TEKNIK

TEKNIK PENGOLAHAN
PENGOLAHAN
&
&
PENGAWETAN
PENGAWETAN PANGAN
PANGAN
Kuliah ITP
Pengawetan
• Suatu teknik atau tindakan yang digunakan pada bahan
pangan sedemikian rupa sehingga bahan pangan tersebut
tidak rusak
• ditujukan untuk mencegah terjadinya perubahan-
perubahan yang tidak diinginkan pada produk
pangan, yaitu menurunnya nilai gizi dan mutu
sensori bahan pangan, dengan cara mengontrol
pertumbuhan mikroorganisme, mengurangi
terjadinya perubahan-perubahan kimia, fisik dan
fisiologis alami yang tidak diinginkan, serta
mencegah terjadinya kontaminasi
 Konsep pengawetan
• Ada tiga konsep metoda pengawetan yang umum
dijalankan yaitu Pengawetan secara kimiawi,
Pengawetan secara biologis dan Pengawetan secara
fisik.
• Pengawetan secara kimiawi dilaksanakan dengan
penambahan bahan kimia seperti gula, asam, dan
garam pada b a han yang diawetkan, ataupun
dengan mengekpose produk yang akan diawetkan
pada bahan kimia seperti halnya pada proses
pengasapan
• Pengawetan secara biologis melibatkan proses
fermentasi, baik fermentasi asam atau fermentasi
alkohol
• Pengawetan secara fisik merupakan metoda
pengawetan yang melibatkan pendekatan fisik,
antara lain dengan penambahan sejumlah energi
seperti pada proses pemanasan dan radiasi;
dengan penurunan suhu terkendali seperti pada
proses pendinginan dan pembekuan; dengan
mengatur kandungan air bahan yang akan
diawetkan seperti pada proses pemekatan,
pengeringan, atau pengeringan beku dan dengan
penggunaan kemasan pelindung
Pengolahan
• Proses penanganan dan perlakuan lainnya
terhadap bahan pangan sejak dipanen
hingga siap dikonsumsi
• Proses pengubahan bentuk suatu bahan
pangan ke bentuk lain melaui proses fisik,
kimia,biokimia maupun mikrobiologis
• Pengawetan secara fisik mematikan
mikroorganisme yang ada pada bahan pangan
dengan cara pemanasan disertai dengan
pengemasan yang mencegah terjadinya re-
kontaminasi, atau dengan cara pengeringan yaitu
pengurangan kadar air produk pangan yang diikuti
dengan pengemasan yang mencegah terjadinya re-
adsorpsi air.
• metoda-metoda pengawetan yang dapat berhasil
menghentikan pertumbuhan mikroorganisme ini
umumnya memberikan konsekuensi yang merugikan
mutu sensori dan nilai gizi produk pangan. Sebagai
contoh, panas yang digunakan pada proses
sterilisasi pada pengalengan akan sangat
melunakkan jaringan sel bahan, mengurai
chlorophil dan zat-zat antocyanin, menghilangkan
flavor dan merusak beberapa vitamin yang
terkandung. Sehingga didalam memilih metoda
pengawetan yang akan diterapkan selalu berusaha
meminimalkan kerugian yang akan didapat dan
memaksimumkan kualitas produk yang bisa diraih
Kemudahan rusak
• Bahan pangan sangat mudah rusak
k. air sedang – tinggi, tahan 1 – 7
hari
• Bahan pangan mudah rusak
k.air sedang, tahan 1 mgg atau
lebih
• Bahan pangan sedikit mudah rusak
k.air rendah, tahan 1 thn atau
lebih
Macam pengolahahan/pengewatan
Berdasar prinsip pengolahan/pengawetannya
• Pengawetan secara fisik
• Pengawetan secara kimia
• Pengawetan secara biologis
Macam teknik pengolahan/
pengawetan pangan (berdasarkan prosesnya)
1. Pengolahan suhu tinggi
2. Pengolahan suhu rendah
3. Pengolahan dengan cara pengeringan
4. Pengolahan dengan cara fermentasi
5. Pengolahan dengan menggunakan asam, garam,
dan gula & bahan kimia
6. Pengolahan dengan irradiasi
7. Pengolahan dengan ekstruksi
8. Pengolahan dengan pemanggangan
9. Pengolahan dengan penggorengan
10. Pengolahan pangan semi basah (IMF)
11. Pengolahan Non termal
 Kaitan pengolahan/pengawetan
pangan dengan zat gizi
• Pengolahan dapat meningkatkan mutu
dan gizi pangan
• Pengolahan yang tidak tepat akan
menurunkan mutu dan gizi pangan
sehingga pangan yang dikonsumsi tidak
banyak memberi manfaat dari segi zat
gizi.
Pengaruh pengukusan
thd nilai gizi
• Jenis bahan pangan, metode dan
waktu pengukusan berpengaruh
terhadap penurunan nilai gizi(vitamin
larut air)
• Metode pengukusan : air, uap air, gas
panas, PST (pengukusan singkat
tersendiri)
• Buncis dengan uap air selama 2,5 mnt
vitamin C menyusut 8 mg/100 g, PST
susut 11 mg/100 g
Pengaruh pausterisasi
thd nilai gizi
• Pausterisasi adalah penggunaan suhu
dibawah 100 °C (LTLT, HTST)
• Tujuan untuk membunuh mikroba
patogen ( mikroba tidak tahan panas,
untuk bahan yang akan diberikan
b.pengawet, untuk membunuh mikroba
yang tidak diinginkan)
• Menyebabkan penyusutan vitamin C,
thiamin dan vit. B12
Pengaruh sterilisasi thd nilai gizi
• Sterilisasi dapat menyebabkan susut
thiamin, vit. C, asam folat dan vit.B12
 KESIMPULAN
Tujuan Pengolahan
•Mempertahankan/meningkat nilai gizi dan mutu bahan
pangan
•Menyiapkan makanan/membuat bahan pangan agar dapat
dikonsumsi
•Meningkatkan citarasa dan penampilan makanan
•Mengawetkan pangan
Tujuan Pengawetan
•Menghambat/mencegah terjadinya kerusakan
•Mempertahankan mutu
•Menghindarkan terjadinya keracunan
•Memudahkan penanganan
•Memudahkan penyimpanan
•Memperpanjang masa simpan (mengawetkan)
Pengaruh pengolahan terhadap
nilai gizi protein
• Reaksi mailard
• Reaksi dengan senyawa polifenol
• Pembentukan lisinoalanin
• Rasemisasi asam amino
• Interaksi antara protein dan lipid teroksidasi