JAMINAN MUTU KEAMANAN

PANGAN

Prof. Dr. drh. I Wayan Suardana, Msi

Pendahulu
Hal hal pendorong peningkatan jaminan
an
mutu pada produk pangan :

 Perkembangan ilmu dan

teknologi
 Isue keamanan pangan (food
safety)
 Banyaknya kasus keracunan
makanan
 Publikasi ilmiah tentang
kesehatan dan makanan
Pendahulu
Faktor faktor yang mempengaruhi mutu
an
produk pangan :

 Alam: jenis tanaman/hewan,

masa panen, musim dan lokasi
 Manusia dalam teknis
produksi: cara panen, pasca
panen
 Panjangnya rantai
penyediaan bahan pangan
 Banyaknya orang yang
terlibat dalam pengadaan
pangan
Pendahulu
Faktor faktor tersebut berpengaruh terhadap
an mutu produk pangan (menyulitkan
keragaman
dalam memperoleh mutu yang seragam)

Pengawasan mutu produk akhir dengan pengujian

laboratorium saja tidak memberikan jaminan

Keluarnya UU No.22 th 1998 tentang Perlindungan

Konsumen sehingga KAN-BSN melansir Sistem
Akreditasi dan Sertifikasi Penerapan sistem HACCP

HACCP adalah salah satu code of practice yang

dikeluarkan oleh CAC (Codex Alimentarius
Commission)
Metodolog
i
GMP SSOP
(Good Manufacturing (Sanitation Standard
Practice) Operating Procedure)

Peningkatan mutu
produk pangan HACCP

EFISIENSI DAN BIAYA PRODUKSI RENDAH

Pendahulu
HACCP : Adalah suatu sistem pengendalian mutu
an pangan dengan cara melakukan
identifikasi hazard (bahan berbahaya)
yang diteruskan dengan tindakan
pengendalian berupa pencegahan atau
mengurangi dalam suatu mata rantai
(tahap) produksi pangan

Ciri-ciri HACCP :
 Menekankan upaya pencegahan dan
pengendalian, tidak pada “end product
testing”
 Sistematis (safe from farm to table)
 Scientific
 Tidak dapat digeneralisasi
Pendahulu
Mengapa HACCP dibutuhkan :
an
 Peningkatan kejadian foodborne disease
 Peningkatan kesadaran masyarakat
tentang keamanan pangan dan kesehatan
 Munculnya patogen baru (new emerging
pathogens)
 Peningkatan jumlah masyarakat rentan
 Industrialisasi dan produksi masal
penyediaan pangan
 Urbanisasi
 Perubahan pola hidup (fast food)
 Peningkatan wisatawan
 Perdagangan Internasional: pasar bebas
(persaingan)
Pendahulu
Keuntungan Penerapan HACCP
an
 Efektif mengoptimalkan keamanan produk
(meningkatkan kepercayaan diri,
kepercayaan konsumen dan daya saing
produk)
 Biaya lebih efektif (cost effective
control)
 Dapat terintegrasi dengan sistem
manajemen kualitas seperti ISO 9000
 Memenuhi peraturan perundang undangan
 Dokumen yang tercatat menunjang
pelaksanaan audit (internal dan eksternal)
Pendahulu
Perkembangan HACCP
an
1960 : Pillsbury Co. NASA dan US Army Natick
Research and Development Laboratories Nat.
Aeronautics and Space Administration, untuk
mengadakan penelitian Penerapan HACCP
dengan tujuan utama mengembangkan makanan
yang aman bagi astronot.

1971: Pemaparan pertama pada masyarakat mengenai

sistem HACCP di Amerika Serikat.

1973: Peraturan Federal Amerika Serikat untuk

menerapkan prinsip HACCP pada Makanan
Kaleng Berasam Rendah (LACF=Low Acid
Canned Food)
Pendahulu
Perkembangan HACCP
an
1993: Codex Guidelines for the Application of the
HACCP System diadopsi oleh FAO/WHO Codex
Alimentarius Commission, termasuk the Codex
Code on general Principles of Food Hygiene
direvisi untuk mencakup Sistem HACCP.

1998: Indonesia mengadopsi Hazard Analysis and

Critical Control Point (HACCP) system and
Guidelines for its Application menjadi Standar
Nasional Indonesia (SNI 01-4852-1998) “Sistem
Analisa Bahaya dan pengendalian Titik Kritis
(Hazard Analysis Critical Control Point-HACCP)
Serta Pedoman Penerapannya.
 Pendahulu
Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000
an
Latar Belakang:
 Peningkatan kasus “food borne ilness” (Kasus
Enterobacter sakazaki, penolakan produk ikan
ekspor oleh Cina”

 HACC terfokus pada risk analysis / analisis resiko

(memiliki keterbatasan dalam dunia industri yang
besar t.u dalam “profit margin dan efisiensi
organisasi”

 HACCP terfokus pada keamanan sedangkan ISO

9001 terfokus pada kualitas produk, maka lahirlah
ISO 22000
Pendahulu
Perbedaan ISO 9001:2000, HACCP, ISO 22000:2005

an
 Pendahulu
Turunan ISO 22000

an
ISO/TS 22004: Bimbingan penting untuk membantu
aplikasi ISO 22000 pada perusahaan sedang dan
menengah yang ada diseluruh dunia

 ISO/TS 22003: Bimbingan untuk akreditasi

(penerimaan) tentang ISO:22000 dengan badan
sertifikasi dan menggambarkan aturan untuk
pengauditan sistem manajemen keamanan pangan.

 ISO 22005: penerapan treaceability dalam makanan

ternak dan rantai makanan: prinsip umum dan
bimbingan dari desain sistem dan pengembangan
 Pendahulu
Lembaga yang melakukan Sertifikasi ISO 22000
an
 Sertifikasi ISO 22000 dilaksanakan oleh National
Quality Assurance (NQA). Lembaga tersebut
merupakan lembaga jaminan mutu Amerika Serikat

Konsultan dan Trainer ISO 22000 di Indonesia

 ISO SIEN Consultant.
 PT. Bika Solusi Perdana.
QPI Quality & Productivity Improvement Consulting
 Pendahulu
Aplikasi ISO 22000
an
 Produsen utama :  Manufaktur :
– Kebun. – Pabrikan sup.
– Peternakan – Pabrikan makanan kecil.
– Perikanan – Pabrikan roti.
– Pabrik susu – Pabrikan gandum.
– Pembalut luka pabrikan.
 Pengolah : – Pabrikan hidangan.
– Pengolahan ikan. – Pabrikan bumbu.
– Pengolahan daging. – Pabrikan pengemasan.
– Pengolahan unggas. – Pabrikan makanan yang
– Pengolahan makanan dibekukan.
ternak – Pabrikan makanan kalengan.
– Pabrikan manisan.
– Pabrikan tambahan aturan
makanan
 Pendahulu
Aplikasi ISO 22000
an
 Penyedia layanan
 Penyedia layanan lainnya :
makanan : – Penyedia layanan gudang.
– Toko bahan makanan. – Penyedia layanan catering.
– Rumah makan. – Penyedia layanan logistic.
– Kafe. – Penyedia layanan
– Rumah sakit. transpotasi.
– Hotel. – Penyedia layanan distribusi.
– Tempat peristirahatan. – Penyedia layanan sanitasi.
– Perusahaan – Penyedia layanan
penerbangan. kebersihan
– Pelayaran.
– Rumah tua.
– Rumah pengasuh
anak.
 Pendahulu
Aplikasi ISO 22000
an
 Produk penyalur :
– Para penyalur perlengkapan.
– Para penyalur perkakas pertukangan.
– Para penyalur peralatan.
– Para penyalur bahan tambahan.
– Para penyalur ramuan.
– Para penyalur bahan baku.
– Para penyalur dari agen kebersihan.
– Para penyalur dari agen sanitasi.
– Para penyalur bahan pengemasan.
– Para penyalur dari bahan kontak dari makanan
lain
 Pendahulu
Perusahan yang telah menerapkan ISO 22000
an
 Alltech Cina. Alltech merupakan perusahaan yang
memproduksi pakan ternak. Alltech Cina memperoleh
sertifikat ISO 22000 karena perusahaan tersebut sangat
menjaga sistem quality control berdasarkan program
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

 PT. CPB telah membina hubungan kemitraan dengan

petambak dalam bidang budidaya maupun penyediaan
pakan udang. PT. Central Pertiwi Bahari (PT CPB)
adalah salah satu anak perusahaan Charoen Phokphan
Grup Indonesia yang berlokasi di Lampung, Indonesia.
Perusahaan ini memproduksi udang mentah dan udang
masak beku. Produk akhir diekspor ke USA, Eropa dan
Jepang.
 Pendahulu
anpenerapan
Kendala ISO 22000
 Kendala terutama akan dihadapi untuk usaha kecil
berupa: sumber keuangan, keahlian manajemen dan
teknis.
 Kendalapada usaha katering berupa: pengetahuan,
pelatihan, petinggi staf, variasi produk yang besar,
variasi dalam permintaan dan beban kerja, dan
banyaknya pekerja paruh waktu