Zat Gizi Makro

Dr. Nur Aini Djunet, M.Gizi

PROSES PERTUMBUHAN
MANUSIA ITU ADALAH APA
YANG IA MAKAN
MANUSIA ITU ADALAH APA
YANG IA MAKAN
 Definisi Ilmu Gizi
(Prof. Poorwo Soedarmo)

Ilmu yang mempelajari hubungan

makanan dengan kesehatan
 Zat gizi (nutrien)
1. Zat gizi makro (makronutrien)
a. Karbohidrat
b. Protein
c. Lemak
2. Zat gizi mikro (mikronutrien)
a. Vitamin
b. Mineral
 Karbohidrat
• makanan pokok
• sumber energi utama
• Formulasi kimia CnH2nOn
• terutama terdapat pada tanaman
Klasifikasi (berdasarkan polimerisasi)
1. Gula (1-2 polimer)
a. mono-sakharida: glukosa, galaktosa, fruktosa
b. di-sakharida: sukrosa, laktosa, maltosa
c. poliols (gula alkohol): sorbitol, manitol
 DI-SACCHARIDES:

• Lactose: Glucose + galactose

• Maltose: Glucose + glucose
• Sucrose: Glucose + fructose
Klasifikasi (berdasarkan polimerisasi)…
2. Oligo-sakharida (3-9 polimer)
a. malto-oligo-sakharida: malto dextrin
b. lain: rafinosa, stakhiosa, frukto-oligo-
sakharida
3. Poli-sakharida (>9 polimer)
a. pati: amilosa, amilopektin
b. polisakharida bukan pati : selulosa,
hemi-selulosa, pektin, hidro-koloidal
Amilosa
Cellulose
DIGESTI KH : CEPAT X LAMBAT
 SERAT MAKANAN
Definisi
polisakharida asal tanaman yang tidak dapat
dicerna oleh enzim pencernaan

• Serat larut: pektin, hidrokoloid

• Serat tak larut: selulosa, hemiselulosa

>>proses fermentasi oleh bakteri kolon.

 FUNGSI
1. Sumber energi
a. sumber energi utama bagi susunan saraf
pusat dan eritrosit
b. sumber energi bagi otak
c. “protein sparing effect”
2. Laktosa: absorpsi kalsium dan pertumbuhan
bakteri kolon
3. Asam glukoronik: menanggulangi zat toksik dan
aktivitas bakteri
4. Ribosa: 5 atom karbon sebagai komponen RNA,
DNA (asam nukleat), NAD, NADP, FMN, FAD
Bahan makanan sumber
1. sereal: gandum, beras, umbi
2. sumber hewani: glikogen dalam daging,
laktosein dalam susu
3. golongan gula: madu, gula, sirup
PENYAKIT KELAINAN PENCERNAAN/ABSORPSI/
METABOLISME HIDRAT ARANG

• Intoleransi
• Karies dentis
• Hiperlipidemia
• Resistensi insulin
• Obesitas
 PROTEIN
• Berasal dari bahasa Yunani proteos  yang
utama
• Molekul makro yang t.d rantai- rantai asam
amino yang terikat satu sama lain dalam
ikatan peptida
• 1 – 1.3 g/Kg BB/ hari
• Protein hewani: nabati = 2:1
• Asam amino t.d unsur karbon, hidrogen,
oksigen, dan nitrogen
 Asam Amino Esensial:

• Isoleucine • Phenylalanine
• Leucine • Threonine
• Lysine • Tryptophan
• Methionine • Valine
 Asam Amino Non-esensial:
• Alanine • Glutamine
• Arginine* • Glycine
• Aspargine • Histidine**
• Asapartic acid • Proline
• Cysteine • Serine
• Glutamic acid • Tyrosine

•* AA Semi esensial
•** AA Esensial pada bayi
 Pencernaan
Saluran Pencernaan dan Absorpsi
cerna
mulut Mengunyah, makanan bercampur dengan air liur dan ditelan
esofagus Transportasi makanan
lambung Pemecahan molekul protein tahap awal dan pengaktifan enzim lambung
Protein protease lambung, HCL polipeptida > pendek (proteose & pepton)
pepsin
Usus Polipeptida protease pankreas
dipeptida, tripeptida, asam amino bebas
halus enterokinase, tripsin

Peptida dipeptidase, tripeptidase asam amino bebas bebas

mukosa usus halus
 Fungsi
• Pertumbuhan dan pemeliharaan
• Pembentukan ikatan- ikatan esensial tubuh
• Mengatur keseimbangan cairan
• Menjaga keseimbangan asam basa
• Komponen sistem imunitas
• Pengangkut zat gizi
• Sumber energi
 Bahan makanan sumber
Bahan makanan Nilai protein (g/100 g) Bahan makanan Nilai protein (g/100 g)
Kacang kedelai 34,9 keju 22,8
Kacang merah 29,1 Kerupuk udang 17,2
Kacang tanah kupas 25,3 Jagung kuning pipil 9,2
Kacang hijau 22,2 Roti putih 8,0
Kacang mete 21,2 Mie kering 7,9
Tempe kedelai murni 18,3 Beras setengah giling 7,6
tahu 7,8 kentang 2,0
Daging sapi 18,8 gaplek 1,5
Daging ayam 18,2 Ketela pohon 1,2
Telur bebek 13,1 Daun singkong 6,8
Telur ayam 12,0 bayam 3,5
Udang segar 21,0 Kangkung 3,0
Ikan segar 16,0 Wortel 1,2
Susu skim 35,6 Tomat masak 1,0
susu 24,6 Mangga harum manis 0,4
 Penyakit akibat….
Defisiensi protein Kelebihan protein
• Kwashiorkor: kurang protein • Asidosis
murni • Dehidrasi
• Marasmus: kurang energi • Diare
protein  (+) udem • Peningkatan kadar amoniak
darah
• Hiperuricemia
• Demam
 Lemak
Bersifat tidak larut air, larut dalam pelarut
organik seperti eter & kloroform
Lemak dalam bahan makanan 95% berbentuk
trigliserida (TG) sisanya berbentuk
monogliserida, digliserida, asam lemak bebas
fosfolipid, sterol
Lipid (2)

Menghasilkan energi yang lebih besar dibandingkan

bahan makanan (b.m.) sumber karbohidrat (KH) &
protein

Waktu pengosongan lambung lebih lama karena

lebih sulit dicerna  memberikan rasa kenyang yang
lebih lama daripada b.m. sumber KH & protein

26
Lipid (3)

Makin saturated (jenuh) lemak di dalam suatu b.m.

sumber, makin padat bentuk b.m. tsb. & lebih tinggi
titik cairnya

Terdapatnya lemak di dalam makanan memberikan

rasa yang lebih enak pada makanan tsb.

27
• Terdapat sekitar 24 jenis asam lemak di alam, yang
berbeda panjang rantai C & derajat saturasinya
• Asam lemak di alam, terbanyak mengandung 4–22
atom C
• Asam lemak di alam sebagian besar termasuk long
chain (rantai panjang) dengan jumlah atom C 16–18

28
 Asam Lemak

Klasifikasi berdasarkan:

Jumlah atom karbon (C)

Jumlah ikatan rangkap
Letak ikatan rangkap pertama

29
Asam lemak …………………. (lanjutan)

 Berdasarkan jumlah atom C

Penggolongan:

– Asam lemak rantai pendek

– Asam lemak rantai sedang
– Asam lemak rantai panjang

30
Asam lemak …………………. (lanjutan)

– Rantai pendek: jumlah atom C 4–8

Asam lemak rantai pendek diproduksi oleh
bakteri di kolon, biasanya dari serat larut air
Contoh: asam propionat, butirat

31
Asam lemak …………………. (lanjutan)

– Rantai sedang: jumlah atom C 10–12

 Dihidrolisis lebih cepat & lebih sempurna

 Cepat diabsorpsi sebagai as. lemak bebas
 Metabolisme intrasel: tidak membutuhkan
karnitin utk melewati membran mitokondria
 Tidak disimpan di jaringan adiposa

32
Asam lemak ………………….. (lanjutan)

Asam lemak rantai sedang

Banyak terdapat di dalam minyak dgn kadar asam lemak
jenuh (saturated faty acid/SAFA) tinggi, mis. minyak kelapa
& kelapa sawit
Efek metabolisme:
  termogenesis
 Memperbaiki kerja insulin
 Cepat dioksidasi & digunakan tubuh sebagai sumber
energi
 Bersifat ketogenik bila digunakan sebagai satu-satunya
sumber energi

33
Asam lemak ………………….. (lanjutan)

– Rantai panjang: jumlah atom C >12

Tersebar secara luas di dalam tubuh, banyak
pengaruhnya dalam tubuh dan esensiel bagi tubuh

34
Asam lemak …………………. (lanjutan)
 Berdasarkan jumlah ikatan rangkap
Penggolongan:

– Asam lemak jenuh (saturated fatty acid/SAFA)

 ikatan rangkap (–)
– Asam lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated fatty
acid/MUFA)
 1 ikatan rangkap
– Asam lemak tak jenuh jamak (polyunsaturated fatty
acid/PUFA)
 2 ikatan rangkap

35
Asam lemak …………………. (lanjutan)
 Berdasarkan letak ikatan rangkapnya
Penggolongan:
– Asam lemak tak jenuh omega (n)-3
 ikatan rangkap pertama terletak pada atom C ke 3
dari gugus metil (CH3) yang terakhir (terminal)
– Asam lemak tak jenuh n-6
 pada atom C 6
– Asam lemak tak jenuh n-9
 pada atom C 9

36
Identifikasi asam lemak menurut panjang rantai
C & letak ikatan rangkap

Contoh:
 C18:2 n-6 (asam linoleat)

• Asam lemak tak jenuh, 18 atom C

• Mempunyai 2 ikatan rangkap
• Termasuk golongan (seri) omega-6 (n-6)
 ikatan rangkap pertama terletak pada
atom C ke 6 dari gugus CH3 terminal

37
Nomenklatur Asam Lemak dan BM sumber
Nama Jumlah atom C Jumlah ikatan rangkap Makanan sumber
Asam lemak jenuh
Butirat 4 0 mentega
Kaproat 6 0 mentega
Kaprilat 8 0 minyak kelapa
Kaprat 10 0 minyak kelapa
Laurat 12 0 minyak kelapa, kelapa sawit
Miristat 14 0 mentega, minyak kelapa
Palmitat 16 0 mentega, minyak kelapa,
kelapa sawit, lemak hewan
Stearat 18 0 lemak hewan, mentega,
coklat
Asam lemak tak jenuh
Oleat 18 1 minyak zaitun, kanola
Elaidat 18 1 lemak mentega
Linoleat 18 2 minyak: cottonseed,
safflower, jagung, kedelai
Linolenat 18 3 minyak kedelai, kanola,
wheat germ oil
Arakidonat 20 4 daging, hati, otak

38
 Asam Lemak Jenuh (1)

• Semua makanan mengandung campuran asam-asam lemak,

tetapi asam lemak jenuh terkonsentrasi atau banyak terdapat di
dalam bahan makanan hewani: daging, susu & produk susu, dan
dalam minyak kelapa

• Derajat saturasi menentukan sifat lemak pada suhu kamar

 secara umum semakin panjang rantai C & semakin
jenuh asam lemaknya, semakin padat konsistensinya
pada suhu kamar

39
 Asam Lemak Jenuh (2)

• Pengecualian pada minyak kelapa

 berbentuk cair pada suhu kamar walaupun
secara kimiawi tergolong lemak jenuh,
namun banyak mengandung
asam lemak rantai pendek (atom C <6)

40
Asam Lemak Tak Jenuh (1)

• Sifat:
mudah teroksidasi  semakin banyak ikatan
rangkap, semakin mudah teroksidasi

• Terdiri dari:
MUFA

PUFA
41
Asam Lemak Tak Jenuh (2)

MUFA:
 Mengandung 1 ikatan rangkap

 MUFA yang terbanyak di dalam makanan

 asam oleat

42
Asam Lemak Tak Jenuh (3)

Sumber-sumber asam oleat:

 Minyak zaitun
 Minyak kanola
 Minyak kacang tanah
 Almond
 Buah alpukat

Tubuh dapat membentuk asam oleat dari

asam stearat melalui proses desaturasi enzim

43
Asam Lemak Tak Jenuh (4)

PUFA

 PUFA yang terbanyak dalam makanan

 asam linoleat

 Sumber asam linoleat:

minyak biji tumbuhan

44
Asam Lemak Tak Jenuh (5)

Golongan PUFA:
-3 (n-3), contoh: asam a-linolenat
-6 (n-6), contoh: asam linoleat
 merupakan asam-asam lemak esensiel

Esensiel:
 tidak dapat disintesis oleh tubuh manusia
 bila asupan kurang → timbul gejala-gejala
defisiensi
45
Klasifikasi & bahan makanan sumber
asam lemak tak jenuh omega

Seri Nama asam lemak Bahan makanan sumber

n-3 a-linolenat, 18:3 n-3 Minyak nabati (kedelai, linseed)

EPA, 20:5 n-3 Ikan laut
DHA, 22:6 n-3 Ikan laut

n-6 Linoleat, 18:2 n-6 Minyak nabati (jagung, biji kapas)

Arakidonat, 20:4 n-6 B. m. hewani (daging, hati, otak)

n-9 Oleat, 18:1 n-9 Minyak nabati (terutama zaitun, kacang tanah,
kanola), lemak hewan (terutama babi, sapi, ayam)
Erusat (erucic acid), 22:1 n-9 Minyak rapeseed

46
Asam Lemak Tak Jenuh (6)

Golongan PUFA merupakan prekursor dari

eikosanoid

Eikosanoid:
senyawa-senyawa yang menyerupai hormon
yang membantu regulasi tekanan darah,
denyut jantung, dilatasi pembuluh darah,
pembekuan darah, lipolisis & respon imun tubuh

47
Asam Lemak Tak Jenuh (7)

Asam linoleat (n-6) (C18:2 n-6)

g-linolenat (C18:3 n-6)

Dihomo-g-linolenat (C20:3 n-6)

PGE1 Asam arakidonat Tromboksan A1

PGE2 Tromboksan A2

48
Asam Lemak Tak Jenuh (8)

Asam arakidonat:

prekursor prostaglandin (PGE2) & tromboksan A2

(TXA2) yang berperan pada agregasi
platelet/trombosit & vasokonstriksi

49
Asam Lemak Tak Jenuh (9)

Asam a-linolenat (n-3) (C18:3 n-3)

Eicosapentaenoic acid (C20:5 n-3)

PGE3 Docosahexaenoic acid Tromboksan A3

(C22:6n-3)

50
Asam Lemak Tak Jenuh (10)

Asam lemak omega 3 (n-3):

– Memproduksi eikosanoid yang memiliki efek
berlawanan dengan n-6  mencegah pembekuan
darah & menyebabkan vasodilatasi

– Menghambat desaturasi enzim sehingga ↓

produksi asam arakidonat & TXA2

51
PUFA (1)
Golongan (seri) n-3:
– Asam lemak tak jenuh n-3 yang banyak mendapat perhatian
dalam bidang nutrisi  asam a-linolenat
(C18:3 n-3)
– Derivatnya:
• Eicosapentaenoic acid (EPA) (C20:5 n-3)
• Docosahexaenoic acid (DHA) (C22:6 n-3)
Bahan makanan sumber EPA & DHA:
Minyak ikan, kerang, ikan
Ikan mengkonversi:
asam a-linolenat  EPA & DHA

52
PUFA (2)

Di AS, bahan makanan sumber utama asam

lemak tak jenuh n-6:

– Minyak untuk memasak (cooking oil)

– Margarin
– Minyak kanola
– Minyak kedelai

53
PUFA (2)

B.m. sumber lainnya:

 Sayuran berdaun hijau

 Brokoli
 Bayam
 Kacang-kacangan
 Minyak biji bunga matahari
 Biji tumbuhan & minyak dari biji tumbuhan
tersebut
 Dll.

54
PUFA (3)

Adequate intake (AI) untuk dewasa

(Simopoulos, 1999):

 Asam linoleat 4,44–6,67 g/hari (2–3% energi

total*)
 Asam a-linolenat 2,22 g/hari (1% energi total*)
 DHA + EPA 0,65 g/hari (0,3% energi total*)

*bila asupan energi 2000 kkal/hari

55
PUFA (4)

• Anjuran asupan: MUFA <20% kalori total

PUFA <10% kalori total

• Rasio n-6/n-3
Perbandingan antara kedua asam lemak ini
menentukan produksi eikosanoid yang dihasilkan dan
pengaruhnya di dalam tubuh

56
PUFA (5)

Di alam, lebih banyak seri omega 6 yang terdapat

dalam bahan makanan
 rasio omega 6 : omega 3 = 4–6 : 1

Rasio omega 6/omega 3 yang dianjurkan:

1,5–2,5 : 1

57
Komposisi Asam Lemak
dalam Bahan Makanan Sumber (1)

Bahan Makanan PUFA MUFA SAFA

(%) (%) (%)

Safflower 78 13 9
Bunga matahari 69 20 11
Kenari 66 24 10
Jagung 62 25 13
Biji kapas 54 19 27
Wijen 43 42 15
Kacang tanah 34 48 18
Kanola 31 62 7
Aprikot 31 63 6

58
Komposisi Asam Lemak
dalam Bahan Makanan Sumber (2)
Bahan Makanan PUFA MUFA SAFA
(%) (%) (%)

• Lemak ayam 22 47 31
• Almond 18 73 9
• Alpukat 14 74 12
• Lemak babi 12 47 41
• Kelapa sawit 10 39 51
• Zaitun 9 77 14
• Lemak sapi 4 44 52
• Mentega 4 30 66
• Biji kelapa sawit 2 12 86
• Kelapa 2 6 92

59
Asam Lemak Tak Jenuh Trans (1)

• Asam lemak tak jenuh secara alamiah terdapat

dalam bentuk sis (juga yang terbanyak dalam
makanan)

• Sis: atom H berada di posisi yang sama pada

ikatan rangkapnya

60
Asam Lemak Tak Jenuh Trans (2)

H H
C=C sis
isomerisasi

H
C=C trans
H

61
Asam Lemak Tak Jenuh Trans (3)

• Pada proses pengolahan makanan, penambahan

hidrogen ke dalam minyak (cair) untuk mengubah
menjadi bentuk semisolid akan ↑ stabilitas
oksidasinya & titik cairnya  proses hidrogenasi

• Proses ini menghasilkan asam lemak tak jenuh trans

karena ikatan rangkap mengalami proses isomerisasi
dari konfigurasi sis  trans

62
Asam Lemak Tak Jenuh Trans (4)

Proses hidrogenasi:

biasa digunakan secara komersial untuk memproses

minyak tumbuhan bentuk cair menjadi lemak yang
digunakan untuk memasak seperti margarin yang
berbentuk padat pada suhu kamar

63
Asam Lemak Tak Jenuh Trans (5)

Sumber utama asam lemak tak jenuh trans di AS:

• Margarin
• Kue-kue yang dipanggang yang mengandung
banyak lemak
• Snack yang mengandung banyak garam
• Crackers
• French fries

64
Asam Lemak Tak Jenuh Trans (6)

• Penggunaan minyak yang mengandung asam lemak

trans menyebabkan produk makanan menjadi lebih
renyah & mempunyai aroma lebih enak
• Asam lemak trans menghambat proses pembentukan
derivat asam-asam lemak penting lainnya pada
proses desaturasi & elongasi asam lemak n-3 & n-6

65
Asam Lemak Tak Jenuh Trans (7)

• Proses hidrogenasi lemak merupakan sumber utama

asam lemak tak jenuh trans dalam diet

• Minyak kelapa & kelapa sawit yang digunakan untuk

menggoreng (deep fried), struktur kimianya tidak
akan berubah sama sekali karena 92% terdiri atas
asam lemak jenuh

66
Asam Lemak Tak Jenuh Trans (8)

• Minyak kelapa & kelapa sawit tetap stabil dan

tahan terhadap pemanasan

67
Asam Lemak Tak Jenuh Trans (9)

• Sebaliknya, minyak nabati lain karena mengandung

asam lemak tak jenuh yang >>> (82–93%), menjadi
sangat peka terhadap pemanasan
 bila dipakai untuk menggoreng maka akan
mengalami polimerisasi & jelantahnya menjadi
kental seperti oli  karena jelantah tsb.
mengandung asam lemak tak jenuh trans

68
Rancidity

• Pemajanan oleh udara selama beberapa saat dapat

menyebabkan perubahan kimiawi pada lipid  rancid
(tengik), terutama terjadi pada PUFA
• Oksigen melekat pada ikatan rangkap PUFA untuk
membentuk peroksida
• Komponen itu mengubah rasa dan bau makanan

69
Trigliserida (1)

Struktur trigliserida (TG)

Terdiri dari:
 1 molekul gliserol (alkohol trihidrat)
 3 asam lemak dalam ikatan ester

70
Trigliserida (2)
O

H2C – OH H 2C – O – C – C – R 1
O
HC– OH + 3 [HOO– C – C – R] HC–
O – C – C – R2
O
H2C – OH H2C – O – C – C – R3

Gliserol Asam lemak Triasilgliserol

(Trigliserida)

71
Trigliserida (3)

Sifat fisik:
ditentukan oleh proporsi & struktur kimia asam
lemaknya.
Semakin pendek rantai C & semakin tak jenuh asam-
asam lemaknya maka bentuknya semakin lunak atau
cair pada suhu kamar,
mis. kelapa & minyak nabati lainnya
 bentuk cair
72
Sterol & Kolesterol

• Mempunyai struktur cincin yang kompleks

• Sterol-sterol di dalam b.m. nabati = fitosterol
b-sitosterol merup. 45–95% dari seluruh sterol
di dalam b.m. nabati.
B.m. sumber yg kaya: minyak kedelai
• Kolesterol hanya terdapat di dalam b.m. hewani
Kolesterol = prekursor vitamin D

73
Kolesterol (1)

• Kolesterol dikonversi dalam membran mukosa usus

menjadi 7-dehidrokolesterol, suatu prekursor vitamin
D, yang disimpan di dalam lapisan lemak subkutan

• Bentuk aktif yaitu kolekalsiferol (vitamin D3), terjadi

melalui exposure (pemajanan) sinar ultra violet pada
kulit

74
Kolesterol (2)

• Harus dibatasi asupannya, < 300 mg/hari

• B.m. sumber kolesterol:
 Otak

 Kuning telur

 Jeroan (hati, ginjal, babat, usus, jantung)

 Udang, terutama lobster

 Mentega, keju

 Daging berlemak

 Susu full cream

75