BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP)

Rachmawati
PENGERTIAN

 Bahan yang ditambahkan kedalam bahan pangan untuk

mempengaruhi sifat atau bentuk pangan
(UU Pangan No. 7 Tahun 1996)

 Senyawa atau campuran berbagai senyawa yang sengaja

ditambahkan ke dalam makanan, bukan ingredient utama
dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan atau
penyimpanan
 TUJUAN
1. Meningkatkan nilai gizi
2. Memperbaiki nilai sensori bahan makanan
3. Memperpanjang masa simpan makanan
4. Produksi makanan untuk kelompok khusus

Pemakaian BTP
Indonesia : Peraturan BTP (Depkes)
Pengawasan (Ditjen POM)
YLKI (Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia)
USA : FDA (Food and Drug Administration)
BTP DAPAT DIBENARKAN APABILA

1. Dimaksudkan untuk mencapai tujuan penggunaan

2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan
yang salah atau makanan yang tidak memenuhi persyaratan
3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang
bertentangan dengan GMP
4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan makanan
 PERATURAN PEMERINTAH
1. Peraturan Menkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988
- BTP yang diizinkan dalam makanan harus diatur batas
maksimal penggunaanya
- BTP selain yang disebut dalam peraturan tersebut hanya
boleh digunakan setelah mendapat persetujuan dan penilaian
dari Dirjen POM
- BTP yang diproduksi, diimpor atau diedarkan harus
memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan oleh Menkes tentang
BTP
- BTP yang diimpor harus disertai sertifikat analisis dari
produsen negara asal dan disetujui Dirjen POM
 PERATURAN PEMERINTAH
Peraturan Menkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988
 Dilarang menggunakan BTP dengan tujuan

- menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau

tidak memenuhi persyaratan
- menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan
cara produksi yang baik
- menyembunyikan kerusakan makanan
 Dilarang menggunakan BTP melampau batas maksimal
penggunaan yang telah ditetapkan
 JENIS
(peraturan Menkes RI No.722/Menkes/PER/IX/1988)
1. Antioksidan
2. Anti kempal
3. Pengasam, penetral dan pendapar
4. Enzim
5. Pemanis buatan
6. Pemutih dan pematang
7. Penambah gizi
8. Pengawet
9. Pengemulsi, pemantap dan pengental
10. Pengeras
11. Pewarna alami dan sintetik
12. Penyedap rasa dan aroma
13. Sekuestran
14. BTP lain
 ANTIOKSIDAN

Fungsi :
 untuk melindungi komponen pangan yang bersifat tidak
jenuh atau mencegah terbentuknya radikal bebas

Jenis antioksidan
1. Antioksidan alami
tokoferol, beta-karoten
2. Antioksidan sintetis
BHA (butylated hydroxianisole), BHT (butylated
hydroxitoluene), PG (propil galat), TBHQ (di-t-butyl
hydroquinone)
ANTI KEMPAL

Fungsi :
 senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa
menjadi basah
 Ditambahkan kedalam b.pangan bersifat bubuk atau
partikulat (garam meja), campuran kering
 Untuk mencegah terjadinya pengumpalan dan menjaga
agar bahan dapat dibuang
Anti kempal dapat digolongkan:
1. Garam (aluminium, amonium, kalsium, potasium dan
sodium) dari asam lemak rantai panjang
2. Kalsium fosfat
3. Potasium dan sodium ferosianida
4. Magnesium oksida
5. Garam (aluminium, magnesium, kalsium dan campuran
kalsium aluminium)

Kalsium silikat : mencegah pengumpalan baking powder

Kalsium stearat : processing aid dalam pembuatan hard
candy
Bubuk selulose berkristal mikro : mencegah pengumpalan
keju parut
 PENGASAM (PENETRAL, PENDAPAR)

Fungsi asam :
 Pendapar (buffering agent)
 Pembentuk adonan (leavening system)
 Antimikroba
 Penghilang busa (deafoming agent) gel pektin
 Membantu proses denaturasi protein (susu fermentasi)
 Menurunkan pH dan menurunkan kebutuhan panas
selama proses sterilisasi
 Meningkatkan rasa dan aroma

Baking powder (campuran pembentuk adonan) : asam,

sodium bikarbonat, pati, dll
Senyawa pendapar : garam sodium dari asam asetat, sitrat,
glukonat dan fosfat
PEMANIS
Karakteristik pemanis yang ideal :
1. Tingkat kemanisan minimal sama dengan sukrosa
2. Tidak berwarna
3. Larut dalam air
4. Komposisinya stabil
5. Tidak beracun dan tidak membahayakan kesehatan
pemakai
6. Memiliki sifat dan fungsi lain untuk makanan dan
minuman
7. Secara ekonomi layak
JENIS PEMANIS
1. Pemanis Nutritif
 gula atau senyawa organik karbohidrat yang
menganadung nutrisi dan mampu menghasilkan
sejumlah kalori
 Nutritif alami
Gula tebu : gula pasir (sukrosa), hidrolisis pati : sirup
glukosa, bubuk glukosa, dekstrosa monohidrat,
dekstrosa anhidrat, sorbitol dan high fructose syrup
(HFS)
 Nutritif sintetis
Aspartam dengan tingkat kemanisan 200 kali sukrosa
2. Pemanis non nutritif
 Pemanis yang hanya sedikit mengandung kalori atau
tidak sama sekali
 Non nutritif alami : phyllodulcin (daun hoartensia),
steviosida (stevia rebaosiana), osladin (ekstrak akar
tanaman paku), dll
 Non nutritif sintetis : natrium sakarin, siklamat
PENGAWET
 Bahan yang ditambahkan kedalam makanan untuk
mencegah pertumbuhan mikroorganisme sehingga
makanan menjadi lebih awet/tahan lama
 Terdiri dari
1. senyawa organik dan anorganik
2. zat oksidatif
3. antibiotik
4. fungisidal
5. ikatan halogen
6. ikatan amonium
Senyawa organik dan anorganik
 Organik
1. asam sorbat
2. asam propionat
3. asam asetat
4. epoksida
 Anorganik
1. garam/natrium sulfit
2. bisulfit
3. metabisulfit
4. garam nitrit dan nitrat
PEWARNA
 Bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk
memberikan warna makanan seperti yang diharapkan
 Jenis pewarna
1. Pewarna alami
Daun suji, kunyit, daun jati, gula merah,pigmen
warna karoten, antosianin, klorofil, curcumin, dll)
2. Pewarna sintetis
biru berlian, ponceau 4R, Tartrazin, food green
(hijau), dll