
Mekanisme penurunan kolesterol darah oleh
serat
2. Cairan empedu
disimpan dlm
kantong empedu

1. Hati menggunakan 3. Cairan empedu

kolesterol darah utk disekresi ke dalam usus
membuat cairan utk mencerna , sebagian
empedu diikat oleh serat

5. Sejumlah kecil
kolesterol di dalam
cairan empedu
diserap kembali ke
dalam darah
4. Serat dan cairan
empedu diekskresikan
dalam feses
1.3 Sumber

• Utama
– serealia (padi, gandum, jagung) & hasil
olahnya (roti, tepung, mie, bihun)
– umbi
– gula, selai, sirup
1.4 Kebutuhan

• Anjuran WHO konsumsi KH kompleks

sebesar 55 – 75% dari total konsumsi E
• Serat
– Lembaga kanker USA : 20-30 gr/hari
– WHO : 27 – 40 gr/hr
– Sebaiknya minimal 50 gr/hr
– Indonesia
• WNPG, 2004  19-30 gr/hari
1.5 Fungsi

• Sumber Energi
– Banyak dialam, harga murah
– Glukosa : sb utama E otak (saraf), paru,
otot
• Memberi rasa manis
• Penghemat protein
– Protein akan jd sumber E jika konsumsi
KH tidak cukup, shg fungsi protein sbg zat
pembangun akan hilang
Fungsi
• Pengatur metabolisme lemak
– Mencegah oksidasi lemak tidak sempurna yg
menghasilkan bahan keton (ketosis)
• Membantu mengeluarkan feses
– Selulosa mengatur peristaltik usus, memberi
bentuk feses  memudahkan defekasi
• Laktosa lebih lama tinggal dlm saluran cerna 
pertumbuhan bakteri baik  sintesa vit K
Laktosa susu  meningkatkan absorbsi Ca
Penyakit yg berhub dgn KH

• Defisiensi
KEP
– Marasmus  kurang E
– Umum pada balita usia 2-4 thn
• Obesitas
– Konsumsi KH berlebih
– Simpanan lemak pada jar. sub kutan
– Wanita (pear shape), pria (apple shape)
Penyakit yg berhub dgn KH

• Penyakit jantung
– Serat menurunkan kolesterolcegah PJK
• Kanker usus
– Serat mengikat bahan karsinogenik &
mengeluarkan
– Serat menyerap air mengencerkan konsentrasi
karsinogen
• Konstipasi
– Akibat kekurangan serat
• Laktosa intolerance
– Kurang enzim laktase
– Ganti dgn susu rendah laktosa, susu kedelai, keju,
yogurt (tinggi kandungan Ca)
• Diabetes mellitus
– Gangguan pada pengontrolan kadar glukosa darah
– Ditandai dg polifagia, polidipsia dan poliuria
– Pilih makanan tinggi serat dan IG yg rendah
2.PROTEIN
• Daftar Isi
– Pendahuluan
– Klasifikasi
• berdasar sumber
• berdasar fungsi fisiologi
– Mutu protein
– Fungsi protein
– Metabolisme
– Kebutuhan
– Sumber
– Akibat kekurangan protein
2.1 Pendahuluan

• Berasal dari bahasa Yunani, “proteos”

artinya : utama  zat paling penting dlm
setiap organisme
• Terdiri dari rantai panjang asam amino
yang diikat dgn ikatan peptida
• Terdiri dari C, H, O dan N,
• Jenis protein sgt byk, merupakan
kombinasi asam amino, ada sekitar 1010
sampai 1012
2.2 Klasifikasi
As amino esensial As amino tidak
-diperlukan tubuh utk esensial
pertumbuhan & -as amino yg diperlukan
pemeliharaan jar tubuh untuk
-Tidak dpt disintesa pertumbuhan
tubuh & pemeliharaan jaringan
- Harus dikonsumsi tiap -dpt disintesa oleh tubuh
hari
Klasifikasi
esensial Tidak esensial Tidak esensial
bersyarat
leusin Prolin Glutamat
isoleusin Serin Alanin
valin Arginin Aspartat
triptofan Tirosin Glutamin
fenilalanin Sistein
metionin Trionin
treonin glisin
lisin
histidin
Klasifikasi
Berdasar sumber
• Protein hewani
• Protein nabati

Berdasar fungsi fisiologik

1. Protein sempurna (as amino ess lengkap)
- Protein hewani
- Sanggup mendukung pertumb badan &
pemeliharaan jar.
- Penting untuk bayi, balita, bumil
2. Protein setengah sempurna (as amino ess tdk
lengkap)
- protein nabati
- memelihara jar tapi tidak mendukung pertum
badan
- dibutuhkan dewasa
2.3 Mutu protein

• Mutu protein ditentukan jenis dan

proporsi asam amino
– protein komplit atau bermutu tinggi:
mengandung semua jenis as amino esensial
– Protein tidak komplit atau bermutu rendah
• Tidak mengandung atau kandungan as amino ess
tidak lengkap
• Protein nabati dan kacang2an, kecuali kedelai
Asam amino pembatas

• Asam amino yang terdapat dalam jumlah

terbatas untuk memungkinkan pertumbuhan
– Pembatas pada kacang2an : metionin
– Pembatas pada beras : lisin
– Pembatas pada jagung : triptopan
• Dua jenis makanan dengan asam pembatas
yang berbeda, jika dimakan bersama akan
menjadi susunan protein yang
komplit/sempurna
– Mis : nasi (terbatas lisin) + tempe (terbatas metionin)
bubur beras (terbatas lisin) + sedikit susu
2.4 Fungsi Protein

• Pertumbuhan dan pemeliharaan

• Pembentukan ikatan-ikatan esensial
tubuh
• Mengatur keseimbangan air
• Pembentukan antibodi
• Mengangkut zat gizi
• Sumber energi
2.5 Metabolisme Protein
2.6 Angka kecukupan protein
• Kebutuhan protein (FAO, WHO, 1985) :
– konsumsi yang diperlukan untuk mencegah
kehilangan protein tubuh & memungkinkan produksi
protein yang diperlukan dlm masa pertumbuhan,
kehamilan dan menyusui
– WNPG, 2004  10-20% dari total energi

• Sumber protein
– hewani
– Nabati (kacang2an)
– BPS (1999) 51.4% konsumsi protein orang Ind
berasal dari padi-padian, 18,4% dari hewani dan
9,9% dari kacang-kacangan
Keseimbangan protein
2.7 Penyakit berkaitan dg protein

• Kwashiorkor
– Terjadi akibat asupan protein tidak mencukupi kebutuhan
– Terjadi pemecahan cadangan protein tubuh
– Biasa terjadi pada sosek rendah
• Penyakit Gout
– Terjadi akibat penumpukan basa purin di persendian
– Kurangnya enzim uricase yg berperan dalam pemecahan purin
• Gangguan ginjal  proteinuria
– Penurunan fungsi glomerolus shg protein tdk tersaring oleh
ginjal
3. LEMAK
• Daftar Isi
– Pendahuluan
– Asam lemak esensial
– Penggolongan lemak
• Kemudahan identifikasi, konsistensi, sumber, fungsi
biologi, komposisi kimia, tingkat saturasi
– Sumber
– Fungsi
– Metabolisme
– Kebutuhan
– Akibat (penyakit yang berhubungan dengan
lemak)
3.1 Pendahuluan
• Lemak: gabungan/campuran dari berbagai
asam lemak
• Asam lemak: rantai hidrokarbon yang
ujungnya mempunyai
– Gugus karboksil (COOH)
– Gugus metil (CH3)
• Jumlah atom C biasanya genap (antara 4 s/d
20)
• Jarang terdapat di alam bebas
3.2 Asam lemak esensial
• Dibutuhkan tubuh tp tdk bisa disintesa oleh tubuh
• Terdiri dr
– Asam linoleat (18:2 ω-6/omega 6)
– Asam linolenat (18:3 ω-3/omega 3)
• Fungsi
– Pertumbuhan janin dan bayi
– Pembentukan jaringan retina (omega 3)
– Sintesa lipida struktural sel pada otak
– Prekursor senyawa eikosanoid (seperti hormon)
3.3 Penggolongan lemak
Sumbernya
1. Lemak hewani AL jenuh > AL tidak jenuh
2. Lemak nabati  AL tidak jenuh > AL jenuh, kecuali kelapa.
Minyak : kelapa sawit, zaitun, kedele, kacang tanah banyak
MUFA

Fungsi biologi
1. Lemak simpanan : disimpan dlm jaringan sbg simpanan
energi, dlm bentuk trigliserida
2. Lemak struktural : ikatan struktural jaringan lemak
(di otak, saraf bentuk fosfolipid, kolesterol)
Penggolongan lemak

• Berdasarkan tingkat saturasi dengan

atom H (adanya ikatan ganda dgn
menempelnya atom H pada C)
– Jenuh (saturated)
– Tidak jenuh (unsaturated)
 Tingkat Kejenuhan
Asam lemak jenuh Asam lemak tidak jenuh
-terdiri dari rantai C -mengandung > 1 ikatan rangkap,
yang mengikat semua dimana sebenarnya dapat diikat
H tambahan atom H
-MUFA (AL tidak jenuh tunggal)
mengandung 1 ikatan rangkap
-PUFA (AL tidak jenuh ganda)
mengandung > 2 ikatan rangkap
-ALTJ umumnya cair pada suhu
ruang & titik cair lbh rendah
dari ALJ
3.4 Fungsi Lemak
• Sumber E
– Lemak bawah kulit 50%, sekeliling organ perut 45%, jar.
intramuskular 5%
• Sumber asam lemak esensial
– Membentuk struktur membran sel, berkontribusi pd
perkembangan otak, membantu pertumbuhan
• Alat angkut vit larut lemak (A,D, E K)
– Vit A (ikan, susu), Vit E (minyak nabati), Pro vit A (minyak kelapa
sawit)
• Menghemat protein
• Memberi rasa kenyang dan kelezatan
– Memperlambat sekresi as lambung, memperlambat pengosongan
lambung
• Memelihara suhu tubuh
– Lemak sub kutan mencegah kehilangan panas tubuh secara cepat
• Pelindung organ tubuh
3.5 Metabolisme lemak
3.6 Kebutuhan Lemak

• WHO  15-30% kebutuhan E total

– Cukup sbg sb asam lemak esensial, membantu
penyerapan vit larut lemak
– 10% lemak jenuh, 3-7% lemak tidak jenuh ganda

• Konsumsi kolesterol maks 300 mg/hr

3.7 Sumber Lemak

• Lemak nabati
– Minyak tumbuhan (kelapa, kelapa sawit, kacang tanah, kedelai,
jagung, zaitun, biji bunga matahari, wijen)
– Margarin

• Lemak hewani
– Lemak hewan/gajih
– Mentega, Krim, Susu, Keju
– Kuning telur
3.8 Penyakit berkaitan dg lemak

• Kekurangan
– Defisiensi vitamin larut lemak
• Terjadi akibat tidak cukupnya lemak yg
dibutuhkan untuk melarutkan vitamin tsb.
• Vitamin tidak terserap optimal

• Kelebihan
– Kegemukan
• Nilai IMT di atas normal akibat penumpukan
cadangan lemak karena asupan energi lebih
banyak dibandingkan pengeluaran energi
• Hiperkolesterolemia
– Peningkatan kadar kolesterol darah di atas nilai
normal

• Penyumbatan pembuluh darah

– Terjadi karena konsumsi lemak jenuh & lemak trans
scr berlebihan.
– Contoh
• Jantung koroner  penyumbatan arteri koronaria
• Stroke  penyumbatan atau pecahnya pembuluh darah di
otak
TERIMA KASIH

2/14/20 46