BAHAN PENCEMAR MAKANAN

Pencemar

Semua zat biologis , kimiawi,

benda asing atau sesuatu yang secara
tidak sengaja masuk kedalam makanan
sehingga mengganggu
keamanan pangan atau kelayakannya

Codex 1997
BAGAIMANA PANGAN MENJADI BERISIKO?

Pangan Menjadi Berisiko

Karena Kontaminasi

KONTAMINASI BAHAYA BIOLOGI, KIMIA DAN FISIK

PADA PANGAN KARENA KETIDAKSENGAJAAN,
KETIDAKTAHUAN DAN KETIDAKPEDULIAN
Masalah Utama Keamanan Pangan

• Cemaran mikroba karena rendahnya

kondisi higiene dan sanitasi /
kurangnya pengetahuan tentang HS
pengelolaan makanan
• Cemaran kimia karena bahan baku
yang sudah tercemar
• Penyalahgunaan Bahan Berbahaya
pada Pangan
• Penggunaan Bahan Tambahan
Pangan (BTP) melebihi batas
maksimal yang diijinkan
BAHAYA BIOLOGI
 BAHAYA BIOLOGI

• MENGAPA PERLU DIWASPADAI???

BAHAYA BIOLOGI ADA DIMANA MANA : DIUDARA,

TANAH, TANGAN, PAKAIAN,
PERALATAN, PANGAN Dll

TIDAK BISA DILIHAT, DIRASA DAN DIBAUI............

JENIS : BAKTERI, KAPANG, PARASIT, VIRUS

 Perbedaan
Mikroba Pembusuk Dan Patogen

Mikroba Patogen Mikroba Pembusuk

Pangan harus
aman dan layak
untuk dikonsumsi
Tidak merubah rasa, bau, tekstur, aroma dan warna merubah rasa, bau, tekstur,
aroma dan warna ( busuk,
berlendir, keruh, berjamur, dll)
 Perbedaan
Mikroba Pembusuk Dan Patogen

Mikroba Patogen Mikroba Pembusuk

Pangan harus
aman dan layak
untuk dikonsumsi

Contoh : Salmonella spp, Contoh : kapang, kamir

Vibrio spp, Shigella spp, bakteri asam laktat, dll
Bacillus spp, dll
 KLASIFIKASI
MIKROBA PANGAN PATOGEN
• INFEKSI Salmonella spp, Vibrio spp,
Shigella spp
Berkembang pada saluran pencernaan

• INTOKSIKASI DAN INTOKSIFIKASI

– Intoksikasi (toksin diproduksi pada pangan)-- Bacillus
cereus, Clostridium butulinum, Staphylococus aureus
– Intoksifikasi (toksin diproduksi pada saluran
pencernaan) ----- E. Coli O157, Camphylobacter jejuni
 Bom waktu keracunan pangan
perkembangbiakan mikroba yang sangat cepat

Makanan aman Makanan aman Makanan aman Makanan aman Makanan

tidak aman

waktu
Cemaran Biologis / Mikroba

Sumber Cemaran antara lain

• Kontaminasi silang
• Air tercemar
• Debu
• Serangga (lalat, kecoa)
• Hewan pengerat (tikus)
• Hewan peliharaan
• Peralatan kotor
• Tangan yang kotor
• Penjaja pangan
• Pangan mentah, dsb.
 BAKTERI

v v


vv
vv
vv

musuh tidak terlihat

bisa menempel pada tangan

Sarung tangan melindungi pangan

dari pencemaran melalui jari-jari
tangan.

Ingat !!!
Mencuci tangan lebih baik dari
pada menggunakan sarung tangan
yang tidak diganti
12
 Ingat pangan yang kelihatan
normal mungkin mengandung
bakteri penyakit
 Kontaminasi

Bakteri tidak mempunyai kaki

dan sayap, memerlukan sesuatu
untuk sampai pada pangan
disebut perantara seperti tangan,
pisau, pakaian, alat, kontak
dengan permukaan pangan
Kontaminasi silang
“ perpindahan bakteri patogen
dari satu
item/pangan/permukaan/orang
ke pangan
• Kontaminasi silang secara langsung
– Bersin penjamah masuk kedalam makanan
– Pangan mentah diletakan di atas pangan matang
pada tempat penyimpanan

• Kontaminasi silang secara tidak langsung

– Terjadi ketika bakteri terbawa dari sumber ke pangan
lewat perantara
– Menggunakan pisau/talenan yang sama untuk
memotong
– Menyentuh pangan setelah mengorek hidung tanpa
mencuci tangan lebih dahulu
Menghindari Bahaya Mikrobiologis
• Pilih pangan olahan dg selektif
• Memasak dengan baik: >700C
• Segera konsumsi makanan matang
• Simpan makanan matang: < 100C atau .600C
• Pemanasan kembali harus saksama
• Hindari kontaminasi silang
• CTPS berulang-ulang
• Jaga perlengkapan & peralatan dapur selalu bersih
• Lindungi pangan dari cemaran hewan
• Gunakan air bersih
• Gunakan air minum yang telah diolah
BAHAYA KIMIA
• Pestisida, bahan kimia pertanian
• Obat hewan
• Racun alami
• Kontamiasi oleh lingkungan
• Kontaminasi kimia selama proses
pemasakan
• Kontaminasi dari kemasan
• Bahan kimia dari pembersihan
dan sanitasi
• Pemalsuan produk (pewarna
ilegal)
 Sumber Bahaya Kimia

Racun Alami
• Palotoksin, amatoksin dalam jamur racun
• HCN dalam singkong racun
• Asam jengkolat dalam jengkol,
• Racun tetrodotoksin dalam ikan buntel
• Dsb

Sebagian besar toksin penyebabpenyakit

tidak berasal dan tidak bisa dihancurkan
dengan proses pemasakan
 Racun Alami
Singkong beracun
mengandung HCN
min 50 kali lebih
banyak dibandingkan
dengan singkong
yang tidak beracun
menyebabkan : mual,
muntah, pusing, tidak Jamur beracun mengandung
bisa bernafas, amatoksin, palotoksin;
percepatan denyut
jantung, pingsan, menyebabkan: pusing, mual,
bahkan kematian muntah-muntah, sakit perut
parah, diare
Tips !!!
• Singkong beracun biasanya Tips !!!
dikenal dengan singkong • Hindari mengkonsumsi jamur
karet liar di alam bebas /hutan
• Hindari mengkonsumsi pedalaman yang berbentuk
singkong yang berwarna khas dan berwarna
kebiruan dan pahit rasanya menyolok
 Racun Alami

Pada jengkol terdapat asam jengkolat,

menyebabkan: perut kembung, kolik, kejang, tidak dapat
kencing, dan tidak dapat buang air besar
Tips !!!
• Hindari mengkonsumsi jengkol mentah dalam jumlah yang
banyak
• Perbanyak minum air soda setelah mengkonsumsi jengkol
• Jangan mengkonsumsi minuman/makanan bersifat asam
pada saat makan jengkol
 Racun Alami
Ikan Buntel

Pada ikan beracun terdapat tetrodotoksin,

menyebabkan gatal , pusing, pucat, mati rasa pada mulut dan
ujung badan, sakit perut, pendarahan

Tips !!!
• Hindari mengkonsumsi ikan jenis ini karena
untuk menghilangkan racun dari ikan jenis ini
perlu cara pengolahan khusus
 Logam berat

Merkuri, timbal, Cadmium, arsen,

tembaga, seng dan timah.
– Dari air yang tercemar
– Dari alat masak/pengemas
yang mengandung logam
berbahaya & mengalami
pengikisan permukaan
– Dari pewarna tekstil
– Dari udara yang tercemar oleh
gas & debu knalpot
kendaraan bermotor.
– Dari kertas pembungkus
makanan yang tdk higienis
 Mencegah Bahaya Kimia

- Selalu memilih bahan pangan yang baik untuk

dikonsumsi
- Mencuci sayuran dan buah-buahan dengan bersih
yang mengalir sebelum diolah atau dimakan
- Menggunakan air bersih (tidak tercemar) untuk
menangani dan mengolah pangan
- Tidak menggunakan bahan tambahan (pewarna,
pengawet , dll) yang dilarang digunakan untuk
pangan
- Menggunakan bahan tambahan pangan yang
dibutuhkan seperlunya dan tidak melebihi takaran
yang diijinkan
Mencegah Bahaya Kimia

- Bahan berbahaya (pestisida dan bahan kimia

lainnya) :
* Tidak disimpan bersama-sama dengan
bahan pangan
* Tidak disimpan dalam wadah makanan/botol
minuman, dan sebaliknya
* Wadah bahan berbahaya diberi label yang jelas

- Tidak menggunakan alat masak atau wadah yang

dilapisi logam berat
- Tidak menggunakan peralatan / pengemas yang
bukan untuk pangan
- Tidak menggunakan pengemas bekas, kertas koran
untuk membungkus pangan
Mencegah Bahaya Kimia

- Menggunakan wadah pangan sesuai dengan cara penggunaannya

- Jangan menggunakan wadah sterofoam atau plastik kresek (non
food grade) untuk mewadahi pangan terutama pangan yang
panas karena berpeluang terjadi perpindahan komponen kimia
dari wadah ke pangan (migrasi),
- Contoh : jangan menggunakan plastik kresek untuk mewadahi
bakso atau sterofoam untuk mewadahi sayuran panas.
BAHAYA FISIK
HINDARI PEMAKAIAN STAPLES PADA PEMBUNGKUS
MAKANAN


HINDARI PEMAKAIAN STAPLES PADA
PEMBUNGKUS MAKANAN


TERIMA KASIH