TEKNOLOGI PASCA PANEN

HORTIKULTURA
 DAMPAK KERUSAKAN

• Penurunan mutu
• Peningkatan kehilangan
• Kerusakan merugikan petani, pedagang dan
pelaku penanganan lainnya
• Penolakan konsumen
 BAGAIMANA PENGENDALIAN
KERUSAKAN HORTIKULTURA?

 Mengetahui karakteristik / sifat produk

 Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi mutu
 Menggunakan cara dan peralatan penanganan yang
tepat
 Menjamin keamanan pangan khusus buah dan sayur
 Mengetahui keinginan pengguna / konsumen
 KARAKTERISTIK HORTIKULTURA

A. SIFAT FISIK

1. Ukuran Buah dan sayur

Kelas ukuran Kisaran bobot (g) Jenis buah dan sayur

Amat ringan <50 Langsat, ceri, asam, duwet, arbei, jeruk

sambal

Ringan 50-100 Jambu biji, rambutan, bawang merah,

paprika, tomat
Menengah ringan 100-150 Pisang, sawo manila, belimbing, kecapi,
lobak, wortel, kentang, terong
Menengah 250-500 Mangga, pisang, jeruk manis, mentimun,
kesemek
Menengah berat 500-1000 Alpokat, nenas

Berat 1000-5000 Papaya, nenas, sirsat, durian, waluh

Amat berat >5000 Nangka, semangka

2. Tekstur/ Kekerasan
Jenis buah Pori-pori (%) BJ
Tebal kulit, kandungan
padatan, tingkat kematangan
Alpokat 5,4 0,759

3. Pori-pori Pisang 15,7 1,014

Jambu biji 17,0 1,051
4. Berat jenis Mangga 13,2 1,043
Masak
5. Bentuk Pepaya 12,0 0,987
Masak
Pepaya 10,6 0,964
Mentah
Nenas 13,3 1,012
mentah
Sawo 14,4 1,038
Sirsat 19,8 1,038
 SIFAT SUSUNAN BUAH DAN SAYUR

1. Kulit
=>Bentuk : bulu, duri, sisik, halus
=>Ketebalan lapisan lilin
2. Bagian yang dapat dimakan -> zat gizi
3. Saluran pengangkut makanan
4. Biji (khusus untuk buah dan sayur tertentu)
 CONTOH TIPE DAN CIRI-CIRI BUAH
BUAH TIPE CIRI-CIRI
Mangga Buah batu berdaging Kulit luar seperti belulang, kulit tengah tebal
berdaging, kulit dalam keras seperti batu
dengan membrane tipis bagian dalamnya
Srikaya Buah ganda Tersusun dari buah buni
Sirsat Buah ganda Besar, berdaging dengan kulit luar lunak berduri.
Buah ganda tersusun atas sejumlah buni yang
tergabung menjadi satu
Durian Buah kotak sejati Besar, kulit tebal, berduri tajam, pecah dengan
membelah ruang
Nenas Buah majemuk Kumpulan buah buni menjadi satu buah
termasuk daun-daun pelindung dan daun-daun
tenda bunganya
Pepaya Buah buni Kulit luar tipis, daging buah tebal dengan
rongga besar di tengah, berasal dari bakal buah
yang menumpang
 CONTOH TIPE DAN CIRI-CIRI BUAH

Buah Tipe Ciri-ciri

Semangka Buah mentimun Modifikasi buah buni yang berasal dari bakal
buah yang tenggelam dengan dinding daun buah
yang tebal berdaging termasuk sebagian
jaringan dasar buahnya
Blewah/garbis Sda Sda

Manggis Buah buni Kulit buah tebal namun mudah pecah, biji
dengan selaput berdaging
Alpokat Buah buni Kulit luar agak tebal, kuit tengah tebal
berdaging lunak, dengan lapisan kulit dalam
tipis berbatasan dengan kulit biji
Langsat Buah buni Kulit luar seperti belulang, biji dengan selaput
biji tebal yang lunak berair
Kecapi Buah buni Kulit luar bersatu dengan kulit tengah, biji-biji
dengan selaput berdaging dan berseabut
 CONTOH TIPE DAN CIRI-CIRI BUAH
Buah Tipe Ciri-ciri
Nangka Buah Sangat besar, kulit buah berduri, kulit tengah dan kulit dalam
majemuk menjadi satu lapisan tebal, berbau tajam, kaya akan getah
Pisang Buah buni Buah tersusun dalam tandan
Duwet Buah buni Buah berwarna ungu tua berkelompok
Jambu biji Buah buni Kulit luar buah tidak nyata batasnya
Markisa Buah buni Kulit buah tebal tepi seperti cangkang yang rapuh

Arbei Buah semu Kumpulan buah terdiri atas dasar bunga yang menebal
ganda berdaging, bagian luar banyak buah kurung kecil-kecil
Jeruk manis Buah jeruk Modifikasi buah buni dengan kulit dalam yang tebal

Rambutan Buah buni Kulit seperti belulang dengan duri-duri lunak, selaput buah
berair
Sawo manila Buah buni Kulit tengah dan kulit dalam bersatu
Salak Buah ganda Terdiri dari beberapa buah buni, kulit kasar bersisik dan
berduri
 CONTOH TIPE DAN CIRI-CIRI SAYURAN BUAH

SAYURAN TIPE CIRI-CIRI

Waluh jipang Buah mentimun Daging luar buah berasal dari dasar bunga

Mentimun Buah mentimun Daging buah terdiri dari kulit tengah dan kulit
dalam berasal dari bakal buah yang tenggelam
Waluh Buah mentimun Sda
Kacang Polong Berasal dari bakal buah yang terdiri atas satu daun
panjang buah, pecah sepanjang kedua kampuhnya
Buncis Polong Sda
Kapri Polong Sda
Terong Buah buni Kulit luar tipis, kulit tengah dan dalam menjadi satu

Paprika Buah buni Buah dengan rungga di tengah besar

Tomat Buah buni Biji pada daging buah yang lunak berair
 CONTOH TIPE DAN CIRI-CIRI SAYURAN UMBI

SAYURAN TIPE CIRI-CIRI

Bawang Umbi lapis Umbi lapis majemuk yang tersusun atas

putih beberapa suing (anak umbi) dengan tiga sisik

Bawang Umbi lapis Batang pendek dengan sisik berasal dari daun
merah berdaging yang saling membalut

Bit Umbi akar Organ dengan jari berwarna (merah)

Lobak Sda Ubi akar berdaging, berpori bila makin tua

Wortel Umbi akar Organ dengan jaringan berwarna kuning

Kentang Umbi batang Batang yang mengalami perubahan menjadi

umbi
 CONTOH TIPE DAN CIRI-CIRI SAYURAN DAUN

SAYURAN TIPE CIRI-CIRI

Bawang daun Daun Pangkal tumbuhan keputih-putihan tetapi

belum merupakan umbi lapis

Seledri Daun Tangkai daun bergigi dengan daun

majemuk terdiri 3 – 7 anak daun

Selada Daun Ujung daun keriting

Kubis Daun Berbentuk bonggol daun

Sawi putih Daun Daun berbentuk staple dengan ibu tulang

yang lebar
 CONTOH TIPE DAN CIRI-CIRI SAYURAN BUNGA DAN
TUNAS

SAYUR TIPE CIRI-CIRI

Kubis Bunga majemuk Terdiri atas ruas-ruas pendek
bunga yang ujungnya bercabang-cabang
daun pelindung
Brokoli Sda Sda

Asparagus Tunas muda Tunas berdaging lunak dengan sisik yang

tersusun dalam satu spiral

Rebung Tunas muda Tunas berdaging dengan lipatan-lipatan

KARAKTERISTIK FISIOLOGI
HORTIKULTURA
 FASE PENGEMBANGAN

• Dimana fase pengembangan terjadi?

• Proses apa saja yang terjadi ?

• Apa yang dihasilkan ?

• Umumnya terjadi peningkatan volume dan berat

produk
 FASE PENDEWASAAN

• Dimana fase pendewasaan terjadi?

• Proses apa saja yang terjadi?

• Apa yang diakibatkan dari fase ini ?

• Umumnya terjadi optimalisasi ukuran fisik produk

 FASE PEMATANGAN

• Ada dua tipe yaitu

> Klimakterik
> Nonklimakterik

Hanya berlaku pada buah dan beberapa jenis

sayuran
 FASE PENUAAN

• Terjadi degradasi kimia lanjutan

• Timbul zat-zat beracun bagi sayur,
buah,
• bunga => kematian
• Timbul perubahan fisik
Timbul perubahan kenampakan
 HORMON LAIN YANG
BERPENGARUH TERHADAP
FISIOLOGI HORTIKULTURA
PROSES

• Asam giberelin

• Sitokinin

• Bensiladenin
 BAGAIMANA PERAN KETIGA HORMON ?

• Asam giberelin
-> dapat menghambat pematangan buah
klimakterik
-> menekan aktivitas poligalakturonase
-> menghambat laju respirasi dan
etilen
produksi
Sitokinin
-> menghambat proses
pematangan

Bensiladenin
-> menunda kehilangan klorofil
dan meningkatkan karotenoid
-> menghambat penuaan dan
menekan laju respirasi
PERANAN FAKTOR EKSTERNAL
DALAM FISIOLOGI
HORTIKULTURA
 FAKTOR EKSTERNAL APA SAJA
YANG BERPENGARUH DALAM
FISIOLOGI ?

• Suhu dan kelembaban

• O2 dan CO2
• Hidrokarbon
• Tekanan dan stress
• Penyakit
• Bahan kimia
 APA PERAN MASING-MASING?

• Suhu -> faktor utama pengendalian proses

fisiologi
-> suhu rendah -> kerusakan dingin
-> suhu tinggi -> proses fisiologis berjalan
cepat
-> perlu suhu optimum untuk tiap produk
 PENGARUH SUHU TERHADAP LAJU
RESPIRASI

• Laju respirasi meningkat 2 x lipat, tiap

kenaikan 10oC pada suhu fisiologis produk
hortikultura

• Suhu rendah-> respirasi terhambat

• Suhu tinggi -> respirasi dipercepat
• Suhu rendah dan tinggi
menyebabkan
kerusakan produk
 PERAN KELEMBABAN RELATIF

• Kelembaban relatif ruang penyimpanan

produk yang rendah menyebabkan
peningkatan transpirasi

• Transpirasi yang besar mengakibatkan produk

kekurangan air akibatnya jaringan mengkerut
dan menghambat sirkulasi O2 dan CO2
sehingga menghambat respirasi
 PERAN O2

• Ketersediaan O2 yang cukup menyebabkan

respirasi berjalan normal

• Kekurangan O2 terjadi penghambatan

respirasi, sehingga ketersediaan energi kecil
dan aktifitas enzim dalam proses fisiologis
terhambat
 PERAN CO2

• CO2 yang tinggi menyebabkan terjadi

kompetisi antara CO2 dan etilen
dalam menempati reseptor logam
enzim
• CO2 tinggi menyebabkan respirasi berjalan
anaerob sehingga dihasilkan alkohol

• CO2 rendah, respirasi berjalan normal

 PENGARUH HIDROKARBON

• Hidrokarbon yang mempengaruhi fisiologi

-> asetilen
-> sifat mirip etilen
-> afinitas 1/1000 kali lebih rendah
dibanding etilen
-> mempercepat pematangan buah
klimakterik
 PENGARUH TEKANAN

• Tekanan udara berbanding lurus dengan

• suhu Tekanan rendah berdampak pada suhu
yang rendah
• Suhu rendah menekan laju respirasi produk
• Tekanan tinggi menyebabkan kerusakan
produk
• Biasanya digunakan hipobarik
 PENGARUH STRESS

• Stress bisa disebabkan luka mekanis

• Luka pada produk hortikultura cenderung
disembuhkan
• Akibatnya perlu energi dalam
penyembuhan luka
• Berdampak pada percepatan laju respirasi
 PENGARUH PENYAKIT

• Penyakit yang sering menyerang hortikultura

adalah antraknos
• Dapat terjadi serangan jamur akibat
kelembaban tinggi tapi suhu tidak dikontrol
• Penyakit cenderung dilawan secara
fisiologis,
• sehingga membutuhkan energi
Akan terjadi respirasi yang cepat
 PENGARUH BAHAN KIMIA

• Bahan kimia yang sering digunakan

-> KMnO4
-> Lilin
-> Serbuk besi dan silika
-> hormon sintetis
 PERAN KMnO4

• KMnO4 berperan sebagai absorben

etilen
• Etilen yang terabsorbsi menyebabkan aktivasi
enzim terhambat

• Proses enzimatis terhambat -> proses

penyediaan energi menurun
 PERAN LILIN

• Lilin digunakan dalam pelilinan

• Membentuk atmosfer termodifikasi

• Respirasi terhambat karena O2 dihalangi

absorbsinya
 PERAN SERBUK BESI DAN SILIKA

• Serbuk besi berfungsi sebagai penyerap

oksigen disekitar produk

• Silika berfungsi sebagai penyerap uap air

untuk pengendalian kelembaban relatif

• Hormon sintetis menekan penuaan dan laju

respirasi