BAHAN PENGAWET

MINARNI, S.Pd., M.SI

BAHAN PENGAWET MAKANAN DAN
MINUMAN
Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat
proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh
aktivitas mikroorganisme.

Metode pengawetan ada 3:

• Pengawetan alami
• Pengawetan biologis
• Pengawetan kimia
 BAHAN PENGAWET ALAMI
Pengawet alami adalah senyawa kimia turunan
dari tumbuhan, hewan, mikroba, dan aktivitas
metabolisme yang menunda pembusukan suatu
produk dengan cara tertentu.
Contoh : daun beluntas, jahe, kluwak, kunyit,
lengkuas
PENGAWETAN BIOLOGI

• Pengawetan biologi adalah teknik yang menambahkan mikroorganisme untuk membantu

makanan lebih awet. Pengawetan secara biologi terdiri dari tiga jenis, yaitu fermentasi
bakteri, peragian, dan fermentasi enzim.

Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk
menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman.
Namun, selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilnhkan khususnya B-12.
 PENGAWETAN KIMIA
• Asam benzoat
Merupakan bahan kimia makanan yang sering
digunakan untuk mengawetkan buah-buahan,
digunakan pada kecap dalam botol, margarin, saos
tomat dan minuman ringan. Asam benzoat memiliki
kandungan antibakteri, sehingga makanan yang
diberikan bahan ini akan terlindung dari
perkembangan bakteri.
• Asam sitrat
Asam sitrat merupakan jenis bahan
pengawet yang aman untuk dikonsumsi
manusia. Biasanya bahan ini digunakan
untuk menambah rasa asam pada makanan
dan untuk mencegah perkembangan jamur
serta bakteri penyebab penyakit di dalam
makanan.
• Asam propionat
Jenis bahan kimia ini digunakan untuk mencegah
pertumbuhan jamur dan biasa diberikan pada bahan
makanan seperti roti dan kue yang terbuat dari tepung.
• Sorbetes
Bahan kimia ini banyak digunakan karena tidak berbau,
tidak berasa dan tidak menimbulkan efek samping untuk
kesehatan. Manfaatnya untuk mencegah perkembangan
jamur dan bakteri di dalam makanan.
• Boraks (Natrium tetraborate)
Karena sifatnya antiseptik, boraks dapat
membunuh kuman di dalam makanan. Meski
kerap digunakan sebagai pengawet makanan
seperti bakso dan mie, sebenarnya boraks tidak
aman ditambahkan pada makanan karena
efeknya sangat berbahaya bagi tubuh.
BAHAN PENGAWET KAYU

Bahan pengawet kayu adalah bahan kimia beracun untuk mengawetkan  kayu
guna meningkatkan ketahanannya terhadap serangan perusak biologis. Ada 3
jenis bahan pengawet kayu yaitu:
• Bahan pengawet berupa minyak
• Bahan pengawet larut minyak
• Bahan pengawet larut air
Persyaratan umum bahan pengawet adalah beracun terhadap organism perusak kayu,
mempunyai daya tembus tinggi, tidak mudah luntur, tidak menimbulkan pengkaratan,
tidak mengganggu sifat kayu, tidak berbahaya bagi manusia, tidak mempertinggi daya
kebakaran, mudah diangkut dan dikerjakan, mudah diperoleh dan murah.
GOLONGAN BAHAN PENGAWET

• Golongan CCA  
Basicum 74 PA, Celcure 100P, Inpretecc 75 PA, Kemirin 75P, Osmose K-33-C, 
Permawood 96P, Sarmix 1200AS, Tanalith 100FW,Tanalith CT 106.
• Golongan CCB
Basilit 97 CB, Diffusol CB, Impralit CKB, dan Wolmanit CB.
• Golongan BFCA
Celsol 77P, dan Koppers Formula 7.
DAMPAK PENGAWET

a) metaboliseme abnormal
misalnya mengganggu cirkulasi darah melalui berbagai mekanismenya. Misal
menghambat penyerapan vitamin K yang akan berpengaruh dalam proses
pembekuan darah, menutup permukaan mitokondria sehingga menghambat
respirasi dan bahkan menghentikan aktivitas (mematikan sel, jaringan, sistem
jaringan, organ) sehingga mengakibatkan kelumpuhan atau bahkan kematian;
b) kelahiran abnormal
hasil penelitian pada beberapa ternak menunjukan adanya pertumbuhan
abnormal pada beberapa organ tubuh hewan percobaan sebagai pengaruh
pemberian zat pengawet dan pewarna;
c) derajat kematian abnormal.